C’est leur première entreprise. Samuel Nahon et Alexandre Drouard ont créé Terroirs d’Avenir, un « mini » grossiste de produits naturels, il y a un an et demi. Leur truc : parcourir des km pour aller dégoter le producteur anonyme de produits exceptionnels. Un contact direct qu’ils ont également initié en allant voir les chefs de cuisine. Yannick Alleno,  le premier qu’ils ont rencontré, leur a lancé le défi de lui trouver des produits cultivés dans le bassin parisien. Banco ! Ils lui ont rapporté, entre autres,  des choux de Pontoise (95), des asperges d’Argenteuil (95), des pêches de Montreuil (93)… Des produits qui figurent maintenant en bonne place sur la carte du chef triplement étoilé, lequel a intitulé son menu déjeuner « Terroir parisien ».

Œufs de ferme

 « Nous travaillons avec 70 producteurs dont une quinzaine en Ile-de-France. Nous allons ensuite démarcher des restaurateurs avec des produits que nous leur faisons goûter » expliquent les grossistes qui ont installé leurs locaux à la Porte de Bercy à Paris. Ils proposeront prochainement à leurs clients des œufs de ferme en provenance de la ferme d’Alain Barbier à Velleron (84), des tomates et légumes cultivés par Jacky Mercier, lequel, installé dans le Poitou, consacre une partie de ses  plants pour récolter ses propres graines. «Nous avons deux camions et nous allons chercher nous-mêmes pas mal de produits, surtout en Ile-de-France. Quand cela est possible, nous nous faisons livrer » poursuivent-ils. Poissons,  légumes, volailles, … ils vendent ensuite directement aux restaurateurs.

info@terroirs-avenir

L’enseigne de restauration japonaise aborde une nouvelle étape de sa démarche environnementale initiée depuis 2 ans.

Certifié AB, cultivé en Italie dans la plaine du Pô, le riz court blanc Japonica Selenio Premium est désormais dans tous les sushis vendus dans les 11 restaurants japonais Matsuri, à Paris, Lyon, Reims et Genève. Pour l’année 2011, l’enseigne de restauration (restaurant, comptoir, vente à emporter, livraison à domicile) prévoit d’en acheter 200 tonnes à  son fournisseur traditionnel italien, Riseria Vignola Giovanni SpA,  qui lui garantit un approvisionnement sur deux ans, une qualité de polissage et de tri optimale. « Nous avons visité plusieurs rizières bio avec notre chef japonais Hiroyuki Ishikawa, cela été une expérience enrichissante qui prouve qu’une démarche différente est possible » explique Bernard Landrin, responsable Achats et qualité de la marque. Ce nouvel approvisionnement n’a pas été répercuté sur les prix de vente.

Nouveaux approvisionnements

« Nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. Nous travaillons actuellement à de nouveaux approvisionnements, en crevettes bio par exemple, mais ce n’est pas aussi simple que ça. Certains prix de produits bio sont  encore trop importants. C’est le cas par exemple du saumon bio d’élevage, qui pourtant serait idéal pour répondre à une demande de plus en plus importante de nos clients sur la qualité des produits associée à la protection de l’environnement », ajoute Eric Woog, président-directeur général de Matsuri. Il annonce sur le blog www.matsuri-respect.fr la mise en place prochain, pour les produits vendus en VAE et livrés de boîtages recyclables ainsi que « toute une liste de chantiers environnementaux qui seront présentés en temps voulu ».

Matsuri travaille avec la première société de pêcherie située en Equateur de  thon albacore certifiée « Friend of the Sea » en 2010. La sériole, poisson fin et blanc, labellisée « Friends of the Sea », la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et le tourteau du Devon issus de zones de pêches durables figurent également à la carte. Un nouveau restaurant succursale ouvrira prochainement rue Marbeuf à Paris (VIIIe), doté de 62 places assises. Au Cnit de la Défense, l’enseigne   y installera sa première unité franchisée, d’une capacité de 109 places assises. Ces  nouveaux points de vente auront deux activités : comptoir et vente à emporter.  Pour 2009, Matsuri, qui emploie 360 salariés, enregistre un chiffre d’affaires de 25 MЄ. En un an, la chaîne de restauration Matsuri a réduit de 16 % ses émissions de gaz à effet de serre.

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Le SIAL (Salon International de l’Alimentation) ouvrira ses portes à Paris Nord Villepinte du 17 au 21 octobre prochains. Comme à chaque rendez-vous, ce salon se place résolument sous le signe de l’innovation agroalimentaire. Tenant compte des changements de comportement des consommateurs devenus plus responsables avec la dégradation de leur pouvoir d’achat et de leur environnement, de nombreux industriels de l’agroalimentaire vont apporter des réponses nouvelles avec des produits "post-crise", conçus, eux aussi, de manière responsable.  Nouveaux goûts, nouvelles textures et nouveaux ingrédients semblent se profiler à l’horizon d’un paysage désormais bien ancré dans le plaisir et la naturalité.

