Sur son stand (hall 1) au SIA, McDonald’s France présentera les conclusions des Concertations Agricoles et le programme d’actions au sein de fermes et parcelles « pilotes » par filières d’approvisionnement : le bœuf avec McKey, le poulet avec Cargill, le blé avec EastBalt, les pommes de terre avec McCain et Lamb Weston, les fruits et légumes avec Crudi‐Bakkavör.

Ce travail a été initié en 2009 par McDonald’s avec ses principaux fournisseurs. Chaque filière exposera  ses actions et process en terme de qualité et d’environnement à chaque étape : depuis la production des matières premières, jusqu’aux produits finis livrés en restaurant.

Paris Porte de Versailles, Hall 1, allée F, emplacement 98, du 19 au 27 février 2011.

Vice-Président des Relais & Châteaux, Olivier Roellinger est l’un des finalistes des Seafood Champion Awards dont les noms ont été annoncés lundi 31 janvier à Vancouver, au cours de la séance d’ouverture du Seafood Summit 2011. Aux côtés de  Robert Clark, Chef exécutif au C Restaurant (Canada) ,  Harry Kambolis, PDG du Groupe Kambolis (Canada), Phil Gibson, directeur du Seafood Group, Safeway Inc (Etats-Unis), Dune Lankard, fondateur et président de  Eyak Preservation Council Alaska (Etats-Unis), Steve Phillips, PDG de  Phillips Foods et Seafood Restaurant Maryland (Etats-Unis), de Peter Weeden, Chef au Paternoster Chop House Londres (Royaume-Uni), de la Falmouth Fishselling Co en Cornouaille( Royaume-Uni) et de la Pacific Coast Shellfish Growers Association (Etats-Unis), le chef français a été choisi pour son engagement en matière de l’amélioration « des pratiques et la sensibilisation aux produits aquatiques durables » à travers son activité professionnelle, selon  Melanie Siggs, vice-présidente chargée des marchés durables au sein de SeaWeb. Les gagnants seront désignés lors du Salon des produits de la mer de Boston (International Boston Seafood Show), qui se déroulera en mars prochain.

A Vancouver, le Seafood Summit 2011 a réuni fin janvier, selon le communiqué de presse, près de 700 participants de plus de 30 pays : représentants d’ONG, de gouvernements, scientifiques, représentants de tous les secteurs de la filière des produits aquatiques (des producteurs aux distributeurs, en passant par les chefs et les restaurateurs). Ils sont  ont débattu de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des sources d’approvisionnement, des conséquences de l’acidification des océans, de l’aquaculture, du commerce équitable, de  la certification, de  la durabilité des produits aquatiques dans les pays en développement, ainsi que  du rôle des fournisseurs, des chefs et des autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation d'encourager et de générer des opportunités de changements au sein de la filière des produits aquatiques et de la communauté œuvrant pour la préservation des océans. SeaWeb se présente comme une organisation internationale à but non lucratif qui travaille pour la préservation des océans.  www.seaweb.org, www.allianceproduitsdelamer.org .

Les  premières démonstrations ont débuté samedi 22 janvier, au Sirha à Lyon (69). Sur son stand 99 D02 (devant le village des Chefs), la maison Masse spécialiste du foie gras a présenté ses nouvelles brochettes de 8 mini escalopes rondes de foie gras de canard surgelées (IQF) et ses brochettes mixtes foie gras et magret de canard surgelés, sur pique de bambou et adaptées au procédé de flambage à froid Green-Cook de la société Cookal. Le principe repose sur une cuisson réalisée avec de l’alcool de blé ou de betterave à 96,6 ° obtenu par distillation et rectification. « De cette façon, il n’y a ni fumée, ni odeur » commente Laurent Probst, créateur de Cookal. En 2007, son procédé initialement appliqué à la caramélisation des crèmes brulées avait été récompensé par le grand prix innovation du Sirha. Les brochettes de mini escalopes non décongelées sont placées sur des coques « porte brochettes » en inox lesquelles reposent sur un socle stable de granit sablé. L’alcool contenu dans des dosettes  (2,5 cl pour foie gras surgelé, 8 à 10 minutes de cuisson) est versé sur le produit puis enflammé. La cuisson est réalisée grâce au pouvoir calorifique de l’alcool, les matières grasses récupérées au fonde la coque peuvent être réutilisées. « Par différence de densité, la graisse tombe et n’a pas accès à la flamme, donc elle ne brûle pas » poursuit le concepteur qui indique que le Green Cook peut également être utilisé pour la cuisson de saumon et précise que « le moelleux du produit est conservé ». Vendu en uni-doses ou en bouteilles, l’alcool aromatisé est proposé en 32 références : poivre noir, pain d’épice, gingembre pour le foie gras, par exemple, agrumes pour le saumon…

