Après sa marque traiteur Papilles Bio, la famille Casamia (créatrice de Halte Nature) ajoute une corde à son arc avec un concept de restaurant-café libre-service, baptisé Biotiful Lunch. Placée sous la houlette de Nicolas, le benjamin, la première unité ouvrira le 7 octobre dans le magasin Natureo à Orgeval (78). Le restaurant – certifié bio par Ecocert en octobre – dispose de 150 m2 divisés en plusieurs espaces : les vitrines en libre-service, une cuisine d’envoi ouverte avec deux postes grill, une salle de 50 places, une table d’hôte de 10 places, un comptoir bar avec mange debout. Le tout en dans un décor noir et blanc, éloigné des codes couleurs habituels de l’univers du bio.

Situé à Domont (95), le laboratoire de production Halte Nature approvisionnera le restaurant : gratinés, plats cuisinés, salades, desserts. Des recettes ont été spécialement créées : blanquette de veau, moussaka, Parmentier, lasagnes fraîches,  moules marinières. Les deux postes de grilladin permettent d’ouvrir la carte à une proposition de viande bio - entrecôte, pavé de rumsteak, et steak – grillée à la demande. Deux nouveaux fournisseursde viande bio ont été référencés : l’Earl du Chemin Neuf à Chaussy (95) et  Monfort Viandes au  Faouet (56). Autres particularités de l’offre : un bio burger, des frites (Lutosa), des desserts de restaurant. Halte Nature s’est équipé d’une machine Pastry Box pour pouvoir réaliser des glaces et des sorbets.

Dans cette aventure, les  concepteurs ont investi 200 000 euros. « C’est un restaurant duplicable, qui peut s’intégrer à un magasin mais peut aussi convenir à d’autres environnements », précise Frédéric Casamia , le frères aîné, qui situe le ticket moyen du restaurant à 15 euros.

L’Auberge de la Dune, Le Crotoy (80), le Comfort Hôtel L’Escale des Flandres, Bondues (59), l’Auberge des Acacias, Le Bourg Dureil (72), la Petite Auberge, Malicorne (72), la Table du Marais, La Fresnais (35), restaurant Delaunay, Saint-Malo (35), le Pont bleu, Saint-Pair-sur-Mer (50), le Wood Café, Saint-Quentin sur le Hommezi (50), restaurant du Biodome, Hegenheim (68), le Frichti’s, Colmar (68), Rest’O La Plage, Annecy (74), La Table des Pellegrines, Le Cauvel (48), le Relais du Mercantour, Beuil (06), le Café des Philosophes, Paris (IVe), Supernature, Paris (IXe) sont les premiers établissements labellisés Clé Vert Restaurant.

 Pour Mario Lelling, de la Petite Auberge à Malicorne (72), « [le label, ndlr] est un moyen  de valoriser nos acquis vis-à-vis de notre clientèle et d’aller plus loin ». Après le tri, les investissements  pour économiser l’énergie, la mise en place d’une filière d’approvisionnement local, il travaille sur un nouveau dossier: les produits d’entretien, apparemment pas évident. « Il existe des produits mais ils  ne sont pas conditionnés en grands contenants. De plus, les labels sont nombreux, parfois flous et nous n’avons pas la formation pour les comprendre » constate-t-il.  Installés à la Fresnais (35), Cathy et Pascal Raffray sont persuadés que la qualité des produits alimentaires servis « aide à passer la crise ». Le maître restaurateur de la Table du Marais cherche à ouvrir sa carte à certains produits comme les agrumes.

La grille d’évaluation concerne les consommations énergétiques, les consommations d’eau, la production de déchets, les produits nettoyants nocifs, la  provenance et la qualité environnementale des aliments cuisinés. Sur cette base,  les restaurateurs candidats  procèdent à une auto-évaluation. Leurs déclarations sont ensuite vérifiées par une visite de la Clé Verte qui soumet le dossier à jury indépendant de professionnels (restauration, environnement…).

