Le syndicat patronal UMIH (1) a mis en place une Commission Développement durable présidée par Karim Khan, propriétaire du Château d'Apigné (35). Gaspillage alimentaire, biodéchets, carte durable, le point avec lui sur les sujets en cours.

Quel est le rôle de la commission Développement durable au sein de l'UMIH  ?  N'arrive-t-elle pas un peu tard (après la COP21) ? comment fonctionne-t-elle ?

Karim Khan – Des actions développement durable étaient déjà mises en place au niveau de certaines branches de l’UMIH. La COP21 nous a permis de formaliser cette commission afin d’apporter plus de cohérence entre les branches et de visibilité de nos actions.

Le rôle de cette commission, en ordre de marche depuis le début de l’année, où toutes les professions de notre branche sont représentées (hôtelier, restaurateur, cafetier, discothécaire) est de promouvoir le développement durable comme levier de performance pour les entreprises de notre secteur, en insistant sur les économies qui peuvent être générées grâce à ces actions. Pour cela, des outils vont être créés et mis à disposition des professionnels où les bonnes pratiques seront valorisées. Nous réfléchissons également à la mise en place de partenariats.

Notre commission se réunira une fois par trimestre, de préférence en audioconférence, dans un souci de développement durable !

La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'engagement des syndicats professionnels de restaurateurs  dans le  cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Au niveau de l'UMIH, comment diffusez-vous cette information ?

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Avec un réseau de 280 restaurants et un CA de 313 M€, Courtepaille est la première enseigne en réseau à rejoindre la démarche Generali Performance Globale dont l'objectif consiste à sécuriser les actifs matériels, les résultats financiers mais aussi le capital immatériel (image, marque…) des entreprises. Et ceci en établissement un diagnostic complet de mesure de  la performance  des sociétés  dans leur  relation tripartite enseigne/ réseau/ clients.

« Les 280 restaurants Courtepaille ont des impacts non-négligeables mais surtout ils accueillent un nombre important de clients, plus de 16,5 millions de couverts en 2014, font vivre des milliers de salariés et de partenaires : autant d’acteurs à sensibiliser aux bonnes pratiques environnementale » souligne Antoine Sauvage, Directeur du développement durable de Courtepaille.

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Jeudi 10 décembre, Antoinette Guhl (photo), adjointe à la Maire de Paris, a lancé l'opération « La Box anti-gaspi » au restaurant Le Chant des Voyelles (Paris 4e). La collectivité annonce la distribution de 10 000 boites à emporter, fabriquées en France (TakeAway), auprès d'une centaine de restaurateurs afin qu'ils puissent proposer cette alternative à leurs clients. L'opération est réalisée avec le financement d'Elior et le partenariat du SYNHORCAT-GNI et de l'association Bon pour le climat.

En Ile-de-France, près de 60% des habitants déclarent ne pas finir leur assiette au restaurant. 75% à affirment être prêts à utiliser un sac à emporter, aussi appelé « doggy bag », pour consommer plus tard ces produits.

Le Conseil de Paris devrait adopter mercredi 16 décembre un « plan stratégique parisien de lutte contre le gaspillage alimentaire ». L'une des mesures concerne le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. A partir des vacances de printemps 20156, l’inscription préalable des enfants deviendra obligatoire pour les vacances dans les centres de loisirs où 104 000 repas sont jetés chaque année.

Le site www.placetobio.fr publie une carte de référence des restaurants engagés, régulièrement enrichie.

Le guide des restaurants bio et engagés The Place to Bio a décerné le 23 novembre dernier son palmarès 2015 des 7 restaurants les plus engagés : Too Ti Bon (Lannion-22), Le Jardin gourmand (Lorient-35), Les Amants du marché (Pau-64), Les Sheds (Kingersheim, 68), Le Bichat (Paris-75), La Coccinelle (Saint-Martin-de-Ré-17), Alta Terra (Lavigerie-15).  3 de ces établissements sont répertoriés sur l’annuaire de l’Agence Bio. 20 finalistes, tous testés récemment par l’un des membres du jury, concouraient à cette deuxième édition.

Les 7 établissements ont remporté un accompagnement offert par la société EVEA Tourisme pour établir leur étiquette environnementale.

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C'est Horeto qui assurera la restauration des visiteurs de l'Espace Génération Climat de la COP 21 au Parc des expositions de Paris Le Bourget, du 30 novembre au 11 décembre.  Environ 2 000 couverts par jour auxquels il faut ajouter 1 700 autres servis (self-service, vente à emporter dont Boco)  sur le site onusien des conférences (également exploité par Elior). Côté société civile, le concessionnaire déploiera une dizaine de  points de vente :  une crêperie qui servira  des galettes et des crêpes 100 % bio, un food-truck fish and chips, un food-truck burgers, un espace de VAE et un self service dont la carte proposera des plats de terroirs français. Des points café complèteront le dispositif.

"L'offre de produits bio, artisanaux, locaux que nous avons construite pour cet événement, tout comme la réflexion que nous avons mise en place pour satisfaire la charte de la COP 21, va nous servir de base pour requestionner nos approvisionnements dans notre démarche RSE " explique  Olivier Feutry, chef de projet COP 21 de la société Horeto. La bière bio (Valmy), les jus de fruits bio par exemple, vendus lors de la conférence, sont entrés dans le référencement de l'exploitant. Les  concepts déployés au Bourget comporteront une offre de plats végétariens et sans gluten, de recettes à base de viande labellisée Bleu-Blanc-Cœur et de produits bio.

