Ethiquable abandonne les bouteilles en verre pour sa gamme de jus de fruits. Deux axes ont guidé cette  démarche : la diminution des emballages et du suremballage et le choix d’utiliser  des matériaux éco-gérés. La démarche d’éco-conception a notamment abouti à l’abandon du verre pour les jus de fruits au profit de l’emballage de Tetra Pak, composé de carton issu de forêts gérées durablement labellisé FSC (Forest Stewardship Council). Sur un an, ce choix se traduit par une réduction de 124 tonnes d'emballages et de 95 tonnes de CO2 (fabrication et transport).

La nouvelle gamme  repose sur un jus d’orange et 3 purs jus bi-saveurs avec 2 inédits sur le marché (Goyave & Banane et Banane & Mangue) et un plus traditionnel Mangue & Passion. Ces 4 recettes assemblent le meilleur des fruits du commerce équitable (Max Havelaar). Issus d’un système de culture agro-forestier labellisé bio, ils sont cueillis à maturité et sélectionnés manuellement par 4 coopératives de petits producteurs. Leurs saveurs sont préservées sous vide d'air grâce au procédé Tetra Pak.

Le Val-d’Oisien locavore Xavier Guille a mis en place en mai dernier le Localbiobag, un panier de légumes bio labellisés AB, produits à la ferme maraîchère Les Plaisirs du Jardin située à Cergy (95). Tous les mardis et vendredis, il les  vend aux particuliers dans plusieurs restaurants parisiens dont La Belle Hortense, rue du Faubourg du Temple. Il passe en moyenne 30 à 40 paniers  (4 à 5 kg, 16 euros) par semaine. A présent, Xavier Guille envisage de  créer un groupement de restaurateurs acheteurs de produits agricoles bio de la région parisienne, lesquels constitueraient ainsi un pôle d’achats permettant ainsi d’assurer des débouchés stables et pérennes à des agriculteurs convertis en bio et installée sur le bassin parisien.  

Une première expérience menée avec le restaurant Les Philosophes s’avère concluante. L’établissement achète aux Plaisirs du Jardin 150 kg par semaine, environ 1 500 euros de marchandises par mois. « Pour le restaurant cela représente environ entre 10 et 15 % de sa consommation de légumes. Ce qui est cueilli le matin est livré l’après-midi. C’est un bon argument de qualité afin d’inciter les restaurateurs conventionnels à acheter une partie de leurs marchandises en bio et en circuit local ». L’agriculteur est rémunéré au cours du bio en vigueur sur le marché de Rungis. « La quantité achetée est raisonnable et permet au restaurateur de ne pas augmenter ses prix à la carte. Il pourra ensuite communiquer et constater l'impact que cela peut avoir sur la fréquentation et la demande de la part de ses clients » poursuit-il. Xavier Guille profite de ses livraisons sur Paris pour déposer également des légumes dans la boutique Biocoop du boulevard Sébastopol.

http://www.localbiobag.com/

Du producteur au restaurateur, l’exemple du fromage de chèvre d’Yves Lethielleux

Yves Lethielleux est producteur de fromage de chèvre à Fougeré dans le Maine-et-Loire. Depuis la fin des années 80, il a développé l’activité commerciale de son entreprise et abandonné la production du lait qu’il achète à 4 fermes (500 000 litres par an en tout) dont celle de Véronique Guillet et de son mari, éleveurs dans les Deux-Sèvres. Sur Paris, le producteur de fromages compte quelques 500 clients restaurateurs dont Xavier Denamur, le patron des Philosophes. « A chaque fois que je suis allée démarcher un restaurant, j’ai trouvé un professionnel demandeur et à l’écoute. Le marché est ouvert pour ceux qui ont des produits de qualité » souligne Yves Lethielleux qui emploie 6 personnes sur sa fabrique et 2 livreurs.

Véronique Guillot, éleveuse, vend le lait de ses chèvres à la fromagerie d’Yves Lethielleux lequel vend ses fromages au restaurateur Xavier Denamur.

Contact : yves@fermedutertre.com

Les enseignes Sodexo,  Sushi Taxi, Elior, Pret A Manger, Itsu, Relais Du Parc, Ikéa, les associations Eurotoques, et Relais & Chateaux se sont engagées à arrêter de  commercialiser  du thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée, afin de  permettre la reconstitution des stocks.Les entreprises signataires se joignent également au WWF pour appeler les gouvernements actuellement réunis à l’occasion de la Commission Internationale pour la Conservation desThonidés de l'Atlantique (ICCAT) à Paris, à prendre des mesures urgentes pour assurer le maintien de l’espèce.