Petra Šajn, responsable de la Clé Verte Restaurant, Thierry Lerévérend, directeur général de l’OFEEE, Mario Lelling (Petite Auberge à Malicorne -72), Pascal et Cathy Raffray (la Table du Marais, La Fresnais -35).

Photos©Lydie Anastassion

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Les Tourelles (Le Crotoy), l’Auberge de la Dune (Saint-Firmin-les-Crotoy), la Table du Jardinier (Argoules), La Terrasse (Fort Mahon), la Tablée du Marquenterre (Saint-Quentin en Tourmont), le Vélocipède (Saint-Valéry-sur-Somme), le Relais de la Baie (Noyelles), le Petit Baigneur (Cayeux-sur-Mer)  sont les 8 restaurants membres de l’association Baie de Somme Zéro Carbone qui regroupe  une cinquantaine d’adhérents, tous professionnels du tourisme. Depuis le 30 avril et jusqu’au 15 mai, dans le cadre des Semaines Zéro carbone en Baie de Somme, ils matérialisent aux yeux de leurs clients leurs éco gestes et actions quotidiennes  mises en œuvre pour préserver la baie de Somme. Les restaurateurs mettent à leur carte plus particulièrement les produits de la Ferme des Prés Salés (Noyelles), de la Ferme de Romiotte (Ponthoile), de l’apiculteur Laurent Mancaux (Saint-Valéry), de l’Escargotière de Marquenterre, de l’association Les Ramasseurs de Salicorne de la Baie de Somme, de la Brasserie de la Somme (Domart en Ponthieu). Deux grossistes, La Neuvilloise (Forest Montiers) et Comptoir du Frais (Verneuil), complètent le dispositif. Tous travaillent à la  mise en place de circuits courts de distribution et marchés « terroir ».

Salicorne et oreille de cochon

« Depuis deux ans, je travaille sur les circuits courts au niveau de l’ensemble des acteurs de la restauration », explique Dominique Ferreira Da Silva, la patronne des Tourelles et membre de Baie de Somme Zéro Carbone.  Eco-labellisé en juin 2007, l’établissement réalise, l’année suivante,  un Bilan Carbone®. Le constat s’impose : 60 % des émissions des GES proviennent des transports, 20 % de la restauration, 20 % du reste des activités. « Nous avons décidé de créer l’association autour du  fil conducteur de l’environnement et deux axes : les transports alternatifs, les circuits courts et les produits locaux », poursuit-elle. Dans son restaurant, deux menus locavores (30 et 23 euros) ont été élaborés par le chef Philippe Carré autour des baies d’argousier, de la salicorne et autres asters maritimes, du gigot de Noyon, du miel de la baie… Tout comme son confrère Jean-Marie Demet , le propriétaire de l’Auberge de la dune (labellisé Clé verte) qui travaille la ficelle picarde, les moules de Bouchot,  l’oreille de cochon, une autre herbe dans la baie.

Philippe Dupied, le grossiste en fruits et légumes La Neuvillaise, réalise  la totalité de son chiffre d’affaires avec la restauration commerciale et collective. « Je ne m’approvisionne pas au-delà d’un rayon de 40 km» assure-t-il .  Ses clients restaurateurs sont formels : « c’est lui le plus réactif ».

Les restaurateurs et producteurs actifs pour une Baie de Somme Zéro Carbone.

« La salicorne est connue surtout sous la forme d’un condiment, mais on peut la manger en salade crue, avec de la viande ou du poisson », précise Sophie Tellier est pêcheur et femme de mareyeur, membre de l’association Les Ramasseurs de Salicorne.

