L’édition française du guide Fish2fork est en ligne sur www.fish2fork.com.

Premier guide en ligne qui évalue et note les restaurants sur leurs engagements au quotidien pour une pêche durable, Fish2fork, fondé par le journaliste britannique Charles Clover, répertorie  76 restaurants en France. Pour chacun d’eux, il dresse la liste des produits de la mer mis à la carte, leur origine, et le type de pêche pratiquée. Résultat : un classement des établissements selon qu’ils vendent des poissons provenant de stocks en bon état ou non. 23 bons élèves se voient décerner des  poissons bleus. L’enquête a permis d’identifier chez les 53 autres des mauvaises pratiques  qui  leur ont valu de se voir attribuer des arêtes rouges. En cause : le manque d’informations données aux clients sur les espèces proposées, la vente de poissons en voie d’extinction. « La durabilité est un signe d’excellence au même titre que la fraîcheur, la qualité, la saisonnalité » relève Charles Clover qui, depuis 2009, a lancé le concept similaire pour les restaurant en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Espagne.

« Sensibiliser les clients »

Chef patron de l’Epi-Dupin à Paris (VIe), François Pasteau en a décroché la note maximale,  soit 4 poissons bleus. Invité pour témoigner lors de la présentation de Fish2fork, il a rappelé que les restaurateurs peuvent être des prescripteurs.  « J’ai engagé une démarche avec mes fournisseurs. J’ai envie mes petits-enfants puissent déguster tels ou tel poisson plus tard. Si nous n’agissons pas maintenant, c’est certain que cela sera impossible. C’est à nous de sensibiliser les clients, ils n’ont pas encore bien conscience de la menace qui pèse sur la pêche. En leur proposant des plats goûteux réaliser avec des poissons issus de la pêche durable, nous leur donnons envie de s’en procurer à leur tour sur les marchés» .

Sylvette Peplowski, rédactrice de Fish2fork France,  explique la méthodologie. « Nous avons envoyé un questionnaire aux établissements afin de nous permettre d’évaluer leurs habitudes en termes d’approvisionnement en produits de la mer. En fonction des réponses, nous donnons une note globale et un avis sur l’engagement des restaurants ». A Hollywood, Fish2fork a, par exemple, questionné  un célèbre restaurant japonais  qui sert du thon rouge, lequel s’est avéré, après analyse ADN, provenir de Méditerranée. L’enseigne a transigé par une demi- mesure. Si elle signale que ce poisson est bien en danger, elle continue néanmoins de le servir. Le prochain terrain de … pêche de Fish2fork sera la ville de Bruxelles où l’organisation s’intéressera aux restaurants dans lesquels vont manger les députés européens.

 « Un chef sur 3 nous a déclaré être intéressé par l’environnement et la pêche durable. Néanmoins, il y a encore très peu d’informations en la matière sur les cartes des restaurants, en comparaison des explications données à propose de la viande ou encore des légumes. Certains restaurateurs méconnaissent complètement la pêche. C’est pourquoi nous avons dressé une liste des espèces éviter»,  poursuit Sylvette Peplowski. (lire encadré). 

Etes-vous un restaurateur responsable ? Pou le savoir, cliquer sur le lien

Pour la présentation de cette première édition française, Fish2Fork a  convié le 16 juin, 4 professionnels français engagés dans la pêche durable : Emmanuel Taїeb (Côté Sushis, Paris), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon), Philippe Pentecôte (Le Petit Bordelais, Paris), François Pasteau (Epi Dupin, Paris), et Marc Chevalier (au Petit Gari, Nice).

Les espèces à éviter – le cabillaud Atlantique, le saumon Atlantique, le flétan Atlantique, l’anguille d’Europe, le thon rouge, les crevettes blanches et crevettes tigres tropicales,  l’esturgeon et le caviar sauvage, le bar, le turbot, la raie, l’empereur.

Les espèces à privilégier – La sardine, le grondin, le maigre, le lieu noir, le maquereau, la cardine, le lieu jaune, la limande, la truite, les huîtres.

