Ce papier est extrait de lettre Syneg Infos, numéro 2, novembre 2010

Que se passe-t-il dans la restauration collective ? Il n’y a pas un jour sans que ne soient loués les efforts de qualité engagés dans cet univers autrefois tant critiqué. Le point sur cette métamorphose et ses conséquences sur les cuisines professionnelles.

 Depuis quelque temps, émissions télé, articles élogieux, vidéos sur le net se succèdent pour mettre en lumière des actions de terrain menées par des hommes et des femmes qui ont décidé de changer les choses pour que la qualité soit au rendez-vous dans les assiettes de nos cantines. Progressivement, la restauration scolaire introduit le Bio dans ses menus. En 2012, le Grenelle l’impose, 20 % des produits consommés devront provenir de l’agriculture biologique. Mais certaines communes vont d’ores et déjà beaucoup plus loin. Barjac, Vauvert, Salon de Provence, Lons le Saulnier, Millau, Bègles, Gap, Le Rouret, Paris etc. sont citées en exemple pour leur politique en matière de restauration collective où non seulement le bio mais aussi les produits frais, locaux ou issus de circuits courts sont les vraies stars des projets. En parallèle, on imagine des lieux de production propres, des déchets triés, des équipements performants et optimisés sur le plan énergétique. Le fameux débat de la liaison froide contre la liaison chaude revient sur le ring et dans cette effervescence créative, on est en droit de se demander si les cuisines professionnelles telles qu’elles sont conçues aujourd’hui restent d’actualité.

 Légumerie, nouveaux matériels de préparation, économies d’énergie : la cuisine bouge !

 Si hier l’utilisation de la 4e et de la 5e gamme s’avérait une aide précieuse, le recours aux produits frais, notamment les légumes, implique la présence d’une légumerie, une zone qui avait quasiment disparu des cuisines ces dernières années. Avec elle, ce sont tous les matériels de préparation (lavage, épluchage et découpage) qui vont être recherchés pour en faciliter l’organisation. De même, les chambres froides négatives ne nécessitent plus forcément les mêmes dimensions alors que les chambres froides positives sont davantage sollicitées. Josette Hart, adjointe au Maire de Millau en charge de la restauration (autogérée) le confirme : "Nous avions la chance d’avoir une cuisine conçue avec une légumerie, nous avons simplement renforcé le petit matériel pour faciliter la préparation des produits frais". Dans cette ville où la politique en matière de restauration a généré plus 10 % d’inscrits avec1500 repas servis chaque jour, il a été nécessaire de réorganiser les procédures de travail avec une main-d'œuvre plus qualifiée et des créneaux horaires réaménagés. Des facteurs que les concepteurs de cuisine doivent désormais prendre en compte. Car si le coût matière et les frais de personnel augmentent, des économies doivent être réalisées ailleurs, notamment sur les frais fixes. C’est là que les économies d’énergie et la maintenance des équipements peuvent jouer un rôle capital. Selon Marie-Paule Maréchal du cabinet Genos spécialisé en performance durable : "des économies substantielles peuvent être générées grâce à des matériels dont les performances ont été mesurées et améliorées, mais également grâce à une réflexion globale sur l’usage des matériels. Les constructeurs doivent ainsi prendre le virage de l’éco-conception. Penser dès la conception du matériel à son usage – le plus long possible –, à la facilité de sa maintenance et à sa fin de vie afin de réduire tous les impacts sur l’environnement est bénéfique. Si, dans cette approche, une vigilance particulière doit être accordée à la performance énergétique des matériels, il ne faut pas négliger leurs capacités de programmation qui permettent à la fois d’optimiser les réglages et d’éliminer les temps de fonctionnement inutiles. Ceci montre que les constructeurs ne seront pas les seuls garants de la réussite des économies, mais que les personnels des cuisines y contribuent aussi".