Photos©Restauration21

Batbat, enseigne toulousaine d’art culinaire vietnamien créée en 2008, a  jeté aux orties les contenants jetables, seules les ventes à emporter et les livraisons continuant d'utiliser ce type d'emballage. Les verres de la marque Duralex remplacent les gobelets pour les boissons chaudes et froides, tandis que les bols de la même marque sont utilisés pour les soupes phô et plats à base de nouilles et de riz. Les entrées, bouchées, salades, desserts et herbes sont proposées dans des verrines Weck de taille variable, recouverts d’une capsule réutilisable. Les couverts sont en inox.  Pour la vente à emporter, le créateur  Olivier Barbot met à la disposition des clients volontaires et réguliers une « cantinière » consignée en inox. A l’intérieur, le plat est disposé sur deux niveaux et conservé au chaud. En cuisine, la démarche éco-responsable porte sur le recyclage des huiles usagées dont le volume a été divisé par trois et leur rejet réduit de 90 %, sous houlette de la société spécialisée, SDD. Elle se prolonge au  niveau administratif par la systématisation de la dématérialisation des documents et l’utilisation de papier recyclé.

Les clients ne restent pas inactifs : ils trient leur plateau repas. Trois consoles de tri sélectif  -déchets recyclables, verre perdu et déchets périssables et serviettes en papier -  ont été disposées en salle à l’étage et au sous-sol. Pour faire passer le message, Batbat s’appuie sur le travail de l’illustratrice Hina Hundt qui a réalisé ne bande-dessinées explicative de la démarche. Les bouchons en plastique collectés sont donnés à l’association Bouchons de l’Amour. Déjà, les premiers résultats du tri sont perceptibles. Une seule poubelle, contre quatre auparavant, est utilisée par service, ce qui représente 75 % de déchets en moins « pris en charge par la filière de collecte des déchets ménagers.

En 2010, l’enseigne a généré un chiffre d’affaires de 530 000 euros. En 3 ans 10 emplois ont été créé dont un poste « vert » dédié au recyclage. Pour le financer, les prix de certains plats vont être légèrement augmentés.

C’est sur la signature de la Charte d'Engagement Général Volontaire des Réseaux que les enseignes de commerces organisés ouvriront le 4 mai prochain le New Retail Forum, les premières Assises du Développement Durable dédiées au monde du Retail  organisées par le Club Génération Responsable  à L’Usine à Saint-Denis (93). 17 enseignes du commerce organisé en seront les co-signataires de la. Parmi elles, des acteurs de la restauration tels que La Mie Câline, KFC France. Les 17 enseignes nationales signataires représentent 12 secteurs dʼactivités différents, 4 602 points de vente sur le territoire national, 55 000 collaborateurs, un chiffre dʼaffaires cumulé de 4,5 milliards dʼeuros (2010). Elles se sont engagées sur une base commune incluant les énergies, les déchets, la communication, les produits et les  services, lʼéco-comportement, la conception des magasins, lʼinformation délivrée au consommateur. Chacune dʼentre-elles a priorisé au moins 3 engagements individuels. Un comité de pilotage de la Charte a la charge dʼaccompagner chaque enseigne dans ses efforts dʼamélioration continue et de diffuser en toute transparence les actions et les résultats obtenus.

Témoignages et tables rondes

Best western,  Courtepaille, Danone, Ikea,  KFC  France, Mc Donald's, font partie des enseignes attendues au New Retail Forum . Au programme de ces deux jours : grands témoins, tables rondes, des ateliers, market place, formation afin de faire émerger les bonnes pratiques et comprendre les enjeux du Développement durable pour les réseaux. Fondé en 2007 à lʼinitiative Jocelyne Leporatti et des premiers responsables de Développement durable des réseaux, le Club Génération Responsable a pour objet de promouvoir, dans une perspective de développement durable, l'amélioration de la qualité environnementale des réseaux, notamment par le management environnemental des opérations. Le programme du New Retail Forum est téléchargeable en cliquant sur ce lien. Inscriptions

La Charte d’engagement volontaire des réseaux

Le Groupe Frères Blanc (27 restaurants, brasseries et enseigne Chez Clément) signe son engagement pour la défense des droits de l’enfant et son partenariat avec l'UNICEF France. Il s’agit de  participer au financement du programme « Ecoles Amies des Enfants » au Niger dont les objectifs consistent à faire de l’école le point d’entrée pour un accès facilité aux soins, à l’hygiène, à la protection et à la prévention du VIH/sida, et à garantir un enseignement de qualité sur un modèle égalitaire, adapté aux besoins de chaque enfant.