Photo©Restauration21

Avec son partenaire Distriborg-Biodistrifrais, Transgourmet a sélectionné 140 produits biologiques réunis dans le  catalogue Sélection Bio pour « répondre au mieux aux recommandations du Grenelle de l’Environnement et aux attentes de la restauration collective » selon le communiqué de presse. « Cette sélection de 140 produits permet de mettre en place des stocks minimum chez nos fournisseurs et producteurs et d’avoir des stocks obligatoires sur environ 30 produits dans tous les entrepôts pour une offre optimisée, économique et qualitative », indique encore le communiqué. Tous ces produits sont clairement identifiés dans le catalogue par un picto « en stock ». Le catalogue met en avant trois idées de menus selon le segment de marché : menu Maison de retraite, le menu Scolaire et le menu Entreprise. Cette sélection est valable du 1er avril au 30 septembre 2011.

www.transgourmet.fr

All Fresh Logistique (Transgourmet France) présente une nouvelle marque, Jardins de Pays,  « Visages et paysages de nos régions ». Elle repose une offre de fruits et légumes cultivés dans un rayon de 200 km autour des deux sites parisiens du distributeur –Rungis et Mantes La Jolie – par une trentaine de producteurs et maraîchers sous contrat, pratiquant un mode de culture préservant l’environnement. « Cette démarche de proximité n’est pas nouvelle, mais elle est désormais identifiée », explique Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.  La gamme est accessible à toutes les collectivités locales et acheteurs professionnels de la restauration. Des outils d’accompagnement, illustrés par les portraits des visages des agriculteurs partenaires ont été développés : des menus affichant les visages des producteurs associés à cette démarche, des chevalets de table, des affiches et des sets de table pédagogiques  pour les jeunes convives de  la restauration scolaire. « Nous donnons à nos clients les moyens de montrer qu’ils ont le souci de l’approvisionnement de leur restauration », poursuit Yves Cébron. La gamme de 80 produits est appelée à s’étoffer dans l’année à venir.  Lancé il y a deux ans au sein d’All Fresh Logistique, cette démarche d’approvisionnement durable et de consommation responsable va se poursuivre par une réflexion autour des produits de la mer. L’an prochain, le grossiste inaugura un nouveau bâtiment dédié à ces derniers au marché international de Rungis.

Dédié aux fruits et aux légumes, le deuxième rendez-vous de la consommation durable organisée par All Fresh Logistique (leader en-Ile de-France sur le  marché de l’approvisionnement et de la distribution de fruits et légumes vers la restauration commerciale) le 11 mai au MIN de Rungis (94) a mis en vedette Daniel Feuillette (à gauche sur la photo), producteur de pommes et de poires à Bonny-sur-Loire (45), Florence Gressier (2e en partant le droite), responsable de la qualité chez Fruits du Loir à Chenu (72) et Jacky Chéron (à droite sur la photo), producteur de concombre sous serre (45), tous fournisseurs de l’enseigne. Au cours d’un débat animé par Selda Célik (2e à gauche) , Responsable qualité et Développement durable chez All Fresh Logistique, ils ont pu expliquer aux clients du grossiste et distributeur  leur implication dans leur métier,  leur souci de préserver l’environnement et la nécessité pour eux d’être soutenus dans leurs efforts par une demande constante et des débouchés assurés.

Depuis 2 ans, les deux plates formes d’All Fresh Logistique, à Rungis (94) et à Mantes-La-Jolie (78), bénéficient de la triple certification AFAQ Iso 9001 (qualité), Iso 22000 (sécurité alimentaire) et Iso 14001 (management environnemental). " C’est une première dans le monde de la distribution", se félicite Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet. Les 16 autres entrepôts de Transgourmet devraient faire progressivement  l’objet de la même démarche, ce qui selon Philippe Guyot, fait de AFL « un acteur légitime sur ce sujet, le Développement durable étant intégré dans [son] fonctionnement ». Et d’ajouter : «Nous devons continuer à nous adapter, être à l’écoute de nos clients et repenser nos métiers. Les certifications nous conduisent vers une démarche d’amélioration continue ».  Les invités ont ainsi pu découvrir les prémisses d’un affichage environnemental des produits, baptisée «échelle de cotation environnementale »et élaborée en fonction de la provenance, du mode de culture et de la saisonnalité du produit concerné.

