Semaine chargée pour les équipes d’Enodis France (14 marques) qui inaugurent mercredi 24 juin le nouveau siège de l’entreprise, une extension de  2 000 m2 qui jouxte l’ancien bâtiment de Fleury-Mérogis (91), construite en haute performance énergétique. A côté d’une vaste cuisine de démonstration, le show room met à l’honneur tous les savoir-faire de l’équipementier français : cuisson, froid, distribution, blanchisserie.

« Tous les équipements sont éco-conçus et  économes en énergie et en eau » souligne Grégory Gérard, responsable communication du groupe. Par exemple, grâce au brevet « système clos » qui assure la gestion automatique de l’humidité, les fours mixtes Convotherm cuisent plus rapidement et à température plus basse. Côté froid, les armoires, chambres froides, machines à glaçons exposées fonctionnent toutes au gaz « vert » R290. « Pour les productions importantes, elles sont raccordées à des centrales de froid négatif au CO2, souligne Laurence Couturier, directrice des ventes Froid, les armoires froides sont fabriquées avec une nouvelle génération d’isolant thermique, le cyclopentane qui assure une meilleure résistance et la stabilité sur toute la durée d’utilisation de la machine« .

Situé sur le toit du nouveau bâtiment et baptisé  » Le Toit des Saveurs », un jardin d’herbes aromatiques a été aménagé en partenariat avec Darégal.

Les convives du restaurant Fond Rose (Restaurants & Brasseries de Lyon Bocuse)  à Caluire (69), et plus particulièrement ceux installés en terrasse, ont un tout nouveau sujet de conversation. Le groupe de restauration a installé dans le jardin de l'établissement un générateur solaire baptisé Smartflower, en partenariat avec EDF ENR. En forme de pétales, les panneaux solaires se déploient entièrement le matin et suivent la course du soleil tout au long de la journée selon un double axe vertical et horizontal. La fleur bouge environ toutes les 2 minutes et  se referme à la tombée de la nuit. Sur le site de Caluire, le nouvel équipement produira jusqu'à 3 400 KWh/an, soit l'équivalent de la consommation d'une maison habitée par 4 personnes, une part donc modeste en regard des besoins en électricité de Fond Rose qui accueille 70 000 clients par an (1).

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Spécialiste du mobilier de tri des déchets de restauration et de l'accompagnement de projets de gestion de ces derniers, principalement en  restauration collective, Chef'Eco confirme son arrivée sur le segment commercial. L'entreprise a réalisé un prototype de table de tri pour l'enseigne de restauration rapide Patapain (45 unités). "Pour chaque projet, il faut mener la réflexion et concevoir le mobilier en fonction des filières locales de valorisation des déchets. Nous avons des contacts avec des indépendants et de jeunes enseignes" précise Bruno Houppermans, PDG de Chef'Eco, qui a également posé des jalons en restauration traditionnelle.

"Nous réalisons des formations et interventions depuis l'année dernière pour accompagner le projet de diminution, de tri et de valorisation des déchets de restauration à  l'Hôtel du Palais à Biarritz", ajoute Bruno Houppermans. Un travail mené avec le traiteur Lacoste (Groupe Arom) sur Bordeaux (33), des audits réalisés pour le KFC de Pau (64) ainsi que pour Villages Vacances Touristra, accompagnés de modules de formation constituent autant de références. Installée en back office , en général près de la plonge,  et non en salle comme en restauration collective, la table de tri peut également être dédiée au restaurant du personnel.

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Comment présenter de façon simple la liste des allergènes présents dans les plats à la carte à ses clients ? La start-up bretonne CHR Numérique a développé ePack Allergen, une solution de communication pour les professionnels via un QR code. Moyennant un abonnement annuel de 59,99 €, le restaurateur enregistre sur une interface web personnelle  ses plats et mentionne les allergènes contenus dans les préparations. Il a également la  possibilité de préciser l’origine des viandes et les plats « faits maison ». La solution génère un QR code à placer sur la carte du restaurant. Munis d’une tablette mise à leur disposition par le restaurant ou de leur smartphone, les clients peuvent consulter à tout moment la liste des allergènes contenus dans les plats. Toutes les mises à jour sont prises en compte instantanément.

Publié au JO le 19 avril 2015, le décret d'application du règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, précise que les restaurateurs les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence de 14 allergènes dans les plats proposés. De plus, ce document, dont le choix de présentation est libre (version papier ou version digitale, devra être facilement accessible pour le consommateur à sa demande. Ces dispositions entreront en vigueur le 1er juillet 2015.

Renseignements.

Le fabricant italien CO.MA.RI met sur le marché le compacteur SuperLizzy 600 Tower capable de stocker jusqu'à  450 bouteilles PET (50 cl) ou 900 canettes. A l'intérieur de la machine, le compactage est réalisé grâce à l'action d'une vis d'archimède. Les résidus liquides de boisson sont recueillis dans un récipient d'une capacité de 10 litres. Grâce à un système de lecture de code à barre, la machine reconnait le type de déchet de  boisson présenté et  peut bloquer l'ouverture du sas si celui-ci ne correspond pas au déchet accepté. Personnalisable, le compacteur peut être équipé d'un écran vidéo placé sur sa partie supérieure.  Une fonction additionnelle d'impression permet au compacteur de délivrer aux utilisateurs des récompenses type bons de réduction.