Le plaisir et naturalité plébiscités

Selon Xavier Terlet, président de XTC World Innovation et consultant Tendances & Innovations du SIAL, « le consommateur n’a jamais été aussi exigeant en matière d’information sur les produits alimentaires qu’il achète. Il réclame de la transparence et une information qu’il maîtrise. Il privilégie les produits qui ont un discours honnête. Et ce sont les produits alliant plaisir et santé qui tirent toujours le mieux leur épingle du jeu ».  Le Panorama de l’Innovation que réalise XTC montre en effet que les industriels, lorsqu’ils innovent, prennent en compte ce facteur puisque c’est la notion de naturalité qui progresse le plus en France.
XTC a identifié 11 tendances pour demain parmi lesquelles on peut noter le "naturel sans risque" où la naturalité devient un gage d’innocuité pour le consommateur. On pressent bien entendu l’explosion des produits bio, un marché qui connait actuellement 8% de croissance par an en Europe.
La « chasse aux ingrédients suspects » fait également partie des perspectives. Selo, XTC le Stevia, nouvel édulcorant d’origine végétale, devrait être très présent sur le SIAL 2010. Extrait d’une plante d’Amérique du Sud, il est 300 fois plus sucrant que le sucre. Parce qu’il est naturel, ce nouvel additif alimentaire ouvre des perspectives intéressantes sur le plan nutritionnel, mais aussi du point de vue industriel.

Chasse aux allergies

L’allergie est également une thématique très forte à laquelle les industriels vont devoir répondre efficacement, car d’ici 2020, un consommateur sur deux pourrait souffrir de ce handicap. Une enseigne de restauration rapide organisée autour de ce thème va d’ailleurs voir le jour très bientôt (http://www.cooking-cie.com). Et l’on pressent un bel avenir aux produits sans gluten ou sans lait comme à ceux qui auront fait la chasse aux mauvaises pratiques… pour la santé.  Malongo annonce que son café bio et équitable a été décaféiné à l’eau, sans solvant. Écrit en gros sur la boîte (100% recyclable d’ailleurs), les industriels sont fiers de leurs innovations et ne les cachent plus. Le camembert s’affiche avec un taux de sel réduit de 25% (Cœur de Lion) et le pain grillé de Roger Biscottes est fabriqué sans huile de palme.

La Green Attitude

Enfin, parmi le palmarès des tendances de demain, il y a bien entendu la "Green Attitude" avec des produits responsables en matière d’environnement et le souci de certains industriels pour trouver des solutions afin de diminuer les emballages, "un vrai levier sur lequel il y a beaucoup à faire tout comme sur les conditionnements biodégradables ou compostables" souligne Xavier Terlet. Pour illustrer cet axe, il présente le chocolat hollandais Ananda (Amigos International), un chocolat biologique dans un emballage écologique, avec du papier certifié PEFC, imprimé avec de l’encre de légumes et un emballage intérieur 100% biodégradable. Le chocolat, lui, est sans OGM…

"En ouvrant de nouveaux marchés, en innovant, les industries agroalimentaires ont su entretenir d’abord, aiguiser ensuite, l’appétit de tous leurs clients, qu’il s’agisse des consommateurs finaux ou des enseignes de la distribution et de la restauration. Et c’est tout un secteur qui reprend appétit… une fringale que traduisent parfaitement les indicateurs-clés du SIAL 2010 : toujours plus de nations représentées (105 pays) et toujours plus d’exposants (plus de 5600)" conclut Valérie Lobry, directrice générale du SIAL.

À n'en pas douter, le cru 2010 devrait être de très grande qualité !

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

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A la Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’Hôtel Martinez, si la priorité est à l’approvisionnement local, peu de clients du restaurant se doutent que les tomates qu’ils dégustent proviennent, pour certaines d’entre elles, du … jardin du chef, Christian Sinicropi. Le cuisinier étoilé qui en a planté 100 pieds dans son jardin personnel travaille avec 3 autres maraîchers locaux situés à Pegomas, La Roquette et Mandelieu La Napoule. « Toutes les semaines,  nous rentrons ainsi  400 kg de tomates bœuf » précise le chef, ce qui représente un tonne sur la saison. La livraison est assurée par les producteurs. « Nous passons un engagement moral, d’un côté les agriculteurs nous livre, de l’autre, je m’engage à leur acheter » poursuit-il. Depuis cette année, la CAT (Centre d’Action par le travail) approvisionne le restaurant en févettes et en petits pois, une production dédiée. « L’an prochain, il se pourrait que nous travaillions avec le cannois  Charles Orso  qui nous fournirait des pêches traitées naturellement  par des insectes » ajoute encore Christian Sinicropi qui, depuis 6 ans a banni le thon de sa carte tout comme le mérou. Les langoustes du pays sont pêchées par un pêcheur attitré. Et deux jours sans livraison  ont été institués. Au Relais,  un logo « RSE compatible,» indiquant l’origine locale des produits a été apposée sur les cartes, tandis qu’une offre ‘verte’ est développée pour les banquets et séminaires : pauses bio et locales, menus bio, tri dans les salles de réunion, mise à disposition de stylos fabriqués avec des matériaux recyclés…

