Depuis un an environ, toute la viande servie à la Maison de l’Aubrac (Paris VIIIe), soit 12 bêtes par semaine, provient de la ferme des Vialars à Laguiole. L’éleveur est Christian Valette, également, restaurateur. Le personnage qui doit sa double casquette à son histoire familiale,  a développé sa filière courte d’approvisionnement. L’installation récente d’une armoire-vitrine de maturation (1,8 m X 2,4) finalise sa démarche sur le produit et sa consommation. Fabriquée sur mesure en Inox Premium, elle contient 3 catégories de morceaux : des filets, des faux filets et des carrés de côtes, lesquels sont maintenus à une température de 2 °C sans aucune humidité. La viande y mâture (le muscle se transforme en viande) entre 6 à 8 semaines, gagnant en goût et en texture.

De la conception (naturelle) de la bête à sa consommation, Christian Valette maîtrise toute la filière à l’exception de l’abattage. Une fois nées, les vaches sont élevées à l’herbe chez des agriculteurs sous contrat qui respectent un strict cahier des charges. Elles réintègrent la ferme des Vialars au moment de la « finition » pour être nourries avec des céréales produites sur l’exploitation de 250 ha, en cours de conversion bio,  du restaurateur. Au menu : des céréales fraîches broyées chaque matin, du lin extrudé  (Bleu Blanc Cœur). « Les vaches digèrent plus facilement une alimentation non oxydée. Grâce à ce régime, nous obtenons une viande parfaitement équilibrée en omégas 3 et en omégas 6 » explique Christian Valette. Son cheptel fait l’objet de soins particuliers : 8 m2 par vache, brumisation de l’étable, brossage électrique.

Du bœuf à la place de la vache

Pour le restaurateur, la valorisation de la race Aubrac passe par une autre échéance. D’ici 20 mois, il servira du bœuf (et non plus seulement de la vache) de race Aubrac. Il table sur une production (toujours personnelle) de 300 têtes en déduction des 800 vaches écoulées annuellement. « Je monte une filière de bœufs castrés et écornés dès la naissance, ce qui évite les stresser quand on effectue ces opérations plus tard. Ils seront élevés par des agriculteurs sous contrat qui me livreront un produit semi-fini à 1- mois. Ensuite, durant 4 mois, ils seront nourris chez moi. Au début, cela sera confidentiel, mais d’ici 3 à 4 ans, nous signalerons cette particularité sur les cartes du restaurant », précise Christian Valette.

UN CORNER ET UN TRAITEUR : UNE OFFRE DIVERSIFIEE – Une fois abattues, les carcasses arrivent à Rungis et sont traités au laboratoire Aubrac Traiteur (une autre entité du groupe) à Athis Mons. Les tripes, joues de bœuf, et autres morceaux moins nobles sont vendus à d’autres restaurateurs (une soixantaine de clients). Aubrac Traiteur qui opère sur le créneau des réceptions sortira à l’automne des plats cuisinés sous vide et micro-ondables à base de bœuf. Des recettes qui seront mises en vente au Corner Aubrac  de la rue Marbeuf (la version restauration rapide du restaurant attenant) ainsi qu’au futur Corner qui sera installé au pied de la tour Jean Nouvel à Boulogne et dont l’ouverture est programmée en janvier  2012. La Maison de l’Aubrac sert 450 clients par jour tandis que le corner enregistre 250 tickets.

A voir

Crédits photo : Nicolas BUISSON

La nouvelle armoire de maturation

A l’Alliance Thalassothérapie de Pornic (Alliance Hospitality), le bio grignote du terrain surement et rapidement. C’est l’option prise par la directrice de l’établissement Marie-Noëlle Veillet-Berry, en  poste depuis 3 ans, secondée dans son projet par le chef Gilles Defives, son second Jean-François Flochel, Sylvie Tanguy, médecin à la thalasso et en charge du Développement durable sur le centre et plus largement par toutes les équipes. Depuis les soins bien-être prodigués aux curistes – tous les ans, une cure « traditionnelle » passe en bio –, le petit déjeuner décliné en buffet classique et buffet bio,  à l’offre séminaire incluant pause et déjeuner bio à partir de juin, l’ensemble de l’offre fait l’objet d’une réflexion. « C’est un élément de fidélisation de nos clients, explique Marie-Noëlle Veillet-Berry, certains d’entre eux ont compris qu’une recette à base produits bio pouvait gourmande et ils reviennent entre autre pour cela ». « Dans endroit comme celui-ci, la qualité de l’aliment que nous servons est essentielle, le repas étant un prolongement de la cure », complète  Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse, l’un des deux restaurants du resort.

