A l’occasion des 80 ans du magazine Restauration Collective, Nelly Rioux, journaliste spécialisée, a retracé l’histoire de la restauration collective dans un livre réalisé à partir des archives du journal et publié par les Editions de la RHF. La rétrospective démarre sous le Front populaire et  nous emmène jusqu’à la restauration collective que nous connaissons aujourd’hui. L'auteur a sélectionné des extraits et des photos qui donnent, en particulier aux jeunes générations, des repères incontournables pour comprendre comment sont nées les cantines, qu’elles soient scolaires ou d’entreprise mais également les plateaux-repas des hôpitaux ou des prisons, ou encore les rations de l’armée.

Restauration21 – Dans « 80 ans de restauration collective » vous consacrez un paragraphe au développement durable et aux cantines responsables. De quelle façon le Développement Durable a-t-il changé le visage de la restauration collective ?

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Présentés le 15 novembre, les chiffres du  premier rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable mis en place par Ecocert, fondateur du label « En cuisine »  et l’association Un plus Bio battent en brèche l’idée préconçue selon laquelle l’introduction du bio dans les assiettes des cantines scolaires n’est pas tenable financièrement pour les collectivités locales. Premier constat : un repas composé de 20 % de produits bio coûte en moyenne 1,80 € en matières premières contre un coût matière moyen de 1,5 € à 2 € pour un repas conventionnel.  Deuxièmement : l’augmentation progressive de la part du bio dans les menus s’avère être sans impact systématique sur les dépenses des collectivités.

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Les quatrièmes rencontres de la restauration collective se dérouleront le 9 décembre prochain à Aubervilliers (93), espace Embarcadère,  sur le thème de « L’assiette de demain », à l'initiative de 5 syndicats intercommunaux de restauration :  Siresco, Co.Cli.Co, Sidoresto, Sivurest, Sivom Stains-pi.pngerrefite, en partenariat avec le CNFPT. Elus, professionnels de la restauration, de l’éducation, représentants des parents d’élèves sont invités à venir échanger autour des enjeux de l'alimentation.

« En 2010, les premières rencontres avaient pour sujet 'De la terre à l'assiette' et concernaient l'introduction des produits biologiques. Aujourd'hui, au Siresco, la part de bio dans nos assiettes atteint 15 %. Lors de ces prochaines rencontres, nous ferons le bilan de nos avancées et poursuivront notre réflexion autour la question "l'agriculture bio peut-elle nourrir la restauration collective ?" » explique Eric Plée, le président du Siresco. Le syndicat intercommunal (16 villes adhérentes, 2 cuisines centrales) sert chaque jour un peu plus de 36 200 repas (chiffre 2016) en moyenne en période scolaire, sans compter ceux destinés aux personnes âgés (portage à domicile en majorité) et à plusieurs restaurant administratifs.

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Lancé en septembre à l’Institut Pasteur à Paris (15e), le nouveau concept de restauration rapide d'entreprise Bienfait, imaginé par Eurest (Compass Group France), repose sur une carte flexitarienne, conçue par la chef exécutive Céline Garcia Ochoa, en partenariat avec un naturopathe. Tous les jours, 40 % des recettes proposées sont végétariennes ou végétaliennes pour permettre aux convives de déjeuner en fonction des atouts santé et bien-être attendus de leurs choix. Pour cela, ils sont guidés par une signalétique,  code couleurs associé aux plats proposés :  orange-se faire plaisir, vert-se ressourcer, jaune-se booster. Ainsi manger vert, c'est opter pour des légumes… verts et des légumineuses, manger jaune c'est choisir des céréales complètes, de la viande blanche ou du poisson, et manger orange, c'est aller vers du fromage, poissons gras et fruits de mer. La mise en place de cette nouvelle proposition, renouvelée 2 fois par an, s'est accompagnée d'un travail sur l'approvisionnement : filière Bleu-Blanc-Coeur, Terrena, Biocoop IDF. 40 % des produits utilisés sont bio.

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La prochaine édition du Salon de la restauration collective en gestion directe, organisé par le réseau interprofessionnel Restau’Co se déroulera mercredi 11 avril 2018 à Paris Expo Porte de Versailles (Hall 5.1). Elle mettra en avant l'innovation au travers de trois trophées : « Initiatives » ouvert aux adhérents du réseau et aux restaurants de collectivité, « Exposant » pour les entreprises agroalimentaires, les équipementiers et les distributeurs, et « Avenir » destiné aux étudiants et les apprentis. Ouvertes depuis le mois de septembre, les candidatures seront closes le 19 février et les lauréats sélectionnés à la fin du mois de mars. L’innovation porte sur tous produits, solutions, équipements, services ou démarches originaux, suscitant une évolution significative dans les pratiques. Dépôt des candidatures sur http://salonrestauco.com/trophees.php, contact : a.plantie-roux@restauco.fr

Le coup d'envoi de la seconde partie des ateliers des Etats Généraux de l'Alimentation, consacrés jusqu'à la fin novembre à la question de l'alimentation saine et durable accessible à tous, a été donné mi-octobre. A Rungis, le 12 octobre, lors de son discours ponctuant la mi-parcours des travaux, Emmanuel Macron a confirmé l'objectif d'introduire 50 % de produits bio ou locaux en restauration collective en 2022. Un enjeu de taille puisque le secteur sert 10 millions de convives par jour, réalise 18 Mds€ de chiffre d’affaires annuel et génère plus de 300 000 emplois (scolaire, médico-sociale et entreprise). Comment atteindre cet objectif ? Comment assurer à tous une alimentation saine et durable ? Partie prenante des débats, Restau’Co, le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe, a présenté ses propositions le 19 octobre lors d'une conférence de presse.