« Nos clients sont questionnés par leurs interlocuteurs sur leurs choix en matière d’alimentation durable », a déclaré  Philippe Guyot, président d’All Fresh Logistique.

Yves Cébron, Directeur Commercial, Marketing et Communication de Transgourmet.

Depuis un an environ, toute la viande servie à la Maison de l’Aubrac (Paris VIIIe), soit 12 bêtes par semaine, provient de la ferme des Vialars à Laguiole. L’éleveur est Christian Valette, également, restaurateur. Le personnage qui doit sa double casquette à son histoire familiale,  a développé sa filière courte d’approvisionnement. L’installation récente d’une armoire-vitrine de maturation (1,8 m X 2,4) finalise sa démarche sur le produit et sa consommation. Fabriquée sur mesure en Inox Premium, elle contient 3 catégories de morceaux : des filets, des faux filets et des carrés de côtes, lesquels sont maintenus à une température de 2 °C sans aucune humidité. La viande y mâture (le muscle se transforme en viande) entre 6 à 8 semaines, gagnant en goût et en texture.

De la conception (naturelle) de la bête à sa consommation, Christian Valette maîtrise toute la filière à l’exception de l’abattage. Une fois nées, les vaches sont élevées à l’herbe chez des agriculteurs sous contrat qui respectent un strict cahier des charges. Elles réintègrent la ferme des Vialars au moment de la « finition » pour être nourries avec des céréales produites sur l’exploitation de 250 ha, en cours de conversion bio,  du restaurateur. Au menu : des céréales fraîches broyées chaque matin, du lin extrudé  (Bleu Blanc Cœur). « Les vaches digèrent plus facilement une alimentation non oxydée. Grâce à ce régime, nous obtenons une viande parfaitement équilibrée en omégas 3 et en omégas 6 » explique Christian Valette. Son cheptel fait l’objet de soins particuliers : 8 m2 par vache, brumisation de l’étable, brossage électrique.

Du bœuf à la place de la vache

Pour le restaurateur, la valorisation de la race Aubrac passe par une autre échéance. D’ici 20 mois, il servira du bœuf (et non plus seulement de la vache) de race Aubrac. Il table sur une production (toujours personnelle) de 300 têtes en déduction des 800 vaches écoulées annuellement. « Je monte une filière de bœufs castrés et écornés dès la naissance, ce qui évite les stresser quand on effectue ces opérations plus tard. Ils seront élevés par des agriculteurs sous contrat qui me livreront un produit semi-fini à 1- mois. Ensuite, durant 4 mois, ils seront nourris chez moi. Au début, cela sera confidentiel, mais d’ici 3 à 4 ans, nous signalerons cette particularité sur les cartes du restaurant », précise Christian Valette.

UN CORNER ET UN TRAITEUR : UNE OFFRE DIVERSIFIEE – Une fois abattues, les carcasses arrivent à Rungis et sont traités au laboratoire Aubrac Traiteur (une autre entité du groupe) à Athis Mons. Les tripes, joues de bœuf, et autres morceaux moins nobles sont vendus à d’autres restaurateurs (une soixantaine de clients). Aubrac Traiteur qui opère sur le créneau des réceptions sortira à l’automne des plats cuisinés sous vide et micro-ondables à base de bœuf. Des recettes qui seront mises en vente au Corner Aubrac  de la rue Marbeuf (la version restauration rapide du restaurant attenant) ainsi qu’au futur Corner qui sera installé au pied de la tour Jean Nouvel à Boulogne et dont l’ouverture est programmée en janvier  2012. La Maison de l’Aubrac sert 450 clients par jour tandis que le corner enregistre 250 tickets.

