Inauguré samedi 27 février dans le tumulte par le président de la République,François Hollande, le Salon de l'Agriculture devrait renouer avec sa tradition festive durant les jours à venir. Pavillon 4, stand B18, l'Agence Bio convie des chefs de cuisine en restauration collective à présenter leur métier et à expliquer comment introduire des produits bio dans les cantines. Des exemples de prix de menus bio réalisés dans les établissements scolaires seront présentés, avec les prix de revient par repas, des recueils d'expérience, des outils pour aider les professionnel à utiliser des produits bio.

Plusieurs rendez-vous sont programmés :

Mercredi 2 mars : des représentants de «Manger Bio Ici et Maintenant», de Manger Bio 44 et de la FNAB apporteront leurs témoignages sur le fonctionnement des plateformes d'approvisionnement et présenteront des outils et sites internet pour gérer ses approvisionnements en bio local.

Jeudi 3 mars : un chef en restauration collective et une diététicienne de la Drôme présenteront les démarches éco-responsables (lutte contre le gaspillage alimentaire, des déchets, approvisionnement local) entreprises dans un établissement du département et proposeront des activités interactives avec le grand public.

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La FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) propose une version actualisée du site www.restaurationbio.org. L'outil est destiné aux professionnels de la restauration collective à la recherche d'informations sur des expériences réussies d’introduction de produits bio locaux. Ils peuvent effectuer une recherche cartographique des établissements déjà engagés en bio. Recensés sous forme de fiches, les témoignages  renseignent sur le coût et maîtrise du budget, la recherche de fournisseurs, la satisfaction du personnel et des convives.

Tous les secteurs sont représentés : gestion directe et concédée, scolaire, santé-social, travail, petite enfance, armées, pénitentiaire, vacances…

Les établissements déjà engagés dans une démarche peuvent partager et valoriser leur expérience via un formulaire en ligne.

Depuis le 7 janvier, la cuisine centrale Scolarest (Compass Group France) à Pusignan (69) approvisionne les 30 restaurants scolaires du Rhône, de l’Ain et de l’Isère (soit 4 500 repas jour) dont elle a la charge en utilisant les barquettes Food K (Guillin-Rescaset) pour conditionner ses préparations chaudes distribuées en liaison froide.

Grâce à leur structure en carton compact en fibre de cellulose 100 % vierge et constituées à 80 % de ressources renouvelables, ces contenants ont une empreinte carbone plus faible que les barquettes en polypropylène. Les matières premières renouvelables utilisées sont 100 % françaises et sont issues de circuit court : bois savoyard, fabrication du film plastique garantissant l'alimentarité en Isère, assemblage final a lieu dans la Drôme.

« Le revêtement plastique thermoformé assure la liaison et une totale étanchéité, y compris sous atmosphère modifiée. Le scellage des barquettes se fait sur les machines standard de la restauration collective et n’engendre pas d’investissement supplémentaire» précise Scolarest.

La barquette est un élément clé de l'organisation d'une cuisine, notamment au niveau de sa fin de vie. Afin d'avoir une vision précise de la situation, Les éditions Restauration21 et Nelly R Multimédias ont lancé une grande enquête sur les barquettes auprès des utilisateurs en restauration collective et commerciale. L'objectif est de réaliser un livre blanc sur ce thème destiné à devenir un outil d'informations objectives et factuelles au service d'un public de professionnels et à l'aider dans ses choix. Pour démarrer ce travail, nous avons besoin de mieux vous connaître ainsi que vos habitudes de travail.

Téléchargez le questionnaire.

Lutte contre le gaspillage alimentaire : la société de restauration collective a créé un référentiel en 2013.

Le Trophée « Zéro Gaspil’» de Mille et Un Repas est reconduit en 2016 auprès de 41 restaurants (contre 26 en 2015). 20 000 convives participeront à cette deuxième édition, répartis en 4 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée-post bac et entreprises.

Dans chacun des établissement, 3 pesées de déchets alimentaires seront effectuées sur une semaine en janvier, mars et mai. Mille et Un Repas récompensera, lors d’une soirée au mois de Juin, les chefs de restaurant qui auront obtenu les meilleurs résultat, c'est à dire les restes d'assiettes les plus réduits.

