15/04/2014
Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny
Au château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m2, en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.
Depuis l'arrivée du chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.