 De nouveaux enjeux : la traçabilité, la valorisation des déchets, la maintenance…

Du côté des restoconcepteurs*, le discours est assez similaire avec pourtant une nuance à propos du traitement des légumes frais. Francis Cabrol, Président du CICF Hôtellerie-restauration et dirigeant de FCO Conseil à Toulouse, explique : "les légumeries n’ont jamais vraiment disparu. Elles sont peut-être sous-dimensionnées, mais les produits bruts n’ont jamais été totalement supprimés des approvisionnements. Il convient désormais de les équiper convenablement avec des machines spécifiques. La maintenance et le problème du traitement des déchets organiques me semblent beaucoup plus complexes, car, en valeur, ce sont deux postes impactant. Pour la maintenance, des pistes existent. Ainsi, des contrats de maintenance préventive peuvent être une source d’économie et contribuer à la durabilité d’un projet. On a aussi des solutions pour valoriser les déchets biodégradables, mais elles sont encore trop onéreuses pour la restauration collective qui produit, en moyenne, 150 g de déchets par couvert ". Jean-Luc Prats qui dirige Restauration Conseil  soulève d’autres aspects : "le bio exacerbe la notion de traçabilité, car comment garantir aux convives l’origine du produit si la cuisine s’approvisionne via diverses filières, bio ou non ? Comment améliorer les performances de la ventilation, un poste généralement énergivore ? Notre rôle en tant que restoconcepteur* est de mettre en adéquation des modes opératoires avec les matériels dont nous disposons. À nous d’imaginer les agencements de demain qui répondent le mieux aux modes de production demandés par les clients. Pluridisciplinaires, nous sommes peut-être plus à même de réfléchir au développement durable des cuisines collectives qui ne sont pas encore suffisamment prises en compte lorsqu’on conçoit un bâtiment".

A l’occasion d’un rendez-vous organisé par la journaliste spécialisée Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration21, Cédric Dubost , adjoint au maire de Bègles, délégué à la cuisine centrale résume bien la situation : "pour le moment nous avons trouvé les solutions pour améliorer la qualité des assiettes et pratiquer notre métier de la manière la plus vertueuse possible. À Bègles, nous avons préféré construire une nouvelle cuisine pour servir nos 1800 à 2000 couverts quotidiens. 25 % des produits sont bio dont 60 % concernent les fruits et légumes. La légumerie est importante, la boucherie également puisque nous recevons la viande en quartier. La zone dédiée à la pâtisserie sera peut-être à terme utilisée pour produire du pain, mais actuellement nous l’utilisons davantage pour les repas spéciaux, notamment ceux des touts petits qui nécessitent des recettes et des conditionnements spécifiques. Nous utilisons un logiciel très performant pour la traçabilité et même si nous utilisons encore des produits surgelés, les chambres froides sont davantage utilisées en positif qu’en négatif. On a inversé la tendance en ne recevant que de façon marginale, des produits issus de l’agroalimentaire. Demain, nous allons nous intéresser au traitement des déchets, que nous trions déjà, et aux performances des matériels. À fonction égale, nous privilégierons celui qui sera le plus propre et le plus durable".

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

 *Restoconcepteur : définition déposée par CICF Hôtellerie-Restauration pour désigner les bureaux d’études spécialisés dans le domaine de la restauration

 Pour aller plus loin…

www.unplusbio.org

 www.slowfood.fr/chartes-slow-food-france

 www.cicf.fr/cicf-syndicats/cicf-restauration_hotellerie

 www.genosconseil.fr/

 www.bourgeois.coop/Bourgeois/Eco-conception

Le kit lave-couvert Inovag, de la société éponyme située à Gardanne dans les Bouches-du-Rhône, protégé par quatre brevets internationaux, a nécessité dix années de recherche et développement et d’essais et un investissement de 750 000 euros. En quatre minutes le lave-couvert Inovag accomplit parfaitement une opération qui prenait une heure auparavant.  

Outre des conditions drastiques d’économie d’énergie – il divise entre deux et dix la consommation d’énergie et d’eau -, par son action mécanique et non chimique, Inovag permet de réaliser un lavage écologique. Par ailleurs, la suppression totale des micro-rayures et des dépôts résiduels conduit à une qualité sanitaire irréprochable  tout en permettant aux couverts de conserver l’éclat du neuf. En seulement un an, Inovag a séduit une cinquantaine de clients dans les univers variés de la RHF : restaurateurs gastronomiques tels que L’Arpège à Paris, traditionnels comme Les Logis de France ou encore restauration collective (la Marine Nationale, établissements scolaires…).

