Le coup d'envoi de la seconde partie des ateliers des Etats Généraux de l'Alimentation, consacrés jusqu'à la fin novembre à la question de l'alimentation saine et durable accessible à tous, a été donné mi-octobre. A Rungis, le 12 octobre, lors de son discours ponctuant la mi-parcours des travaux, Emmanuel Macron a confirmé l'objectif d'introduire 50 % de produits bio ou locaux en restauration collective en 2022. Un enjeu de taille puisque le secteur sert 10 millions de convives par jour, réalise 18 Mds€ de chiffre d’affaires annuel et génère plus de 300 000 emplois (scolaire, médico-sociale et entreprise). Comment atteindre cet objectif ? Comment assurer à tous une alimentation saine et durable ? Partie prenante des débats, Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe, a présenté ses propositions le 19 octobre lors d'une conférence de presse.

Approvisionnement durable :

Afin de favoriser les initiatives des acheteurs en faveur des filières de proximité,  le réseau demande l’élévation des seuils d’achats publics et la réintroduction de l’exception alimentaire dans les règles du Code des marchés publics. De même que « l'allongement des délais d’appels d’offres permettrait aussi d’accompagner la mise en place des outils de production répondant aux besoins spécifiques du secteur ». La mention de l’origine étant interdite dans les marchés publics, Restau’co propose aussi d’introduire la notion de « bassin de production », afin de pouvoir disposer d’un indicateur territorial « indispensable au soutien des filières de proximité. » Partenaire de la FNH autour de la garantie mon Restau Responsable, le réseau suit sa proposition de créer prime de conversion de la restauration collective au bio,  permettant par exemple de créer une légumerie ou  de former les personnels à la cuisson des produits bio.

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A l'issue du premier chantier des Etats Généraux de l'Alimentation consacré à la création et la répartition de la valeur, le discours attendu d'Emmanuel Macron à Rungis, mercredi 11 octobre, a posé quelques jalons pour l'avenir de l'agriculture française. Plus particulièrement, en ce qui concerne la filière de la restauration collective, le Président de la République a :

– Confirmé l'objectif d'introduire 50 % de produits bio ou locaux en restauration collective en 2022 ;
– Annoncé la mise en place d'une contractualisation rénovée.  La loi sera modifiée pour que la fixation du prix parte du coût de production. Emmanuel Macron entend procéder par ordonnances.

La FNH (Fondation pour la Nature et l'Homme) qui milite pour l'introduction d'un seuil minimum de 30 % de produits biologiques en restauration collective, a salué dans  un communiqué « la volonté exprimée de transformation profonde des systèmes agricoles français pour s'orienter vers plus de produits à forte valeur ajoutée : qualité, bio, sous labels, qui feront la force de l’agriculture et la qualité de notre alimentation demain ».

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A l’occasion de la 25e édition du Prix de « l’Entrepreneur de l’Année », le cabinet EY (audit, conseil et expertise comptable) a décerné, mercredi 27 septembre 2017, pour la région Rhône-Alpes, le Prix de l’Engagement Sociétal 2017 à Jean-Frédéric Geolier (photo), président de la société de restauration collective Mille et Un Repas (Ecully). Le prix récompense la démarche «Zéro Gaspil’» contre le gaspillage alimentaire qui permet de diviser par 10 le gaspillage des convives dans les restaurants scolaires et d’entreprises et de passer de 167 grammes de déchets alimentaires (moyenne nationale) à moins de 20 gramme par jour et par convive. L'entreprise de restauration collective a développé un référentiel national, « Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable », agréé par le cabinet indépendant Bureau Veritas Certification en 2013. 59 restaurants de Mille et Un Repas sur 130 ont adopté  la démarche et 14 ont été labellisés par les auditeurs de Bureau Veritas. Mille et Un Repas est le 8ème entreprise indépendante de restauration collective en France.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national "Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable", le 25/05/2013.

Le "Zéro Gaspil", ça fonctionne avec 1001 Repas, le 18/03/2013.

Restée sur sa faim à la réception des propositions  des professionnels de la restauration collective d'entreprise, l'agence de publicité BETC a créé son restaurant pour ses salariés, La Cantine, dans les Magasins généraux à Pantin (93) où elle a emménagé l'an dernier. Pour investir ce nouveau domaine, elle a monté sa propre brigade, BETC Kitchen,  choisie et dirigée par le duo Delphine Suarez pour la cuisine et Jean-pi.pngerre Bourhis pour la salle (287 places assises). Les deux (photo) ont conçu une prestation qui repense  totalement la restauration  collective tout en assumant 700 couverts servis par jour en moyenne. Le cahier des charges ? « Nos convictions » affirment-il. Pour la chef exécutif, une cuisine entièrement maison. Pour le directeur de la restauration, un service à table, comme au restaurant.

«Je n'ai pas transigé sur les recettes. Pas de surgelé, pas d'ovoproduit. Je me suis formée à l'utilisation du matériel de cuisson utilisé en collectivité, à la cuisson basse température de nuit, à l'hygiène et à la sécurité.  Je dois concevoir des recettes que je peux sortir en 30 secondes, à réception du bon de commande, et être capable d'en envoyer 400 deux heures de temps » explique Delphine Suarez.

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Alors que les  élèves ont repris le chemin de la cantine, Agir pour l'Environnement, la FCPE, la FNAB et la Ligue de l'enseignement lancent une nouvelle campagne visant à favoriser les menus bio en restauration collective scolaire. Il mettent en ligne un site www.macantine.bio permettant aux citoyens d'interpeller les élus locaux et gestionnaires de plus de 50 000 établissements scolaires français. Selon un sondage exclusif IFOP effectué pour le compte d'Agir pour l'Environnement, 86 % des personnes interrogées se déclarent favorables à l'adoption d'une loi imposant l'obligation de servir au moins 20 % d'aliments issus de l'agriculture biologique et locaux dans les restaurants scolaires d'ici 2022.

