Le podium gagnant ©AlexGallosi

RETOUR DE SIRHA 2025 – La  grande finale nationale du Concours Gargantua organisé par Restau’co, après une année marquée par des finales régionales intenses, s’est déroulée le 24 janvier. Le binôme gagnant exerce à l’ASPP Paris 1 – Association d’action Sociale en faveur des Personnels de la ville de Paris et du département de Paris.

Les 6 duos finalistes ont imagé un plat et un dessert de cuisine collective sur la base d’une liste d’ingrédients imposés, de coûts matière maximum et de certains critères d’exécution. Ils devaient mettre à l’honneur une noix de veau d’origine Rhône-Alpes dans leur plat et intégrer des œufs dans leur dessert.

Tradition et modernité
Le duo parisien Yohan Laly et Rakotonavalona Andriamilanto Veroniaina a brillé avec une proposition alliant tradition et modernité : un roulé de veau façon saltimbocca, accompagné d’une délicate mousseline de panais, de carottes étuvées au thym et de champignons en persillade. Pour le volet sucré, ils ont séduit le jury avec une réinterprétation gourmande et élégante de la tarte bourdaloue : noisettes, ganache montée chocolat blanc-vanille et caramel beurre salé. (suite…)

Anne-Sophie Batani (au centre), Pascal Peltier (DG Metro),Marie Garnier (directrice qualité et développement durable Metro) et les représentants des entreprises partenaires. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          RETOUR DE SIRHA LYON 2025 – Le nouvel  outil collectif pour une restauration durable est soutenu Metro France,  Andros Food Service, Electrolux Professional, Green Care Professional, Groupe Bertrand et Upcoop.

Présentée le 24 janvier sur le stand Metro France et portée par Hazelle, sous l’impulsion de sa fondatrice Anne-Sophie Batani, la Fresque de la restauration est un outil collectif et transformateur conçu pour aider la filière de la restauration et du foodservice à relever les défis environnementaux et sociétaux actuels. Selon sa créatrice, il s’agit de  « dépasser les clivages pour agir ensemble ». Elle met en avant« les nombreux échanges avec des organisations professionnelles du secteur, mais aussi les partenaires engagés, qui partagent tous cette volonté d’aller plus loin que leurs démarches individuelles ». (suite…)

© BlocRendering

Les travaux démarreront en novembre 2025. La mise en service est programmée pour 2028.

Située à côté du Marché Gare, dans le secteur Montpellier Sud, la future Cité de l’Alimentation aura la capacité de produire jusqu’à 16 000 repas par jour (contre 13 000 pour la cuisine centrale actuelle construite il y a 40 ans ) destinés aux restaurants scolaires.  Elle comportera une légumerie, une conserverie et une pâtisserie, installées derrières des vitres permettant ainsi aux visiteurs – élèves et parents – de voir les équipements.

« Un lieu hybride, dans un quartier en pleine transformation, dans lequel se côtoieront des espaces de production et de transformation alimentaire ; mais aussi des espaces pédagogiques dédiés à l’apprentissage du goût et au plaisir de bien manger » selon Michaël Delafosse, Maire de la Ville de Montpellier, Président de Montpellier Méditerranée Métropole.

Un jardin pédagogique et  des cours de cuisine pour les enfants sont également programmés. Coût de l’investissement : 60 M€.

Le prix ajusté est déterminé par le rapport entre l’index de la période en cours et l’index de référence, selon la formule ci-dessus. Capture d’écran ©SNRC

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           A la  disposition de l’ensemble des entreprises de restauration collective, l’index leur permettra de  mieux intégrer l’évolution des coûts dans leurs relations commerciales avec leurs clients.

Pour mettre un terme à la fragilisation de leur modèle économique générée par la divergence entre les indices INSEE utilisés pour la revalorisation des prix des prestations de la restauration collective et l’évolution réelle du coût du travail et des prix des matières premières, les entreprises de la restauration collective ont travaillé à un index de révision des prix, coconstruit pendant plus d’un an et demi en partenariat avec la Direction des Affaires Juridiques des ministères économiques et financiers et l’INSEE, qui l’ont validé.

Deux index sont désormais disponibles pour toutes les entreprises de la restauration collective : l’un  est destiné aux  services de restauration sur place, l’autre à la restauration livrée. Ils sont mis à jour mensuellement, publics et accessibles sur la page dédiée du site du Syndicat National de Restauration collective (SNRC) :  https://www.snrc.fr/lindice-du-secteur-de-la-restauration-collective/ (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

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Laetitia Fernandez et Fabrice Bourdon se déclarent satisfaits du test. ©Restauration21

Le procédé permet de réduire le poids des bacs transportés. Il nécessite un fin réglage de la scelleuse pour permettre leur ouverture rapide en office.

