Le spécialiste de la gestion technique des cuisines professionnelles Safexis livre une nouvelle version sa Kitchen Box, lancée en 2014. Ce système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel présente de nouvelles fonctionnalités : mesure de  la qualité de l’air et du  niveau sonore du restaurant, mesure du flux de convives et diffusion d’information.

Grâce à des capteurs positionnés au niveau des accès du restaurant, le boitier contrôle les entrées et les sorties convives et établit le taux d’occupation d’une salle de restaurant et de sa zone de distribution. Il estime le temps réel d’attente et définit un pronostic de temps de passage. "La Kitchen Box se met désormais aussi au service du confort des convives. Ceux-ci pourront savoir, via leur smartphone par exemple, s'ils vont attendre ou non pour déjeuner " explique Patrick Tordjmann, président de Safexis.  De même que la détection d'un niveau trop élevé de  décibels peut amener les gestionnaires à faire des travaux afin de garantir le confort de leurs clients.

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Testée pendant 2 mois par les équipes du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez (06), le déshydrateur de biodéchets (GEB, commercialisé par D.S.E.) a permis de transformer 3 tonnes de déchets alimentaires en 560 kg de matière sèche. De quoi séduire la direction qui a investi 28 500 € dans cet équipement. "Cette machine est peu encombrante et minimise le nombre de containers. Elle est facile d’utilisation, rapide, pas bruyante et ne répand pas de mauvaises odeurs sans compter qu’elle contribue à réduire notre bilan carbone" explique Florence Gardrat (photo), Responsable qualité et environnement du palace cannois.

Avec plus de 10 tonnes annuelles de déchets organiques générés, l'établissement sera considéré comme "gros producteur" à partir du 1er janvier 2016 et concerné par le décret de juillet 2011, sur le tri et la collecte des biodéchets qui définit leurs modalités de tri et de collecte séparée.

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Cellulopack proposera à partir de la rentrée prochaine  aux acteurs de la RHF collective et commerciale une barquette alimentaire 100 % compostable (contenant et film plastique) et biodégradable. Le savoir-faire de l'entreprise située dans le Tarn-et-Garonne réside dans l'utilisation de cellulose moulée, un matériau issu de la biomasse (100 % fibres naturelles).

"La pâte à papier est pressée et séchée directement dans le moule. Le produit obtenu est très régulier, lisse et s'empile très bien" explique Olivier Mas, le gérant de Cellulopack. Il précise qu'au mois d'octobre, l'entreprise sera en mesure de proposer une gamme complète de barquettes gastronorme. Le film plastique qui tapisse la barquette va également dans les déchets compostables et ne nécessite pas d'être séparé préalablement de la barquette. "Le contenant est conforme à la norme EN13432, poursuit Oliver Mas, il est étanche, operculable, apte au contact alimentaire, résistant à une remise à température au four traditionnel ou micro-onde". Conçue pour résister à la remise en température jusqu'à 140 degrés, la barquette est en cours de test auprès de plusieurs sociétés de restauration et industriels agroalimentaires. A ces derniers, Cellulopack propose également de leur fournir une barquette avec un film plastique non compostable  afin d'être étanche au gaz et donc de bénéficier d'une DLC plus longue pour le contenu.

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A combien s'élève le coût du gaspillage alimentaire des convives de votre établissement ? Chef'Eco, entreprise spécialisée dans la collecte, le tri et la valorisation des déchets organiques de restauration, a mis en ligne un calculateur sur son site internet. L'estimation est rapidement réalisée, il suffit de renseigner quelques données : type d'établissement, nombre moyen de convives par service, nombre de jours de restauration sur une année civile et coût denrée (HT) par convive.

"Le calcul concerne uniquement les restes alimentaires, c'est à dire les retours plateaux. Il ne comprend pas les déchets issus de la préparation et de la fin de service" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco. "En restauration collective, en moyenne, 50 % des retours d'assiette représentent de la nourriture gaspillée" ajoute-t-il. Sur cette base, l'outil chiffre la quantité de restes alimentaires en  kg et par jour, en tonne sur une année et estime le coût correspondant en euros. Enfin, pour le côté commercial, il indique également le montant estimé pour l'achat d'un équipement de mobilier de tri Chef'Eco sur la base des volumes pris en compte.

Photo@Restauration21.fr

Le premier bilan du dispositif Valo Resto Pro pour les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) mis en place le SYNEG (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines)  et l’éco-organisme Ecologic, est positif. Au bout de 6 mois de fonctionnement, 50 entreprises y ont adhéré ce qui représente  plus des 3/4 des 15 000 tonnes d’équipements électriques et électroniques de cuisines professionnelles et métiers de bouche mis annuellement sur le marché. Par ailleurs, le SYNEG,  qui souhaite apporter aux professionnels une réponse globale à la question des déchets issus de leur activité sous la forme d’un guichet unique, a demandé à Ecologic de se faire agréer par l’État dans la catégorie des éléments d’ameublement  de cuisine professionnelle. L’obtention de cet agrément « offrirait ainsi aux utilisateurs, distributeurs, installateurs et détenteurs d’EA [éléments d’ameublement, ndlr] et d’EEE [équipements électriques et électroniques, ndlr] professionnels une solution opérationnelle mutualisée, simple et efficace, pour la gestion en fin de vie de ces équipements totalement complémentaires, souvent produits par les mêmes fabricants et détenus par les mêmes utilisateurs » souligne le SYNEG.

