L’ambiance studieuse qui règne sur le tout nouveau site de Meiko à Saint-Thibault -des-Vignes (77) préfigure le calme avant l’urgence. Le calme du leader allemand fort de son avance en matière de Développement durable acquise sur son marché d’origine. L’urgence sur les cuisines centrales et autres sites de production en prise avec le dernier décret (juillet 2011) réglementant la production et la gestion des déchets organiques. A son auditoire venu assister,  les 5 et 6 octobre, aux journées professionnelles du Développement durable organisé par l’équipementier, Olivier Robin, président de la filiale française, rappelle quelques points clés relatifs à la question des déchets : identifier les solutions  de valorisation accessible, réduire les manipulations effectuées par le personnel, mettre en place un système de tri. Un préambule à la présentation de  WasteStar, un système intégré pour traiter les déchets organiques basé sur une technologie par aspiration.  Collectés au niveau de chaque poste de laverie,  les déchets sont broyés (ils perdent 70 % de leur volume) et stockés dans une cuve hermétiquement fermée où un malaxeur permet de retarder la fermentation. L’aspiration obtenue grâce à un compresseur  élimine tout dépôt sur les parois et permet de vidanger les déchets dans la citerne d’un camion. Modulable, le WasteStar peut être également connecté à un séparateur de graisse.  En novembre, Meiko installera le WasteStar dans la cuisine centrale de Gennevilliers. Elle  sera équipée de  14 collecteurs.

Les déchets et la laverie :

Le système WasteStar peut être placé à l’entrée d’une machine à laver type M-iQ, équipée d’un système de filtrage des déchets en zone de pré-nettoyage. La machine M-iQ, dont l’eau est filtrée en  permanence grâce à un courant inversé, consomme moins d’énergie, moins d’eau et moins de produits chimiques. En conformité avec la norme DIN, la machine bénéficie  de flux d’air inversés : les buées et chaleurs sont refroidies, la machine M-IQ récupère de l’énergie et s’affranchit de l’installation d’une hotte.

www.meiko.fr

Spécialisée dans l'art de la table à usage unique 100% compostable, Biosylva est le distributeur exclusif en France  de la gamme Naturesse  fabriquée par la  société suisse Pacovis AG. Une gamme  qui, selon Julien Duperray, créateur et gérant de Biosylva,  offre « le meilleur rapport qualité, prix et traçabilité écologique ». Le catalogue présente  des assiettes en gaine foliaire de palmier, des assiettes fabriquées à partir de fibre de canne à sucre (résidus de production),des  couverts en  bois de bouleau non traité, des gobelets PLA fabriqués à partir d’amidon de maïs ou de betterave, et d’autres en cellulose pour les boissons chaudes. D’emblée, Julien Duperray se positionne face à la concurrence  sur  un  marché  de l’emballage bio qu’il juge « tenu en majorité par des géants de la distribution de contenants plastiques avec un nouveau département ‘bio’ », aux méthodes d’achat faisant fi de « considérations éthiques et sociales ». Son constat est sévère : le marché de la vaisselle jetable et recyclable est « basique avec une grosse guerre des prix qui force l'importateur à ‘saigner’ son fabricant ».

Pour légitimer le choix de sa gamme, Julien Duperray s’appuie sur l’affiliation du fabricant Pacovis à la démarche BSCI (Business Social Compliance Initiative),  pour les produits Naturesse fabriqués en Chine, à base de canne à sucre et de bouleau, les gobelets produits à Taïwan et les assiettes en résidu de palmier  en Inde. L’initiative, née de l’association des distributeurs européens (Foreign Trade Association) pour améliorer les conditions de travail dans la chaîne d’approvisionnement des entreprises participantes,  s’appuie sur les conventions de l’Organisation internationale du travail (OIT).  En fibres végétales,  les produits  Naturesse respectent la norme européenne  EN13432 et sont biodégradables. Une fois importés en France, ils sont  reconditionnés par une ESAT – les Ateliers Saint Léonard – près de Lyon (69).

« Il s’agit de donner le plus d’informations possible aux clients potentiels via les fiches techniques des produits. Libre à eux ensuite de se porter vers une offre ou une autre, en toute connaissance de cause », souligne Julien Duperray qui déplore que les arguments éthiques aient encore trop peu de poids dans les arbitrages des acheteurs. En attendant, la mauvaise image de la vaisselle plastique pourrait néanmoins faire pencher  la balance au profit de la vaisselle compostable et végétale.

