La Clé Verte et le GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie Restauration) ont signé  un partenariat pour encourager la mise en œuvre d’une gestion durable des hôtels et restaurants et leur engagement dans la démarche Clef Verte. L’accord signé, le 27 septembre, Journée Mondiale du Tourisme, prévoit l’organisation d’une opération de sensibilisation des adhérents du GNI aux enjeux du Développement durable, à l’impact de l’activité touristique et aux actions préconisées par la Clef Verte qu’ils peuvent entreprendre dans leurs établissements. Les appels à candidature du label Clef Verte seront relayés par le réseau du GNI, et la Clef Verte réservera un siège au GNI au sein de son jury annuel. Les deux parties échangeront sur des sujets de fond tels que la révision quinquennale des critères du label ou les problématiques rencontrées sur le terrain.

Le label Clef Verte, fort de 20 ans d’expérience en France, propose un référentiel de critères qui permet aux acteurs de l’hôtellerie restauration de prioriser les actions et de les structurer par catégorie : politique et formation, gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, achats responsables, sensibilisation de la clientèle, cadre de vie. Une campagne de labellisation est organisée tous les ans.

Les achats de produits issus de l’agriculture biologique en restauration ont bondi en 2018 pour atteindre 555 millions d’euros HT, selon les chiffres de l’Agence Bio présentés le 4 juin, contre 452 millions d’euros HT en 2017. Une progression qui contribue à la croissance inégalée (+ 15,7 %) de la consommation de produits bio en France tout circuit confondu,  celle-ci atteint 9,7 milliards d’euros et représente 5 % de la consommation alimentaire des ménages français.

Est-ce que ce sont les effets booster de l’article 24 de la Loi Egalim ?  La restauration collective sociale a acheté 319 M€ de produits bio en 2018, des achats en progression de 27 % par rapport à 2017. D’ici au 1er janvier 2022, la restauration collective publique devra servir  50 % de produits durables dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Avec 236 M€ d’achats en bio, la consommation de produits bio en restauration commerciale progresse de 14,5 %. (suite…)

Xavier Pellicer et Franck Fol ©We’re Smart World.

Le 6 mai, à Amsterdam, le We’re Smart Taste Summit a dévoilé sa liste des 100 meilleurs restaurants de légumes du monde. La première place revient à Xavier Pellicer chef du restaurant El Menjador (Barcelone) où « le client peut choisir parmi trois menus de dégustation différents : un végétalien, un végétarien et un omnivore. »
Le site weresmartworld.com précise que « chaque menu est composé de 9 plats dans lesquels [Xavier Pellicer] prépare toujours un plat créatif avec un produit de saison inspiré de la nature ».

Le chef espagnol est suivi de Vrijmoed (Gent, Belgique), La Distillerie (Bourglinster, Luxembourg), L’Arpège (Paris, France), Joia (Milan, Italie), Graanmarkt 13 (Anvers, Belgique), Humus & Hortense (Bruxelles, Belgique), Arabelle Meirlaen (Marchin, Belgique), De Librije (Zwolle, Pays-Bas), Noma (Copenhague, Danemark) pour le top 10.

Sur les 100, La France compte 11 maisons : L’Arpège (4e place),  Bras (13e ), Le Prieuré Baumanière (26e), L’Atelier (29e), Mirazur (33e) et la Grenouillère (48^e), l’Oustau de Beaumanière (63e), Régis et Jacques Marcon (67e), Culina Hortus (77). L’Alchémille (86) Clover Green (99e).