Le 8 décembre au Pavillon Gabriel à Paris, Marie-Rose Laujon, Présidente de la société, recevra le prix « Innovation technologique » du Prix Stars & Métiers au Pavillon Gabriel à Paris.  Placé sous le haut patronage du Ministère chargé de l'artisanat, le prix Stars & Métiers valorise le dynamisme et l’innovation des artisans.

Inovag sera  présente au Salon Equip'Hôtel du 14 au 18 Novembre 2010 Hall 7.2 Stand H77. Crée en 2007, l’entreprise annonce pour 2009 un chiffre d’affaires de 147 000 euros (600 000 euros prévus en 2010). Elle emploie 5 personnes. Le taux de transformation après démonstration à la clientèle s’élève à 57 %, pour u n prix moyen de 5 000 euros par machine.

www.inovag.com

Marie-Rose et Pierre Laujon.  

Les cuisines utilisent d’importants volumes d’eau chaude. Partant de ce constat, Sonnenkraft, premier constructeur européen de solutions solaires thermiques et filiale du groupe danois VKR,  a adapté ses solutions aux cuisines professionnelles. Le principe est simple : mettre en place un volume de stockage correspondant au besoin en eau chaude de la journée, de 300 litres à plusieurs milliers de litres. « De cette façon, nous déterminons le nombre de capteurs solaires à installer » explique Guy Long, directeur marketing et formation chez Sonnenkraft. L’application du solaire thermique à la production d’eau chaude sanitaire permet de proposer des solutions système complets standards, adaptés tant aux « petites » cuisines qu’aux cuisines centrales, que celles-ci soient situées dans des bâtiments neufs ou anciens. Le dernier concept de la marque, Solar Compleet,  allie la technologie des capteurs solaires à celle des pompes à chaleur, conférant ainsi à l’équipement une totale autonomie énergétique.

« Avec leurs pôles de cuisson, leurs systèmes de ventilation, les cuisines professionnelles sont énergivores », renchérit Eric Daviet, enseignant formateur au CFI (Centre des Formations Industrielles de CCIP) et qui  forme les professionnels dans les domaines techniques des énergies renouvelables,  des cuisines professionnelles ainsi que du froid industriel. Après avoir instrumenté  la cuisine (120 à 150 couverts servis par jour) du site du CFI des Saules (94) pour pouvoir faire le ratio entre la consommation des différents appareils de cuisines et la production de chauffage,  il dresse le bilan comparatif suivant de la consommation de kWh :

Sans système solaire thermique   Avec système solaire technique

Chauffage gaz : 62 kWh 37 kWh

Electricité lavage : 28,2 kWh     7 kWh

Electricité cuisson : 16,3 kWh      6 kWh

Total : 107 kWh        50 kWh

« Cette mesure permet de se rendre compte de l'aspect positif sur les équipements de cuisine de l'eau préchauffée par systèmes solaire, la durée de vie des équipements est fortement prolongée et l'entartrage sur les matériels limité» précise Eric Daviet. La mise en œuvre d’une telle installation implique de déterminer le tracé du masque solaire, de choisir d’intégrer les capteurs soit en façade soit sur la toiture terrasse, de prévoir l’emplacement des ballons d’eau  et d’estimer la quantité d’eau chaude consommée par jour par la cuisine, en fonction de la région d’implantation et donc du niveau d’ensoleillement.

Tork, spécialiste des solutions d’hygiène et d’essuyage pour les milieux professionnels, a conçu une gamme complète de distributeurs de serviettes spécifiquement essentiellement destinés à la restauration rapide en self (cafétérias, bars, restaurants d’entreprise, écoles…). Ces nouveaux distributeurs sont dotés d’un système de distribution feuille à feuille pour permettre aux établissements de diminuer leurs coûts – en évitant la surconsommation – et d’offrir à leurs clients une solution hygiénique.

