Participeriez-vous à un système de collecte séparée des biodéchets si celui-ci vous permettait de réduire votre taxe sur les ordures ménagères ? Afin d’évaluer les opportunités de recyclage, l’ORDIF (Observatoire régional des déchets d’Ile de France) invite les restaurateurs  franciliens à participer de manière anonyme à une enquête sur la production de déchets organiques et leur gestion au sein de leurs établissements. Cette collecte d’informations permettra de déterminer la meilleure stratégie de collecte et de recyclage de ces déchets organiques.

Répondre à l’enquête.

Cette opération est réalisée dans le cadre du projet européen Bin2Grid dont le but est de promouvoir la collecte sélective des déchets alimentaires comme source d’énergie, leur conversion en biogaz, le raffinement en biométhane et l’utilisation de celui-ci dans un réseau associé de stations-service dans 4 villes-cibles : Zagreb, Skopje, Malaga et Paris.

Retrouvez toute l’actualité des biodéchets en restauration sur Restauration21.

Moins de sel, de gras, de sucre, de protéines animales et plus de produits de la mer issus de la pêche durable. Alain Ducasse a donné le ton , lundi 19 septembre,  lors du lancement de la nouvelle édition de Tous au Restaurant, 15 jours pour pousser la portes des établissements participants sur le principe 'votre invité est notre invité'.

A quoi ressemblera la restauration de demain? « Elle sera un acte de générosité et de partage » assure le chef étoilé qui donne sa recette gagnante  : «manger moins, manger mieux, c'est bon   pour la planète». A ses côtés,  Yann Arthus-Bertrand qui préside la fondation GoodPlanet a annoncé la prochaine grande  étapes du programme "La Solution est dans l'assiette" : Une école de cuisine devrait ouvrir prochainement au Domaine de Longchamp.

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Décidément, rien ne l'arrête. François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris 6e) et chantre de la restauration responsable, se lance dans l'agriculture urbaine. Pas sur un toit ou dans un petit jardin parisien. Mais dans la salle de restaurant de l'Epi Malin (la version rapide de l'Epi Dupin) où il a installé un Urban Cultivator, modèle professionnel. Importé du Canada, c'est un meuble à 2 portes, de la taille d'une grosse vitrine réfrigérée) qui contient 16 plateaux pour faire pousser herbes aromatiques et pousses.

Coriandre, cerfeuil, persil, basilique, radis pourpre, roquette… François Pasteau décline avec amusement toutes ses productions 'maison'. «Je coupe au fur et à mesure de mes besoins. de cette façon, je vais avoir mes herbes et mes pousses de salade tout au long de l'année, bio et sans pesticide» explique-t-il.  Le cuisinier-jardinier a choisi, pour ses plantations, la terre de son maraicher situé à Neuville-sur-Oise (95) et élaboré un plan de maraichage.

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Avec ses 280 restaurants, l'enseigne Courtepaille est la première enseigne en réseau et de restauration  à se voir attribuer le label «Generali Performance Globale » qui distingue depuis une dizaine d’années les entreprises les plus engagées en matière de prévention des risques et de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Il est décerné par la compagnie d’assurance Generali France, partenaire officiel du Club Génération Responsable qui accompagne les enseignes, parmi lesquelles Courtepaille, dans leur démarche RSE.

Le label a été  remis le mardi 5 juillet à Anne-Marie Costet, Présidente de Courtepaille et Antoine Sauvage, Directeur du Développement Durable, par le médecin-explorateur Jean-Louis Etienne qui a réalisé, en avril 2010, la première traversée mondiale de l’Océan Arctique en ballon sous les couleurs de l’assureur.

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Des flexitariens aux végétariens jusqu'aux adeptes purs et durs de la cuisine végétalienne dite végane (1), une part croissante des clients des restaurants recherchent, ponctuellement ou de façon permanente, des assiettes végétales dans le cadre de leur consommation hors domicile. De même, les groupes amicaux ou professionnels dans lesquels une ou plusieurs personnes souhaitent consommer un repas 100 % végétal ne sont plus rares, et s’orientent plus facilement vers des lieux de restauration proposant ce type d’offre.  Restaurateurs, mettez en avant vos plats 100 % végétaliens en affichant sur votre devanture le  macaron VegOresto.

Réputée pour ses prises de positions sans compromis, l'association L214,  prend pour cette opération dont elle est à l'initiative, un ton conciliant.  «VegOresto ne remet en question, à aucun moment, le reste de la carte du restaurateur. Notre demande auprès des restaurateurs traditionnels est d'ajouter une entrée, un plat et un dessert sans matière animale mais pas de retirer des plats carnés et ni le foie gras» explique Bérénice Riaux, chargée de campagne VegOresto.

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Le syndicat patronal UMIH (1) a mis en place une Commission Développement durable présidée par Karim Khan, propriétaire du Château d'Apigné (35). Gaspillage alimentaire, biodéchets, carte durable, le point avec lui sur les sujets en cours.

Quel est le rôle de la commission Développement durable au sein de l'UMIH  ?  N'arrive-t-elle pas un peu tard (après la COP21) ? comment fonctionne-t-elle ?