La Terrasse, à côté du spa,  propose  une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec concours d’une diététicienne et d’une brigade dédiée de 3 personnes,  réalise une cuisine « bio-détox »  et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu (entrée, plat, dessert) est composé  de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction de (choux fleur, pomme, gingembre, par exemple). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande (veau, volaille, canard). Sa technique : réaliser une cuisson douce des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre avec ses 120 couverts, propose également des plats bio (une entrée, un plat, un dessert) à chaque service.

Les deux cartes d'ici à 2 ans

Epaulés par le service des achats, Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent  sur le volume  des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant  40% de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et parvenir à gommer sur l’addition payée par le client tout surcoût engendré par l’utilisation d’ingrédients biologiques. A la Terrasse le ticket moyen se situe à 26,30 euros. Au  niveau global, les deux restaurants servent entre 175 couverts par jour dont environ 35 à la Terrasse.  Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. Les contraintes sont importantes : conserver au moins 90 % d’approvisionnement bio français, utiliser des produits frais et maintenir des prix abordables. « Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte » insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé  des fournisseurs situés dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.  

Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse.

Gilles Defives, le chef exécutif de l'établissement.

UNE DEMARCHE GLOBALE - Dans  la cuisine dont la rénovation a représenté un investissement de 400 000 euros, il y a un an et demi, les appareils sont homologués Energy Start, limitant la surconsommation liée au chaud et froid et à la ventilation des cuisines. La gamme « plonge » de la ligne Energy Green Clean d’Electrolux a permis de réduire la consommation d’eau et d’énergie de 25% dans les cuisines. En matière d’entretien des locaux, les équipes d’Alliance Pornic priorisent l’usage unique de l’eau chaude, pour laver les vitres par exemple. Des régulateurs de débit ont été posés au niveau des robinets, des douches, et des chasse-d’eau et des « stop-douches » à  la sortie des piscines. Les ampoules classiques sont remplacées par des ampoules à basse consommation d’énergie. Le degré d’engagement des fournisseurs et des sous-traitants constitue un critère sélection, sur la limitation des emballages par exemple. En 2007, Alliance Pornic a été le premier centre de thalassothérapie en France à se lancer dans la démarche de développement durable en se soumettant à l’évaluation AFAQ 1000 NR.

Yves Marie Le Bourdonnec lance le mouvement I Love Bidoche le 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac,  avec comme invités, le gang des néo butchers de NYC.  A lire,  et aussi.

Les objectifs du mouvement :

1/ Le retour des vaches et des bœufs dans les prés ! Un élevage en plein air, les sabots dans le vert, c’est meilleur pour eux, et donc meilleur pour nous.

2/ Des valeurs partagées par tous les maillons (éleveurs et producteurs, bouchers, consommateurs) : du bon, du goût, du gras et du bon sens !

 3/ Un mouvement qui réconcilie Villes et Campagnes. Consommateurs et éleveurs unis = plus forts pour un même combat.

4/ La green-attitude : stop à la course à la rentabilité en saccageant l’environnement. Manger moins, mais manger bon et sain…

 5/ Fédérer tous les artisans, éleveurs qui prônent une certaine logique d'élevage à l'herbe : halte à l'ensilage.

La Charte :

Art 1 : Au bon, au goût, au gras et au bon sens, tu veilleras.

Art 2 : Manger moins certes mais pour manger mieux, tu choisiras.

 Art 3 : Au bon prix, tu concèderas.

 Art 4 : A la survie de tes éleveurs, tu subviendras.

 Art 5 : Dans les prés, nos vaches tu feras pâturer.

Art 6 : A ton boucher, le nom de l'éleveur, tu demanderas

 Art 7 : A la maturation des viandes, tu procéderas.

 Art 8 : Jamais d'ensilage à tes vaches, tu donneras.

 Art 9 : A fédérer les artisans-bouchers, tu travailleras Art 10 : Du boucher, une nouvelle image, tu donneras…

Pour donner le top-départ de ce mouvement, Yves-Marie reçoit les néo-butchers de New-York à Paris !

Showcase à la Maison de l’Aubrac

En novembre dernier, les néo-butchers invitaient Yves-Marie Le Bourdonnec et toute l’équipe du Couteau d’Argent à New-York pour une rencontre au sommet de l’art de la découpe. Aujourd’hui, Yves-Marie monte en leur honneur un showcase carné où les maestros du couteau vont trancher le lard avec brio. C’est donc jeudi 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac et ça va faire un effet bœuf. Au programme, de 20h à l’aube, un show bouillant :

Démo live de découpe à 4 mains, préparation des viandes :  Plancha Mania par les néo-butchers en duo avec Abdel Alaoui, ça chauffe, ça fume, ça grille pour la Vintage Beef Select. Exercices de style par Yves-Marie Le Bourdonnec et Laurent Durot, chef de La Maison de l’Aubrac sur le bœuf de l’Aubrac de l’élevage de Christian Valette. Un travail de maniaque pour des bouchées haute-couture : Carpaccio de bœuf mariné & sucrine, Mini wrap’s au bœuf, Tartare de bœuf au piment d’Espelette, maki de bœuf, millefeuilles de bœuf et lardo…