Renseignements  

Photo : L’assiette carrée Dedra  est en fibres végétales de canne à sucre.

A La Bonne Heure, le nouveau concept de restauration urbaine de Casino Restauration, implanté à Avignon (84), dans le centre commercial Cap Sud,  met en avant quelques éléments durables. La  sectorisation de la salle permet d’adapter la configuration de l’espace au flux de clients. Un éclairage  LED est utilisé pour les stands et la salle. En salle, une table de tri incite au tri sélectif. Les déchets alimentaires sont valorisés en compost organique ou énergie renouvelable. A la Bonne Heure complète  six autres concepts de Casino Restauration : Casino Cafétéria, les Comptoirs Casino, Cœur de Blé, Sde Saveurs d’événements, Villa Plancha, R2C.

La collection Resysta de Go In, fabricant de mobilier spécialiste du CHR, possède l’aspect esthétique du bois mais n’en est pas ! Le mobilier se caractérise par  une résistance mécanique, thermique et chimique accrue. C’est un matériau hybride à l’aspect bois (teck marron doré ou châtaigne) réalisé à partir de 60 % de cosses de riz, 22 % de sel gemme et 18 % (encore trop !) d’huile minérale. Il  ne génère ni gonflements ni retraits et conserve sa couleur même s’il est exposé aux UV ou à la pluie.

Les chaises pliantes Resysta existent dans deux coloris et peuvent accueillirent des coussins (3 coloris possibles : naturel, orange ou vert). Des tables coordonnées, rondes, carrées ou rectangulaires viennent compléter la collection.

                                                                                 JRI Maxant innove avec son nouvel enregistreur « écologique », le data logger Mini SPYRF Green. Idéal pour le suivi de la chaîne du froid des produits thermo sensibles, cet enregistreur est entièrement recyclable et prend en compte de nombreux critères écologiques : préservation des ressources, limitation des gaz à effet de serre, réduction des déchets…

Pour le développement de son nouvel enregistreur, le fabricant a privilégié 4 axes écologiques :

– La préservation des ressources : utilisation de matériaux recyclables (pile lithium interchangeable ayant une durée de vie de 5 ans, coque en polycarbonate). Le Mini SPYRF Green est 100% recyclable et ROHS (sans plomb ni mercure).

– La limitation des gaz à effet de serre : l’ensemble des composants du data logger provient de fournisseurs situés à moins de 50 km du lieu de fabrication en France.

– La réduction des déchets : l’enregistreur est entièrement démontable. Les composants peuvent ainsi être retirés avant d’être recyclés. Afin de limiter les impressions papier, la notice est téléchargeable sur le site Internet www.jri.fr .

– Le prolongement de la durée de vie du produit : le client peut retourner l’emballage et la pile au fournisseur afin de contribuer à la protection de l'environnement. JRI Maxant s’engage à récupérer les emballages, les piles usagées et tous les produits hors services pour les recycler dans des conditions optimales.

L’enregistreur est conforme à la norme EN 12830 et répond aux exigences des procédures qualité. Il permet une double traçabilité permettant de lier les températures mesurées aux informations nécessaires à l’établissement d’un bon de livraison (produits, adresses….).

A terme, l’ensemble des produits de la gamme devrait respecter «  les axes écologiques utilisés dans le développement du Mini SPYRF Green » indique le communiqué de presse. .

www.jri.fr

Sur son site de Lucena près de Cordoue, l’espagnol Fagor, spécialisé dans la fabrication de matériels pour les cuisines et les blanchisseries professionnelle, se dote d’un nouveau laboratoire de R & D consacré à la mise à l’essai et à la validation des meubles de froid industriel.  Ces nouvelles installations permettront de tester dans des conditions réelles le rendement des nouveau fluides frigorigènes plus écologiques, d’obtenir des rapports fiables sur les dépenses énergétiques d’une ligne complète de produits et de promouvoir des innovations réduisant les niveaux sonores des appareils. Deux autres unités d’analyses supplémentaires sont programmées : six salles permettront de recréer des conditions climatiques extrêmes. « La précision élevée offerte par un laboratoire comme celui-ci est primordial dans la conception d’équipements capables de répondre aux exigences énergétiques environnementales » commente Manuel Lopez, directeur du nouveau laboratoire labellisé ISO 9001. La filiale France est adhérente du Syneg qui met en place des fiches environnementales.

