Après 15 mois de travaux et un investissement de 6 M€, le groupe Bernard Loiseau a inauguré, à Saulieu (21), la Villa Loiseau des Sens, un bâtiment de 1 500 m2 répartis sur 4 niveaux,  abritant un luxueux spa et un restaurant, Loiseau des Sens, 100 % bio et locavore. « Le bio, c'est une évidence pour une carte santé-bien-être » affirme Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA (à droite sur la photo, à côté d'Ahlame Buisard, directrice générale du groupe. « Au début, je me suis dit que cela allait être compliqué de trouver des fournisseurs en produits locaux bio, mais finalement, on trouve ici en bio tout ce dont on a besoin. Nous nous sommes servis d'internet plus spécialement pour trouver les vins » poursuit-elle.

Le chef Shoro Ito et le pâtissier Rudy Yiu sont à la manœuvre pour que la carte du restaurant s'inscrive dans l’expérience globale bien-être du spa. Au menu : omble de fontaine de Crisenon, velouté de concombre et avocat, pintade fermière, agneau de la ferme de Lemoine…  Le restaurant de 45 couverts propose deux menus, à 32 € (déjeuner)  et à 59 €. Avec les boissons, le ticket moyen s'établit à 45 € au déjeuner, 59 € au dîner. Un menu végétarien (ou végétalien sans le fromage) est vendu 49 €. Egalement à la carte, des desserts dans gluten et d'autres sans lactose.

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Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues – combo, wakame et dulse ou laitue de mer – cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

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Plus simple, moins contraignant, moins coûteux… le prochain cahier des charges relatif à l’utilisation des produits biologiques dans les restaurants commerciaux est en cours d’élaboration. Il définira de façon plus claire que la précédente version les modalités d’utilisation du logo AB en restauration commerciale (l’utilisation du logo européen est interdite). Objectif : mettre en valeur les professionnels qui travaillent des produits bio en leur permettant de communiquer auprès du public et éviter la concurrence déloyale de ceux qui font de la communication mensongère sur le bio. Annoncée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) et l’Agence Bio pour la fin 2017, la nouvelle certification devrait entrer en application début 2018, une fois validée par le ministère de l’Agriculture et les services de Bercy.

Le projet a été présenté mardi 13 juin, lors la journée consacrée à la RHD par l’Agence Bio, par Jean-Marc Lévêque, président de la commission restauration commerciale bio de l’INAO et Olivier Catrou, responsable du pôle agriculture biologique de l’INAO. En voici les grandes lignes.

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La consommation de produits issus de l'agriculture biologique s'accélère sur le marché de la restauration hors domicile. En 2016, la consommation de produits bio en restauration commerciale est estimée, selon les chiffres de l'Agence Bio, à 182 M€ HT, en progression  de 10 %  par rapport à 2015. Sur le marché de la restauration collective à caractère social, les achats de produits bio ont progressé, entre 2015 et 2016, de 5 % pour atteindre 229 M€ HT.

En comptant le marché hors domicile, le marché des produits en France représente, tous segments de distribution confondus,  7,147  Mds € en 2016, en croissance  de 21,7 % par rapport à 2015.

Retrouvez toute l'actualité du bio en restauration.

Dévoilé début avril,  le classement controversé des World's 50 best  – 50 meilleurs restaurants du monde – révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Retour sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011.

L'approvisionnement :

Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne.  Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables.

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Aucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal.  Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (11e), sa première adresse de sandwiches chauds. «Ce n'est pas un concept, c'est un restaurant avec service à table » prévient la patronne. Un restaurant dont la carte met à l'honneur les produits de saison et le végétal. Dans les assiettes, les légumes, céréales et autres graines représenteront 80 % des ingrédients, la portion carné étant réduite à 20 %. Ce qui se traduit par exemple en 'Soba sésame, tempura de légumes, Kale au miso, tatatki de bœuf '. «Depuis les burgers, j'ai évolué. Ce nouveau lieu correspond à ce que je mange maintenant» précise Kristin Frederick.