La gamme N4 est composée de 5 appareils distributeurs pour répondre aux attentes spécifiques de chaque établissement :

– Le distributeur Grande Capacité (contient jusqu’à 900 serviettes)

– Le distributeur Comptoir Plastique (contient jusqu’à 400 serviettes)

– Le distributeur Comptoir Aluminium (contient jusqu’à 400 serviettes)

-Le distributeur Table Plastique (contient jusqu’à 200 serviettes)

– Le distributeur Intégrable Métal (contient jusqu’à 800 serviettes)

Tous ces distributeurs associés aux serviettes enchevêtrées offrent aux utilisateurs une distribution feuille à feuille pour éviter la surconsommation et le gaspillage.  « Nous avons mis sur le marché un système qui contrôle la distribution, pour limiter la surconsommation. De plus, avec cette distribution feuille à feuille, l’utilisateur touchera uniquement la serviette qu’il va utiliser, ce qui est beaucoup plus hygiénique d’un système traditionnel », explique Joséphine Roux, chef de produits Tork. Ce système permet donc de réduire la consommation de 25%, diminue ainsi le nombre de déchets, et est donc plus respectueux de l’environnement. Pour un système complet, Tork propose trois gammes de serviettes de différentes dimensions variant de 1 à 2 plis par serviette.

www.tork.fr

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-06/energie-verte-en-restauration-soyez-les-premiers.htm

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Nous n’en attendions pas moins de la part de Thierry Brener l’emblématique président du Syneg (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) qui représente 90% du marché des équipements de cuisines professionnelle, depuis l’arrivée récente d’Enodis parmi ses adhérents.
À l’occasion de la dernière Assemblée générale qui s’est tenue la semaine dernière dans une aile de l’Orangerie du château de Vaux le Vicomte*, c’est sur un ton à la fois grave et optimiste qu’il a dressé le bilan de l’état du marché qui, en 2009, a connu un recul de 5,8% avec, côté exportation hors Union européenne, un véritable effondrement (-40%). Après la face sombre qui n’a surpris personne, c’est d’une face plutôt “verte” que le président, une nouvelle fois réélu d’ailleurs dans sa fonction, a voulu s’entretenir avec la presse.
Il a ainsi rappelé que depuis 2002, la profession qu’il représente réfléchit à son futur et au futur de l’énergie qu’elle emploie. Et si les équipementiers produisent désormais des appareils plus performants employant moins d’eau et moins d’énergie (50% est la moyenne d’économie globale constatée), ils se sont également engagés à recycler leurs déchets d’équipements électriques et électroniques grâce à une filière adéquate mise en place par le syndicat (Recy’Stem Pro). Il faut d’ailleurs souligner que le Syneg est l’une des rares professions à avoir respecté dès 2007 les dispositions gouvernementales en matière de traitement des DEEE
(Déchets d’équipements électriques et électroniques) professionnels.

Après avoir rappelé la nécessité de protéger la planète, Thierry Brener  s’est néanmoins inquiété  du poids croissant de la réglementation environnementale qui prenant désormais le pas sur la technique, pourrait, à terme, créer, un ralentissement de l’innovation: règlement REACH (mise sur le marché des substances chimiques), DEEE (collecte et traitement des équipements électriques et électroniques en fin de vie), directive RoHS (restriction de l’utilisation de substances dangereuses, directive Ecoconception (exigences en matière d’écoconception applicable aux produits consommateurs d’énergie), règlement sur la lutte contre certains gaz à effets de serre, directive sur les emballages et déchets d’emballages, directive relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine…  Pour anticiper les contraintes réglementaires à venir, le Syneg a mis en place deux groupes de travail (cuisson et réfrigération) chargés de définir des méthodes de calcul sur la performance énergétique (lire à ce sujet sur restauration 21 « Le SYNEG veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle »).
Pour terminer, le président a regretté le déficit d’image des équipementiers de cuisines professionnelles auprès du public alors que les matériels des constructeurs permettent de servir cinq milliards de repas hors foyer par an dans tous les secteurs de la restauration. Pour tenter de combler ce manque, le syndicat vient d’éditer un journal (Syneg Infos), qui paraitra deux fois par an, et qui mettra en lumière l’actualité du marché et les initiatives de cette profession.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

* Fallait-il y voir un symbole ? Je rappelle qu’une Orangerie est également un bâtiment clos dans lequel on abrite les plantes durant la mauvaise saison !!!!

Alors que la Coupe du monde de foot va bientôt démarrer et les retransmissions battre leur plein dans de nombreux établissements, la plupart des fabricants de téléviseurs lancent des nouvelles gammes ultra plate avec ou sans fonction 3D.

