Dans le prolongement de son travail  sur l’étiquetage environnemental pour les hôtels, Evea Tourisme travaille avec une dizaine de restaurateurs bretons à l’élaboration d’une étiquette environnementale adaptée à la restauration. La première analyse vient d’être réalisée auprès du restaurant  Le Jardin Gourmand à Lorient (56). Nathalie et Arnaud Beauvais (photo), les patrons, menaient depuis longtemps une réflexion sur le gaspillage, la gestion des emballages des produits alimentaires, l’approvisionnement. « Le travail avec EVEA nous a permis de mesurer les effets de ce que l’on avait mis en place tout seul et de voir si nous avions pris les bonnes options » explique Arnaud Beauvais.

Des analyses ont été menées par le cabinet d’étude afin d’évaluer l’impact en CO2 et en eau (consommation et pollution) du fonctionnement de l’établissement ainsi que la part de produits bio utilisés sur la carte. « Pour chaque produit alimentaire acheté, nous avons voulu calculer l’impact en CO2 de sa production, son transport, son emballage, ainsi que ce qu’il consomme en eau de sa production à sa consommation, son impact quand il devient un déchet. Nous prenons également en considération la gestion de son emballage » complète Marie Doray, assistante du projet chez Evea.

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Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

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Positionnée sur le segment prémium et les produits sous signes de qualité, la gamme bio de Recettes de la Ferme des Loges (groupe Le Duff) s'enrichit de nouvelles références destinées à  l'hôtellerie 4 et 5 étoiles, le bar et la restauration rapide haut de gamme. Le cœur de l'offre repose sur des plats complets de terroir conditionnés en frais dans des bocaux et ou en sugelé dans des cartouches recharges. "Les produits permettent aux professionnels une capacité d'envoi rapide avec une qualité optimale et régulière" assure Philippe Le Duff, directeur général de Terre des Loges, l'entité qui chapeaute l'activité Recettes de la  Ferme des Loges, la Ferme des Loges R&D d'1 hectare (légumes et céréales) située près de Rennes (35)  et l'outil industriel Cité Gourmande à Agen (47) positionnée sur les produits milieu de gamme et les  légumes (pommes de terre et tubercules en particuliers) cultivés dans le respect de l'environnement.

Surgelées, prêtes à l'emploi, les soupes de légumes bio  et sans gluten (tomates basilic, 5 légumes, potimarron, crème de lentilles vertes du Puy…) sont conditionnées en poches de 300 grammes tout comme le gaspacho, sans gluten également. Un saumon fumé artisanal (sans gluten) et une tarte fine à la tomate complètent la gamme des entrées du room service.  Une dizaine de plats complets sont disponibles en frais en bocaux ou en cartouches recharges surgelées. Au menu : saumon aux petits légumes, Parmentier de confit de canard, curry d'agneau… Coté dessert, parmi les nouveautés, le moelleux chocolat surgelé prêt à réchauffer, est disponible sans gluten, tout comme un yaourt glacé bio (lait de Normandie) 100 % naturel (nature, fraise et chocolat), disponible en bac de 2,5 litres. La remise en œuvre des produits s'effectuent par micro-ondes ou toaster.

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6 mois après la mise en place des premières collectes au cœur de la capitale, le Synhorcat dresse le bilan de l'opération de collecte et de valorisation de biodéchets de restauration. 80 établissements adhérents ont participé gratuitement au test réalisé en collaboration avec l'entreprise Moulinot Compostet Biogaz. "560 tonnes de biodéchets ont été collectées, et  1 500 salariés mobilisés autour de cette opération" se félicite Stephan Martinez, créateur de Moulinot et restaurateur (Le Petit Choiseul, le Saint-Roch). Acheminés en camion GNV avec pesée embarquée, les déchets organiques sont valorisés au centre de méthanisation d'Etampes (91).

En cuisine, la récupération des biodéchets dans des sacs en plastique transparents et recyclables a permis aux professionnels de visualiser le type de déchets alimentaires jetés, de corriger les erreurs de tri (2 %) et d'estimer la proportion des déchets liés au gaspillage alimentaire.  Et surtout, les poubelles se sont allégées. "22 tonnes par semaine de biodéchets ont été extraites des poubelles habituellement vidées par les services municipaux" estime Stéphan Martinez. Il chiffre donc à près de 600 K€ l'économie réalisable par la collectivité parisienne sur la base de 5 000 tonnes collectés, un seuil qu'il compte atteindre en 2015 par la consolidation du test en opération pérenne. Son calcul est simple : il multiplie ce tonnage par 115 €, le prix payé, selon lui,  par la Mairie de Paris pour faire incénérer une tonne de biodéchets.  "C'est clair qu'avec de telles perspectives, nous pouvons faire bouger les lignes, poursuit-il, dans la mesure où les restaurateurs font économiser de l'argent au service public qui n'a plus à payer pour traiter les biodéchets".

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La filière Bleu-Blanc-Cœur, qui promeut une démarche agricole vertueuse sur le plan environnemental et  le plan nutritionnel (1), fait ses premiers pas officiels en restauration commerciale. La Maison de l'Aubrac (Paris VIIIe) affiche désormais un menu 100 % Bleu-Blanc-Cœur, composé de produits qui présentent moins de graisses saturées et d’acides gras Oméga 6,  plus d’acides gras Oméga 3, participant ainsi à un meilleur équilibre nutritionnel. 