Karim Khan – Des actions développement durable étaient déjà mises en place au niveau de certaines branches de l’UMIH. La COP21 nous a permis de formaliser cette commission afin d’apporter plus de cohérence entre les branches et de visibilité de nos actions.

Le rôle de cette commission, en ordre de marche depuis le début de l’année, où toutes les professions de notre branche sont représentées (hôtelier, restaurateur, cafetier, discothécaire) est de promouvoir le développement durable comme levier de performance pour les entreprises de notre secteur, en insistant sur les économies qui peuvent être générées grâce à ces actions. Pour cela, des outils vont être créés et mis à disposition des professionnels où les bonnes pratiques seront valorisées. Nous réfléchissons également à la mise en place de partenariats.

Notre commission se réunira une fois par trimestre, de préférence en audioconférence, dans un souci de développement durable !

La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'engagement des syndicats professionnels de restaurateurs  dans le  cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. Au niveau de l'UMIH, comment diffusez-vous cette information ?

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Avec un réseau de 280 restaurants et un CA de 313 M€, Courtepaille est la première enseigne en réseau à rejoindre la démarche Generali Performance Globale dont l'objectif consiste à sécuriser les actifs matériels, les résultats financiers mais aussi le capital immatériel (image, marque…) des entreprises. Et ceci en établissement un diagnostic complet de mesure de  la performance  des sociétés  dans leur  relation tripartite enseigne/ réseau/ clients.

« Les 280 restaurants Courtepaille ont des impacts non-négligeables mais surtout ils accueillent un nombre important de clients, plus de 16,5 millions de couverts en 2014, font vivre des milliers de salariés et de partenaires : autant d’acteurs à sensibiliser aux bonnes pratiques environnementale » souligne Antoine Sauvage, Directeur du développement durable de Courtepaille.

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Jeudi 10 décembre, Antoinette Guhl (photo), adjointe à la Maire de Paris, a lancé l'opération « La Box anti-gaspi » au restaurant Le Chant des Voyelles (Paris 4e). La collectivité annonce la distribution de 10 000 boites à emporter, fabriquées en France (TakeAway), auprès d'une centaine de restaurateurs afin qu'ils puissent proposer cette alternative à leurs clients. L'opération est réalisée avec le financement d'Elior et le partenariat du SYNHORCAT-GNI et de l'association Bon pour le climat.

En Ile-de-France, près de 60% des habitants déclarent ne pas finir leur assiette au restaurant. 75% à affirment être prêts à utiliser un sac à emporter, aussi appelé « doggy bag », pour consommer plus tard ces produits.

Le Conseil de Paris devrait adopter mercredi 16 décembre un « plan stratégique parisien de lutte contre le gaspillage alimentaire ». L'une des mesures concerne le développement du don des repas non consommés dans les restaurants scolaires et administratifs aux organisations caritatives. A partir des vacances de printemps 20156, l’inscription préalable des enfants deviendra obligatoire pour les vacances dans les centres de loisirs où 104 000 repas sont jetés chaque année.

Le site www.placetobio.fr publie une carte de référence des restaurants engagés, régulièrement enrichie.

Le guide des restaurants bio et engagés The Place to Bio a décerné le 23 novembre dernier son palmarès 2015 des 7 restaurants les plus engagés : Too Ti Bon (Lannion-22), Le Jardin gourmand (Lorient-35), Les Amants du marché (Pau-64), Les Sheds (Kingersheim, 68), Le Bichat (Paris-75), La Coccinelle (Saint-Martin-de-Ré-17), Alta Terra (Lavigerie-15).  3 de ces établissements sont répertoriés sur l’annuaire de l’Agence Bio. 20 finalistes, tous testés récemment par l’un des membres du jury, concouraient à cette deuxième édition.

Les 7 établissements ont remporté un accompagnement offert par la société EVEA Tourisme pour établir leur étiquette environnementale.

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C'est Horeto qui assurera la restauration des visiteurs de l'Espace Génération Climat de la COP 21 au Parc des expositions de Paris Le Bourget, du 30 novembre au 11 décembre.  Environ 2 000 couverts par jour auxquels il faut ajouter 1 700 autres servis (self-service, vente à emporter dont Boco)  sur le site onusien des conférences (également exploité par Elior). Côté société civile, le concessionnaire déploiera une dizaine de  points de vente :  une crêperie qui servira  des galettes et des crêpes 100 % bio, un food-truck fish and chips, un food-truck burgers, un espace de VAE et un self service dont la carte proposera des plats de terroirs français. Des points café complèteront le dispositif.

"L'offre de produits bio, artisanaux, locaux que nous avons construite pour cet événement, tout comme la réflexion que nous avons mise en place pour satisfaire la charte de la COP 21, va nous servir de base pour requestionner nos approvisionnements dans notre démarche RSE " explique  Olivier Feutry, chef de projet COP 21 de la société Horeto. La bière bio (Valmy), les jus de fruits bio par exemple, vendus lors de la conférence, sont entrés dans le référencement de l'exploitant. Les  concepts déployés au Bourget comporteront une offre de plats végétariens et sans gluten, de recettes à base de viande labellisée Bleu-Blanc-Cœur et de produits bio.

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