Pour les restaurants et les hôtels, notre attention s’est plutôt portée sur la nouvelle version du fameux téléviseur "Individual" de Loewe – l’un des derniers fabricants européens avec un seul site en Allemagne – qui conçoit et distribue des téléviseurs, lecteurs Blu-ray, graveurs, DVD etc. Cette entreprise s’est depuis longtemps engagée pour le respect de l’environnement et a fabriqué dès 1995, un téléviseur entièrement recyclable.

La nouvelle génération de téléviseurs Individual de Loewe, dotée de la dernière technologie de retro éclairage LED, intègre une grande quantité de fonctions et devient ainsi d’une redoutable efficacité énergétique. Cette nouvelle gamme, dont la commercialisation vient de débuter, consomme en effet 45% en moins d’énergie que la précédente. Le modèle 46 pouces, avec son ébénisterie plus mince, économise 8,4kg de matériaux (soit 25%) qui ne seront ni produits, ni emballés, ni transportés, ni à recycler… L’économie de matériaux est liée principalement à la suppression des boîtiers, blocs d’alimentation, câbles, télécommandes et piles qui à eux seuls sont particulièrement énergivores.
Si l’on doit comparer cette nouvelle gamme avec des téléviseurs d’autres marques, il est nécessaire d’ajouter la consommation électrique produite par des boîtiers, décodeurs et périphériques externes qu’un Individual de Loewe nouvelle génération remplace complètement.
Un téléviseur Loewe intégrant les réceptions TNT, Câble et/ou Satellite ainsi qu’un magnétoscope numérique, et un graveur DVD externe (Loewe), consomment moins de 2 Watts/heure en mode veille (téléviseur tout-en-un < 1 Watt, graveur DVD < 1 Watt). Une installation non Loewe comprenant un téléviseur, un boîtier décodeur (TNT, Câble ou Satellite) et un graveur DVD/magnétoscope numérique externe, consommera en moyenne 19 Watts/heure en mode veille selon la DENA, Deutsche Energie Agentur, l’agence allemande de l'énergie.

Une entreprise impliquée sur le plan environnemental
D’une manière générale, l’entreprise soumet régulièrement ses améliorations pour l'environnement aux contrôles d’instituts indépendants. Depuis 2006, tous les produits satisfont à la directive européenne RoHS (limitation de l'utilisation de matières dangereuses). Loewe participe également au Pacte bavarois pour l'environnement : 99% des déchets sont recyclés. Lors de la conception des produits, l’entreprise fabrique des appareils faits pour durer : utilisation exclusive de plaques conductrices sans halogène et sans soudure au plomb, boîtiers en plastique sans halogène. Loewe impose en outre à ses fournisseurs le respect de ses exigences comme de ne pas utiliser de substances nocives classées dans les listes REACH (Registration, Evaluation and Authorisation of Chemicals/Parlement Européen) et de l’ECHA (Agence européenne des produits chimiques). Enfin, Loewe assure toutes ses livraisons avec des emballages réutilisables.
Quant à l’utilisation d’aluminium pour ses produits, c’est une volonté de Loewe car c’est une alternative sensée aux matières plastiques. En plus de son aspect esthétique, ce matériau a un avantage environnemental car il est parfaitement recyclable. Seule une infime partie de l’énergie consommée lors de sa production est perdue, car une fois produit, l’aluminium peut être indéfiniment refondu et réintégré au cycle de production en nécessitant alors moins de 5% de l’énergie nécessaire à sa production initiale.

Une entreprise bien implantée dans l’univers hôtelier

Pour équiper les restaurants et les hôtels, Loewe s’appuie sur son partenaire exclusif, Intens France, avec qui la société collabore depuis plus de 20 ans. Intens France a développé un département "Premium" où les collaborateurs de l’entreprise répondent aux besoins audiovisuels des palaces ou des résidences hôtelières. La société a la particularité d’intégrer tous les corps de métiers (audit, conseil, installation, maintenance, réseau d’antenne numérique…), excluant de ce fait toute sous-traitance et garantissant ainsi des solutions à la fois sur mesure, complètes et clé en main. Avec des téléviseurs personnalisables du point de vue technologique et esthétique, Intens France peut par exemple installer et paramétrer un parc de téléviseurs qui recevront 1 000 à 3 000 chaînes, en qualité numérique, personnaliser les télécommandes, les pieds ou les fixations murales, paramétrer un service de vidéo à la demande (VOD) au sein d’un établissement . Côté logiciel, Intens France travaille avec Deuromedia qui développe des plateformes interactives de très haut niveau qui intègrent les toutes dernières technologies tout en privilégiant la simplicité d’utilisation.