A voir

Crédits photo : Nicolas BUISSON

La nouvelle armoire de maturation

A l’Alliance Thalassothérapie de Pornic (Alliance Hospitality), le bio grignote du terrain surement et rapidement. C’est l’option prise par la directrice de l’établissement Marie-Noëlle Veillet-Berry, en  poste depuis 3 ans, secondée dans son projet par le chef Gilles Defives, son second Jean-François Flochel, Sylvie Tanguy, médecin à la thalasso et en charge du Développement durable sur le centre et plus largement par toutes les équipes. Depuis les soins bien-être prodigués aux curistes – tous les ans, une cure « traditionnelle » passe en bio –, le petit déjeuner décliné en buffet classique et buffet bio,  à l’offre séminaire incluant pause et déjeuner bio à partir de juin, l’ensemble de l’offre fait l’objet d’une réflexion. « C’est un élément de fidélisation de nos clients, explique Marie-Noëlle Veillet-Berry, certains d’entre eux ont compris qu’une recette à base produits bio pouvait gourmande et ils reviennent entre autre pour cela ». « Dans endroit comme celui-ci, la qualité de l’aliment que nous servons est essentielle, le repas étant un prolongement de la cure », complète  Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse, l’un des deux restaurants du resort.

La Terrasse, à côté du spa,  propose  une carte 100 % bio sous 2 angles : saladerie et restauration complète. Une proposition de nourriture ayurvédique (où l’équilibre alimentaire est assuré par les 6 saveurs) a été également mise en œuvre. Jean-François Flochel, avec concours d’une diététicienne et d’une brigade dédiée de 3 personnes,  réalise une cuisine « bio-détox »  et place dans les assiettes 90 % de végétal. Au déjeuner, le menu (entrée, plat, dessert) est composé  de céréales, de légumes, de fruits et de laitage, accompagné d’une extraction de (choux fleur, pomme, gingembre, par exemple). Le soir, les protéines sont apportées par le poisson ou de la viande (veau, volaille, canard). Sa technique : réaliser une cuisson douce des aliments, inférieure à 110°C. La Source, le restaurant phare du centre avec ses 120 couverts, propose également des plats bio (une entrée, un plat, un dessert) à chaque service.

Les deux cartes d'ici à 2 ans

Epaulés par le service des achats, Jean-François Flochel et Gilles Defives, le chef exécutif, jouent  sur le volume  des achats de La Terrasse et de la Source (l’offre bio représentant  40% de l’offre culinaire) pour tirer les prix vers le bas et parvenir à gommer sur l’addition payée par le client tout surcoût engendré par l’utilisation d’ingrédients biologiques. A la Terrasse le ticket moyen se situe à 26,30 euros. Au  niveau global, les deux restaurants servent entre 175 couverts par jour dont environ 35 à la Terrasse.  Un nouveau challenge se profile pour les cuisiniers : passer en bio la totalité de la carte de la Source d’ici à deux ans. Les contraintes sont importantes : conserver au moins 90 % d’approvisionnement bio français, utiliser des produits frais et maintenir des prix abordables. « Pas question de réduire le nombre de propositions à la carte » insiste Gilles Defives. Pour les deux restaurants, il a référencé  des fournisseurs situés dans un rayon de 50 km environ, et il travaille avec le MIN de Nantes, Bonneterre, Provinces bio.  

Jean-François Flochel, le chef de la Terrasse.

Gilles Defives, le chef exécutif de l'établissement.

