Les établissements de formation s’équipent de plus en plus de postes à induction. ©Restauration21

La 3^e vague de canicule s’est installée sur l’hexagone. Et si le thermomètre grimpe à plus de 30 °C dans les habitations, les rues et les transports, le mercure peut atteindre les 50 °C dans les cuisines des restaurants comme ce fut le cas fin juin, contraignant certains établissements à fermer temporairement leurs portes afin de protéger la santé de leurs équipes.

Dans un communiqué de presse, la Global Cooksafe Coalition (GCC) – qui se présente comme une organisation internationale en faveur d’une cuisine sans énergies fossiles  –  se fait le porte-parole de chefs étoilés qui demandent un soutien renforcé aux restaurants dans le cadre du plan français d’électrification. « Avec des fourneaux au gaz, la température en cuisine peut dépasser les 50°C pendant le service. À l’inverse, l’induction n’émet quasiment pas de chaleur résiduelle, et la température en cuisine reste en moyenne de 5 à 10°C inférieure à celle observée avec le gaz » explique-t-elle, prenant parti pour l’induction qui, selon elle, « permet également de climatiser efficacement l’espace de travail, contrairement aux cuisines au gaz, où la flamme continue de chauffer l’air en permanence. » (suite…)

Les fournisseurs sont des metteurs sur le marché dans le cadre de la REP EPRO. ©Restauration21

MISE A JOUR LE 29 JUIN 2026 – Décalée au 1er juillet 2026, la REP des emballages professionnels est à nouveau « reportée de quelques mois » selon l’annonce du ministre délégué à la Transition écologique Mathieu Lefèvre.

En vigueur au 1er janvier 2026, la REP Emballages Professionnels fusionne avec la REP Emballages de la Restauration et sera lancée le 1er juillet prochain, sans effet rétroactif.

La Responsabilité Élargie du Producteur (REP) repose sur le principe du « pollueur-payeur » : les entreprises qui mettent sur le marché des produits emballés sont tenues de financer la gestion de la fin de vie de ces emballages. Depuis mars 2024, Citeo Pro assurait la gestion de la filière REP des emballages de la restauration (ER), qui concernait les emballages alimentaires de grand format utilisés par les professionnels de la restauration. Cette filière est désormais intégrée à la REP Emballages professionnelles (EPRO, dont le déploiement opérationnel est prévu à compter du 1er juillet prochain.

Plus étendue, la REP EPRO couvre désormais les emballages de la restauration en grand format ainsi que les emballages industriels et commerciaux, qu’il s’agisse d’emballages de vente (fûts, bidons, cagettes, pots), de regroupement (caisses, boîtes en carton), de transport (palettes, calages, etc.) ou encore d’emballages de production primaire (sacs, fûts, big bags). (suite…)

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Le réseau fêtera ses 15 ans en octobre prochain.

Entre notre première rencontre en novem­bre 2011 et notre entretien pour cet ar­ticle, quasiment 15 ans se sont écoulés. À l’époque, Louis Frack et Anthony Darré lançaient leur concept Bioburger dans un tout petit espace du passage Choiseul à Paris (2e). Un comptoir, quelques places assises et un menu écrit à la craie sur le mur. La nou­velle tendance est alors celle des burgers gour­mands à laquelle les deux jeunes diplômés d’école de commerce accolent la mention « bio ». 25 restaurants plus tard (dont 10 en propre), les traits juvéniles se sont estompés, les profils se sont aguerris mais la philosophie est restée la même: prouver que l’on peut faire une restauration rapide de qualité, bio et abordable.  Précurseurs sur le segment de la restauration rapide de viande fraîche bio et français, ils ont construit pas à pas un réseau résilient. (suite…)

©Restauration21

Publiée la semaine dernière, la seconde édition du baromètre de la transition vers les œufs de poules élevées hors cage dans la RHD réalisé par Anima France confirme que les grossistes et la restauration collective vendent ont pris le virage des œufs hors cage.

Six grossistes – Pomona, Transgourmet, Metro, Sysco, Back Europ France, France Frais – disposent désormais d’une feuille de route publique pour sortir des œufs de poules en cage d’ici à 2009 et trois autres – :Promocash (groupe Carrefour), Even Distribution (pour ses réseaux Krill et Capella) et UNL – se sont engagés à en publier une d’ici la rentrée 2026. Marly Distribution, premier grossiste à avoir atteint son engagement, sert désormais 100 % d’œufs hors cage à ses clients de l’hôtellerie. (suite…)

Écrit  par Anthony Thiriet, cet article s’inscrit dans la nouvelle rubrique du Magazine de Restauration21, « La RSE selon… »

Pédagogie, adaptabilité et discours pragmatique pour accompagner les CHR.