Ces initiatives, le chef des cuisines est allé les partager à Paris avec les autres cuisiniers du groupe Concorde Hotel & Resorts début avril. Le 1^er juin, le groupe a présenté officiellement les grands axes de sa démarche RSE (Responsabilité sociale de l’entreprise) à ses douze filiales qui font l’objet d’un audit en vue d’une certification Green Globe (240 critères). Des engagements ont été mis en place : Au  Martinez, seul établissement du groupe certifié Iso 9001 (management qualité), deux auditeurs (François Tourisme Consultant) ont passé deux jours. La collecte des données nécessaires au Bilan Carbone® vient de s’achever. « A chaque fois que nous procédons au renouvellement d’un équipement, nous le choisissons labellisé, économe énergie » explique Florence Gardrat, la responsable qualité et environnement du Martinez. Elle poursuit : « Pour former les équipes, un serious game en ligne a été créé par Concorde en partenariat avec le FAFIH. C’est très motivant ». Plutôt bien perçue par les clients, la démarche est multi-cibles : mise en place d’éco-mousseurs, de nouvelles ampoules électriques, d’une poubelle de tri (papier-carton) dans les chambres, utilisation de produits d’entretien labellisés.

Florence Gardrat, responsable qualité et environnement, et Christian Sinicropi, le cuisinier  étoilé du Martinez.

Le logo « RSE compatible » apposé sur la carte du Relais souligne les caractéristiques suivantes : plat végétarien, plat de saison, plat bio, plat réalisé à partir de produits issus de l’agriculture de proximité ou issus du commerce équitable

Anciens restaurateurs, Frédérique et Philippe Maure se sont convertis à l’apiculture. Aujourd’hui, ils vendent une partie de leur production à des restaurateurs. Leurs atouts : un miel du pays, issu de la transhumance, de qualité et varié.

« Le miel provient du rucher de Saint-Cézaire ». Les patrons du restaurant Lou San Fariou, à Saint-Cézaire-sur- Siagne (06),  petit village situé près de Grasse,  travaillent avec les producteurs locaux et le disent. Sur l’ardoise accrochée sur l’un des murs de la salle à manger, on peut aussi lire que l’huile d’olive provient de la coopérative oléicole du village et que le fromage de chèvre est local. Les apiculteurs Frédérique et Philippe Maure – anciens restaurateurs grassois reconvertis par passion à l’apiculture au début des années 2000- approvisionnent également le village du Club Méditerranée d’Opio (lire encadré), le restaurant de Jacques Chibois, et quelques établissements des environs. Pour l’instant, la restauration ne représente qu’une part faible (3 %) des débouchés pour la production du rucher en regard des ventes réalisées avec les clients individuels en  direct, ou via les épiceries fines et les légumiers de la région. « Volontairement, on ne va pas loin car nous faisons de la proximité un argument de qualité » explique Philippe Maure.   A ses clients chefs de cuisine, l’ex cuisinier sait qu’il peut proposer des « produits exceptionnels » et donc s’en donne à cœur joie. « Je recherche le petit plus dans ma production, l’apiculteur mène ce travail avec ce qu’il connait de nature et dont il est très proche » poursuit Philippe Maure. Ses ruches  en bois brut de pin et de sapin abritent des abeilles noires de Provence, espèce endémique de la région, très réactives à la météo et aux conditions atmosphériques. Même s’il revêt une tenue de protection, cet apiculteur travaille à main nue pour « mieux sentir le comportement des abeilles ».

TRANSHUMANCE

Les récoltes de miel sont réalisées à partir du printemps let a fin de la saison des fleurs y met un terme. « Nous suivons les fleurs et effectuons la transhumance, explique le couple, au printemps, les ruches sont placées au bord de la mer, sur des terres acides où poussent la bruyère blanche et le ciste.  Nous nous déplaçons en fonction des floraisons. De l’Esterel, nous remontons vers Saint-Cézaire puis vers le Mercantour. Nous louons des terrains pour y installer les ruches. Nous pouvons aller jusque dans la vallée du Rhône pour avoir le maximum de parfums et de fleurs ». Le rucher produit environ 6 à 8 tonnes de miel par an. Le miel de Provence a décroché une IGP (Indication géographique protégée) et le miel de Lavande devrait passer en Label rouge l’année prochaine. Acacia, châtaignier, romarin, bruyère, arbousier et miel de montagne complètent l’offre.