« Nous basons cette action sur les citoyens qui doivent se mobiliser afin que les élus locaux prennent conscience de l'enjeu du bio en restauration scolaire» explique Stephen Kerckhove, délégué général d'Agir pour l'Environnement. L'association environnementale appelle de ses vœux la fixation d'un « cadre législatif ambitieux et concret pour que les collectivités se fournissent en produits bio et locaux ».

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Mouans-Sartoux a été sélectionnée par le programme européen Urbact pour partager ses bonnes pratiques matière de cantine bio, tout comme 5 autres villes françaises :  l'agglomération de Roissy Pays de France, Paris, Bordeaux métropole Aquitaine, la Métropole du Grand Paris et Strasbourg. Urbact Agri Urban a pour objectif de repenser les modes de production alimentaire dans les petites et moyennes villes européennes. Les 6 communes vont partager leur expérience avec les 28 états membres de l’Union Européenne. Dans les Alpes-Maritimes, Mouans-Sartoux a démontré qu’il est possible d’offrir en restauration collective des repas 100 % bio sans surcoût,  en travaillant sur l’individualisation des portions servies, en diminuant de 80 % le gaspillage alimentaire et en étant vigilant sur les achats. Une  régie municipale agricole approvisionne en légumes bio les cuisines de la cantine. Pour pouvoir tendre vers l’autosuffisance alimentaire de la commune, les surfaces classées agricoles dans le plan local d'urbanisme (PLU) ont été multipliées par trois.  

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Manger Bio Ici et Maintenant (MBIM) se compose de quinze plates-formes créées par des agriculteurs et transformateurs bio locaux qui regroupent leurs productions et les distribuent aux sites de restauration collective de leurs territoires respectifs, en partenariat avec Biocoop Restauration. Eric Grunewald, son coordinateur général, livre dans cette tribune la position de ses adhérents alors que les Etats Généraux de l’Alimentation viennent d’être lancés et que l’UFC – Que Choisir dénonce les marges indécentes pratiqués en GMS sur les produits bio.

« L’engouement que les produits bio ont connu ces dernières années – et notamment en 2016- a largement profité à tous types d’acteurs. En tête, les grandes surfaces, épinglées ces derniers jours par l’UFC- Que Choisir qui observe des « surmarges » pratiquées sur les produits bio.

Sur ces pratiques de la grande distribution, alors qu’ont commencé mardi 29 août les premiers ateliers des états généraux de l’alimentation voulus par le président de la République Emmanuel Macron, M. Bazot (UFC-Que Choisir) souhaite interpeller les acteurs : « Nous demandons à l’Observatoire de la formation des prix et des marges d’étudier la construction des prix des produits bio dans la grande distribution et de faire la transparence sur les marges nettes. Si les marges étaient normales, cela favoriserait la consommation du bio », déclare-t-il. Un Observatoire dirigé par Philippe Chalmin, dont le mandat de président vient d’être renouvelé par le ministre de l’agriculture, Stéphane Travert.

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Manger mieux à un prix rémunérateur pour le monde agricole. Le projet est ambitieux. Il est au cœur des Etats Généraux de l’Alimentation lancés le 20 juillet à Bercy, devant 500 personnes, issues du monde agricole, des industries agroalimentaires, des ONG environnementales,  des interprofessions et aussi du secteur de la restauration. De fin août à fin septembre, les discussions tourneront autour de la création et de la répartition de la valeur. Puis, un second chantier sera consacré, jusqu’à la fin novembre, à la question de l’alimentation saine et durable accessible à tous. Les parties prenantes se rencontreront lors de 14 ateliers thématiques, plus un atelier transversal consacré aux investissements, à l’accompagnement technique et à la recherche en faveur d’une plus grande performance.

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35 cuisines centrales du marché enseignement d’Elior en France se sont lancé un défi d’économie d’énergie : réduire, entre janvier et  septembre 2017, leur consommation d’électricité de 10 %. La gagnante  sera celle qui aura le plus réduit sa consommation de kWh par couvert par rapport à 2016. Une baisse de 10 % de la consommation électrique de ces 35 sites de production au cours d'une année représente la consommation d’énergie nécessaire à l’éclairage de 800 foyers sur un an.

« Au début du concours en janvier, la consommation électrique moyenne par couvert pour les 35 cuisines centrales était de 0,3416 kWh. C’est une moyenne, les ratios peuvent être très différents d’une cuisine à une autre selon qu’elles fonctionnent 100 % à l’électricité ou qu’elles fonctionnent au gaz et à l’électricité, qu’elles produisent 5 000 couverts jour ou 25 000 » précise le groupe de restauration.  

Fermeture systématique des portes des chambres froides, allumage des fours au bon moment, extinction d'un appareil après utilisation… le challenge favorisera l'adoption de comportements économes par les équipes. 

Après un an de déploiement,  51 établissements, situés un peu partout en France, se sont engagés dans la démarche « Mon Restau Responsable », mise en place par la Fondation pour la Nature et l’Homme, créée par Nicolas Hulot, et le réseau Restau’Co. Les deux partenaires proposent une méthode de progrès souple, transversale et gratuite qui s’intéresse à la fois au bien-être des convives, à la qualité de l’assiette, aux éco-gestes et  à l’engagement social et territorial des  restaurants. Les restaurants ne sont ni notés, ni labellisés. Ils progressent à leur rythme, en construisant un vrai réseau d’acteurs locaux grâce à une concertation constante.

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