Contact : rossella.milani@gruppocms.it

Toutes les cuisines professionnelles sont impactées depuis ce 1er janvier (2015) par des mesures environnementales qui touchent les systèmes de réfrigération et de climatisation. Obligatoires, ces nouvelles règles, si elles ne sont pas respectées, peuvent entrainer de lourdes sanctions. "Mais surtout l’enjeu est tout autre : lutter contre le réchauffement climatique !" souligne Pierre Le Mercier, journaliste à La RPF, qui  animait une conférence sur le sujet mercredi 27 janvier sur le plateau TV du SIRHA.

Avec la participation de :

Philippe Roy, secrétaire général du Snefcca –Syndicat national des entreprises du Froid, des équipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de l’air.

Christian Legousse,  directeur général de Epta France (filiale d groupe italien Epta spécialisée dans les vitrines et meubles de vente réfrigérés).

Alain Quidort, président de Cinov Restauconcepteurs (regroupe les professionnels de l’Ingénierie en restauration).

La filiale française de Meiko, leader mondial des solutions professionnelles de lavage, nettoyage et désinfection, annonce la publication d'un livre blanc sur les biodéchets en restauration. Objectif : éclairer les professionnels de la restauration sur la réglementation et leur présenter les solutions existantes. A partir du 1er janvier 2016, les restaurateurs produisant  par an plus de 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d'huiles alimentaires usagés seront obligés de les trier, de mettre en place une collecte lorsque  celle-ci n'est pas effectuée par un tiers, afin de les valoriser via 2 filières : le compostage ou la méthanisation.  

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Le SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) publie la 8ème édition de son "Guide Technique des matériels de cuisines professionnelles" destiné aux constructeurs, concepteurs et installateurs de ces équipements. De plus en plus complexe, la réglementation concernant les grandes cuisines englobe de nouvelles dispositions environnementales relatives notamment à la récupération et au traitement des équipements en fin de vie.

"Le SYNEG par ses actions, entend montrer la voie d'une restauration 'hors foyer' plus responsable, plus efficace et plus plaisante en termes de conditions de travail et aussi du respect du goût" écrit dans la préface Pierre-Alain Augagneur, président du SYNEG. "La qualité de l'air et de l'eau constitue un enjeu considérable pour l'avenir, la réduction des consommations énergétiques devient un impératif pour la protection de notre planète, la collecte des déchets de toutes natures est une nécessité pour les générations à venir" insiste Thierry Alix, consultant SYNEG, en avant-propos.

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Nelly Rioux est journaliste spécialisée dans les équipements professionnels de la restauration. A l'occasion du salon Equip'Hotel, elle s'est investie au sein du jury de la catégorie Equipement de grande cuisine d’Equip'Innov qui a rendu son verdict le 30 octobre au Welcom City Lab. Elle livre à Restauration21.fr son regard sur cette nouvelle promotion en matière d'éco-responsabilité.

R21 – Que vous inspirent les équipements nominés dans la catégorie Grande cuisine, caféterie et bar du concours Equip'Innov sur le plan du développement durable? Ont-ils pris un virage dans ce sens ?

Nelly Rioux -  Si les aspects DD étaient de réels éléments d’innovation il y a quelques années, il apparaît dorénavant que leur prise en compte par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine, un peu moins en bar et caféterie. Ce qui est globalement une bonne nouvelle ! Si l’éco-conception reste encore à développer du fait de sa complexité, les performances énergétiques ont, elles, fait des pas de géant. Je pense en particulier à l’univers de la laverie où les progrès sont énormes. Les consommations d’eau ont été abaissées de manière spectaculaire. L’eau de pré-lavage ou l’eau de rinçage fait l’objet de toutes les attentions de la part des constructeurs qui savent très bien la recycler pour la réutiliser. Certains constructeurs ont opté pour la mutualisation des lavages, vaisselle et plateaux alors qu’il fallait la plupart du temps deux machines pour cette opération.  Enfin, sur le plan de l’énergie, toujours en laverie, on sait maintenant récupérer la chaleur produite par la machine pour chauffer l’eau par exemple. Il reste toujours des progrès à faire sur la récupération de la chaleur ambiante de cette zone de la cuisine… Les calories dégagées par la vaisselle propre en sortie de machine ne sont pas encore suffisamment prises en compte même si là encore les améliorations sont en marche du côté des spécialistes du traitement de l’air.

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Les traiteurs, les professionnels de la restauration rapide qui n'avaient pas encore pris le virage de la vaisselle éco-responsable (photo), sont concernées par cette disposition. A l'occasion de l'adoption du projet de loi sur la transition énergétique, l'interdiction de la vaisselle jetable en plastique a été votée, avec  une mise en application au 1er janvier 2020 au plus tard.

Sur le sujet :

Comment choisir sa vaisselle écolo ?, le 30/01/2013.

Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable, le 30/09/2011.