Le Manifeste pour le Marché du Thon, présenté mercredi matin au Directeur de l’ICCAT par Fabio Hazin, pendant les discussions sur la gestion de l’espèce à Paris, indique que les entreprises laisseront une période de répit au thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée en attendant la mise en place d’une gestion durable de la pêche par l’ICCAT et la reconstitution des stocks.

« L’ensemble des acteurs économiques se dresse désormais pour la défense de l’espèce et un nombre de plus en plus important d’entreprises refuse dorénavant de commercialiser le thon rouge d’Atlantique ou de Méditerranée jusqu’à ce que les pêcheries soient gérées de façon durables et que les stocks se reconstituent » a déclaré le Dr Sergi Tudela, Directeur des pêches durables au WWF Méditerranée.

A lire également : Les cuisiniers des Relais & Châteaux s’engagent pour une pêche durable

L’entreprise bretonne centenaire Hénaff travaille sur la proximité et cultive le lien avec les éleveurs bretons de porc auprès desquels elle s’approvisionne et dont elle fait la promotion. De nombreux professionnels figurent dans son fan club.

Première marque de pâtés et rillettes appertisés en France avec plus de 27,5 % de part de marché, Hénaff propose dorénavant ses produits (appertisés et frais) sur le marché des CHR sous la marque « Hénaff Restauration ». Les volumes sont naissants : Hénaff a réalisé cette année 1% de son CA (48,4 MЄ dont 75 % réalisés en GMS) sur ce nouveau segment. La gamme restauration est constituée du Pâté Hénaff (1 000 g, 800, 390 g, 260 g, 156 g, 78 g), des rillettes de porc (1 000 g, 130 g et 78 g), les, verrines de 40 g et les saucisses. La marque devrait séduire les professionnels de la restauration grâce à la lisibilité des  contenus de ses produits, un enjeu de taille quand les consommateurs finaux sont de plus en plus soucieux de l’origine des produits inscrits sur les cartes. La production est réalisée sur le site historique de Pouldreuzic (29).  L’entreprise achète des porcs vivants élevés en Bretagne qu’elle abat (30 porcs sont abattus à l’heure) et dont elle utilise tout le corps (jambon et filets) pour réaliser les célèbres pâtés et  saucisses (sans conservateur ni colorant). Ces mentions apparaissent sur les boîtes de conserve et les verrines tandis que les  noms des éleveurs figurent sur les emballages des saucisses fraîches. Les principaux distributeurs sont METRO, Sodial, Sovefrais, selon la zone géographique.

Certifiée ISO 9001 « version 2000 » depuis octobre 2002, la société Hénaff a obtenu en janvier 2006 la certification IFS Niveau Supérieur (International Food Standard version 4) qui lui permet de répondre aux appels d’offre européens des marques distributeurs. Elle a également remporté l’agrément  USDA, référence mondiale dans l’univers de la sécurité des aliments qui lui permet d’exporter sur le marché américain. Sur son site, l’usine dispose de sa propre station d’épuration, et de son propre système de production d’eau.

Des professionnels amateurs

Le pâté Hénaff vendu dans sa boîte bleue et  jaune occupe une place particulière dans la mémoire collective. Comme le restaurateur  Alain Cojean qui  a mis à sa carte un sandwich intitulé « I just can’t get Henaff », d’autres professionnels revendiquent leur attachement à la marque. Nathalie Beauvais, la chef du Jardin Gourmand (Lorient) utilise le pâté comme ingrédient  dans son livre “ Mangez Breiz ! » (Editions Nathalie Beauvais & Trop Mad). Sur le site internet de la marque, Eric Lavallée, chef de cuisine à L’Iroise à Audierne explique qu’il l’a proposé à la carte « sous la forme d’une grosse langoustine sur gelée d’huîtres, espuma de Pâté Hénaff ».  En 2009 l’entrée d’Hénaff à la grande Epicerie de Paris, à côté du Bon Marché,  grâce à 5 recettes concoctées par Frédérick e. Grasser Hermé, a remporté un franc succès au plan de l’image de la marque. Tous sont inscrits au « Club des Amoureux » du pâté produit à Pouldrézic. Et sur Facebook, la marque fédère plus de 30 000 amis.

C’est aux produits Pitacous, des pâtes végétales condimentaires produites par la TPE niçoise Terroir Avenir, qu’est revenu le Trophée Innovation décerné, lundi 18 octobre,  par la Fédération Régionale des Entreprises Agro-alimentaires de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur (FRIAA), dans le cadre de la démarche Provence Attitude. Terroir Avenir a pu exposer ses produits au Sial via l’opération « Un jour sur le Sial » organisé sur l’espace Provence. Un espace issu du regroupement de la FRIAA, de Procamex (Provence Camargue Export) et de Provence Méditerranée Export à l’occasion du salon international de l’alimentation.