De plus en plus sensibles à la qualité des prestations numériques proposées à leurs clients mais aussi au développement durable et aux économies induites sur les comptes de l’exploitation, de nombreux hôtels se sont laissés séduire par le savoir-faire de cette équipe professionnelle. Après le Bristol, l’Eden Roc ou le Grand Hôtel du Cap Ferrat, le nouvel Intercontinental Marceau à Paris et l’Hôtel Le Burgundy qui vient d’ouvrir ses portes rue du Faubourg St Honoré, vont être équipés avec cette nouvelle génération de téléviseurs.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

Voilà plusieurs semaines qu’Electrolux Professionnel alléchait les journalistes de la presse pro française en annonçant, à grands renfort de mystérieux "teasing" envoyés via le net, l’arrivée d’une innovation qui devait bouleverser le monde de la cuisine professionnelle.

Aussi, je dois dire que j’ai été légèrement déçue lorsque j’ai découvert le jour J,  que la révolution en question n’était rien d’autre que ce bon vieux four mixte air-o-steam auquel on avait greffé un nouveau tableau de commande, une version tactile très design, presque aussi belle que mon iPhone chéri !
Décidée à ne pas jouer les blasées, j’ai écouté avec attention les explications que l’on a bien voulu me fournir.

Electrolux m’a expliqué qu’une étude approfondie sur les fours et les combi steamers existants sur le marché avait démontré que le cuisinier souhaite davantage de simplicité lorsqu’il utilise son four. C’est donc fortes de ce résultat que les équipes "recherche et développement" du leader européen du matériel de cuisine professionnelle – qui soit dit en passant bénéficient de 4% du CA de l’entreprise pour développer des nouveaux produits-  se sont lancées dans l’invention d’un module de commande tactile.
Pour l’occasion l’air-o-steam s’est vu rebaptisé air-o-steam Touchline. Ultra simple, capable de sauvegarder les cycles de cuisson programmés sur une clé USB pour les installer sur un autre four, il m’est apparu davantage à la portée des très jeunes cuisiniers qui, même si parfois ils ne savent pas lire, sont en revanche parfaitement doués pour "toucher" n’importe quelle console… qu’elle soit téléphonique, de jeux ou… de four mixte ! En revanche, je doute que les "non geek" ou les générations de chefs un peu moins connectées soient parfaitement à l’aise avec cet outil pourtant extrêmement intuitif. Car on sait aussi que, quand il s’agit de cuisson, leur préférence va de loin à "l’intuition personnelle" : on ouvre la porte, on picote la volaille et quand on a une grande expérience on se contente de jeter un simple coup d’œil…

Mais on l’aura compris, avec Touchline (un nom qui laisse présager d’autres développements), Electrolux a travaillé pour l’avenir…

Tactile et vert…

Et heureusement, pas seulement pour un avenir un peu glauque avec des brigades sous qualifiées… Non, Electrolux a travaillé pour que ses actions soient plus responsables vis-à-vis de la planète et bien entendu pour que ses clients s’y retrouvent! J’ai ainsi découvert que ce four du futur, qui se décline dans toutes les tailles classiques (6, 10 et 20 niveaux), est recyclable à 95%. Un bon point, c’est indéniable. Mieux, les versions gaz bénéficient de brûleurs de nouvelle génération qui réduisent très sensiblement les émissions de CO2 puisqu’elles sont dix fois inférieures à la limite fixée par la norme Gastec (la certification allemande la plus stricte en Europe pour les matériels fonctionnant au gaz) et 100 fois inférieures aux standards européens. Quant à la consommation de gaz, elle est réduite de 20% par rapport à un appareil qui serait lui équipé de brûleurs traditionnels.