39 restaurants dans 13 pays ont été nominés pour l’Award of Best Vegetables Restaurant. Le gagnant français est Le Prieuré (Villeneuve-Lès-Avignon). (suite…)

Cédric Belanger a créé Unikeco en 2010. ©Restauration21

La fin programmée de l’utilisation de boites, verres, couverts et autres ustensiles en plastique à usage unique nécessaire à la VAE en restauration rapide met le marché ébullition. Dans les allées du Sandwich & Snack Show (du 1er au 2 avril, Paris Expo), c’est à qui présente sa solution alternative. Mais si c’est une – bonne – chose de proposer une assiette compostable, c’en est une autre de garantir au restaurateur qu’elle sera effectivement placée dans la bonne poubelle, collectée avec les biodéchets et compostée. Avec son concept Unikevent, le distributeur Unikeco assure la réalisation de la boucle de l’économie circulaire. A ses clients organisateurs d’événements auxquels il fournit vaisselle et emballages fabriqués à partir de matières 100 % végétales (amidon de maïs, fibre de canne à sucre, feuille de palmier, cellulose, bagasse…), il propose un service de collecte et revalorisation de ceux-ci ainsi que des biodéchets de restauration. Les produits Unikeco respectent la norme européenne de compostabilité EN13432 qui garantit une dégradation supérieure à 75 % du produit en 45 jours.

« Nous avons établi un partenariat avec Veolia ce qui nous permet de faire ce type d’offre sur tout le territoire. Nous évaluons à 1 litre la quantité de biodéchets produite par un festivalier par exemple, ce qui nous permet de prévoir la quantité totale à collecter et à acheminer sur un site de valorisation  explique Cédric Bellanger. Les certificat fournis aux clients leur permettent de mettre en avant le positionnement « vert » de leur événement.

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Avec 300 références en fruits et légumes, herbes et aromates, 3 000 autres en crémerie, charcuteries, fromages, œufs, l’offre de Hallebio.com, le nouveau service 100 % bio installé à Rungis et dédié à la restauration commerciale du groupe Organic Alliance est accessible uniquement en ligne. « Nous ciblons des établissements souhaitant offrir a leurs convives des assiettes bio, gustatives pour faire la différence » explique Lionel Wolberg, président d’Organic Alliance. Le groupe est propriétaire des marques Pronatura qui vend également à la restauration et Vitafrais.

Sur le site internet de Hallebio.com, le groupe met en avant sa collaboration avec « 500 petits producteurs bio, éleveurs passionnés et transformateurs en direct  des meilleurs bassins de production et terroirs. » Dans un premier temps,  les commandes s’effectuent par téléphone avant le déploiement prochain d’une interface web et d’une appli mobile. «Pour éviter le gaspillage, les produits sont livrés en vrac à la cagette, au kg, à la pièce ou en fractionné » poursuit Lionel Wolberg. Les zones géographiques couvertes par ce nouveau service  sont Paris et  la région parisienne, la région Lyonnaise et  le Nord-Est de la France.

Lire également :

Pronatura s’installe dans le nouveau pavillon bio du MIN de Rungis, le 17/02/2016.

Créés à l'initiative de l'association Bleu Blanc Cœur, les Trophées de la Nutrition Durable récompensent les collectivités en gestion directe engagées dans une démarche d’achats visant à améliorer l’impact nutritionnel et environnemental de leurs repas. Le 27 février au Salon International de l'Agriculture, la remise des prix de la seconde édition a récompensé 3 lauréats.

Catégorie enseignement :

La ville de Carquefou (44) sert en moyenne 1 700 repas par jour, produits le matin et consommés le jour même. Bœuf, charcuterie, lait, lapin, œufs et ovo-produits, porc, poulet, les produits Bleu Blanc Cœur représentent 25 % de l'ensemble des achats et sont servis plusieurs fois par semaine. Le coût matière d'un repas est 1, 55 €.  80 % des produits utilisés sont des produits labellisés, les signes de qualité étant mis en avant sur les menus.

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©Bioburger.

Alors que les Français ont augmenté de 43 % leurs dépenses en produits issus de l'agriculture biologique entre 2015 et 2017, la dynamique de ces produits en restauration commerciale reste faible. La demande est  pourtant là : 83 % des Français souhaitent manger bio au restaurant , 70 % en trouver sur les cartes de la restauration rapide et 56  dans les machines de la distribution automatique. Selon le baromètre 2018 de l'Agence Bio/CSA Research, le bio ne représente que 1,4 % des achats alimentaires de la restauration avec 206 M€ HT en 2017. 45 % des 1 044 établissements interrogés proposent de temps en temps des produits bio, 51 % sont des hôtels, 46 % des restaurants traditionnels, 46 % opèrent sur la restauration rapide et 38 % sont des débits de boisson. 31 % d'entre eux travaillent des produits issus de l'agriculture en conversion. La  mise en œuvre est modeste :  sur ce groupe, seuls 9 % d'entre eux  tentent le menu 100 % bio, 14 % une offre bio à l'exception de produits non disponibles, 25 % des plats entièrement bio et 50 % des ingrédients ou produits bio uniquement.