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Comment optimiser ses consommations d’eau ? ses consommations d’énergie ? Comment opter pour des achats responsables ? Comment limiter sa production de déchets et mieux les gérer ? Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?  L'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) publie un guide de bonnes pratiques pour lutter contre les gaspillages en restauration commerciale. Le document, qui a fait l’objet d’une validation technique par l’ADEME, été élaboré grâce à la contribution des près de 400 chefs. au sommaire : des mesures simples, faciles et rapides à mettre en pratique

"La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun prenne des mesures pour enrayer le processus. Chacun, à son niveau, a la possibilité d’y participer, non seulement pour préserver l’environnement, mais également et surtout pour améliorer les performances de son entreprise et ses propres conditions de vie" assure Roland Héguy président confédéral de l’UMIH, dans un communiqué de presse.

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Du 30 novembre au 11 décembre 2015, le groupe Elior assurera la restauration des 45 000 participants quotidiens à la COP 21  sur le  site de Paris-Le Bourget (93). Il s'appuiera sur ses cuisines centrales de Gonesse et de Goussainville (95) et mobilisera plus de 300 collaborateurs. Dans un  communiqué de presse, le concessionnaire assure que son offre de restauration témoignera de "ses engagements en faveur de l’environnement : des approvisionnements responsables, des collaborateurs  sensibilisés et formés  aux  enjeux du changement climatique, et à la lutte contre le gaspillage  alimentaire".

Imposée par la COP 21, une charte de restauration implique la mise en œuvre d'une offre responsable. La prestation minimise son empreinte carbone via les circuits courts et l'approvisionnement auprès de producteurs franciliens, priorise les produits responsables, met en place d'un dispositif de tri des déchets (objectif zéro plastique, utilisation de contenants biodégradables), utilise de la vaisselle jetable biodégradable, et organise la redistribution des invendus alimentaires auprès des associations caritatives régionales.

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Situé avenue des Savoies, le Pavillon bio du Marché International de Rungis, dont l'ouverture est prévue fin 2015, accueillera un restaurant de 387 m² (et une terrasse extérieure de 100 m²) soit environ 140 places assises réparties entre un espace brasserie et un espace gastronomie. Une offre de restauration rapide à emporter complètera la prestation. La Semmaris, gestionnaire du Marché, recherche un exploitant sur la base d'un contrat de concession d'occupation du domaine publique avec une échéance en 2034 voire 2050 (1). Le  restaurant bio sera le 17e établissement installé sur le Marché, lequel représente une zone de chalandise de 12 000 emplois, sans compter les zones d'activités au-delà de ce périmètre et qui comptent de grosses entreprises.

Indépendant, chaine de restauration, pour le moment, tous les cas de figure sont envisageables. "L'essentiel est que l'exploitant ne soit pas un débutant, qu'il soit présent et qu'il anime son établissement" insiste Jean Perrot, directeur commercial en charge du dossier. La carte proposera au moins une entrée, un plat et un dessert bio. "Nous n'imposons pas le tout bio, nous souhaitons laisser de la latitude au restaurateur" poursuit Jean Perrot. La certification auprès de l'Agence bio serait bien vue. Côté approvisionnement, le restaurateur se servira auprès des spécialistes en bio présents dans le Pavillon bio et  sur le MIN pour les autres produits. En brasserie, le ticket moyen devrait tourner autour d'une quinzaine d'euros, et en gastronomie environ le double.

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Parce que 31 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du contenu des assiettes, l'association Bon pour le Climat prend le pari de fédérer les professionnels dans la mise en place d'une offre économe en CO2. Tous les types de restauration sont concernés. Pour obtenir l'appellation "bon pour le climat", un établissement s'engage à proposer au moins une entrée, un plat, et un dessert issus de produits de saison, locaux et mettant en avant le végétal, selon une charte d'engagement validée par l'Ademe. "Respecter ces trois critères permet de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre" assure-t-on chez Bon pour le Climat.  Moyennant une adhésion de 100 €, le restaurateur bénéficie de l'accompagnement de l'association, d'outils en ligne (idées recettes peu coûteuses en GES, adresses fournisseurs, poids carbone des produits) et d'éléments de communication (stickers cartes) vis-à-vis de ses clients.

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Créée en mars 2014, la start-up TakeAway a signé mardi 7 avril, un partenariat avec l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). L'organisation professionnelle, qui s'est engagée dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire à faire la promotion du doggy bag auprès de ses adhérents, mettra en avant la solution de service développée par la jeune entreprise lyonnaise. En carton recyclable, la "box" TakeAway permet aux restaurateurs de proposer à leurs clients d'emporter ce qu'ils n'ont pas consommé dans un contenant qualitatif élégant et micro-ondable. TakeAway commercialise également le "bag" pour le vin. Les  deux emballages sont personnalisables et peuvent ainsi véhiculer  l'image du restaurant  (et son engagement) jusqu’au domicile du client.

"On s'est engagé à porter ce dossier [du gaspillage, ndlr] avec beaucoup de virulence. On y croit", assure Roland Héguy, président confédéral de l’UMIH, lors de la conférence de presse qui s'est déroulée au restaurant La Mascotte (Paris XVIIIe). "Aujourd'hui, je ne propose pas le doggy bag, mais je ne le refuse pas si on me le demande" explique Thierry Campion, le patron de l'établissement. En cas de demande, les restes d'une assiette étaient jusqu'alors mis dans les boîtes en plastique utilisées pour la VAE de l'Ecaille, le banc d'écailler et bard à fruits de mer du restaurant. "Quant au sac pour emporter la bouteille de vin, c'est une façon pour moi de mettre plus largement ma sélection de vins à la disposition du client". Si le restaurateur opte pour l'offre de TakeAway, il recevra une signalétique (stickers vitrine et cartes) destinée à informer ses clients de la possibilité d'avoir un doggy bag et La Mascotte sera référencée sur le site internet de la start-up. Le tout pour un coût de 50 € HT pour 100 boîtes non personnalisées (1).

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