www.maison-masse.com

Le Green-Cook et les alcools alimentaires sont disponibles hez Masse. La graisse issue de la cuisson ne brûle pas.

Sabine Masse, Maison Masse, et Laurent Probst, créateur de Cookal.

A l’occasion du SIRHA, (22-26 janvier 2011 à Lyon Eurexpo, hall 4), d’aucy FoodServices présentera ses toutes dernières innovations conçues pour les professionnels de la restauration dont deux nouvelles références de légumes bio : une sauce tomate en apertisé 3/1 et une poêlée aux brocolis et champignons en surgelés, cuits (sachets de 2,5 kg). Tous les légumes bio d'aucy, dont la gamme a été lancée en 2008,  sont cultivés conformément au cahier des charges de l'agriculture biologique et certifiés à tous les stades par des organismes indépendants.

Depuis un an, tous les produits appertisés destinés au marché RHF sont vendus en boîtes  100 % recyclables et non plus en  poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  En mai 2010, d’aucy FoodService a renforcé sa démarche Développement durable en signant un engagement avec la fondation Nicolas Hulot.

Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-pi.pngerre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

 Jean-pi.pngerre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

RDV devant la lucarne ce soir à 20 heures 50 sur Canal +. Au programme : Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins réalisé par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec et filmé par Capa. Surnommé le « meilleur boucher de Paris » par la presse gastronomique, l’artisan installé à Asnières (92)? fournit notamment Yannick Alleno au Meurice, Alain Ducasse au Plaza, William Ledeuil, Stéphane Jégo.

Extrait 1

Extrait 2 

A lire sur Restauration21 :

Le « boucher des chefs » s’installe 4 jours à Brooklyn

« L’entrecôte américaine est une aberration » 

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.

Ethiquable abandonne les bouteilles en verre pour sa gamme de jus de fruits. Deux axes ont guidé cette  démarche : la diminution des emballages et du suremballage et le choix d’utiliser  des matériaux éco-gérés. La démarche d’éco-conception a notamment abouti à l’abandon du verre pour les jus de fruits au profit de l’emballage de Tetra Pak, composé de carton issu de forêts gérées durablement labellisé FSC (Forest Stewardship Council). Sur un an, ce choix se traduit par une réduction de 124 tonnes d'emballages et de 95 tonnes de CO2 (fabrication et transport).

La nouvelle gamme  repose sur un jus d’orange et 3 purs jus bi-saveurs avec 2 inédits sur le marché (Goyave & Banane et Banane & Mangue) et un plus traditionnel Mangue & Passion. Ces 4 recettes assemblent le meilleur des fruits du commerce équitable (Max Havelaar). Issus d’un système de culture agro-forestier labellisé bio, ils sont cueillis à maturité et sélectionnés manuellement par 4 coopératives de petits producteurs. Leurs saveurs sont préservées sous vide d'air grâce au procédé Tetra Pak.

