L’ensemble des signataires de la Charte Origine France ©Restauration21

Au cours des prochains mois, un nouveau logo fleurira sur les devantures et les cartes des restaurants. «J’aime cuisiner français » témoignera de  l’engagement du chef à s’approvisionner en produits cultivés dans l’hexagone et à le faire savoir auprès des clients. La concrétisation du lancement le 28 janvier de la Charte Origine France par Metro France, signée par  le GNI et l’Umih, aux côtés de huit autres fédérations de producteurs, transformateurs et fournisseurs de la filière agricole et alimentaire. Objectif : valoriser et augmenter  la part des produits français utilisés dans la restauration indépendante, quand  80 % des approvisionnements de la RHD proviennent des importations  !  Avec ses 100 000 établissements de restauration traditionnelle et ses 63 000 restaurants rapides, le secteur offre de larges débouchés aux filières locales et labels de qualité.

« Metro France se place comme trait d’union entre les différents signataires et aide à créer des synergies pour revaloriser les produits agricoles français bruts sur les cartes des restaurants et sensibiliser le consommateur final sur l’origine et la qualité des produits » explique le grossiste. (suite…)

Actualisation le 237/03/2020. En raison de la crise sanitaire du Covid 19, la date butoir du 15 avril pour envoyer les dossiers de première candidature et les dossiers de renouvellement (pour les lauréats qui devaient être contrôlés) est reportée. La nouvelle date n’est pas encore fixée.

La Clef Verte, premier label de tourisme durable au monde pour les hébergements touristiques (hôtels, campings, gîtes ou chambres d’hôtel), a dévoilé le 14 janvier son palmarès des lauréats 2020. 80 nouveaux établissements décrochent le label. Parmi eux, 19 hôtels dont les exploitants  se sont distingués par un engagement fort en faveur d’une pratique responsable de leurs métiers. Ce qui portent à 643 le nombre de  labellisés Clef Verte en France. En  revanche, pas de nouveaux restaurants labellisés.

La labellisation Clef Verte repose sur un référentiel de critères établi en collaboration avec des fédérations professionnelles (Umih et GNI pour la restauration et l’hôtellerie) et régulièrement actualisé pour intégrer l’évolution des enjeux environnementaux, sociaux et technologiques. Il guide les restaurateurs et les hôteliers à travers une centaine d’actions qui reprennent les trois piliers du développement durable : environnemental, social et économique.  En travaillant sur la gestion des déchets, de l’énergie, de l’eau, d’achats responsables, et en mobilisant leurs employés et leurs clients, les porteurs de projet font bien plus que des économies, ceux-ci peuvent avoir.  un véritable impact sur leur environnement.

Les candidatures 2020 sont ouvertes jusqu’au 15 avril sur l’espace professionnel pro.laclefverte.org. Les hôteliers et les restaurateurs intéressés sont invités à effectuer un pré-diagnostic gratuit en ligne.

Dix ans après un premier opus, l’agence Utopies livre une version actualisée de son étude sur le développement durable en restauration. La nouvelle mouture, intitulée « Révolution(s) en cuisine(s), les futurs de la restauration durable » et réalisée en partenariat avec Metro, fait le point sur les tendances qui façonneront la restauration de demain. Avec un total de 6,7 milliards de repas servis par an, la restauration a indiscutablement un rôle moteur dans la transition agricole et alimentaire.  Cependant, à peine plus d’un Français sur 10 perçoit les efforts du secteur pour la mise en place d’une politique de développement durable.

« Aujourd’hui, force est de constater que très peu de grandes enseignes prennent des engagements radicaux. Des avancées sont à noter, mais elles restent trop faibles pour amorcer un changement et parvenir au point de bascule. Les acteurs les plus innovants et rupturistes – qui généralisent une offre responsable – sont très majoritairement de petits établissements ou structures », soulignent les auteurs de l’étude. Ils préconisent les villes et le territoire comme l’échelle d’intervention la plus adéquate pour emmener la restauration sur le chemin du développement durable car  « ils peuvent influer sur le comportement des habitants et infrastructures, en mettant en place des réglementations, mais également en étant force de proposition sur des initiatives locales et collectives. » (suite…)

A partir de  2020, la restauration est durable … ou pas ! Restauration21 vous propose un récapitulatif des sujets incontournables de cette nouvelle décennie.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires. Depuis le 1er janvier 2020, 70 % des réseaux des enseignes de la restauration rapide doivent être en conformité, pour atteindre 90 %  au 31 décembre 2020 et 100 % au 31 décembre 2021.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression, pages 22 à 24.

UN NOUVEAU CAHIER DES CHARGES POUR LES RESTAURANTS BIO

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives peuvent depuis le 1er janvier 2020 faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). 3 niveaux de certification sont :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.

Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020

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La boite d’emballage de sandwich type « kebab » sera interdite au 1er janvier 2021.

On y voit plus clair sur les  interdictions des produits en plastique à usage unique à l’issue du débat public parlementaire autour du  projet de loi anti-gaspi et économie circulaire. Le texte devant repasser devant les sénateurs puis les députés, les échéances sont les suivantes pour le moment  :

Au 1er janvier 2020 :

Les gobelets, verres et assiettes en plastique jetable de cuisine pour la table sont interdits.