Sur le sujet :

« Le label Valo Resto Pro engage la filière « cuisine professionnelle et métiers de bouche » dans la protection de l’environnement« , 20/06/2014

Semaine chargée pour les équipes d’Enodis France (14 marques) qui inaugurent mercredi 24 juin le nouveau siège de l’entreprise, une extension de  2 000 m2 qui jouxte l’ancien bâtiment de Fleury-Mérogis (91), construite en haute performance énergétique. A côté d’une vaste cuisine de démonstration, le show room met à l’honneur tous les savoir-faire de l’équipementier français : cuisson, froid, distribution, blanchisserie.

« Tous les équipements sont éco-conçus et  économes en énergie et en eau » souligne Grégory Gérard, responsable communication du groupe. Par exemple, grâce au brevet « système clos » qui assure la gestion automatique de l’humidité, les fours mixtes Convotherm cuisent plus rapidement et à température plus basse. Côté froid, les armoires, chambres froides, machines à glaçons exposées fonctionnent toutes au gaz « vert » R290. « Pour les productions importantes, elles sont raccordées à des centrales de froid négatif au CO2, souligne Laurence Couturier, directrice des ventes Froid, les armoires froides sont fabriquées avec une nouvelle génération d’isolant thermique, le cyclopentane qui assure une meilleure résistance et la stabilité sur toute la durée d’utilisation de la machine« .

Situé sur le toit du nouveau bâtiment et baptisé  » Le Toit des Saveurs », un jardin d’herbes aromatiques a été aménagé en partenariat avec Darégal.

Les convives du restaurant Fond Rose (Restaurants & Brasseries de Lyon Bocuse)  à Caluire (69), et plus particulièrement ceux installés en terrasse, ont un tout nouveau sujet de conversation. Le groupe de restauration a installé dans le jardin de l'établissement un générateur solaire baptisé Smartflower, en partenariat avec EDF ENR. En forme de pétales, les panneaux solaires se déploient entièrement le matin et suivent la course du soleil tout au long de la journée selon un double axe vertical et horizontal. La fleur bouge environ toutes les 2 minutes et  se referme à la tombée de la nuit. Sur le site de Caluire, le nouvel équipement produira jusqu'à 3 400 KWh/an, soit l'équivalent de la consommation d'une maison habitée par 4 personnes, une part donc modeste en regard des besoins en électricité de Fond Rose qui accueille 70 000 clients par an (1).

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Spécialiste du mobilier de tri des déchets de restauration et de l'accompagnement de projets de gestion de ces derniers, principalement en  restauration collective, Chef'Eco confirme son arrivée sur le segment commercial. L'entreprise a réalisé un prototype de table de tri pour l'enseigne de restauration rapide Patapain (45 unités). "Pour chaque projet, il faut mener la réflexion et concevoir le mobilier en fonction des filières locales de valorisation des déchets. Nous avons des contacts avec des indépendants et de jeunes enseignes" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco, qui a également posé des jalons en restauration traditionnelle.

"Nous réalisons des formations et interventions depuis l'année dernière pour accompagner le projet de diminution, de tri et de valorisation des déchets de restauration à  l'Hôtel du Palais à Biarritz", ajoute Bruno Houppermans. Un travail mené avec le traiteur Lacoste (Groupe Arom) sur Bordeaux (33), des audits réalisés pour le KFC de Pau (64) ainsi que pour Villages Vacances Touristra, accompagnés de modules de formation constituent autant de références. Installée en back office , en général près de la plonge,  et non en salle comme en restauration collective, la table de tri peut également être dédiée au restaurant du personnel.

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Comment présenter de façon simple la liste des allergènes présents dans les plats à la carte à ses clients ? La start-up bretonne CHR Numérique a développé ePack Allergen, une solution de communication pour les professionnels via un QR code. Moyennant un abonnement annuel de 59,99 €, le restaurateur enregistre sur une interface web personnelle  ses plats et mentionne les allergènes contenus dans les préparations. Il a également la  possibilité de préciser l’origine des viandes et les plats « faits maison ». La solution génère un QR code à placer sur la carte du restaurant. Munis d’une tablette mise à leur disposition par le restaurant ou de leur smartphone, les clients peuvent consulter à tout moment la liste des allergènes contenus dans les plats. Toutes les mises à jour sont prises en compte instantanément.

Publié au JO le 19 avril 2015, le décret d'application du règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, précise que les restaurateurs les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence de 14 allergènes dans les plats proposés. De plus, ce document, dont le choix de présentation est libre (version papier ou version digitale, devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande. Ces dispositions entreront en vigueur le 1er juillet 2015.

Renseignements.

Le fabricant italien CO.MA.RI met sur le marché le compacteur SuperLizzy 600 Tower capable de stocker jusqu'à  450 bouteilles PET (50 cl) ou 900 canettes. A l'intérieur de la machine, le compactage est réalisé grâce à l'action d'une vis d'archimède. Les résidus liquides de boisson sont recueillis dans un récipient d'une capacité de 10 litres. Grâce à un système de lecture de code à barre, la machine reconnait le type de déchet de  boisson présenté et  peut bloquer l'ouverture du sas si celui-ci ne correspond pas au déchet accepté. Personnalisable, le compacteur peut être équipé d'un écran vidéo placé sur sa partie supérieure.  Une fonction additionnelle d'impression permet au compacteur de délivrer aux utilisateurs des récompenses type bons de réduction.

Contact : rossella.milani@gruppocms.it