UNE DEMARCHE GLOBALE - Dans  la cuisine dont la rénovation a représenté un investissement de 400 000 euros, il y a un an et demi, les appareils sont homologués Energy Start, limitant la surconsommation liée au chaud et froid et à la ventilation des cuisines. La gamme « plonge » de la ligne Energy Green Clean d’Electrolux a permis de réduire la consommation d’eau et d’énergie de 25% dans les cuisines. En matière d’entretien des locaux, les équipes d’Alliance Pornic priorisent l’usage unique de l’eau chaude, pour laver les vitres par exemple. Des régulateurs de débit ont été posés au niveau des robinets, des douches, et des chasse-d’eau et des « stop-douches » à  la sortie des piscines. Les ampoules classiques sont remplacées par des ampoules à basse consommation d’énergie. Le degré d’engagement des fournisseurs et des sous-traitants constitue un critère sélection, sur la limitation des emballages par exemple. En 2007, Alliance Pornic a été le premier centre de thalassothérapie en France à se lancer dans la démarche de développement durable en se soumettant à l’évaluation AFAQ 1000 NR.

Yves Marie Le Bourdonnec lance le mouvement I Love Bidoche le 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac,  avec comme invités, le gang des néo butchers de NYC.  A lire,  et aussi.

Les objectifs du mouvement :

1/ Le retour des vaches et des bœufs dans les prés ! Un élevage en plein air, les sabots dans le vert, c’est meilleur pour eux, et donc meilleur pour nous.

2/ Des valeurs partagées par tous les maillons (éleveurs et producteurs, bouchers, consommateurs) : du bon, du goût, du gras et du bon sens !

 3/ Un mouvement qui réconcilie Villes et Campagnes. Consommateurs et éleveurs unis = plus forts pour un même combat.

4/ La green-attitude : stop à la course à la rentabilité en saccageant l’environnement. Manger moins, mais manger bon et sain…

 5/ Fédérer tous les artisans, éleveurs qui prônent une certaine logique d'élevage à l'herbe : halte à l'ensilage.

La Charte :

Art 1 : Au bon, au goût, au gras et au bon sens, tu veilleras.

Art 2 : Manger moins certes mais pour manger mieux, tu choisiras.

 Art 3 : Au bon prix, tu concèderas.

 Art 4 : A la survie de tes éleveurs, tu subviendras.

 Art 5 : Dans les prés, nos vaches tu feras pâturer.

Art 6 : A ton boucher, le nom de l'éleveur, tu demanderas

 Art 7 : A la maturation des viandes, tu procéderas.

 Art 8 : Jamais d'ensilage à tes vaches, tu donneras.

 Art 9 : A fédérer les artisans-bouchers, tu travailleras Art 10 : Du boucher, une nouvelle image, tu donneras…

Pour donner le top-départ de ce mouvement, Yves-Marie reçoit les néo-butchers de New-York à Paris !

Showcase à la Maison de l’Aubrac

En novembre dernier, les néo-butchers invitaient Yves-Marie Le Bourdonnec et toute l’équipe du Couteau d’Argent à New-York pour une rencontre au sommet de l’art de la découpe. Aujourd’hui, Yves-Marie monte en leur honneur un showcase carné où les maestros du couteau vont trancher le lard avec brio. C’est donc jeudi 5 mai 2011 à la Maison de l’Aubrac et ça va faire un effet bœuf. Au programme, de 20h à l’aube, un show bouillant :

Démo live de découpe à 4 mains, préparation des viandes :  Plancha Mania par les néo-butchers en duo avec Abdel Alaoui, ça chauffe, ça fume, ça grille pour la Vintage Beef Select. Exercices de style par Yves-Marie Le Bourdonnec et Laurent Durot, chef de La Maison de l’Aubrac sur le bœuf de l’Aubrac de l’élevage de Christian Valette. Un travail de maniaque pour des bouchées haute-couture : Carpaccio de bœuf mariné & sucrine, Mini wrap’s au bœuf, Tartare de bœuf au piment d’Espelette, maki de bœuf, millefeuilles de bœuf et lardo…

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Selon un communiqué de presse, Nestlé annonce qu’il investira 265 millions d’euros d’ici à 2020 pour son Nescafé Plan. Lancé en août dernier à Mexico, ce programme répertorie  les engagements du groupe  envers la culture, la production et la consommation de café ainsi que les objectifs qui lui permettront  d’optimiser davantage sa chaîne d’approvisionnement en café. Rainforest Alliance, organisation internationale non gouvernementale, d’autres partenaires du Réseau Agriculture Durable (SAN) et l’association du café 4C apporteront leur expertise.