Une nouvelle charte graphique accompagne les plus jeunes convives et un concours de dessins et d’affiches est proposé aux établissements scolaires pour illustrer la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les meilleurs projets seront également récompensés.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Dans son rapport parlementaire, la députée Brigitte Allain formule 6 propositions concernant directement la restauration collective.

Papier actualisé le 20/01/2016 : La proposition de loi « visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique portée par la députée EELV Brigitte Allain a été adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité. L'objectif majeur vise l'intégration de 40 % de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio dans les cantines d'ici à 2020. En revanche, l'objectif intermédiaire de 20 % en 2016 a été supprimé (proposition n°25).

Discutée en commission des affaires économiques de l’Assemblée le 15 décembre, la proposition de loi présentée par Brigitte Allain (Europe Ecologie Les Verts) sera discutée à l'Assemblée nationale en séance plénière jeudi 14 janvier.

Dans un rapport parlementaire intitulé « Et si on mangeait local », l'élue de Dordogne plaide pour un ancrage territorial de l'alimentation, le développement des circuits courts et de proximité, et formule 74 propositions. Restauration21 a extrait du document de 170 pages les 6 points concernent directement la restauration collective, plus particulièrement en gestion directe.

Proposition n° 24 : mise en place d’un projet alimentaire d’établissement au sein même du projet d’établissement.

Obligatoire, le projet alimentaire d'établissement aurait pour «objectif de penser l’alimentation dans toutes les actions de l’établissement et de consulter les usagers sur leurs souhaits». Il comportera «un référentiel, une grille d’évaluation permettant de mesurer de manière concrète les avancées réalisées» (page 87).

Proposition n° 25 : introduction dans la restauration publique d’un seuil minimal de 20 % dès 2016 de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio pour atteindre 40 %, dont 20 % de bio en 2020.

« Il faut être réaliste, la courbe de progression actuelle de l’approvisionnement local de la restauration collective ne permettra pas, en l’état, de parvenir à l’objectif de 40 % en 2017». (page 88)

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Selon le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) de l'Ile-de-France, la région a le potentiel en blé biologique pour produire 5 000 tonnes de pain par an, soit 20 % des volumes servis annuellement en restauration collective. Le Cervia et du GAB annoncent la création conjointe d'un Club Pain Bio auquel sont invités à adhérer les opérateurs en restauration collective. Ils pourront y avoir connaissance des boulangers proposant du pain bio et exprimer leurs besoins, donnant ainsi d'avantage de lisibilité aux acteurs amont de la filière.

«La demande en restauration scolaire est un levier important pour développer les volumes de pains bio Ile-de-France et par répercussion les surfaces de blé cultivées en bio dans la région», souligne le GAB.

Photo©Restauration21.fr

La convention pourrait être signée à la COP 21 au Bourget, lors des conférences organisées par Bleu-Blanc-Coeur.

Papier actualisé le 09/12/2015 : l'engagement a été signé le 9 décembre 2015 au Bourget. Orange consacre une enveloppe de 80 000 € à cette action, une somme que Bleu-Blanc-Coeur se charge de redistribuer auprès des éleveurs qui produisent de la viande consommée dans les restaurants d'entreprise de l'opérateur téléphonique.

Les 140 restaurants en propre d'Orange pourraient bientôt parrainer autant d'agriculteurs engagés dans la filière Bleu-Blanc-Coeur. L'opérateur téléphonique verserait aux éleveurs qui nourrissent leur bétail avec  une alimentation peu émettrice de gaz à effet de serre (GES) et riche en oméga 3 (lin,  lupin,  féverole par exemple) une somme en euros correspondant au volume d'émissions de méthane épargnées. Une information révélée mardi 24 novembre par Dominique Sauvage, responsable de la restauration chez Orange, et Jean-pi.pngerre Pasquet, vice-président de Bleu-Blanc-Coeur et éleveur. L'engagement devrait être acté par la signature d'une convention entre les deux parties lors de la COP 21.

Un prix du carbone économisé incitatif

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Reporté suite aux événements terroristes subis par les parisiens vendredi 13 novembre, le Conseil de Paris devrait adopter, la semaine prochaine, un plan stratégique de lutte contre le gaspillage alimentaire de cinq mesures dont une consacrée à la création d'une charte destinée aux cantines scolaires. "Elle sera construite autour des expériences déjà menées par certaines caisses des écoles" expliquait Antoinette Guhl, adjointe à la maire, en charge de l'économie circulaire et de l'économie sociale et solidaire, lors de la conférence de presse pré-conseil, jeudi 12 novembre.