Le Val-d’Oisien locavore Xavier Guille a mis en place en mai dernier le Localbiobag, un panier de légumes bio labellisés AB, produits à la ferme maraîchère Les Plaisirs du Jardin située à Cergy (95). Tous les mardis et vendredis, il les  vend aux particuliers dans plusieurs restaurants parisiens dont La Belle Hortense, rue du Faubourg du Temple. Il passe en moyenne 30 à 40 paniers  (4 à 5 kg, 16 euros) par semaine. A présent, Xavier Guille envisage de  créer un groupement de restaurateurs acheteurs de produits agricoles bio de la région parisienne, lesquels constitueraient ainsi un pôle d’achats permettant ainsi d’assurer des débouchés stables et pérennes à des agriculteurs convertis en bio et installée sur le bassin parisien.  

Une première expérience menée avec le restaurant Les Philosophes s’avère concluante. L’établissement achète aux Plaisirs du Jardin 150 kg par semaine, environ 1 500 euros de marchandises par mois. « Pour le restaurant cela représente environ entre 10 et 15 % de sa consommation de légumes. Ce qui est cueilli le matin est livré l’après-midi. C’est un bon argument de qualité afin d’inciter les restaurateurs conventionnels à acheter une partie de leurs marchandises en bio et en circuit local ». L’agriculteur est rémunéré au cours du bio en vigueur sur le marché de Rungis. « La quantité achetée est raisonnable et permet au restaurateur de ne pas augmenter ses prix à la carte. Il pourra ensuite communiquer et constater l'impact que cela peut avoir sur la fréquentation et la demande de la part de ses clients » poursuit-il. Xavier Guille profite de ses livraisons sur Paris pour déposer également des légumes dans la boutique Biocoop du boulevard Sébastopol.

http://www.localbiobag.com/

Du producteur au restaurateur, l’exemple du fromage de chèvre d’Yves Lethielleux

Yves Lethielleux est producteur de fromage de chèvre à Fougeré dans le Maine-et-Loire. Depuis la fin des années 80, il a développé l’activité commerciale de son entreprise et abandonné la production du lait qu’il achète à 4 fermes (500 000 litres par an en tout) dont celle de Véronique Guillet et de son mari, éleveurs dans les Deux-Sèvres. Sur Paris, le producteur de fromages compte quelques 500 clients restaurateurs dont Xavier Denamur, le patron des Philosophes. « A chaque fois que je suis allée démarcher un restaurant, j’ai trouvé un professionnel demandeur et à l’écoute. Le marché est ouvert pour ceux qui ont des produits de qualité » souligne Yves Lethielleux qui emploie 6 personnes sur sa fabrique et 2 livreurs.

Véronique Guillot, éleveuse, vend le lait de ses chèvres à la fromagerie d’Yves Lethielleux lequel vend ses fromages au restaurateur Xavier Denamur.

Contact : yves@fermedutertre.com

Les enseignes Sodexo,  Sushi Taxi, Elior, Pret A Manger, Itsu, Relais Du Parc, Ikéa, les associations Eurotoques, et Relais & Chateaux se sont engagées à arrêter de  commercialiser  du thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée, afin de  permettre la reconstitution des stocks.Les entreprises signataires se joignent également au WWF pour appeler les gouvernements actuellement réunis à l’occasion de la Commission Internationale pour la Conservation desThonidés de l'Atlantique (ICCAT) à Paris, à prendre des mesures urgentes pour assurer le maintien de l’espèce.

Le Manifeste pour le Marché du Thon, présenté mercredi matin au Directeur de l’ICCAT par Fabio Hazin, pendant les discussions sur la gestion de l’espèce à Paris, indique que les entreprises laisseront une période de répit au thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée en attendant la mise en place d’une gestion durable de la pêche par l’ICCAT et la reconstitution des stocks.

« L’ensemble des acteurs économiques se dresse désormais pour la défense de l’espèce et un nombre de plus en plus important d’entreprises refuse dorénavant de commercialiser le thon rouge d’Atlantique ou de Méditerranée jusqu’à ce que les pêcheries soient gérées de façon durables et que les stocks se reconstituent » a déclaré le Dr Sergi Tudela, Directeur des pêches durables au WWF Méditerranée.

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