Vous vous approvisionnez en œufs élevés en plein air, au sol ou en issus du bio ? Si oui, vous pouvez participer à la seconde édition des « Trophées des Œufs d’Or » organisée par CIWF (Compassion in World Farming), une  ONG dédiée au bien-être des animaux d’élevage. Les trophées visent à récompenser les entreprises de restauration commerciale et collectives, les entreprises agroalimentaires ou les collectivités qui utilisent ou s’engagent à utiliser exclusivement des œufs « alternatifs ». 

Les dossiers  de candidature sont téléchargeables sur www.oeufsdor.com

En France, pour sa 1ère édition des Trophées des Œufs d’Or en 2009, CIWF a notamment récompensé les restaurants de Guy Martin.

La cérémonie de remise des Trophées des Œufs d’Or 2010 aura lieu le 20 octobre 2010 à Paris.

CIWF France – 24 rue Louis Blanc – 75010 Paris

Festival Les Pieds sur Terre à Millau : Michel Bras présente le miwam à lire sur www.lhotellerie.fr

L’enseigne de restauration Buffalo Grill, leader sur le segment de la viande, a choisi de répondre à l’appel de l’association « Consommer Juste » en mettant à la disposition des producteurs de fruits et de légumes les parkings et les espaces verts de 300 des restaurants du réseau français. L’opération se déroulera du 1er juillet à la fin du mois d’octobre, tous les jours de 9 heures à 19 heures. Sur un espace dédié – un étal d’une largeur de 3 mètres maximum et d’un véhicule sur le parking, soit au maximum trois places de parking bloquées par restaurant (ou surface équivalente sur les espaces verts du restaurant), les agriculteurs pourront vendre en direct leurs productions aux consommateurs à un prix amputé des marges de la grande distribution. 5 000 producteurs pourraient être concernés pour un potentiel de 8 millions de consommateurs. « Cette mise à disposition est faite à titre gracieux, Buffalo Grill ne recueillant aucun loyer ni pourcentage des ventes » précise un communiqué, en ligne sur le site de l’association, qui indique également que Buffalo Grill SA investit un budget global de 372 000 euros dans cette opération : réalisation de bâches qui seront sous notre responsabilité livrées dans les restaurants, communication, stands, logistique, prise en charge du repas du déjeuner pour deux pour l’agriculteur et un accompagnant chaque jour.  

www.consommer-juste.fr

A partir du 1er juillet, l’ensemble de la gamme « Prestige » du producteur de foie gras Rougié sera conditionnée dans un emballage 100% écologique et biodégradable. En lieu et place de la traditionnelle boîte polystyrène, c’est dans un carton constitué de matériaux recyclés, que les foies gras seront conditionnés. Recyclable, ce carton réduit de 20 %  l’encombrement chez les restaurateurs. L’étiquetage est réalisé à partir de cartonettes composées de matériaux recyclés. Enfin, le film élaboré à base d’amidon de pommes de terre se substitue au film plastique et devient 100% biodégradable et compostable, tout en respectant les normes de qualité de l’alimentaire.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

Quelles espèces choisir ? Faut-il suspendre les achats d’espèces en danger ? Faut-il les reporter vers d’autres espèces durables ? Quelles pratiques de production favoriser ?

Réalisé par L'Alliance Produits de la mer (programme international de SeaWeb), le  Guide 2010 des espèces à l'usage des professionnels présente, à partir des données scientifiques disponibles, les principales espèces de produits de la mer (pêche et aquaculture) consommées en France, en Belgique et en Suisse, sous l’angle de la durabilité. Ce guide s’adresse aux enseignes de la grande distribution, aux restaurateurs, grossistes, mareyeurs, poissonniers… à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution des produits aquatiques et qui veulent contribuer à la préservation des ressources et, plus largement, assurer la pérennité de la filière.

Ce guide est téléchargeable à l'adresse suivante :

http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php

Moyennant  une participation aux frais d’envoi, il est également possible de le commander par mail à l’adresse suivante : guidealliance@seafoodchoices.org ou par courrier à : Alliance Produits de la mer – 19, rue Martel – 75010 Paris. Un bon de commande est téléchargeable sur le site internet www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php. Renseignements complémentaires au +33 (0)1 56 03 54 77.