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L’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis à jour ses deux guides anti-gaspillage alimentaire. Le premier  « Vaincre le gaspillage, améliorer la performance de son restaurant » s'adresse aux restaurateurs, élaboré grâce aux contributions de 400 chefs. Destiné aux hôteliers, « Vaincre le gaspillage, améliorer son impact environnemental et la performance de son entreprise » propose des pistes simples pour réduire l'impact carbone d'une nuitée.

Téléchargeables, ces deux documents  constituent de véritables modes d’emplois pour optimiser leurs consommations d’eau et d’énergie mais également pour réduire leur production de déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Présidée par Karim Khan (Umih Bretagne) la Commission développement durable, pilote les actions de sensibilisation avec comme objectif de promouvoir le développement durable comme levier de performance et de création de valeur pour les entreprises du secteur. Le syndicat propose depuis cet été une formation contre le gaspillage alimentaire afin de permettre aux restaurateurs de  :

– connaître précisément la provenance de ses déchets alimentaires, du gaspillage alimentaire et des coûts associés ;

 - identifier les actions de réduction des déchets et de réduction de coûts réalisables dans son établissement ;

 - mettre en place un plan de mesure, de suivi et de communication autour de ce projet de réduction de coûts et de déchets.

Deux ans après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s’effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu’il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d’une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s’y rapporte seront une occasion d’enseignement ».

Pour cette nouvelle activité, l’équipe s’est agrandie d’un chef de partie. Tous les jours, Ressources sert en VAE (uniquement) 70 clients, de 10 heures à 20 heures. Sans compter l’offre livrée en entreprises. Pour ces deux cibles, Emmanuelle Riboud a mis au point, en partenariat avec FDR Emballages, un packaging exigeant. Les repas sont placés dans des boîtes bento en carton sérigraphiées, réutilisables, composées de petites caissettes pour  chacune des portions. « C’est un carton compostable en milieu naturel  tout comme le papier transparent  élaboré à partir de bois » précise-t-elle.

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Jean-Baptiste Meunier (Kodawari Ramen), Victor Brun (Chez Victor), Marie-Odile Fondeur (DG du Sirha Green), Nicolas Riché (Leaders Club), Dominique Michalon et Robin Blondel (Exki), Aurore Malpièce-Bégué (TB Associés). ©Diph Photography.

AU SIRHA GREEN – Organisées par le Leaders Club,  les Palmes Green ont pour objectif de valoriser les enseignes qui se sont développées ou renouvelées en intégrant pleinement les enjeux du développement durable. Ce concours, qui a pris place dans le cadre du Sirha Green dont la première édition s'est déroulée du 17 au 19 juin à Lyon, était ouvert à tous les restaurateurs qu’ils aient déjà créé leur concept dans une démarche responsable ou qu’ils soient porteurs de projets en développement allant dans ce sens. Le palmarès a été dévoilé le 18 juin. Exki et Chez Victor remportent les premières Palmes Green, le premier dans la catégorie chaine de restaurant, le second dans la catégorie indépendant.

Créé en 2006, Exki a appuyé  projet d'entreprise sur son programme de Développement baptisé Rethink et présenté sur le site internet de l'enseigne.« Nous sommes très fiers d'avoir remporté ce prix face à d'autres acteurs majeurs de la restauration responsable. C'est une vraie reconnaissance de notre engagement par les professionnels de la restauration. Depuis 17 ans, nous agissons chaque jour pour respecter la santé de nos clients, réduire notre empreinte écologique, soutenir les communautés qui nous entourent »  a déclaré Robin Blondel, directeur produit et marketing d’Exki lors de la remise des prix.

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