Enfin, j’ai découvert la cerise sur le gâteau qui, sur l’écran du futur, a été baptisée "Green Spirit" : lorsque l’utilisateur entreprend le nettoyage de son four, il peut avoir recours à cette fonctionnalité qui lui permet de supprimer la phase de séchage, mais aussi une phase de rinçage ou encore avoir recours à la fonction "réduction des consommations d’eau". Ainsi, comparé à un cycle de nettoyage classique qui n’aurait pas de fonction "verte" activée et sur la base d’un cycle par jour dans un établissement fonctionnant 280 jours par an, l’établissement réaliserait 25% d’économies sur l’eau et l’électricité et plus de 50% sur les coûts de fonctionnement. Des arguments qui, s’ils sont réels – ce dont personne ne doute -, font de l’air-o-steam Touchline, le four le plus vert du marché et donc sa réelle plus-value.

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

Présentés à l’occasion du Sandwich & Snack Show, les 10 et 11 février derniers, à Paris, les saladiers en rPET de la gamme d’emballage de Sabert illustrent ce que sera la prochaine génération de contenants pour produits alimentaires : ergonomiques, composés de matériel recyclé, recyclables et participant à la réduction des émissions de gaz à effet de serre (GES). Le rPET est constitué de Polyéthylène Téréphtalate PCR (post consumer recycled), recyclé et broyé en petites particules. A Nivelles, près de Bruxelles en Belgique, où le fabricant américain a installé son site de production pour l’Europe, il fait appel à un collecteur de bouteilles en plastique PET qui assure le nettoyage, la décontamination à chaud et le broyage de l’input à recycler. Dans son usine, il obtient ensuite un saladier monocouche, conforme aux normes alimentaires. « Nous avons choisi d’initier la transition en commençant par des saladiers carrés en rPET afin de tester la réaction du marché.  Actuellement, nous proposons déjà 8 références standard et nous continuons notre démarche pour aller encore plus loin très rapidement» explique Ulric Lonfils, directeur marketing de Sabert Europe. Si l’utilisation du rPET s’avère générer un coût équivalent au PET, des économies d’échelle sont envisageables à terme, grâce notamment aux investissements consentis par les industriels et à la généralisation de la collecte de bouteilles en PET, le processus de recyclage assurant la continuité de l’offre en PET. « La matière première que nous achetons est 100% PCR et certifiée contact alimentaire. La qualité d’un saladier doit être parfaite. Le consommateur désire avoir un produit respectueux de l’environnement, irréprochable et abordable » poursuit Christiaan Janssens, directeur des ventes. Selon lui, une tonne de rPET à 50 % génèrerait une économie de 1,5 t de CO2 par rapport à une tonne de PET dont la matière première est issue du pétrole.

Pour 2011, Sabert Europe annonce que la majorité de sa collection standard destinée au marché européen sera produite en rPET à  Nivelle. Sur ce site, la marque annonce amorcer une industrialisation responsable : tri dans les bureaux, utilisation d’énergie alternative, réduction de l’impact de l’activité de production sur l’environnement. Aux Etats-Unis, c’est 30 % de l’ensemble de la collection (plus de 300 références) qui sera mise sur le marché en rPET. Dans une troisième vie, le rPET peut ensuite être transformé en tissu polyester et sa combustion dans une usine d’incinération ne provoquerait aucune émission toxique.

Ulric Lonfils et Christiaan Janssens, respectivement directeur marketing et directeur des ventes de Sabert Europe

Depuis janvier 2010, l’enseigne La Mie Câline centralise la totalité de l’approvisionnement de ses magasins  sur une nouvelle plate-forme de distribution situé à Saint-Jean de Monts (85). 5,3 M€ ont été investis dans ce nouvel outil permettant à l’enseigne (qui en 2008 créait un groupe de travail Développement durable)  de progresser dans sa démarche de préservation de l’environnement.

La gestion de l’eau : 4 600 m3 d’eau économisés sur un an (consommation annuelle de 30 foyers)
– Système de récupération des eaux de pluie pour le nettoyage des camions et les sanitaires de la plateforme.
– Récupération de l’eau de refroidissement des condenseurs.
– Economiseurs d’eau sur les sanitaires.

Un nettoyage plus écologique :
– Construction d’une station de lavage de camions avec utilisation d'eau de pluie et chauffage d'eau par un système de panneaux solaires.
– Adoption d’un système de vapeur sèche pour le nettoyage des lignes et des sols pour limiter l'utilisation de détergents.
– Utilisation de produits de nettoyage à base d'enzymes, plus respectueux de l'environnement.