233 articles publiés dans la catégorie "Restauration commerciale"

07/10/2013

Bio : différencier sa carte avec les Recettes de la Ferme des Loges

Photo©Restauration21.frTrois ans après la création de l'activité Recettes 
de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son
exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La
Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un
potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées
les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La
production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

 

La nouvelle division du groupe Le
Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs,
l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à
partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de
labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts,
le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ
500 – sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement
positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à
l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le
segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

 

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20/09/2013

Certification bio : la restauration commerciale pas franchement emballée

Photo©Restauration21.frCe n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

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13/09/2013

Un menu 100 % sans gluten à la carte du Fouquet’s

Saladefouquetsmenusansgluten1Alors que l'AFDIAG lance une  campagne pour une restauration collective sans
gluten
, la gastronomie s'intéresse également à cette forme d'intolérance
alimentaire qui rend très difficile la prise de repas. Le Fouquet's (Groupe Lucien Barrière) met en place un menu élaboré
sans gluten composé de 3 plats et vendu 88 €, soit le même prix que le menu de
saison. "La carte du restaurant
Fouquet's change environ tous les trois mois, donc tout laisse à penser qu'il en
sera de même pour les plats sans gluten. Les plats sont des nouveautés imaginées spécialement par le chef
Jean-Yves Leuranguer et ils peuvent être également pris individuellement à la
carte
" précise le service communication de l'établissement.

 

Quant au
développement de ce type d'offre sur d'autres points de restauration de l'hôtel
Fouquet's Barrière, l'heure semble à la réflexion. "Ce n'est pas encore le cas mais cela pourrait bien évidemment arriver,
notamment au room-service. Nous sommes aujourd'hui le premier restaurant du groupe
à avoir mis en place un tel menu
" ajoute la communication.

 

 

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18/03/2013

Le Développement durable s’invite aux Trophées Concepts B.R.A 2013

Troph+®es ligne

 

 

 

 

Chaque
année, à l’occasion du salon du Sandwich & Snack Show (Hall 7.2, Porte de
Versailles), le magazine B.R.A Tendances Restauration récompense des
établissements aux projets innovants aboutis. Les 7 enseignes qui seront
distinguées par les Trophées Concepts B.R.A. 2013 sont Côme Waou à Paris (75), la
cantine zen et cocooning ; Eat’s Good à Nancy (54), le fast-good végétarien
caritatif ; Flamm’N Go à St-Laurent-du-Pont (38), la flammekueche urbaine et
nomade ; l’Epi Malin à Paris (75), le corner rapide d’un bistro parisien ;
la Caravane Dorée à Paris (75) , le food truck chic et responsable ; la Gallery
à Grenoble (38), l’espace food-court innovant et le Mug’s Coffee à Chambéry (73), le
salon de café nouvelle génération.

 

Ces
établissements présentent des tendances communes comme des recettes
traditionnelles revisitées, des offres saines et équilibrées ou encore des
solutions de plus en plus nomades. Le Développement durable se retrouve
également au cœur de la démarche de la majorité de ces concepts.

 

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14/03/2013

Clé Verte Restauration : la campagne 2013 est lancée !

Clé verte logoLes restaurateurs indépendants engagés dans une démarche
environnementale et responsable sont invités à postuler au Label Clé Verte
Restaurants. Dès le dépôt de sa candidature sur le site , le professionnel  peut réaliser en ligne (et gratuitement) un
autodiagnostic de son établissement. Selon résultats, il pourra décider de
poursuivre ou non vers la labellisation. Le dépôt de la candidature déclenche
la visite d'un auditeur-conseil de la fin mai à septembre, laquelle est suivie
de la présentation du dossier devant un jury d'experts indépendants, en
octobre.

Renseignement et tarifs.

Télécharger les critères 2013.

A lire également sur Restauration21 :

"6 nouveaux restaurants labellisés Clef Verte", publié le 17/12/2012

"La Clef Verte sort un référentiel pour les restaurants", publié le 13/09/2011

27/02/2013

SIA – Les enseignes de restauration contractualisent leurs achats de viande française

Photo©Restauration21Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année
sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande
chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point
nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement
en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de
McDonald's France en charge du Développement durable et des
Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas
et de l'Italie en raison "d'un
manque de disponibilité sur le marché français
" au regard des volumes
écoulés. "Nous avons réduit nos
chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter,
en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache
",
souligne Delphine Smagghe.