Approvisionnement durable :

Afin de favoriser les initiatives des acheteurs en faveur des filières de proximité,  le réseau demande l’élévation des seuils d’achats publics et la réintroduction de l’exception alimentaire dans les règles du Code des marchés publics. De même que « l'allongement des délais d’appels d’offres permettrait aussi d’accompagner la mise en place des outils de production répondant aux besoins spécifiques du secteur ». La mention de l’origine étant interdite dans les marchés publics, Restau’co propose aussi d’introduire la notion de « bassin de production », afin de pouvoir disposer d’un indicateur territorial « indispensable au soutien des filières de proximité. » Partenaire de la FNH autour de la garantie mon Restau Responsable, le réseau suit sa proposition de créer prime de conversion de la restauration collective au bio,  permettant par exemple de créer une légumerie ou  de former les personnels à la cuisson des produits bio.

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A l'issue du premier chantier des Etats Généraux de l'Alimentation consacré à la création et la répartition de la valeur, le discours attendu d'Emmanuel Macron à Rungis, mercredi 11 octobre, a posé quelques jalons pour l'avenir de l'agriculture française. Plus particulièrement, en ce qui concerne la filière de la restauration collective, le Président de la République a :

– Confirmé l'objectif d'introduire 50 % de produits bio ou locaux en restauration collective en 2022 ;
– Annoncé la mise en place d'une contractualisation rénovée.  La loi sera modifiée pour que la fixation du prix parte du coût de production. Emmanuel Macron entend procéder par ordonnances.

La FNH (Fondation pour la Nature et l'Homme) qui milite pour l'introduction d'un seuil minimum de 30 % de produits biologiques en restauration collective, a salué dans  un communiqué « la volonté exprimée de transformation profonde des systèmes agricoles français pour s'orienter vers plus de produits à forte valeur ajoutée : qualité, bio, sous labels, qui feront la force de l’agriculture et la qualité de notre alimentation demain ».

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A l’occasion de la 25e édition du Prix de « l’Entrepreneur de l’Année », le cabinet EY (audit, conseil et expertise comptable) a décerné, mercredi 27 septembre 2017, pour la région Rhône-Alpes, le Prix de l’Engagement Sociétal 2017 à Jean-Frédéric Geolier (photo), président de la société de restauration collective Mille et Un Repas (Ecully). Le prix récompense la démarche «Zéro Gaspil’» contre le gaspillage alimentaire qui permet de diviser par 10 le gaspillage des convives dans les restaurants scolaires et d’entreprises et de passer de 167 grammes de déchets alimentaires (moyenne nationale) à moins de 20 gramme par jour et par convive. L'entreprise de restauration collective a développé un référentiel national, « Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable », agréé par le cabinet indépendant Bureau Veritas Certification en 2013. 59 restaurants de Mille et Un Repas sur 130 ont adopté  la démarche et 14 ont été labellisés par les auditeurs de Bureau Veritas. Mille et Un Repas est le 8ème entreprise indépendante de restauration collective en France.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national "Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable", le 25/05/2013.

Le "Zéro Gaspil", ça fonctionne avec 1001 Repas, le 18/03/2013.

Restée sur sa faim à la réception des propositions  des professionnels de la restauration collective d'entreprise, l'agence de publicité BETC a créé son restaurant pour ses salariés, La Cantine, dans les Magasins généraux à Pantin (93) où elle a emménagé l'an dernier. Pour investir ce nouveau domaine, elle a monté sa propre brigade, BETC Kitchen,  choisie et dirigée par le duo Delphine Suarez pour la cuisine et Jean-pi.pngerre Bourhis pour la salle (287 places assises). Les deux (photo) ont conçu une prestation qui repense  totalement la restauration  collective tout en assumant 700 couverts servis par jour en moyenne. Le cahier des charges ? « Nos convictions » affirment-il. Pour la chef exécutif, une cuisine entièrement maison. Pour le directeur de la restauration, un service à table, comme au restaurant.

«Je n'ai pas transigé sur les recettes. Pas de surgelé, pas d'ovoproduit. Je me suis formée à l'utilisation du matériel de cuisson utilisé en collectivité, à la cuisson basse température de nuit, à l'hygiène et à la sécurité.  Je dois concevoir des recettes que je peux sortir en 30 secondes, à réception du bon de commande, et être capable d'en envoyer 400 deux heures de temps » explique Delphine Suarez.

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Alors que les  élèves ont repris le chemin de la cantine, Agir pour l'Environnement, la FCPE, la FNAB et la Ligue de l'enseignement lancent une nouvelle campagne visant à favoriser les menus bio en restauration collective scolaire. Il mettent en ligne un site www.macantine.bio permettant aux citoyens d'interpeller les élus locaux et gestionnaires de plus de 50 000 établissements scolaires français. Selon un sondage exclusif IFOP effectué pour le compte d'Agir pour l'Environnement, 86 % des personnes interrogées se déclarent favorables à l'adoption d'une loi imposant l'obligation de servir au moins 20 % d'aliments issus de l'agriculture biologique et locaux dans les restaurants scolaires d'ici 2022.

« Nous basons cette action sur les citoyens qui doivent se mobiliser afin que les élus locaux prennent conscience de l'enjeu du bio en restauration scolaire» explique Stephen Kerckhove, délégué général d'Agir pour l'Environnement. L'association environnementale appelle de ses vœux la fixation d'un « cadre législatif ambitieux et concret pour que les collectivités se fournissent en produits bio et locaux ».

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