L’entreprise Confit de Provence (Puyricard- 13) a remporté le Trophée Développement durable pour sa démarche environnementale et l’entreprise Jean Martin (Mausanne-les-Alpilles – 13) celui de la Communication.

Liliane Tibéri, co-créatrice de Terroir Avenir, au centre pour les Pitacous, entourée des lauréats des entreprises Jean Martin et  Confit de Provence.  A gauche de la photo : Jean-Michel Salon pour la FRIAA.

Lire également l’article

Cédric Peiffer (36 ans) est un intermédiaire d’un genre nouveau, issu du monde de  la publicité, et dont la démarche repose sur le principe de la redistribution. Il a inventé la Voocard, un emballage publicitaire destiné à envelopper le chocolat ou l’accompagnement sucré offert par le restaurateur ou le cafetier, avec le café. Le principe : un annonceur – quel qu’il soit – peut financer une campagne publicitaire sur la Voocard. Cédric Peiffer achète le chocolat à un fabricant et fait réaliser la Voocard selon le message du client. Il  donne ensuite gratuitement le chocolat et son emballage publicitaire à tout acteur CHR intéressé par la démarche. Pour ce dernier, l’avantage est double : il ne paie pas l’accompagnement café qu’il offre à ses clients et bénéficie d’une animation commerciale.

Pliage breveté

« Je propose des produits sucrés d’accompagnement sans allergène, avec une traçabilité fiable, et qui mettent en valeur le café » explique l’inventeur qui, auprès de fournisseurs sélectionnés (Monbana pour le chocolat par exemple), souhaite élargir sa gamme aux guimauves et aux macarons. Le principe de base de pliage qu’il a inventé est protégé par des brevets mondiaux. Lorsque le client fait une campagne sur Paris, l’impression des cartes est réalisée chez DEJA GLMC, un imprimeur certifié Imprim Vert à Garges-les-Gonnesses (95). Les séries peuvent aller de 5 000 à 300 000 pièces.

« Pour la province, je traite avec des acteurs locaux », précise Cédric Peiffer qui peut faire également appel à des confiseurs indépendants. « Selon la volonté de l’annonceur, l’assemblage est réalisé dans un d'Établissements et Service d'Aide par le Travail [ndrl : ESAT], ou par des ateliers dans les prisons ». Dans le premier cas, le donneur d’ordre bénéficie d’une défiscalisation. Le papier est labellisé et les encres utilisées végétales. L’entrepreneur compense les émissions de gaz à effet de serre générées par l’activité  auprès de CO2Solidaire et travaille avec Vélotaxi pour les livraisons sur Paris. http://www.co2solidaire.org/

Le moment clé du café

Au mois de novembre, Cédric Peiffer  lancera une Voocard mettant en vedette  la … Voocard  en partenariat avec une trentaine d’établissements CHR parisiens, tous indépendants. Sur les 30 000 Voocard qui seront distribuées durant une semaine, Cédric Peiffer proposera un jeu sondage sur les …emballages à consulter sur internet. Les connexions lui permettront de mesurer la réactivité des clients. Dans le même temps, une autre opération sera lancée avec des restaurateurs et des brasseries à Nantes  (44) et à Brest.

« Je propose aux marques d’offrir des chocolats à leurs clients en passant par les CHR.  Je prends une commission sur l’ensemble du dispositif qui est uniquement à la  charge de l’annonceur. Le moment du café est un moment particulier car les gens sont très réceptifs, et plutôt détendus. C’est ce moment que je fais payer », précise-t-il. En projet pour 2011 : une Voocard pour les produits salés d’apéritifs, des biscuits exempts d’arachide.

Renseignements : 01 48 70 47 05, contact@evoo.fr

La prochaine campagne Voocard concernera la  promotion de la …Voocard.

 Ce papier est en ligne sur L'Hôtellerie-Restauration.