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Selon un communiqué de presse, Nestlé annonce qu’il investira 265 millions d’euros d’ici à 2020 pour son Nescafé Plan. Lancé en août dernier à Mexico, ce programme répertorie  les engagements du groupe  envers la culture, la production et la consommation de café ainsi que les objectifs qui lui permettront  d’optimiser davantage sa chaîne d’approvisionnement en café. Rainforest Alliance, organisation internationale non gouvernementale, d’autres partenaires du Réseau Agriculture Durable (SAN) et l’association du café 4C apporteront leur expertise.

Au cours des cinq prochaines années, la marque  devrait doubler ses achats directs de café Nescafé aux producteurs et leurs associations, soit 180 000 tonnes de café achetés à environ 170 000 cultivateurs par année. L’intégralité des achats directs de café vert respectera les normes de durabilité 4C. D’ici à 2020, 90 000 tonnes de café Nescafé seront achetées selon les principes de Rainforest Alliance et du Réseau Agriculture Durable (SAN).

Avec les premiers rayons de soleil,  les glaces Davigel, filiale du groupe Nestlé pour la restauration hors foyer, présentent leur première  gamme bio composée de 3 sorbets : fraise, citron et abricot. Vendus en bac de 2,4 litres, les sorbets sont fabriqués en France  avec des fruits cultivés en Europe. « Malgré la crise, 84 % des consommateurs ont maintenu leur consommation de produits bio », explique Sébastien Leroux, directeur Développement durable chez Nestlé Professional, et pour lequel les produits bio aussi « ont leur place en CHR ». Réservée à la restauration, cette offre devrait faire l’objet d’un accompagnement auprès des restaurateurs, notamment en termes de tarif, de façon à ce que le prix de vente la coupe bio ne soit pas prohibitif.

La nouvelle gamme a été présentée lundi 7 mars 2011. Photo©Restauration21.

La Cotinière, située à Saint-pi.pngerre-d’Oléron (17), se situe à la 6ème place au classement national des ports de pêche. Avec une centaine de navires et un peu plus de 250 marins pêcheurs, elle cultive sa différence. Attachés à la saisonnalité, les marins et poissonniers de la Cotinière sont également fervents des modes de commercialisation en circuits courts qui permettent une réduction des émissions de CO2. Son marché à la criée, habituellement réservé aux professionnels, s’ouvre désormais exceptionnellement le 1er vendredi de chaque mois. Il permet ainsi de découvrir un lieu étonnant, plein de vie, d’authenticité et de produits locaux tout juste débarqués des navires, avec en point d’orgue une recette cuisinée par un chef de l’île à partir de poissons boudés par les consommateurs, fraîchement pêchés, qui méritent d’être goûtés et dégustés. Ces recettes reposent sur les principes de la consommation locavore : la consommation de produits de saisons produits dans un rayon de 100 à 250 km et peuvent être retrouvées sur le site www.ile-oleron-marennes.com.

 Renseignements : accueil@marennes-oleron.com

Pour sa 11^e année consécutive de présence sur le Salon de l’agriculture, du 17 au 29 février derniers, McDonald’s avait construit son message sur de la présentation du travail réalisé avec ses principaux fournisseurs autour de 5 filières, le  blé (East Balt), le bœuf (McKey), la pomme de terre (McCain, Lamb Weston), le poulet (Cargill) et la salade (Crudi-Bakkavör). L’enjeu annoncé est de réduire « aussi rapidement que possible l’empreinte environnementale » du leader de la restauration rapide et de ses fournisseurs, soit de parvenir à une baisse des émissions de  gaz à effet de serre d’au moins 20 % d’ici à 2020 sur le périmètre global de l’enseigne, c'est-à-dire ses restaurants, ses filières d’approvisionnement et les déplacements de  ses clients. La gestion de l’eau, la protection de la biodiversité et l’amélioration du bien-être animal sont également concernés par la réflexion. Sur le terrain, les bonnes pratiques agricoles mises en œuvre dans des exploitations tests devraient être étendues à l’ensemble des producteurs fournisseurs. Les  659 MЄ d’achats de produits  finis destinés aux 1 195 restaurants situés en France sont fabriqués en Europe, avec près de 76 % d’entre eux fabriqués en France, le reste provenant des autres pays de l’Union Européenne et de la Suisse. Dans l’hexagone, l’enseigne sert  1,7 million de repas chaque jour.

