Le prix ajusté est déterminé par le rapport entre l’index de la période en cours et l’index de référence, selon la formule ci-dessus. Capture d’écran ©SNRC

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           A la  disposition de l’ensemble des entreprises de restauration collective, l’index leur permettra de  mieux intégrer l’évolution des coûts dans leurs relations commerciales avec leurs clients.

Pour mettre un terme à la fragilisation de leur modèle économique générée par la divergence entre les indices INSEE utilisés pour la revalorisation des prix des prestations de la restauration collective et l’évolution réelle du coût du travail et des prix des matières premières, les entreprises de la restauration collective ont travaillé à un index de révision des prix, coconstruit pendant plus d’un an et demi en partenariat avec la Direction des Affaires Juridiques des ministères économiques et financiers et l’INSEE, qui l’ont validé.

Deux index sont désormais disponibles pour toutes les entreprises de la restauration collective : l’un  est destiné aux  services de restauration sur place, l’autre à la restauration livrée. Ils sont mis à jour mensuellement, publics et accessibles sur la page dédiée du site du Syndicat National de Restauration collective (SNRC) :  https://www.snrc.fr/lindice-du-secteur-de-la-restauration-collective/ (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

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Laetitia Fernandez et Fabrice Bourdon se déclarent satisfaits du test. ©Restauration21

Le procédé permet de réduire le poids des bacs transportés. Il nécessite un fin réglage de la scelleuse pour permettre leur ouverture rapide en office.

Article publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Au Sidoresto (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique qui regroupe les villes de Gentilly et de Vitry-sur-Seine dans le Val-de-Marne), les tests sur les alternatives aux barquettes en plastique à usage unique, interdites au 1er janvier 2025 (lire pages 14-15), portent sur des bacs gastronormes en inox (Duralipack Inox de Rescaset) operculés par un film spécifique développé pour le conditionnement à chaud et le refroidissement rapide. 3 établissements ont été ciblés: 2 écoles élémentaires, l’une avec un self, l’autre avec un service à table, et une école maternelle « afin d’avoir toutes les configurations possibles » comme l’expliquaient à Restauration21 Fabrice Boudon, le directeur du Syndicat, et Laetitia Fernandez, son adjointe, au début de l’été. (suite…)

©Restauration21

Le bilan statistique annuel 2024 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à  la restauration collective  a été remis au Parlement.

Faut-il regarder le verre à moitié ou à moitié vide ? Les résultats de la campagne de télédéclarations 2024 sur les achats réalisés en 2023  par la restauration collective sont mitigés. Côté positif, la plateforme a enregistré 10 525 télédéclarations en 2024, soit le double par rapport à  l’année précédente. Ce qui représente 17 169 sites de consommation (+ 63 % de sites par rapport à 2023), 1 024 446 700 repas par an. Mais sur les 2,84 Mds € de montants d’achats alimentaires déclarés, seulement  25.25 % sont consacrés en produits durables et de qualité et 12,1 % aux produits issus d e l’agriculture biologique. 15 % des télédéclarations en France métropolitaine ont atteint les seuils Egalim (50% dont 20 % de bio) et 30,4 % a les seuils de 20 % de bio. Enfin, 30 % ont atteint ou dépassé les 20% de bio. (suite…)

PUBLI-RÉDACTIONNEL

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Si vous ne souhaitez pas les accepter la vidéo est disponible sur  www.youtube.com/@restau_co.

En cette fin d’année, la restauration collective est sous le feu des projecteurs ! Et pour cause : le réseau RESTAU’CO, qui représente depuis plus de 50 ans les acteurs de la restauration collective en gestion directe, a imaginé un projet de mini-vidéos mettant en lumière des femmes et des hommes du secteur. Des « champions du quotidien » qui se retrouvent autour d’un but commun : la pleine satisfaction des convives, service après service.

Moteur, action !

Diffusé sur la chaine YouTube du réseau depuis début octobre, chaque épisode dévoile l’univers captivant de professionnels passionnés. Durant 2 minutes environ, chacun y décrypte son rôle, les enjeux de son poste et ce qui nourrit sa réussite… en filant la métaphore du sport.