Remis le 20 octobre par l’ONG Compassion in World Farming (CIWF), dédiée au bien-être des animaux d’élevage, les Trophées des Œufs d’or récompensent les professionnels de la restauration, les collectivités locales et les entreprises agro-alimentaires qui utilisent ou s’engagent à utiliser exclusivement des œufs issus d’élevages en plein air ou au sol. Pour la France, Ikea Food  a reçu un Œuf d'Or pour s'être engagé à utiliser exclusivement des ovo produits issus d'élevages plein-air à partir du 1er septembre 2010 dans les restaurants de ses magasins. Le Pain Quotidien n'utilise que des œufs bio pour confectionner tous ses produits sucrés et salés de même que les boutiques parisiennes Amorino qui vendent des glaces italiennes. En 2007, Subway a décidé  d’introduire progressivement des œufs de plein air pour la confection de tous ses  produits contenant des œufs d’ici à 2012. Quant à Michel Troisgros, il s’est engagé à n’utiliser exclusivement des œufs et des ovo produits de plein air dans ses trois restaurants.

Plus de 170 entreprises européennes sont déjà lauréates. Cette année, les Œufs d’Or vont pouvoir compter sur l’engagement de plus de 80 lauréats européens supplémentaires à travers le Royaume Uni, l’Allemagne, l’Italie, l’Autriche, la Suisse et la France. Au total, ce sont plus de 25 millions de poules pondeuses par an qui vont bénéficier de l’engagement des lauréats européens des Œufs d’Or depuis la création de ces Trophées en 2007.

En France, avec les 6 lauréats du secteur de la restauration, ce sont en tout 14 entreprises et collectivités locales (1) qui vont permettre à plus de 818 000 poules pondeuses de profiter d’un élevage au sol ou en plein air.

Le CIWF élargit le champ des Trophées d’Or en lançant cette année les Poulets d’Or, bientôt suivis par les Porcs d’Or et les Vaches d’Or en 2011. Ces Trophées visent à récompenser les démarches de progrès et à valoriser les politiques d’approvisionnement éthique en viande, œufs et produits laitiers.

www.ciwf.fr

(1) (Cocorette, Traou Mad, Naturalia, Biofinesse, et les villes de Saint-Etienne,  Aubenas, Mûrs – Erigné, Barjac  et Langouët).

Constatant une demande de leur clientèle, Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti  (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement – Il Lotti et Il Patio-  ont commencé à réfléchir à une offre bio certifiée AB. Avec le service des achats, la première phase du travail a porté sur le petit-déjeuner. Initié en janvier 2010, le petit-déjeuner propose une offre bio à 70 %. « C’est très difficile pour la charcuterie de trouver du bio et nous avons préféré continuer avec nos produits habituels » explique Fabrizio Cosso. Les céréales d’une grande marque (bien connue en GMS) ont été remplacées par celles produites par un producteur de la région de Marseille (13), la Compagnie alimentaire. Le café soluble est bio labellisé Max Havelaar. Le thé et le sucre  bio sont fournis par Pascal Hamour.

Qualité constante

 «En premier lieu, nous avons questionné nos 30 fournisseurs habituels pour savoir s’ils avaient une gamme en bio. Si c’était le cas, nous avons continué à travailler avec eux, sinon, nous sommes partis à la recherche de nouveaux partenaires, capables de nous fournir en continu et avec une qualité constante, tout en tenant compte des contraintes logistiques », poursuit le directeur. Le surcoût des produits bio n’ont pas été répercuté sur le prix de vente du petit-déjeuner fixé à 27 euros. Pour que le message soit clair vis-à-vis des clients, des affichettes accompagnent les produits sur le buffet, mentionnant le label AB.

A la mi-septembre, le restaurant Il Lotti et celui du Patio ont affiché une carte italienne bio. Deux entrées, deux plats et un dessert en fonction des possibilités d’approvisionnement : carpaccio de tomates, bolognaises au bœuf  par exemple.  « C’est assez facile pour les fruits et les légumes, ça l’est moins pour la viande » insiste le chef. La farine bio et l’huile d’olive bio proviennent d’Italie. « Nous allons faire le point d’ici deux mois et nous espérons continuer sur cette lancée, cette première phase représente un investissement important au niveau des coûts mais aussi du temps passé à rechercher de nouvelles filières », ajoute Maurizio Redaelli. Au déjeuner, la carte bio suit les tarifs du menu carte : 28 euros pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, 32euros pour les 3. Le soir, chaque plat coûte entre 20 et 25 euros.

Cet article est également en ligne sur le journal L'Hôtellerie-Restauration

Maurizio Redaelli, le directeur général de l’hôtel Lotti  (groupe NH Hoteles) et Fabrizio Cosso, le chef des cuisines des deux restaurants de l’établissement, se sont lancés dans un jeu de pistes pour trouver de nouveaux fournisseurs en bio.

Le fournisseur de céréales bio, Compagnie alimentaire (Marseille),  a créé un packaging siglé Lotti.