La restauratrice a fait appel à Pablo Jacob (un ancien du Camion qui Fume passé par Ferrandi Paris et des restaurants étoilés) pour cette nouvelle aventure. Il sera en cuisine. Elle sera au service. Les deux ont soigneusement étudié leurs approvisionnements. Les légumes, les céréales et l'épicerie bio viennent de Pronatura (Pavillon bio de Rungis). Les viandes labellisées de la boucherie Metzger. «Je suis en train d'étudier comment travailler avec le GAB [Groupement des Agriculteurs Biologiques] d'Ile de France afin d'avoir des légumes bio de la région » précise Pablo Jacob. Une fois le lancement assuré, il compte bien nouer des relations en directes avec les producteurs en bio.

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2 137 g eq  CO2, c'est le poids carbone du menu du dîner servi au Fouquet's à la suite de la 42e Cérémonie des César du cinéma,  le 24 février 2017.  Un chiffre en deçà du poids carbone moyen d'un menu français  estimé à 2,5 kg eq CO2. «Nous parvenons à ce résultat car le menu ne contient pas de viande de bœuf et fait une large place aux légumes de  saison, en majorité de la région Ile-de-France» souligne Clémentine Concas, responsable Développement Durable au sein du groupe Barrière.

Le menu servi aux 735 invités se compose :

– d'une Ballotine de foie gras de canard, Marbré de figues sèches, Confiture de betterave rouge, Compote de pomme / Brioche d'artichaut, soit un poids de 737 g eq CO2.

– d'un Homard poché au beurre noisette, Mangue jaune / Paris boutons, Oignons doux de Roscoff, Mousseline agria / Céleri-rave au curcuma, soit 997 g eq CO2.

– Du César 2017, un dessert à base de fruits exotiques :  ananas, kumquat, mangue, citron, citron vert et groseille, soit 403 g eq CO2.

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Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur,  avec quatre amis  d'enfance,  du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement (lire plus bas). «Nous avons choisi chaque produit pour son goût, le savoir-faire et l'engagement qu'il traduit» explique Florent Piart. De la viande aux légumes, aux produits de la mer, aux produits laitiers, d'épicerie, aux céréales et condiments, les résistants du moment sont une vingtaine à fournir les ingrédients des premières cartes. Pas tous en même temps, mais au fil du calendrier des livraisons (en Chronofresh pour une grande partie) et du débit. «Quand on reçoit un porc de 48 kg en carcasse, on le débite et on le sert ensuite pendant plusieurs services sous différentes formes » poursuit Florent Piard. En cuisine, le chef Clément Desbans (ancien Itinéraires, Les Orchidées, Loiseau Rive Gauche) décline une carte courte de cuisine du jour pour un ticket moyen de 25 € hors boisson.  Des produits bruts à partager complètent l'offre  : Jambon noir de Bigorre AOP (Pierre Grau), saucisses et saucissons d'Emmanuel Chavassieu.

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RETOUR DU SIRHA – Dimanche 22 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur le bio en restauration commerciale et collective. Les invités étaient Louis Frack, co-fondateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. 

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Propulsé à l'énergie solaire, Le Présage propose la vision d'un restaurant autonome en énergie, inscrit dans un écosystème vivant.

Porté par l’association Rêves Germés, le restaurant Le Présage à Aubagne (13) tire les enseignements techniques et économiques de sa première phase d’expérimentation du 7 octobre au 4 décembre 2016 en conditions réelles. L'établissement expérimental éphémère et à ciel ouvert de 25 places a servi 322 couverts sur  33 jours d'ouverture, soit quasiment 10 repas par jour.  

« Le restaurant a fonctionné tous les jours où il faisait suffisamment soleil pour cuisinier mais surtout pour recevoir nos convives car nous étions pour l'instant en extérieur. Nous faisions un menu de jour composé d'une entrée, d'un plat et un dessert, avec quelques variantes pour proposer une version végétarienne à 15, 5 € et une version avec protéines animales, poisson ou viande à 18,5 €. Ce menu changeait d'un jour sur l'autre en suivant nos envies et l'approvisionnement disponible puisque nous ne travaillions qu'avec des produits frais, de saison, locaux, et si possible bio » souligne Pierre-André Aubert, l'une des chevilles ouvrières du projet. Ingénieur dans une première vie professionnelle, il a décroché un CAP de cuisinier.

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