Depuis 2 ans, le Groupe Frères Blanc s’est rapproché de l’UNICEF en multipliant, dans ses restaurants, les initiatives de soutien et de collecte de fonds. Un pourcentage sur les ventes de photos de Tony Franck à l'occasion de ses expositions sur Serge Gainsbourg et Johnny Halliday lui est reversé, ainsi que 1 € sur chaque commande du dessert emblématique de la brasserie La Lorraine, le soufflé au Grand Marnier. A l’occasion de la Journée internationale des droits de l’enfant, pendant une semaine en novembre, pour chaque vente d’un menu enfant dans l’enseigne Chez Clément, restaurant d'hôtes, 5 € sont destinés à l’UNICEF.

Certaines de ces actions seront reconduites en 2011 et de nouvelles initiatives seront menées dans le cadre de ce nouveau partenariat avec l’UNICEF.

Le nom du restaurant de l’Hôtel du Lac, qui ouvrira sous enseigne Golden Tulip, à Saint-Priest (69) demeure pour l’instant inconnu. On sait en revanche que l’ouverture est programmée pour le mois de septembre 2011 et que c’est le cuisinier Alain Alexanian qui en conçoit la carte selon un principe qui lui est cher depuis plus de 30 ans : le Développement durable et l’art de manger en faisant du bien à sa santé. La cuisine ne comprendra aucun allergène. «Nous proposerons une cuisine locale qui exclura tout aliment issu d’une production intensive » insiste le chef.

Construit selon les normes HQE (Haute Qualité Environnementale) par l’architecte lyonnais Hervé Vincent sur le nouveau parc technologique de Saint-Priest pour le groupe CSPP (Philippe Imberton), le nouvel hôtel (et premier de ce type sur la région) de 133 chambres et classé 3 étoiles sera économe en énergie : suppression des mini-bars dans les chambres, réutilisation de la chaleur de l’eau chaude, éclairage aux LED, …

Photo©Restauration21

 L’Art de bien manger bio aux éditions Utovie                                                                   

Alain Alexanian livre son dernier opus, L’Art de bien manger bio, publié aux éditions Utovie.  Un titre qu’il résume simplement : « Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C'est l'une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps ». Le cuisinier prône la iFood! ou l’art de manger intelligemment. D'origine arménienne, il a appris la joie de cuisiner aux côtés de sa grand-mère et commencé sa formation professionnelle à 14 ans. En 1986, il inaugure le restaurant l'Alexandrin à Lyon, qui sera étoilé pendant 15 ans au Guide Michelin. Créateur du concept A Point Café en 2005 à Lyon (69), il rédige en 2009 la charte Alain Alexanian de Développement Durable pour les cuisiniers avec le concours du WWF. En  2010 début l’aventure Kamélya, l'art du thé à la française.

Chez l’enseigne Ikea (28 magasin en France), le restaurant est  un média racontant l’histoire de la marque : la Suède, des meubles en bois destinés à la famille, des étagères bestsellers… Cafétéria au premier étage, bistro en sortie de caisses au rez-de-chaussée, boutique d’épicerie, les zones de restauration font partie intégrante du concept. Sur la carte, des recettes suédoises (boulettes par exemple) côtoient des recettes françaises, avec toujours un plat bio : poule au pot, poulet basquaise. Depuis l’année dernière, les références bio vendues en VAE en épicerie sont passées de 19 à 29. Au restaurant, leur place s’est également accrue : yaourts, pains, confitures, selon les possibilités, ce qui représente 400 000 pièces achetées par an. Comme l’explique Caroline Gastaud, responsable Développement durable Ikea France, « il  s’agit de conserver un ticket moyen de 7 euros », l’option tout bio étant donc inenvisageable. Le menu enfant, entrée plat et dessert tous bios, constitue l’exception, vendue 2,90 euros. « On privilégie les produits bio français quand cela est possible, sinon, ils proviennent de pays européens proches de la France », précise-t-elle.  Elle poursuit : « L’idée est de coller aux tendances de consommation, en proposant des plats végétariens, des plats sans sauce. Nous n’avons pas vraiment de bestsellers, mais les ‘shock offers’ sont très appréciées, comme le petit-déjeuner à 1 euros  ».      