L’utilisation de bouteilles en plastique d’eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire est interdite profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s’applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département. » (Loi Egalim). (suite…)

Sur un investissement total de 700 K€, Josselin Marie estime que ces engagements de départ ont induit un surcoût de 20 % environ. ©Restauration21

Pour sa première affaire en tant que chef-patron, Josselin Marie voulait un restaurant engagé et respectueux de la planète. La Table de Colette, qui a ouvert ses portes fin octobre à Paris (5e), est un restaurant de 46 couverts, éco-responsable « autant que cela est possible quand on est installé à Paris et que l’on se lance ».

Adhérent à l’association Bon pour le Climat qui promet une restauration bas carbone, le chef propose un « choix raisonné de plats » pour limiter le gaspillage alimentaire. Il fait trois propositions de menus en trois (39 €), cinq (59 €) et ou sept temps (79 €), chacune d’elle ayant l’empreinte carbone la plus faible possible, de 1 200 grammes à  2 100 g de CO2 par personne (le poids moyen d’un repas ‘classique’ avec de la viande étant de 2 500 g de CO2). Sa recette : des fruits et des légumes de saison, peu de viande, des poissons issus de la pêche durable et des assiettes composées de deux tiers de végétal et d’un tiers de produits carné. Le tout accompagné d’eau micro filtrée (offerte) et de vins français de petits producteurs. La démarche est explicitée sur la carte et participe à la fidélisation des clients. (suite…)

Les produits bio ont représenté 6 % (en valeur) des achats de la restauration commerciale en 2018. ©Agence Bio

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives pourront, à partir du 1er janvier prochain, faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité).

3 niveaux de certification seront proposés :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat .

Un audit annuel à la charge du restaurateur (à partir de 500 € selon la taille de établissement) réalisé par un organisme certificateur agréé, sur la base des factures de ses achats, lui permettra de se notifier auprès de l’Agence Bio en tant qu’opérateur. Ce qui lui donnera l’autorisation de communiquer auprès de ses clients sur sa démarche en apposant le logo AB (avec la mention du pourcentage de son engagement) sur sa carte. (suite…)

Franck Trouet, conseiller du président, Didier Chenet, président du GNI, Stephan Martinez, président de la commission Qualité et Développement Durable. ©Restauration21.

Force de propositions sur le dossier des biodéchets en restauration commerciale, le GNI (Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration) tente une nouvelle démarche en direction des pouvoirs publics. A partir du 1er janvier 2024, les restaurateurs (comme les ménages) devront trier  à la source et collecter leurs biodéchets en vue de leur valorisation, tout comme les gros producteurs (plus de 10 tonnes par an) le font depuis 2016. « D’un côté, il y a les gros producteurs, de l’autre les autres restaurateurs. Il faut bien constater que la filière n’a pas bougé depuis 3 ans car l’Etat ne pénalise pas les gros producteurs qui ne font rien » regrette Stephan Martinez, président de la commission Qualité et Développement Durable du GNI. Il fait référence aux 75 000  € d’amende et à la peine de 2 ans d’emprisonnement encourues par les contrevenants.

Le GNI préconise de récompenser par une incitation fiscale les restaurateurs bons élèves qui anticipent dès maintenant cette obligation de tri sélectif et de collecte, avec un  bonus fiscal allant jusqu’à 30 000 € sur 2020-2024 pour les meilleurs d’entre eux. « Pour que la filière démarre et que les gisements soient significatifs, il faut impliquer la restauration commerciale dans cette filière » poursuit Stephan Martinez. La somme servirait à financer l’achat d’un composteur, d’un bac à collecte, de poubelles à pince ainsi que la collecte par un prestataire. (suite…)

©Restauration21

Comment réduire les quantités jetées en restauration commerciale et collective ?
Retrouvez sur Restauration21 les initiatives et les bonnes pratiques mises en œuvre par des professionnels de plus en plus engagés.
Comment ? En allant directement sur la rubrique gaspillage.

En 2016, l’Ademe chiffrait à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France, l’agence évaluait à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective.  Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.

Programmée le 16 octobre, la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, poursuit l’objectif d’inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l’horizon 2025.

La Clé Verte et le GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie Restauration) ont signé  un partenariat pour encourager la mise en œuvre d’une gestion durable des hôtels et restaurants et leur engagement dans la démarche Clef Verte. L’accord signé, le 27 septembre, Journée Mondiale du Tourisme, prévoit l’organisation d’une opération de sensibilisation des adhérents du GNI aux enjeux du Développement durable, à l’impact de l’activité touristique et aux actions préconisées par la Clef Verte qu’ils peuvent entreprendre dans leurs établissements. Les appels à candidature du label Clef Verte seront relayés par le réseau du GNI, et la Clef Verte réservera un siège au GNI au sein de son jury annuel. Les deux parties échangeront sur des sujets de fond tels que la révision quinquennale des critères du label ou les problématiques rencontrées sur le terrain.

Le label Clef Verte, fort de 20 ans d’expérience en France, propose un référentiel de critères qui permet aux acteurs de l’hôtellerie restauration de prioriser les actions et de les structurer par catégorie : politique et formation, gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, achats responsables, sensibilisation de la clientèle, cadre de vie. Une campagne de labellisation est organisée tous les ans.