Fagor équipe la cuisine du pub étoilé anglais Harwood Arms                                                                

Situé à  Fulham à Londres, le pub étoilé Harwood Arms est équipé de la série 700 de Fagor avec des bruleurs à puissance élevée et une salamandre gaz SG-70 ainsi que du tout nouveau four Visual  Plus qui offre une fonction vapeur réglable, une fonction régénération qui facilité le service, la présence d’un ventilateur autoreverse, un système d’enregistrement HACCP,  et cinq programmes d’auto-nettoyage.

Les  premières démonstrations ont débuté samedi 22 janvier, au Sirha à Lyon (69). Sur son stand 99 D02 (devant le village des Chefs), la maison Masse spécialiste du foie gras a présenté ses nouvelles brochettes de 8 mini escalopes rondes de foie gras de canard surgelées (IQF) et ses brochettes mixtes foie gras et magret de canard surgelés, sur pique de bambou et adaptées au procédé de flambage à froid Green-Cook de la société Cookal. Le principe repose sur une cuisson réalisée avec de l’alcool de blé ou de betterave à 96,6 ° obtenu par distillation et rectification. « De cette façon, il n’y a ni fumée, ni odeur » commente Laurent Probst, créateur de Cookal. En 2007, son procédé initialement appliqué à la caramélisation des crèmes brulées avait été récompensé par le grand prix innovation du Sirha. Les brochettes de mini escalopes non décongelées sont placées sur des coques « porte brochettes » en inox lesquelles reposent sur un socle stable de granit sablé. L’alcool contenu dans des dosettes  (2,5 cl pour foie gras surgelé, 8 à 10 minutes de cuisson) est versé sur le produit puis enflammé. La cuisson est réalisée grâce au pouvoir calorifique de l’alcool, les matières grasses récupérées au fonde la coque peuvent être réutilisées. « Par différence de densité, la graisse tombe et n’a pas accès à la flamme, donc elle ne brûle pas » poursuit le concepteur qui indique que le Green Cook peut également être utilisé pour la cuisson de saumon et précise que « le moelleux du produit est conservé ». Vendu en uni-doses ou en bouteilles, l’alcool aromatisé est proposé en 32 références : poivre noir, pain d’épice, gingembre pour le foie gras, par exemple, agrumes pour le saumon…

www.maison-masse.com

Le Green-Cook et les alcools alimentaires sont disponibles hez Masse. La graisse issue de la cuisson ne brûle pas.

Sabine Masse, Maison Masse, et Laurent Probst, créateur de Cookal.

Le Groupe Casino Restauration a confié à une jeune société française, Lucibel, le renouvellement de l’ensemble des sources d’éclairage du site Les Comptoirs Casino de Bègles-Bordeaux (33) qui l’a équipé intégralement en lampes à LED (Light Emitting Diod). Un spot LED consomme 8 fois moins qu’une ampoule halogène et  dispose d’une durée de vie inégalée de 50 000 à 80 000 heures selon les produits, tout en offrant une qualité d’éclairage supérieure à la technologie des ampoules fluo-compactes que ce soit en termes de temps d’allumage, d’efficacité lumineuse (exprimée en lumens par watt), d’homogénéité ou de rendu des couleurs.

Créée en 2008, Lucibel commercialise une gamme complète de lampes à LED, conçues et fabriquées par la société à partir des meilleurs composants du marché, afin de mettre à la disposition de ses clients professionnels les avancées technologiques les plus récentes.

Les produits fournis par Lucibel pour le restaurant Les Comptoirs Casino de Bègles-Bordeaux sont pour l’essentiel des spots LED de 8 W et 18 W en remplacement des produits de 50 W et 75 W. A terme, le Groupe Casino Restauration (Cœur de Blé Néofood Café, Villa Plancha, SdE Saveurs d’événements, R2C, Les Comptoirs Casino et Casino Cafétéria) envisage d’équiper en lampes à LED l’intégralité de ses établissements rénovés en France afin de bénéficier, progressivement pour ses sites, des atouts des lampes à LED.