Le bien-être animal constitue un autre élément du discours d’Ikea Food Service. Le thon rouge a été banni ainsi que les poissons et fruits de mer figurant sur la liste rouge de l’UICN (l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature) et du WWF.  En septembre 2010, Ikea Food s’est engagée à ne servir que des ovo produits issus d'élevages plein-air, de même que tous les poulets proviennent d’élevage en plein air Ce qui lui a valu de recevoir un Œuf d’or et un Poulet d’or de l’ONG Compassion in World Farming (CIWF). Le  café est labellisé UTZ. En mai 2011, l’enseigne abandonnera totalement l’utilisation et l’approvisionnement en l’huile de palme. Réalisées dan un laboratoire de production, les recettes sont livrées congelées ou en sous-vide dans les restaurants.

Un magasin enregistre entre 300 à 600 ventes restauration. Un quart des visiteurs sont clients d’au moins une des 3 offres alimentaires.

Le réseau de terminaux de cuisson La Mie Câline (200 unités en France) ouvre un point de vente sur l’autoroute A10, entre Niort et Poitiers, l’aire de Rouillé-Pamproux. Déployée sous l’enseigne Rompetrol (Dyneff), cette station est labellisée HQE (Haute qualité environnementale) et satisfait aux critères THPE (Très Haute Performance Energétique).

Selon Frank Eric Poulain, directeur du développement France de l’enseigne, « deux nouveaux projets devraient voir le jour en 2012. En 2020 La Mie Câline pourrait être présente sur une vingtaine d’aires d’autoroute ». L’été dernier, l’enseigne a ouvert un premier point de vente « autoroutier » La Mie Câline au sein d’une station Agip. Certifié ISO 9001, l’unique site de fabrication du réseau est implanté en Vendée, d’où l’enseigne est originaire. En mars 2009, La Mie Câline a rejoint le Club Génération Responsable qui rassemble au sein de son Collège des enseignes comme L’Occitane, Monceau Fleurs, Happy, Rapid Flore, Truffaut, Groupe Yves Rocher, HSBC France…

Comment les étudiants de3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse de l’Institut Paul Bocuse envisagent-ils la restauration durable ? Pour le savoir, il faudra aller découvrir leur concept «  rECOlte », l’une des ambiances qu’ils ont conçues  autour des arts de la table et qu’ils présenteront au Sirha, à Lyon, sur l’espace Sixième Sens « Collections Scènes de la Table ». Leur conception du développement durable et  du recyclage sera explicitée au travers du choix de l’équipement, du mobilier, mais aussi de la conception d’une carte, la réalisation des recettes et du service.

Trois autres ambiances seront également mises en œuvre : Box ! Pop ! (ambiance fun et déco), Cocoon (ambiance confortable et trendy) et Pic’ Chic (version luxe du pique-nique et d’antan). Ensemble, elles formeront un restaurant unique et éphémère qui fonctionnera sur trois temps de consommation : le petit déjeuner, le déjeuner et le goûter afin d’apprécier et d’utiliser toute la variété des produits et matériels présentés.

Les 49 étudiants de 3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse ont été encadrés par les enseignants de l’établissement mais également par Franck Boguenet, décorateur-scénographe mandaté par le Sirha et Franck Alezra, architecte d'intérieur.

© Maquette : Franck Boguenet, Décorateur – Scénographe, Agence Mise En Scène

Sirha, Eurexpo, Lyon, du 22 au 26 janvier 2011, www.sirha.com