Cela fait 12 ans que Rachel Bouvard travaille au 4 rue de Gramont, au cœur de Paris (2e). À l’origine pour le Synhorcat, devenu GNI, intégré au Groupement des Hôtelleries & Restaurations (GHR) depuis 2023. Son bureau est au deuxième, l’étage des directions techniques. D’abord responsable du pôle RSE au sein du département juridique, elle a été nommée directrice du département RSE à sa création en janvier 2020. Tout était alors à construire.

Issue de la sphère médico-sociale en entreprise, Rachel Bouvard a d’abord mis en place la mission handicap, en lien avec l’Agefiph. Un Master 2 en Management de la RSE lui a donné des connaissances techniques et réglementaires, qu’elle actualise régulièrement. Aujourd’hui, elle accompagne 300 établissements indépendants par an parmi les adhérents du GHR (hôtels, bars, brasseries, restaurants, traiteurs…). Alors qu’elle était autrefois sur des démarches quantitatives en entreprise, c’est sur l’impulsion de grandes orientations qu’elle travaille dorénavant: « J’accompagne nos adhérents et je les encourage à avancer vers ces objectifs. » (suite…)

Cliquez sur l’image pour lire l’article dans son intégralité.

Chef-dirigeant de Mandibule à Alixan (26), Maxime Szczepaniak a remporté la dernière édition du Concours La Cuisine Durable. Échange avec ce trentenaire autodidacte et passionné.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Quelle est la genèse de votre restaurant?

Maxime Szczepaniak – Ayant d’abord évolué dans le BTP, je mangeais souvent au restau­rant avec des clients, fournisseurs et élus. J’ai appris à cuisiner pendant le premier confinement, puis avec Cuisine Mode d’Em­ploi(s), l’école de Thierry Marx. Ma première expérience étoilée à La Cachette de Valence fut très riche. Mon passage à La Ruchotte, une ferme-auberge auto-suffisante près de Beaune, a conforté mon projet de cuisine in­tuitive et durable. Je me suis perfectionné en technique et gestion auprès de grands chefs comme Hélène Darroze et Bruno Verjus, avant de reprendre un restaurant dont j’étais client pour le transformer en une table raffinée et conceptuelle. (suite…)

©Be WTR

L’offre d’eau plate et gazeuse est destinée aux établissements haut de gamme désireux de s’affranchir de l’usage unique.

Après l’ouverture de sa première usine française d’embouteillage à Paris en septembre 2024, la marque a inauguré, début février, une  implantation niçoise de 266 m², le «  BiG  407 Nice ». Une dénomination qui correspond à un site capable de produire jusqu’à 1,2 million de bouteilles par an.

Fournie par le réseau local, l’eau est filtrée grâce à une technologie brevetée par Be WTR, embouteillée sur site dans une bouteille en verre consignée, puis distribuée, en version plate et pétillante, auprès des restaurants et hôtels situés aux alentours. A chaque livraison, les cols sont récupérés et rapportés sur le site pour y être hygiénisés.

Lire aussi : Be WTR filtre et embouteille l’eau du réseau parisien (suite…)

Forte de ses 2 000 adhérents, la chaine volontaire annonce avoir bouclé 2025 avec un CA de 309 M€.

Pour accompagner ses 2 000 restaurateurs-adhérents vers des pratiques professionnelles responsables, le Groupe Logis Hôtels met à leur disposition un recueil d’actions concrètes, le Guide de gastronomie durable. Un outil complémentaire à l’indicateur Act’Eco, lancé en 2024 et adopté par plus de 700 hôtels du réseau. L’ouvrage vise à accélérer les démarches de durabilité déjà engagées et à faire émerger une « gastronomie de solutions », selon la chaîne volontaire. Au sommaire : l’approvisionnement responsable, la conception d’une offre culinaire durable, la gestion des déchets, la maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, les enjeux sociaux et la communication responsable. (suite…)

Feuilleter en ligne le numéro #16

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Organisé par l’accélérateur Service Compris, le rendez-vous incontournable des food-entrepreneurs revient pour une troisième édition les 9 et 10 février prochains à Paris (11e).

Dédié à l’entrepreneuriat dans la food, Foodorama s’adresse aux personnalités influentes et entrepreneurs qui font la restauration et les commerces de bouche d’aujourd’hui et de demain. Il répond ainsi aux attentes des professionnels de l’écosystème en leur offrant des solutions concrètes et des éclairages sur les problématiques clés du secteur : financement, construction de son business model,  recrutement, conditions de travail ou encore  législation. Tables rondes, sessions de pitchs, speed-dating avec des experts, masterclass conseils seront au programme de ces 2 journées au cours desquelles plus de 30 exposants et 1000 actuels et futurs food-entrepreneurs, experts de la restauration et investisseurs sont attendus.

Cet événement  a pour objectifs de soutenir la création et le développement de business food (restaurants et commerces de bouche), d’aborder des thématiques spécialisées sans tabous, et  favoriser l’émergence et la visibilité d’une nouvelle génération de food-entrepreneurs. (suite…)