Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, a annoncé mercredi 21 octobre  la parution de  2 nouveaux outils pour aider les acteurs de la restauration collective à mettre en place une démarche d'approvisionnement local : une brochure sur les soutiens financiers publics mobilisables et un guide sur la constitution de plateformes collectives d'approvisionnement.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 02/12/2014.

Manuel Valls veut de la viande française dans les cantines d'Etat, le 23/07/2015.

Parce qu'il y est question de la restauration collective et du gaspillage alimentaire, Restauration21 se fait le relais de la mobilisation citoyenne, lancée par Nicolas Hulot (envoyé spécial de François Hollande pour le climat) le 9 octobre et articulée autour d'un mot d'ordre "Osons" à la veille de la conférence pour le climat (COP 21) qui se déroulera en décembre prochain à Paris. Soutenue ou controversée, la  vidéo "Break the Internet" appuie la publication du  manifeste "Osons, plaidoyer d'un homme libre" (1) qui adresse 12  propositions aux décideurs politiques. Parmi celles-ci, une – "Nourrir sans détruire" – rappelle aux élus le rôle de la restauration collective dans la maintien de filières de fruits et légumes capables de garantir la fourniture de produits en quantité et en qualité.

"Au Nord, la promotion de l'agroécologie doit s'appuyer sur le développement  d'un vrai tissu agricole territorialisé, nouvelle forme de coopération au sein des territoires, reconnectant producteurs et consommateurs pour une alimentation saine et de qualité. Leviers puissants de structuration  de filières locales, des projets de restauration collective doivent y être impulsés et pérennisés" (page 66).

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Le 4 novembre prochain, le salon de Restau'Co se déroulera sur la thématique de la restauration collective responsable. Restauration21 fait le point avec Eric Lepêcheur, le président de l'association qui anime la restauration collective en gestion directe, sur les gros dossiers de la rentrée.

Restauration21 : Le débat autour d'un menu végétarien en restauration scolaire enfle dans les médias. Les gestionnaires et les professionnels ont-ils les moyens de le mettre en œuvre ? Une offre de qualité est-elle disponible ? Dans le réseau Restau'Co ce type de menu est-il déjà une réalité ?

Eric Lepêcheur :  Nous pouvons faire beaucoup de chose en restauration collective et l’offre est souvent très variée et diversifiée afin de pouvoir répondre à la demande. Les restaurants cherchent en effet à garder un convive qui pourrait être attiré par le secteur marchand (en particulier pour des adultes, lycées, collégiens).  Au demeurant, la grande variété de menu peut générer un surcroit de coût de production et un surcroit de gaspillage par la quantité d’offre proposée. Si, en restauration du 1^er degré, les mairies souhaitent proposer des menus uniques "végétariens", il me semble pertinent d’expliquer à nos clients l’objectif attendu et faire partager ce choix par tous. Pas de dictat, mais plutôt un acte pédagogie à construire… Nos acteurs professionnels ont une position très pragmatique sur le sujet. Nous pensons qu’une approche plus consensuelle avec un meilleur équilibre du bol alimentaire doit permettre de trouver une juste offre qualitative et nutritivement équilibrée. Opposer les végétaux à la viande n’a pour nous aucune logique et aucun fondement. La meilleure nutrition est souvent celle du bon sens avec un maximum de variété dans nos assiettes tout en évitant l’excès de telle ou telle denrées.

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Le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) a mis à jour sa recommandation nutrition qui aide les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. Six fiches thématiques sont mises à la disposition des professionnels de la restauration. Chacune reprend les points fondamentaux de la recommandation sur les thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers dont les desserts lactés, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées et milieu carcéral.

Cette recommandation et ces fiches thématiques intègrent  les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014 : favoriser les productions issues de l’agriculture biologique, renforcer l’ancrage territorial de l'alimentation en développant l’approvisionnement en  circuits courts et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Télécharger la recommandation.

Accéder au site de l'OEAP.

Ce matin, Manuel Valls a déclaré sur RTL que l’Etat allait renégocier  tous les contrats de restauration collective publique afin de généraliser l'approvisionnement local. Une annonce qui tombe alors que la grogne des éleveurs reste vive malgré la présentation hier d'un plan de soutien à l'élevage. "Nous avons décidé de généraliser dans l'approvisionnement collectif d'Etat l'approvisionnement local dans le respect bien sûr du code des marchés publics. Le service des achats de l'Etat va renégocier tous les contrats d'approvisionnement. Il faut consommer de la viande française".

Aux maires qui mettent en avant les obstacles liés à la réglementation européenne, le premier ministre répond que "les règles permettent d'acheter de la viande française", ajoutant que "des collectivités le font, d'autres pas pour des questions parfois de prix.