Dans un courrier adressé le 2 décembre dernier à Nathalie Kosciusko-Morizet, Ministre de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et des Logements, Guy Babolat, Président directeur général de la société Bourgeois qui fabrique des fours mixtes professionnels, se fait le porte- parole de la profession des fournisseurs d’équipement. Sa première inquiétude concerne « l’attitude de la commande publique en matière de développement durable et de protection de l’environnement ». L’entrepreneur s’étonne de l’absence de critères environnementaux dans les  appels d’offres des marchés de la fonction publique. « Pas seul » selon lui, parmi ceux auxquels Bourgeois a répondu depuis le début de l’année « ne faisait mention du moindre critère environnemental ». Et de conclure que « cette triste réalité ne peut  que nuire aux industriels français qui ont investi dans ce sens comme à la mise en œuvre de la Stratégie de Développement durable voulue par le Gouvernement ».  Guy Babolat aborde également le respect de la réglementation relatif à la DEEE faisant obligation aux constructeurs et aux importateurs d’être inscrits sur le registre national des fabricants tenu par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), avant la mise sur le marché de leurs appareils. Selon le constructeur, également administrateur du Syneg (Syndicat national des Equipements de Grande Cuisine), trop d’acteurs contournent cette obligation, rendant ainsi impossible la comptabilisation des équipements mis en service et ceux retirés du marché, et créant ainsi une distorsion de concurrence entre les professionnels respectueux du décret et les autres. Lesquels échappent à tout contrôle concernant le traitement de leurs déchets. « Le SYNEG s’est plusieurs fois inquiété de cette situation auprès des autorités, mais apparemment sans succès » regrette-t-il.

Rappelons que l’exemplarité des services de l’Etat en matière de commande publique est l’un des axes du Grenelle de l’Environnement. La Documentation française a mis en ligne sur son site le document « Grenelle de l'environnement – Chantier n° 4 « Etat exemplaire », fiche9 « gestion des déchets » et annexe. http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000536/0000.pdf

Four mixte professionnel "Zénith" : Bourgeois lauréat du prix " Entreprises et Environnement 2010 "

Le Syneg veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle.

Le Syneg poursuit sa croisade pour des cuisines plus responsables

A l’occasion du Salon Pollutec, la société Bourgeois, leader dans la fabrication de fours mixtes professionnels, a reçu le Prix « Entreprises et Environnement 2010 » dans la catégorie « Eco-produit pour un développement durable », attribué par le Ministère de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et du Logement et par l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME).

Le jury a récompensé l’entreprise et son four « Zénith » pour les progrès apportés « dans le sens du développement durable. Les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit ont été déterminants ». Ce prix est le résultat de deux années de Recherche et Développement et d’un important investissement de 800 K€. Il a été rendu possible grâce à  l’appui  technique du CETIM et l’accompagnement financier d’OSEO, et à l’engagement de l’ensemble des cadres, techniciens et salariés de l’entreprise dans un projet coopératif porteur de sens et d’avenir.

Guy Babolat, le PDG de l’entreprise, précise cependant que « beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et, en particulier, par la commande publique qui tarde encore malheureusement à intégrer de véritables critères environnementaux ».

Compteurs des consommations

L’entreprise s’est faite accompagnée par le CETIM et s’est entourée de compétences de laboratoires spécialisés comme le CETIAT. Aboutissement de cette démarche, le four « Zénith » est certifié « éco-conçu » selon la norme prNF 01-005.

 La gamme « Zénith » compte  13 références dont 2 modèles à énergie gaz. Le four mixte s’adresse au secteur des entreprises de restauration, commerciale et collective, pour lequel les dépenses d’énergie constituent le quatrième poste de charges. L’objectif visé consistait donc à améliorer le rendement des appareils, à réduire leur consommation en énergie mais aussi à mieux informer l’utilisateur. C’est la raison pour laquelle, aux innovations techniques en matière d’isolation et de régulation s’ajoute également un compteur des consommations permettant à l’utilisateur de suivre en temps réel ses consommations effectives et ainsi de mieux les maîtriser. Ainsi, Zénith diminue de 18% la consommation d’eau et de 35% la consommation d’électricité.

La démarche a également permis de prendre en compte d’autres dimensions environnementales comme la réduction du contenu énergétique des matériaux, la diminution du poids de l’appareil, l’amélioration du rapport volume utile/volume total, la réduction des émissions sonores, l’augmentation du taux de recyclabilité ou encore la mise au point d’un mono-produit de lavage et de rinçage 100% bio-dégradable.

Bourgeois qui emploie 70 salariés a réalisé un chiffre d’affaires de 8,9 M€ en 2009, dont 53% à l’exportation.