Les cantines scolaires des 11e et 14e arrondissements seront mobilisées afin de tester les dispositifs de récupération et de redistribution des invendus. "Les filières de proximité seront privilégiées afin de réduire le gaspillage lors du transport" précise la Ville de Paris.

Le plan prévoit le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. Sur les marchés découverts de la capitale, la récupération et redistribution des invendus alimentaires sera généralisée. Les autres volets concernent la création d'un label anti-gaspi destiné aux commerçants engagés contre le gaspillage et le lancement, dès le premier semestre 2016 d'épiceries 100 % vrac pérennes.

Photo©Restauration21

A quelques jours de la COP 21, le collectif du Club des Territoires Un Plus Bio (30 collectivités, plus de 20 millions d’habitants) publie le manifeste "Quand les cantines se rebellent", signé par Stéphane Veyrat, directeur de l’association et  Julien Claudel, journaliste. 5 propositions figurent au sommaire : manger bio, c’est politique ; manger mieux sans dépenser plus, c’est possible ;  approvisionner les cantines localement sans dégâts pour la planète ;  en finir avec l’excès de viande de mauvaise qualité ;  changer les pratiques agricoles et alimentaires, c’est bon pour le climat. Un appel national à l'intention des élus, des collectifs citoyens, des gestionnaires, des agents de collectivité, des parents d’élèves. Trois questions à Gilles Pérole, président de Un Plus Bio et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06) où la cuisine municipale prépare 1 200 repas par jour 100 % bio.

Restauration21 – Les 11 millions de repas  servis quotidiennement par  la restauration collective contiennent seulement 2,7 % de produits bio. Les  filières agricoles qui produisent en bio sont-elles structurées pour répondre à un accroissement de la demande de la part de la restauration collective ?

Gilles Pérole  – Le manifeste dit clairement que l'on doit travailler à soutenir le développement de l'agriculture biologique en parallèle à l'accroissement de la demande en produits bio. Les 30 membres du Club des Territoires Un plus Bio démontrent la réalité et la possibilité de faire des choses. A Mouans-Sartoux où l'on a créé un potager municipal bio pour approvisionner notre cantine en produits  100 %, nous avons un temps d'avance. Cela nous permet de démontrer que c'est faisable de parvenir à introduire de plus en plus de bio dans les menus. Il faut juste savoir pourquoi on veut mettre en place un projet de cantine bio qui respecte la santé des convives et celle de notre environnement.

Restauration21 – La restauration collective en autogestion et la restauration collective en concession, même combat ?

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Installé pour la seconde fois à Paris Expo (hall 5),  Porte de Versailles, le salon Restau'Co ouvrira ses portes mercredi 4 novembre sur la thématique de la restauration responsable. Le réseau qui fédère les acteurs de la restauration collective en gestion directe le veut précurseur. Le volet responsable sera décliné et articulé autour de trois indicateurs :  les éco-gestes, le territoire et l’engagement social, l’assiette responsable. Les innovations des exposants impliqués dans cette démarche seront   valorisées et identifiées par un picto et la diffusion d’un guide "Restauration responsable" les recensant. Un espace Développement durable proposera des animations ludiques  et pédagogiques, notamment en matière d’économie  d’énergie  tout  au  long  de  la  journée. 

Le salon, dans sa conception et son organisation, illustrera la mobilisation des acteurs du secteur en matière de restauration responsable  : e-invitation, papier recyclé, tri des emballages jetables (mise en place de poubelles de tri sur chaque stand), gestion des ressources d’énergie avec le parc Paris-Expo, achatsnon-alimentaires responsables. Organisé et servi par un ESAT, le buffet visiteurs-exposants proposera  des produits de terroir, le déjeuner répondant aux critères d’approvisionnement responsable (produits locaux, circuits courts), du bio, de la qualité, du respect de la saisonnalité. Les produits non consommés sur les stands seront remis à une banque alimentaire. Deux tables rondes traiteront le matin (à 11 heures) de problématiques d’achats responsables et l’après-midi  (à 15 heures ) du  rôle social de  la restauration collective.

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