Au cours des cinq prochaines années, la marque  devrait doubler ses achats directs de café Nescafé aux producteurs et leurs associations, soit 180 000 tonnes de café achetés à environ 170 000 cultivateurs par année. L’intégralité des achats directs de café vert respectera les normes de durabilité 4C. D’ici à 2020, 90 000 tonnes de café Nescafé seront achetées selon les principes de Rainforest Alliance et du Réseau Agriculture Durable (SAN).

Avec les premiers rayons de soleil,  les glaces Davigel, filiale du groupe Nestlé pour la restauration hors foyer, présentent leur première  gamme bio composée de 3 sorbets : fraise, citron et abricot. Vendus en bac de 2,4 litres, les sorbets sont fabriqués en France  avec des fruits cultivés en Europe. « Malgré la crise, 84 % des consommateurs ont maintenu leur consommation de produits bio », explique Sébastien Leroux, directeur Développement durable chez Nestlé Professional, et pour lequel les produits bio aussi « ont leur place en CHR ». Réservée à la restauration, cette offre devrait faire l’objet d’un accompagnement auprès des restaurateurs, notamment en termes de tarif, de façon à ce que le prix de vente la coupe bio ne soit pas prohibitif.

La nouvelle gamme a été présentée lundi 7 mars 2011. Photo©Restauration21.

La Cotinière, située à Saint-pi.pngerre-d’Oléron (17), se situe à la 6ème place au classement national des ports de pêche. Avec une centaine de navires et un peu plus de 250 marins pêcheurs, elle cultive sa différence. Attachés à la saisonnalité, les marins et poissonniers de la Cotinière sont également fervents des modes de commercialisation en circuits courts qui permettent une réduction des émissions de CO2. Son marché à la criée, habituellement réservé aux professionnels, s’ouvre désormais exceptionnellement le 1er vendredi de chaque mois. Il permet ainsi de découvrir un lieu étonnant, plein de vie, d’authenticité et de produits locaux tout juste débarqués des navires, avec en point d’orgue une recette cuisinée par un chef de l’île à partir de poissons boudés par les consommateurs, fraîchement pêchés, qui méritent d’être goûtés et dégustés. Ces recettes reposent sur les principes de la consommation locavore : la consommation de produits de saisons produits dans un rayon de 100 à 250 km et peuvent être retrouvées sur le site www.ile-oleron-marennes.com.

 Renseignements : accueil@marennes-oleron.com

Pour sa 11^e année consécutive de présence sur le Salon de l’agriculture, du 17 au 29 février derniers, McDonald’s avait construit son message sur de la présentation du travail réalisé avec ses principaux fournisseurs autour de 5 filières, le  blé (East Balt), le bœuf (McKey), la pomme de terre (McCain, Lamb Weston), le poulet (Cargill) et la salade (Crudi-Bakkavör). L’enjeu annoncé est de réduire « aussi rapidement que possible l’empreinte environnementale » du leader de la restauration rapide et de ses fournisseurs, soit de parvenir à une baisse des émissions de  gaz à effet de serre d’au moins 20 % d’ici à 2020 sur le périmètre global de l’enseigne, c'est-à-dire ses restaurants, ses filières d’approvisionnement et les déplacements de  ses clients. La gestion de l’eau, la protection de la biodiversité et l’amélioration du bien-être animal sont également concernés par la réflexion. Sur le terrain, les bonnes pratiques agricoles mises en œuvre dans des exploitations tests devraient être étendues à l’ensemble des producteurs fournisseurs. Les  659 MЄ d’achats de produits  finis destinés aux 1 195 restaurants situés en France sont fabriqués en Europe, avec près de 76 % d’entre eux fabriqués en France, le reste provenant des autres pays de l’Union Européenne et de la Suisse. Dans l’hexagone, l’enseigne sert  1,7 million de repas chaque jour.