La Clé Verte et le GNI (Groupement national des Indépendants Hôtellerie Restauration) ont signé  un partenariat pour encourager la mise en œuvre d’une gestion durable des hôtels et restaurants et leur engagement dans la démarche Clef Verte. L’accord signé, le 27 septembre, Journée Mondiale du Tourisme, prévoit l’organisation d’une opération de sensibilisation des adhérents du GNI aux enjeux du Développement durable, à l’impact de l’activité touristique et aux actions préconisées par la Clef Verte qu’ils peuvent entreprendre dans leurs établissements. Les appels à candidature du label Clef Verte seront relayés par le réseau du GNI, et la Clef Verte réservera un siège au GNI au sein de son jury annuel. Les deux parties échangeront sur des sujets de fond tels que la révision quinquennale des critères du label ou les problématiques rencontrées sur le terrain.

Le label Clef Verte, fort de 20 ans d’expérience en France, propose un référentiel de critères qui permet aux acteurs de l’hôtellerie restauration de prioriser les actions et de les structurer par catégorie : politique et formation, gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets, achats responsables, sensibilisation de la clientèle, cadre de vie. Une campagne de labellisation est organisée tous les ans.

En novembre 2018, McDonald’s France s’est engagé à supprimer définitivement les pailles en plastique pour ses boissons fraiches. ©McDonald’s

A partir du 18 novembre, les 1 464 restaurants McDonald’s français coifferont leurs 3 formats de boissons froides avec de nouveaux couvercles en fibre naturelle de papier issue de bois certifié, doté d’un bec verseur operculé. Exit les pailles en plastique ! Le consommateur boit directement depuis le couvercle. Pour expliquer ce nouveau geste à ses clients, l’enseigne décline une campagne pédagogique ses gobelets et sets à plateaux.

La suppression des pailles et des couvercles en plastique pour les sodas permet à l’enseigne de réduire de 1 200 t sa consommation de plastique. « En octobre 2018, nous avons accéléré en prenant l’engagement de retirer le plastique de l’ensemble de nos emballages à usage unique. Après plusieurs mois de recherche et développement, 96 % de ces emballages seront, d’ici la fin de l’année, en papier, carton, fibre moulée naturelle ou en bois issu de forêts gérées durablement » précise Delphine Smagghe, senior vice-présidente de McDonald’s France. La marque  affiche un objectif de réduction de 35 %  de ses émissions de gaz à effet de serre. (suite…)

Serge Vieira, Nicolas Gruner (Meilleur Commis), Tom Meyer (Bocuse d’argent), Davy Tissot (Bocuse d’Or France 2019), Romain Masset (Bocuse de bronze). © Studio Julien Bouvier

«Tu ne gaspilleras pas, tu ne jetteras pas ». Gare au candidat qui ne respectait le 6e commandement (sur 10) du Bocuse d’Or dont la sélection France s’est déroulée les 23 et 24 septembre à la Maison de la Mutualité (Paris 5e). La lutte contre le gaspillage alimentaire, l’optimisation de l’utilisation des matières premières et le tri des déchets, qui pesaient 75 points sur 600 pour la partie cuisine, étaient dans la ligne de mire des 4 chefs du jury cuisine.
« On leur demande de travailler la ressource au maximum. Les morceaux non utilisés ne doivent pas aller à la poubelle, expliquait Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005. Faire attention au tri, c’est aussi une bonne façon d’organiser son box de travail ». Des contraintes qui semblaient bien gérées pour certains : le premier jour des épreuves, un candidat est venu avec ses 2 poubelles qu’il a placées dans son box.

Sur 5 heures, le programme était dense pour les 8 candidats : sublimer l’artichaut à travers une assiette végétale, servi froid au chaud pour 8 personnes et décliné de 3 façons minimum ;  sortir un plat chaud de lapin en barons pour 8 personnes avec 3 garnitures. Comment évaluer le gaspillage dans ce marathon ?  Juste avant le début des épreuves, les candidats se servent en matières premières, en fonction de leurs recettes. En rapprochant la quantité prise et le résultat final sur l’assiette ou le plateau, le jury évalue le gaspillage éventuel . «Un candidat qui servirait l’équivalent de 2 artichauts alors qu’il en a pris au départ une dizaine serait pénalisé » poursuit le président de la Team France. (suite…)

Un peu moins d’un an après avoir mis en place sa direction RSE, Class’Croute (127 restaurants) présente sa stratégie bâtie autour de deux axes : la réduction de l’impact environnemental et l’engagement pour une alimentation responsable.
D’ici la fin de l’année 2019, le réseau de restaurants proposera uniquement des gobelets et pailles en carton. Pour les contenants en plastique, l’enseigne promet d’utiliser « des plastiques issus majoritairement de matières  recyclées et recyclables ». Les serviettes jetables sont désormais produites à partir de matériaux recyclés. Début 2020, la marque dévoilera de  nouveaux projets de réduction de l’impact environnemental sur les plateaux repas et les emballages de la pause déjeuner. En attendant, pour les mettre en conformité avec le décret du tri 5 flux, les restaurants sont progressivement équipés de poubelles de tri en salle. Les salariés étant également formés au tri des déchets dès la cuisine afin de faciliter leur envoi dans des filières de traitement adaptées. (suite…)

La délégation Euro-Toque France et Ursula Von Der Leyen qui sera Présidente de la Commission Européenne à partir du 1er novembre prochain.

« Les chefs s’inquiètent de l’arrivée de « viandes » synthétiques issues de cellules souches, de  lait » de synthèse créée en laboratoires, d’omelettes sans oeufs » a rappelé Guillaume Gomez , coprésident d’Euro-Toques France, aux parlementaires européens lors de la visite à Bruxelles le 10 septembre d’une délégation de chefs cuisiniers, venant de plus de 10 pays européens, invités par le député européen Marc Tarabella. Le chef était accompagné par Michel Roth (coprésident d’Euro-Toques France), Jacques Barnachon  et Didier Peschard.

Et d’alerter :  « Où sont passées les notions d’élevage, de terroir,  de qualité ? Devra-t-on mentionner un jour sur nos cartes, le nom du milliardaire de la Silicone Valley dont seraient issus ces produits, plutôt que de parler de race, de zone géographique, de morceau ou de maturation ? (…)  Les français comme tous les citoyens européens, veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les produits qui se retrouvent dans nos assiettes ? Comment ont-t-ils été cultivés, péchés, élevés … ? Voilà des questions qu’ils se posent et qu’ils nous posent chaque jour. »