Dès le premier volet, Guillaume Delsaux, bien connu sous le nom de Guillaume Le Cantinier sur les réseaux sociaux, offre, par exemple, un éclairage unique sur sa mission de cuisinier scolaire en comparant son activité à celle d’un coureur de fond. Puis vient un rapprochement entre le rôle de directeur d’exploitation et celui de coach de basketball ou encore entre le profil d’une seconde de cuisine et celui d’une lutteuse. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)

Le bilan statistique de la télédéclaration 2024 sur les achats de denrée 2023 par la restauration collective est en cours de finalisation.

Le 5 novembre, à  l’occasion de la réunion du Conseil national de la restauration collective, Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt, a rappelé que l’objectif d’une alimentation durable et de qualité doit rester une priorité d’action. La loi Egalim impose, depuis le 1^er janvier 2022, à la restauration collective publique et privée de servir (en valeur de ses achats) 50 % de produits durables dont 20 % de produits bio. Or, sur la base des données d’achats 2023 collectés par la plateforme Ma Cantine, les taux d’approvisionnement sont de 25,3 % en produits durables et de qualité, dont 12,1 % de produits bio. A noter : ces chiffres concernent seulement  21% des sites de restauration collective en France. Et ils sont en baisse : les seuils en 2022 étaient de 27,5 % et de 13,1 %. Ma Cantine explique ce recul par un nombre un nombre de télédéclarations deux fois plus important qu’en 2023. (suite…)

©Barketinox

La toute jeune entreprise auvergnate a développé une gamme de barquettes et de bols en inox micro-ondable.

Article publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Spécialisée dans la fabrication de plats en acier inoxydable et dans le matériel professionnel en inox pour la restauration, Stellinox ajoute une corde à son arc avec Barketinox, une filiale créée en janvier 2024 et dédiée au marché des contenants réemployables pour la restauration collective et commerciale. Ses barquettes en inox micro-ondable, de type GN 1/8 à GN 1/2, fabriquées dans son usine de Thiers (63), font l’objet de tests avec des cuisines centrales de collectivités locales, en particulier les petits formats dans le cadre de la mise en place du réemploi en portage à domicile, rendu obligatoire depuis le 1er janvier 2022 dans le cadre de la loi Agec. (suite…)

Julien Dubourg, président exécutif de Citeo Pro, Catherine Quérard, présidente du GHR, ont signé le partenariat le 5 novembre à EquipHotel. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’objectif consiste à sensibiliser les professionnels des CHR aux enjeux liés au recyclage et au réemploi des emballages de la restauration en leur proposant une information de qualité accessible.

Depuis le tri 5 flux imposant aux professionnels la collecte séparée des déchets en papier-carton, verre, plastique, aluminium, puis la la loi Agec et ses objectifs de réemploi des emballages, les poubelles des restaurants – et leur contenu-  sont sous le feu de la réglementation. Sans parler de la REP Emballages de la restauration qui fait de certains d’entre restaurateurs des metteurs sur le marché, redevables du paiement d’une écocontribution. Pour aider ses adhérents à trouver l’information dont ils ont besoin, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) a signé le 5 novembre, sur son stand à EquipHotel, un partenariat avec l’éco-organisme Citeo Pro. (suite…)

Dans de nombreux restaurants, les biodécehts sont placés dans des bio-seaux. ©Restauration21

La restauration génère 2 millions de tonnes de biodéchets par an.

Depuis le 1er janvier 2024, la loi Agec impose les mêmes règles à l’ensemble des producteurs de déchets alimentaires, publics ou privés, restaurants indépendants et cuisines centrales : celles de les trier et de les faire valoriser dans les filières adaptées (méthanisation, compostage). Ce qui implique que les collectivités territoriales mettent à leur disposition des solutions de collecte séparée des biodéchets. Presqu’un an après, force est de constater que les dispositifs ont du mal à se mettre en place.

Sur le sujet : Déchets de cuisine et de table : quelles solutions pour les petits producteurs ?
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