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12/08/2010

Nice- Brigitte Autier fabrique des aides culinaires végétales 100 % naturelles

Cet article a été publié sur le site du journal L'Hôtellerie

 

La « seconde » carrière de Brigitte Autier, ex chef propriétaire du restaurant L’Estocaficada place de l’Hôtel de ville à Nice (06), est pour ainsi dire liée au … citron de Menton. Un agrume dont la trajectoire de renaissance qualitative (une IGP est visée) a croisé celle de la cuisinière niçoise au début des années 2000. « J’ai commencé à travailler sur ce produit et comme j’étais au restaurant, j’ai testé le résultat dans mes recettes » explique la chef.  Banco, les clients sont conquis. Mandarine, kumquat, tomate, Brigitte Autier innove, décline les créations et crée, les Pitacous, une gamme de pâtes condimentaires végétales pour assaisonner et aromatiser.

« Le point de départ de ma démarche est simple : faire évolue le produit mais sans dévaluer ni sa qualité ni l’esprit du terroir. C’est très difficile de garder le vrai goût du citron de Menton ».  Avec son associée Liliane Tiberi qui se charge de la commercialisation et des ventes, elles vont pendant quatre ans jongler entre la nouvelle activité et l’exploitation du restaurant. 2009, c’est le grand saut. Le restaurant, dans la famille depuis une cinquantaine d’années, est vendu. Fin septembre 2010, le nouveau laboratoire  de leur société Terroir Avenir ouvrira avenue des Diables Bleus. Entre temps, pour satisfaire la demande en cours, la production a été maintenue et  délocalisée dans des laboratoires extérieurs agréés dans le Vaucluse et la Drôme. Et surtout, les recettes et processus de production,  passés par le CRITT (Centre régional pour l’innovation et le transfert de technologie) et le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) dans le Vaucluse, ont été validés pour être réalisés sur une échelle plus importante tout en gardant leurs particularités : aucun additif, produits maturés, qualité gustative irréprochable.

Des accords avec les producteurs

Pour avoir la garantie de la qualité, Brigitte Autier passe des accords avec les producteurs de fruits. Le kumquat provient de Corse, la bergamote du pays niçois, la tomate grappe de Provence, la mandarine du Comté de Nice, les cédrats de la région de Florence en Italie, par exemple. « Je vais voir les gens, je goûte les fruits. Ce sont des micro productions en raison des petits volumes de fruits produits dans l’arrière pays niçois » précise la cuisinière. La règle de base est simple : les agrumes ne sont pas traités ». « Pour valoriser une filière, il faut introduire de la créativité en aval. C’est aussi l’opportunité pour restaurants traditionnels de se positionner sur une identité territoriale sans être passéiste» insiste Liliane Tiberi. Le résultat est à la hauteur : Epiné à la main, le kumquat à l’aigre doux est vendu en quartier assaisonné de fève de Tonka et de poivre de Java pour accompagner desserts et poissons. Le Pitacou Mandarine convient parfaitement au magret de canard. Fruits, sucre et épices pour soutenir le goût authentique du fruit, la formule est constante. Sous l’appellation Tante Fine, le duo commercialise également des recettes anciennes remises au goût du jour et réalisées par Brigitte Autier, marmelades, écorces de bergamotes confites par exemple, ainsi qu’une gamme de vinaigres (cidre) cuisinés aigre doux de fruits frais.

Au sial 2010

Dans le nouvel espace situé derrière la gare Riquier, les deux chefs d’entreprise disposeront au début de l’automne d’un outil de travail à leur mesure : un laboratoire, un espace stockage, un show room-  boutique. « La partie boutique sera ouverte le samedi pour le grand public car nous voulons tester le créneau épicerie fine», précise Liliane Tibéri qui envisage également, autour du bar au design des années 60, d’organiser animations et dégustations. La gamme Pitacou sera présente au SIAL 2010 sur le stand de la Provence (1). De quoi donner un coup de pouce à l’entreprise Terroir Avenir qui souhaite étendre son réseau de distribution et séduire les chefs de cuisine à l’instar de Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme à Prenois (21), de Serge Gouloumés du Mas Candille à Mougins (06)  ou encore de Joël Garault à l’Hermitage de Monaco et  président de l’Association pour le citron de Menton, déjà adeptes de ces pâtes végétales.

Renseignements : 32, avenue des Diables Bleus, 06300 Nice, 04 93 53 91 63 ; 06 12 03 15 50 et 06 15 24 36 39, terroir.avenir@wanadoo.fr

(1) Salon international de l’Alimentation, Parc des expositions, Villepinte, du 17 au 21 octobre 2010

Brigitte Autier - Photo Lydie Anastassion Passionnée par l’histoire de l’alimentation, Brigitte Autier a parfait sa démarche en passant un DESS Management des arts culinaires. Avec ses Pitacous, la cuisinière contribue au dynamisme de la filière des agrumes et fruits  locaux et de haute qualité.

 

Pâtes culinaires, mode d’emploi

Les pâtes intégrales de citron, de mandarine et de kumquat s’utilisent soit telles quelles, soit en base de cuisson, émulsifiants, aromatisants pour cuisine, pâtisserie et panification. Les vinaigres aigres-doux de fruits conviennent pour l’assaisonnement des salades, légumes, poissons, viandes en pulvérisation, les déglaçages et les réductions. Les pâtes culinaires sont disponibles en 40, 100 et 500 grammes, les vinaigres en 100 et 200 ml (recharge de 500 ml), et les produits Tante Fine en 50, 100, 150, 200 et 300 g selon les références.

Encadré Pitacou Photo Lydie Anastassion Pour se procurer une référence de la gamme, les professionnels doivent contacter Terroir Avenir qui les orientera sur un distributeur.

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