Vendu 40 €, le menu est composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert, avec 2 propositions au choix : velouté de champignons, œuf poché ou œufs cocotte, mouillettes au lin  ; Mac Aubrac, bun au lin accompagné de crumble de courgettes bio ou brochette de poulet, aligot ; sélection de fromages ou pana cotta vanille aux fruits de saison. Un menu enfant Bleu-Blanc-Cœur sera inauguré  à l'occasion de la semaine du goût (16 au 19 octobre 2014).

Pour Christian Valette, le patron du restaurant et éleveur de bovins engagé dans la filière Bleu-Blanc-Cœur, la décision était évidente : "En tant que restaurateur, je suis la main des producteurs. A moi de mettre leurs produits sur la table pour soutenir leurs efforts".

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La marque Ferme des Loges (groupe Le Duff) propose depuis le début de l'année une gamme de 30 références sans gluten et bio, de l'entrée au dessert, en brut, semi fini ou fini. "C'est une offre que nous avons développée à la demande de nos clients hôteliers et traiteurs haut de gamme" souligne Philippe Le Duff, président de la Ferme des Loges. A la carte  : gaspacho bio, poêlée de légumes  et saumon bio, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, par exemple.

Créée il y a 4 ans, l'activité recettes de la Ferme des Loges est spécialisée en recettes bio et recettes à base de produits bénéficiant de labels régionaux et de qualité, pour les  hôtels, restaurants traditionnels et opérateurs en snacking haut de gamme.

Chez Bridor dont le groupe Le Duff a inauguré la 2e usine en France (la 6e dans le monde) le 27 juin dernier  à Louverné (53), le pain sans gluten est évidemment à l'ordre du jour. "On réfléchit à développer des pains gourmands sans gluten en utilisant de nouvelles céréales pour apporter protéines et liant" indique Fabrice Prochasson, MOF directeur du département licences chez Lenôtre, partenaire du groupe breton.

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La Californie s'est installée au pied de la Tour Eiffel. Et avec elle, l'expérience d'une restauration fusion, mixant styles et ingrédients, présentée avec soin dans les assiettes et menée par le chef Andrew Wigger et le directeur de la restauration Vincent Archer. Le concept, hébergé par le Pullman Tour Eiffel (Accor),  inclut un jardin potager et un mini-verger de 650  m² conçus dans un aménagement paysager de 1 200 m².  Celui-ci a été mis en place par Topager, l'entreprise experte en écosystèmes urbains,  conceptrice du jardin sur le toit de Terroirs de Paris (Yannick Alleno) à la Mutualité, et du  potager sur d’AgroParisTech. Mesclun, radis, fleurs comestibles, fraises (300 pieds plantés, 7 variétés différentes) composent les premières cueillettes de juin. Arriveront bientôt les framboises, les groseilles, les tomates, les courgettes….

"Pour certains produits comme les tomates cerises, le mesclun , le potager devrait fournir  le restaurant à 100 %, explique Nicolas Bel, ingénieur-jardinier des toits. Avec son, équipe, il a conçu un espace éco-responsable sur le principe de la permaculture. Des micro goutteurs intégrés et enterrés assurent l'arrosage des plans, le bois non traité provient des forêts du Perche et de Normandie. Aucun engrais chimique ou pesticide n’est utilisé, les épluchures et les déchets verts sont compostés. Pour encourager la production de miel (430 kg l'an dernier) des 8 ruches installées sur le toit de l'hôtel, un "champ" de phacélies a également été planté.

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Certains chiffres ont un sens caché. 42 par exemple. C'est le chiffre clé de la cuisine crudivore (ou raw food) dont aucun  aliment n'est cuit au dessus de 42 degrés afin de conserver un maximum de nutriments. Ouvert en décembre dernier, rue du Faubourg Poissonnière à Paris (IXe), le restaurant 42 Degrés fait un tabac auprès des consommateurs vegan et interpelle les "omnivores" les plus curieux. "Le but consiste à ouvrir cette nourriture à un maximum de personnes et à démontrer que l'on peut bien manger de façon différente" explique Fabien Borgel co-fondateur du concept avec Emilia Lombardo, végétalienne et crudivore.

Sur la carte, les plats portent des noms "classiques", mais les recettes et les bases sont différentes. La mousse au chocolat est une mousse d'avocat au cacao cru, le gâteau façon cheese cake est à base de noix de macadamia, de noix de cajou, sans aucune matière animale, l'œuf végétal qui accompagne l'avocat (entrée) est réalisé avec de la crème de noix de cajou et du sel noir d'Himalaya. La carte qui suit les saisons comporte 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Ni viande, ni poisson évidemment. Une formule entrée plat ou plat dessert est vendue 18 € au déjeuner, le soir, l'offre est à 27 €. La row food permet la consommation de vin bio ou issu d'une production en biodynamie, sans sulfite. Le restaurant propose également de la bière française bio sans gluten.

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Au château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m², en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes… le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

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Gigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens ⁽¹⁾ du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

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