Article publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Au Sidoresto (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique qui regroupe les villes de Gentilly et de Vitry-sur-Seine dans le Val-de-Marne), les tests sur les alternatives aux barquettes en plastique à usage unique, interdites au 1er janvier 2025 (lire pages 14-15), portent sur des bacs gastronormes en inox (Duralipack Inox de Rescaset) operculés par un film spécifique développé pour le conditionnement à chaud et le refroidissement rapide. 3 établissements ont été ciblés: 2 écoles élémentaires, l’une avec un self, l’autre avec un service à table, et une école maternelle « afin d’avoir toutes les configurations possibles » comme l’expliquaient à Restauration21 Fabrice Boudon, le directeur du Syndicat, et Laetitia Fernandez, son adjointe, au début de l’été. (suite…)

©Restauration21

Le bilan statistique annuel 2024 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à  la restauration collective  a été remis au Parlement.

Faut-il regarder le verre à moitié ou à moitié vide ? Les résultats de la campagne de télédéclarations 2024 sur les achats réalisés en 2023  par la restauration collective sont mitigés. Côté positif, la plateforme a enregistré 10 525 télédéclarations en 2024, soit le double par rapport à  l’année précédente. Ce qui représente 17 169 sites de consommation (+ 63 % de sites par rapport à 2023), 1 024 446 700 repas par an. Mais sur les 2,84 Mds € de montants d’achats alimentaires déclarés, seulement  25.25 % sont consacrés en produits durables et de qualité et 12,1 % aux produits issus d e l’agriculture biologique. 15 % des télédéclarations en France métropolitaine ont atteint les seuils Egalim (50% dont 20 % de bio) et 30,4 % a les seuils de 20 % de bio. Enfin, 30 % ont atteint ou dépassé les 20% de bio. (suite…)

PUBLI-RÉDACTIONNEL

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Si vous ne souhaitez pas les accepter la vidéo est disponible sur  www.youtube.com/@restau_co.

En cette fin d’année, la restauration collective est sous le feu des projecteurs ! Et pour cause : le réseau RESTAU’CO, qui représente depuis plus de 50 ans les acteurs de la restauration collective en gestion directe, a imaginé un projet de mini-vidéos mettant en lumière des femmes et des hommes du secteur. Des « champions du quotidien » qui se retrouvent autour d’un but commun : la pleine satisfaction des convives, service après service.

Moteur, action !

Diffusé sur la chaine YouTube du réseau depuis début octobre, chaque épisode dévoile l’univers captivant de professionnels passionnés. Durant 2 minutes environ, chacun y décrypte son rôle, les enjeux de son poste et ce qui nourrit sa réussite… en filant la métaphore du sport.

Dès le premier volet, Guillaume Delsaux, bien connu sous le nom de Guillaume Le Cantinier sur les réseaux sociaux, offre, par exemple, un éclairage unique sur sa mission de cuisinier scolaire en comparant son activité à celle d’un coureur de fond. Puis vient un rapprochement entre le rôle de directeur d’exploitation et celui de coach de basketball ou encore entre le profil d’une seconde de cuisine et celui d’une lutteuse. (suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)

Le bilan statistique de la télédéclaration 2024 sur les achats de denrée 2023 par la restauration collective est en cours de finalisation.

Le 5 novembre, à  l’occasion de la réunion du Conseil national de la restauration collective, Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt, a rappelé que l’objectif d’une alimentation durable et de qualité doit rester une priorité d’action. La loi Egalim impose, depuis le 1^er janvier 2022, à la restauration collective publique et privée de servir (en valeur de ses achats) 50 % de produits durables dont 20 % de produits bio. Or, sur la base des données d’achats 2023 collectés par la plateforme Ma Cantine, les taux d’approvisionnement sont de 25,3 % en produits durables et de qualité, dont 12,1 % de produits bio. A noter : ces chiffres concernent seulement  21% des sites de restauration collective en France. Et ils sont en baisse : les seuils en 2022 étaient de 27,5 % et de 13,1 %. Ma Cantine explique ce recul par un nombre un nombre de télédéclarations deux fois plus important qu’en 2023. (suite…)