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02/09/2014

La restauration scolaire est-elle prête pour une rentrée bio ?

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

 

Au premier coup d’œil, en cette rentrée 2014, le changement n’est pas tout à fait pour maintenant. Les objectifs fixés en 2007 par le Grenelle de l’Environnement (20 % de bio en restauration collective pour 2012) ne sont ni suivis ni atteints. On ne compte toujours que 3% de produits bio dans la restauration collective… Pas de quoi pavoiser. Même constat en amont : le Grenelle I visait 6% de la surface agricole utile française en bio en 2012, puis 20% en 2020. Avec 3,8%, on est loin du compte, sauf dans quelques départements pionniers comme la Drôme, dont près de 15% de la SAU est cultivée en bio.

 

Mais s’il faut voir le verre à moitié plein, réjouissons-nous quand même du fait que huit cantines scolaires sur dix proposent désormais des produits bio, même si c’est en petites quantités et rarement tous les jours. Malgré la forte demande des parents dont 68% veulent voir du bio dans l'école de leurs enfants, l’introduction de bio se fait encore beaucoup sous forme de produits bio isolés (51%) plutôt que de plats (21%) ou menus complets (28%).

 

Fort heureusement, des écoles ou des villes pionnières montrent la voie et prouvent que l’introduction du bio n’est pas une contrainte mais une source d’innovation et de créativité : pour surmonter un surcoût estimé à 20%, elles combinent une bonne gestion des stocks, des efforts pour réduire le gaspillage alimentaire (30 à 40% du total de ce qui est servi finit en général à la poubelle) et un rééquilibrage budgétaire innovant (groupement des achats, réduction du nombre de composantes des repas, diminution de la consommation de viande rouge à la fois coûteuse et impactante écologiquement, introduction de repas végétariens riches en protéines végétales,…).  Ainsi, la mairie du 2e arrondissement de Paris a introduit le bio dans ses cantines en 2002 et 80% des assiettes qui y sont servies sont désormais composées de produits bio. Même constat à Saint-Etienne, où la municipalité a commencé en 2008 avec 50% de bio dans les assiettes en augmentant le ratio de 10% tous les ans, avec un objectif de 100% en 2015.

 

Ici et là, comme souvent, c'est l'engagement qui fait la différence : des parents d’élèves soucieux de savoir ce qu’il y a dans les assiettes de leurs enfants, des élus convaincus que qualité ne rime pas avec surcoût, des cuisiniers motivés par leur travail et l’amour des beaux produits. A bon entendeur…

 

Informations sur l’auteur :

Elisabeth Laville est la fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement, un laboratoire d'idées et de solutions innovantes qui est à l'origine de plusieurs initiatives dont www.mescoursespourlaplanete.com  et www.campusresponsables.com, ainsi que www.noscantinespourlaplanete.com. Elle est aussi auteur ou co-auteur de nombreux livres sur le développement durable, comme « L’entreprise verte » (2002) ou encore “Vers une consommation heureuse” (Allary Editions, à paraître en octobre 2014).

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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