 

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a
signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la
race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs,
s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses
clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour
5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de
250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant
réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch
évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) ,
soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant
pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au
grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces
pièces
" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

 

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20/02/2013

Le CERVIA crée un label de proximité pour les restaurateurs d’Ile-de-France

Label CerviaIls sont pour l'instant 57 cuisiniers franciliens à adhérer
à la démarche de labellisation mise en place par le CERVIA (Centre Régional de
Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) baptisée "Des
produits d'ici cuisinés ici". Signataires d'une charte, ils s'engagent à
élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en
Ile-de-France autant que possible. Et à respecter au moins 12 des 20 critères mis
en place par le CERVIA dont 2 sont obligatoires : l'approvisionnement local
(vérifié sur la base des factures) et la transformation sur place.

 

"Il s'agit de rendre plus visible le
savoir-faire de ces professionnels
" souligne Marie Richard, présidente
du CERVIA. "Les critères de
sélection valorisent le patrimoine alimentaire, la protection de l'environnement
et l'économie régionale. Tous les ans, 
nous effectuerons des visites de suivi des restaurateurs afin de mettre
en œuvre une démarche de progrès
", complète Bénédicte Dupont,
directrice adjointe du CERVIA.

 

Patron de l'Epi Dupin (Paris, VIe), François Pasteau a naturellement
adhéré au projet : "Etre
restaurateur c'est faire son marché pour trouver des produits intéressants en
fonction de la saison. J'ai une relation 
forte avec les producteurs, cela me donne une connexion avec des
personnes du territoire qui travaillent durement pour optimiser leurs produits.
C'est à nous de savoir comment les utiliser jusqu'au bout, sans en gâcher
".

 

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15/02/2013

Té, Traiteur Ethique, va exploiter le café “Monde et Médias” au centre de la Place de la République à Paris

Projet-de-la-Place-de-la-RepubliquePapier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants. De plus, cet emplacement est fermé.

 

En cours d'aménagement, la Place de la République à Paris (Xe) accueillera en plein milieu de sa future esplanade piétonne un café "Monde et Médias". C'est le traiteur éthique Té (Groupe SOS)  qui a été choisi pour en assurer l'exploitation par le biais d’une convention d’occupation du domaine public non constitutive de droits réels d'une durée de 9 ans. Le café-restaurant sera ouvert tous les jours de 7 heures  à 2 heures  du matin. Il proposera des produits bio de petite restauration vendus à des prix abordables, "ainsi que des débats, des animations et des échanges sur les grandes questions qui traversent les sociétés du monde" selon  le projet de délibération de la Mairie de Paris.  

 

Le  prix du café sera de 1 €,  celui du petit déjeuner 3 €. La brasserie ouvrira ses portes au printemps 2013.

 

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27/01/2013

Bientôt un nouveau label pour les restaurateurs franciliens


CerviaVU ET ENTENDU AU SIRHA –
Le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) dévoilera le 19 février prochain un nouveau label regroupant les restaurateurs franciliens travaillant avec des produits agricoles et alimentaires du bassin de l'Ile-de-France. Une initiative qui se situe dans la suite de la création, il y a deux ans, de la marque Saveurs Ile-de-France. Une cinquantaine d'établissements devraient, dans un premier temps, adhérer à la charte mise en place par le CERVIA.

19/12/2012

Noglu, restaurant sans gluten

NogluOuvert en septembre dernier, passage des Panoramas à Paris (Ixe), Noglu apporte la preuve que le sans gluten peut être synonyme de gourmandise et de cuisine maison.

A l'origine du concept, il y a Frédérique Jules, intolérante au gluten. Son but : "offrir un lieu aux personnes intolérantes pour lesquelles aller au restaurant est un véritable casse-tête".  La jeune chef d'entreprise a fait appel à deux professionnels de la cuisine : le chef Mitsuru Yanase, japonais, et la pâtissière Jennifer Haeting, américaine. "Ils ont tous les deux vite compris ma démarche. Jennifer est une spécialiste des biscuits à la cuillère sans gluten", ajoute-t-elle. Tous les jours, la carte propose, une viande, un poisson, un plat spécifique et des pâtisseries. Le pain est fait maison et sans gluten évidemment."Le plus compliqué dans cette aventure consiste à  trouver les fournisseurs pour les farines et les produits certifiés" poursuit Frédérique Jules. Les farines certifiées sont achetées chez Alisa, l'épicerie est traitée en directe avec les producteurs "souvent petits et qui parfois ne perdurent pas" regrette la patronne. D'où une gestion serrée autour de coûts de matières premières assez fluctuants.

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