A l’Oasis (2étoiles) à Mandelieu (06), l’eau filtrée (plate et gazeuse) selon le procédé de surfiltration de l’eau du robinet développé par Nordaq Fresh constitue une offre supplémentaire sur la carte, à côté des eaux naturelles minérales et des eaux de source habituellement proposées dans le restaurant gastronomique. Le chef Stéphane Raimbault et le sommelier Pascal Paulze mettent en avant « son absence de goût » qu’ils jugent appropriée à la dégustation de vins. Sur la table, l’eau filtrée est servie dans des flacons de 50 cl siglées Nordaq Fresh.  Le procédé, créé en 2002 par le Suédois Robert Hamman est basé sur l’utilisation d’un filtre de charbon actif qui selon Jean-Mathieu de Rigaud, en charge du déploiement en France,  « va plus loin que les autres filtres dans l’élimination des composés chimiques présents dans l’eau du robinet ». Ce qui, toujours selon lui, confère à l’eau « des propriétés organoleptiques spécifiques pour le public averti de la haute restauration ». Le restaurateur, qui doit s’équiper d’un appareillage spécifique, verse une redevance à Nordaq Fresh calculée au nombre de litres vendus. La marque a développé des contenants de 75 cl, 50 cl et 37,5 cl pour le room service. « C’est une offre alternative qui ne revient globalement pas moins cher au restaurateur mais pas plus cher non plus » précise Jean-Mathieu de Rigaud qui avance d’autres arguments  pratiques : pas de bouteilles à mettre au réfrigérateur, ni de caisses à transporter ou de  bouteilles vides à gérer, pas de transport.

La marque a reçu le laurier Ecorismo- FTC 2010 de l’innovation. Sur le site www.nordaqfresh.com, il est spécifié à l’intention des restaurateurs que l’eau Fresh doit être clairement identifiée sur les menus afin d’éviter toute confusion avec les eaux minérales et de source, la mention étant : « eau rendue potable par traitement  dans le cas de l’eau Fresh plate » et « eau rendue potable par traitement avec adjonction de gaz carbonique pour Fresh gazeuse ». Un mode d’emploi est fourni pour l’hygiène des bouteilles fournies et une note de la DGCCRF concernant les conditions de commercialisation de l’eau provenant du réseau collectif de distribution est également en ligne. A Annecy, Laurence Salomon au Restaurant Nature&Saveur a adopté ce procédé et expose sa démarche sur son site internet. Et selon un article du journal Le Messager daté de juin 2010, « le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains a décidé d'introduire ces bouteilles sur les tables de son restaurant au prix de trois euros le litre d'eau plate ou gazeuse ».

contact@nordaqfresh.fr

Yves-Marie Le Bourdonnec travaille avec Yannick Alleno, Alain Ducasse, William Ledeuil, Stéphane Jégo… Sa boutique,  le Couteau d’Argent est installée à Asnières (92). A New-York, il formera des bouchers à la découpe made in France.

Il ne recule devant rien pour vivre son métier. Du 31 octobre au 4 novembre prochains, Yves-Marie Le Bourdonnec, surnommé le « meilleur boucher de Paris », installera sa boucherie d’Asnières (92) au Meet Hoot , la boutique de Tom Mylan, un confrère new-yorkais installé à Brooklyn. Il ne part pas tout seul. Dans l’aventure, il  entraîne toute son équipe, deux de ses fils, soit une douzaine de personnes en tout. Là-bas, la presse sera au  rendez-vous : New-York times, M6… Rien d’étonnant pour le ce boucher médiatique qui,  pour Canal +, a effectué cet été un tour du monde des élevages de bœuf (lire encadré).

Valoriser la viande à herbe

«Nous allons rencontrer des gens qui travaillent de la viande à herbe, ce qui est très rare aux Etats-Unis », explique Yves-Marie Le Bourdonnec qui formera là-bas un groupe de 10 bouchers aux gestes de la découpe.  Des butchers issus d’une reconversion professionnelle et fédérés, depuis 2 ans, autour de ce projet de viande à herbe. Désireux de réduire les distances d’approvisionnement, ils se sont directement adressés à des propriétaires foncier des l’Etat du Maine pour un deal original : « mettez de la Black Angus  sur vos champs et nous vous garantissons que nous l’écoulerons ». Un accord concluant qui a depuis été étendu à l’agneau et au poulet.

Yves-Marie Le Bourdonnec : « En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental ».

Cet article a été publié sur le site de L’Hôtellerie

A lire également sur Restauration21, « L’entrecôte américaine est une aberration »

 Le Couteau d’Argent

4, rue Maurice Bokanowski

92 600 Asnières

01 47 93 86 37
06 12 94 83 88.