La marque Ferme des Loges (groupe Le Duff) propose depuis le début de l'année une gamme de 30 références sans gluten et bio, de l'entrée au dessert, en brut, semi fini ou fini. "C'est une offre que nous avons développée à la demande de nos clients hôteliers et traiteurs haut de gamme" souligne Philippe Le Duff, président de la Ferme des Loges. A la carte  : gaspacho bio, poêlée de légumes  et saumon bio, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, par exemple.

Créée il y a 4 ans, l'activité recettes de la Ferme des Loges est spécialisée en recettes bio et recettes à base de produits bénéficiant de labels régionaux et de qualité, pour les  hôtels, restaurants traditionnels et opérateurs en snacking haut de gamme.

Chez Bridor dont le groupe Le Duff a inauguré la 2e usine en France (la 6e dans le monde) le 27 juin dernier  à Louverné (53), le pain sans gluten est évidemment à l'ordre du jour. "On réfléchit à développer des pains gourmands sans gluten en utilisant de nouvelles céréales pour apporter protéines et liant" indique Fabrice Prochasson, MOF directeur du département licences chez Lenôtre, partenaire du groupe breton.

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La Californie s'est installée au pied de la Tour Eiffel. Et avec elle, l'expérience d'une restauration fusion, mixant styles et ingrédients, présentée avec soin dans les assiettes et menée par le chef Andrew Wigger et le directeur de la restauration Vincent Archer. Le concept, hébergé par le Pullman Tour Eiffel (Accor),  inclut un jardin potager et un mini-verger de 650  m² conçus dans un aménagement paysager de 1 200 m².  Celui-ci a été mis en place par Topager, l'entreprise experte en écosystèmes urbains,  conceptrice du jardin sur le toit de Terroirs de Paris (Yannick Alleno) à la Mutualité, et du  potager sur d’AgroParisTech. Mesclun, radis, fleurs comestibles, fraises (300 pieds plantés, 7 variétés différentes) composent les premières cueillettes de juin. Arriveront bientôt les framboises, les groseilles, les tomates, les courgettes….

"Pour certains produits comme les tomates cerises, le mesclun , le potager devrait fournir  le restaurant à 100 %, explique Nicolas Bel, ingénieur-jardinier des toits. Avec son, équipe, il a conçu un espace éco-responsable sur le principe de la permaculture. Des micro goutteurs intégrés et enterrés assurent l'arrosage des plans, le bois non traité provient des forêts du Perche et de Normandie. Aucun engrais chimique ou pesticide n’est utilisé, les épluchures et les déchets verts sont compostés. Pour encourager la production de miel (430 kg l'an dernier) des 8 ruches installées sur le toit de l'hôtel, un "champ" de phacélies a également été planté.

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Certains chiffres ont un sens caché. 42 par exemple. C'est le chiffre clé de la cuisine crudivore (ou raw food) dont aucun  aliment n'est cuit au dessus de 42 degrés afin de conserver un maximum de nutriments. Ouvert en décembre dernier, rue du Faubourg Poissonnière à Paris (IXe), le restaurant 42 Degrés fait un tabac auprès des consommateurs vegan et interpelle les "omnivores" les plus curieux. "Le but consiste à ouvrir cette nourriture à un maximum de personnes et à démontrer que l'on peut bien manger de façon différente" explique Fabien Borgel co-fondateur du concept avec Emilia Lombardo, végétalienne et crudivore.

Sur la carte, les plats portent des noms "classiques", mais les recettes et les bases sont différentes. La mousse au chocolat est une mousse d'avocat au cacao cru, le gâteau façon cheese cake est à base de noix de macadamia, de noix de cajou, sans aucune matière animale, l'œuf végétal qui accompagne l'avocat (entrée) est réalisé avec de la crème de noix de cajou et du sel noir d'Himalaya. La carte qui suit les saisons comporte 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Ni viande, ni poisson évidemment. Une formule entrée plat ou plat dessert est vendue 18 € au déjeuner, le soir, l'offre est à 27 €. La row food permet la consommation de vin bio ou issu d'une production en biodynamie, sans sulfite. Le restaurant propose également de la bière française bio sans gluten.

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Au château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m², en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

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Gigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens ⁽¹⁾ du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

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A l'occasion de son intervention à l'assemblée générale de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16  critères,  le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité.

"5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres" a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car "la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats", selon la ministre, mais passe "par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison".

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Le Synhorcat, en partenariat avec l’entreprise Moulinot Compost et Biogaz, organise un  test de collecte des biodéchets dans les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. D’une durée de 6 mois, l’opération débutera en mars 2014. La collecte sera réalisée par un camion GNV avec pesée embarquée. L’objectif est de fédérer environ 80 établissements « pionniers » et désireux d’anticiper une réglementation future contraignante.

A compter de 2016, un restaurant qui servira 100 à 300 couverts par jour (soit la production de 10 tonnes de biodéchets par an) sera considéré comme un gros producteur et devra ainsi assurer le tri des biodéchets en vue de leur valorisation. Le test devrait permettre de collecter 200 tonnes de biodéchets, soit selon les organisateurs, l’équivalent de l’alimentation en électricité et le chauffage de 20 foyers pour un an et 20 hectares de terre enrichie.

Les restaurants participants auront à s’acquitter d’une somme forfaitaire, en fonction de leur taille, environ 200 €, laquelle, selon le Synhorcat, « sera déduite de [leur, ndlr] future contribution lorsque cette collecte sera obligatoire« .

Les professionnels intéressés ont jusqu’au 16 décembre pour s’inscrire auprès de Franck Trouet : f.trouet@synhorcat.com.

A lire également  :

Le Synhorcat va tester la collecte des biodéchets, publié le 18/11/2013

Trois ans après la création de l'activité Recettes 
de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son
exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La
Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un
potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées
les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La
production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

La nouvelle division du groupe Le
Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs,
l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à
partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de
labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts,
le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ
500 – sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement
positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à
l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le
segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

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Ce n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

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Alors que l'AFDIAG lance une  campagne pour une restauration collective sans
gluten, la gastronomie s'intéresse également à cette forme d'intolérance
alimentaire qui rend très difficile la prise de repas. Le Fouquet's (Groupe Lucien Barrière) met en place un menu élaboré
sans gluten composé de 3 plats et vendu 88 €, soit le même prix que le menu de
saison. "La carte du restaurant
Fouquet's change environ tous les trois mois, donc tout laisse à penser qu'il en
sera de même pour les plats sans gluten. Les plats sont des nouveautés imaginées spécialement par le chef
Jean-Yves Leuranguer et ils peuvent être également pris individuellement à la
carte" précise le service communication de l'établissement.

Quant au
développement de ce type d'offre sur d'autres points de restauration de l'hôtel
Fouquet's Barrière, l'heure semble à la réflexion. "Ce n'est pas encore le cas mais cela pourrait bien évidemment arriver,
notamment au room-service. Nous sommes aujourd'hui le premier restaurant du groupe
à avoir mis en place un tel menu" ajoute la communication.

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