En décembre 2014, le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll a présenté le guide pratique "Favoriser l'approvisionnement, local et de qualité en restauration collective" qui donne les outils en particulier juridiques pour faciliter le recours à l’approvisionnement local dans les restaurants collectifs, tout en respectant le code des marchés publics.

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 2/12/2014.

50 % d'alimentation "durable" dans la restauration collective parisienne en 2020, le 03/07/2015.

Avec son initiative Cantines Responsables, l'organisation non gouvernementale CIWF France (Compassion in World Farming) s’emploie à travailler avec les acteurs de la restauration collective, notamment les mairies, afin de les amener à s’approvisionner en viandes, œufs et produits laitiers issus d’élevages plus respectueux du bien-être des animaux. En lien avec sa campagne "Une nouvelle ère sans cage",  CIWF compte convaincre un grand nombre de mairies et d'acheteurs de renoncer aux œufs issus d’élevages en batterie (code 3). Plusieurs labels et signes de qualité français permettent de faire ce choix :  le label Agriculture Biologique, le Label Rouge volaille, les mentions Plein Air, ‘sur paille’ ou certaines AOC. Selon l'ONG,  plus de 280 organisations publiques en Europe ont opté pour un tel approvisionnement pour leur restauration collective.

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Lancée il y a 10 ans en Rhône-Alpes, l'initiative "Mon Lycée Mange Bio" comptera, à la rentrée scolaire 2015-2016, 104 établissements scolaires. Croissante, la part de produits bio dans leur budget alimentaire total est de 8,7 % avec des établissements allant jusqu’à 20 %. Les achats auprès des producteurs et des plateformes de producteurs représentent 39 % des achats bio avec 37 % de produits bio locaux. "Il est à noter que pour la majorité des fruits et légumes, le prix est plus intéressant auprès d’un fournisseur local qu’auprès d’un grossiste. Cela se vérifie moins pour les produits laitiers, ce qui s’explique par des économies d’échelle différente et surtout par une différence de process et de qualité du produit" souligne le réseau Corabio dans un communiqué de presse.

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Adopté mercredi 1er juillet par le Conseil de Paris, le "plan alimentation durable" de la capitale se fixe l'objectif de fournir 50% d’alimentation "durable" dans sa restauration collective, contre 24,3 % (dont 21,5 % de produits bio) en 2013. Les 1 200 restaurants collectifs municipaux et départementaux (crèches, cantines scolaires, établissements de protection de l’enfance, collèges, lycées municipaux, centres d’accueil social, restaurants du personnel, maisons de retraite…) servent plus de 30 millions de repas par an. Les élus parisiens ont également adopté le vœu, proposé par les Verts, sur le déploiement progressif, à partir de janvier 2016, d'une offre de menu végétarien quotidien dans les restaurants administratifs.

Par "alimentation durable", la résolution désigne "les denrées alimentaires offrant des garanties objectives de respect de l’environnement"  : productions certifiées biologiques ou issues d’exploitations en conversion, productions Label Rouge et produits certifiés  Marine Stewardship Council  (pêche durable) ou disposant de l’écolabel national "pêche durable". La notion  recouvre également les produits de proximité de saison. Le texte avance que, de part ses actions déjà mises en place, la mairie de Paris est " l’un des tous premiers, si ce n’est le premier acheteur public d’alimentation biologique en France".

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Créé par l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, le premier Trophée national Zéro Gaspil’ dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire  a impliqué 26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves. Le concours s’est déroulé sur le premier semestre 2015 autour de trois pesées de déchets alimentaires effectuées en janvier, en mars et en mai. Un menu commun a été adopté pour éviter toute inégalité avec, au moins, deux produits locaux.

Les résultats sont les suivants :

Catégorie Primaires et Maternelles :

1. Ecole Municipale du Bois d’Oingt (69) avec une moyenne de 6 g de déchets par convive et par repas ;

2. Ecole Municipale de Thorens-Glières (74) ;

3. Ecole St Joseph de Pantin (93).

La moyenne de cette catégorie est de 8 g de déchets par convive/repas.

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Initié en 2011, le projet Manger bio et local en entreprise (MBLE) en Région Rhône Alpes permet aujourd'hui à 20 000 salariés de bénéficier quotidiennement de produits bio locaux au déjeuner au restaurant d'entreprise. 17 restaurants d'entreprise, 13 entreprises donneurs d'ordre (1) et 8 sociétés de restauration collective (2) sont accompagnés par Corabio (en partenariat avec FL Conseil) sur une durée de 3 ans avec un objectif croissant de 20 % de produits locaux. La plupart d'entre eux oscillent entre 10 et 15 %, quelques uns ayant atteint les 20 %. Certains opérateurs ont choisi d'initier la démarche par les légumes, d'autres par la viande, en fonction des disponibilités et des surcoûts. Les convives sont demandeurs : 40 % d'entre eux prennent quotidiennement un produit bio dans les restaurants engagés dans la démarche depuis 3 ans.

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