Créé en 1870, le Concours Général Agricole sélectionne  et  prime les meilleurs produits du terroir français et les meilleurs animaux reproducteurs. Il comporte 3 grands concours (le Concours des Animaux, le Concours des Produits et des Vins, le Concours de Jugement) qui se déroulent chaque année dans le cadre du Salon International de l'Agriculture. Le Salon de l’Agriculture a fermé ses portes dimanche. Retrouvez sur en cliquant sur ce lien le palmarès 2011 des produits, des vins et produits laitiers primés.

Le nom du gagnant du concours « Les défis de l’innovation », créé par l’UNFD (Union nationale des syndicats de détaillants en fruits,  légumes et primeurs), et dont le stand n°72 est situé dans le hall 3 , allée B, a été  dévoilé au cours du Salon International de l’Agriculture lundi dernier.   Ce concours met à l’honneur les idées novatrices des détaillants pour améliorer l’accessibilité des fruits et légumes auprès des consommateurs.

Parmi les 15 lauréats : Jean-Luc Martin, restaurant-traiteur bio et vendeur de fruits et légumes et de produits alimentaires bio à Jouy-aux-Arches (57) remporte le Défi de bronze. C'est à la suite d'un sinistre et à l’emménagement dans un nouveau local de 128 m2, l’entrepreneur  a développé La Vie Saine,  son concept de magasin bio et combiné l’activité de commerce à celle de restaurant/traiteur. Dans vaste un local, les clients peuvent effectuer leurs achats, puis se restaurer sur place. Côté magasin, ils disposent d’un choix impressionnant de produits : plus de 10 000 références biologiques, écologiques, naturelles et diététiques en fruits et légumes, boucherie-charcuterie, fromage à la coupe, pain, produits surgelés, épicerie, vins, produits ménagers, pour animaux… Le restaurant ouvert de 8 heures à 18 heures, décoré de bois blond et de couleurs harmonieuses, propose pour un encas, un déjeuner ou un goûter, un choix de plats et formules express mitonnés à partir de produits frais et bio, par deux cuisiniers et un pâtissier. La Vie Saine emploie 20 salariés.

Après une première sélection sur dossier, 15 détaillants de fruits et légumes ont été choisis et ont reçu la visite d’agents du Ctifl (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) pour les départager.

Cette année, en plus de récompenser les créations d’activités, les stratégies commerciales innovantes ou bien encore les offres de services à la clientèle… l’UNFD souhaite également valoriser les initiatives concrètes en faveur de l’environnement et du développement durable et la mise en œuvre d’actions innovantes en matière de management (gestion du personnel, lutte contre les discriminations, emploi des séniors, formation des salariés, jeunes en insertion…).  Les défis de l’innovation ont été créés en 2006 par l’UNFD  et sont organisés tous les deux ans pour soutenir et faire  connaître les commerçants proposant des produits et des services innovants visant à améliorer l’accessibilité des fruits  et légumes auprès des consommateurs. 

Baptisé So French So Good, le nouveau plan d’action “export” mis en place par le Secrétariat d’Etat du commerce extérieur est destiné aux PME du secteur agro-alimentaire et des arts de la table désireuses d’exporter leurs produits sur les marchés étrangers. Par ce biais, elles disposeront des instruments de communication adaptés à ces marchés extérieurs. En particulier, le logo So French So Good sera apposé sur les produits exportés et vendus en GMS.

Début mars, les chefs d’entreprise pourront déposer leur dossier de candidature sur un site dédié.

La campagne « visera en priorité 12 pays cibles concentrant 66% des exportations des produits agroalimentaires transformés : Allemagne, Belgique, Brésil, Chine, Emirats Arabes Unis, Espagne, Etats-Unis, Grande-Bretagne, Italie, Japon, Russie et Suède. Le réseau commercial de la France à travers le monde sera mobilisé, ainsi que Ubifrance et Sopexa » a précisé le secrétaire d’Etat Pierre Lellouche lors de la présentation de l’opération, mercredi 16 février. C’est au salon Foodex de Tokyo le 3 mars prochain que sera inaugurée la campagne « So French So Good ». Une maison de la gastronomie française y sera installée et elle proposera des animations culinaires. Ce kit a pour vocation d’être dupliqué dans les grands aéroports et les grands centres commerciaux dans le monde.

Doté d’un budget de départ de 2 MЄ, ce plan sera également financé par les contributions des grands groupes agro-alimentaires français. La Sopexa est en charge des négociations de leurs tickets d’entrée, un coût « équivalent à un spot de pub télé », selon Pierre Lellouche.

Selon les chiffres du ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie, l’agriculture et l’industrie alimentaire représentent 250 000 emplois en France et 15% des exportations totales françaises, à égalité avec l’aéronautique. La France qui a perdu, ces dix dernières années, des parts de marché s’est faite  dépasser par l’Allemagne.

Un Festival mondial de la Gastronomie française sera également créé autour de la célébration du 14 juillet. Les ambassades et représentations françaises mettront à l’honneur les produits hexagonaux.