L’Umih (Union des Métiers et des industries de l’Hôtellerie), l’Ademe et Afnor Certification ont signé cet été une convention de partenariat pour promouvoir les démarches durables auprès des établissements hôteliers et restaurateurs en s’appuyant sur l’Ecolabel Européen « Hébergement Touristique ». « En adoptant des pratiques plus écologiques, en obtenant l’Ecolabel européen, les entreprises maîtrisent leurs charges d’exploitation, répondent aux attentes des clients et sont ainsi en phase avec les nouvelles responsabilités sociétales », souligne Roland Héguy, président confédéral de l’Umih. Délivré par Afnor Certification, l’Ecolabel européen est le seul label écologique officiel européen utilisable dans tous les pays membres de l'Union Européenne.

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A l’occasion de la 25e édition du Prix de « l’Entrepreneur de l’Année », le cabinet EY (audit, conseil et expertise comptable) a décerné, mercredi 27 septembre 2017, pour la région Rhône-Alpes, le Prix de l’Engagement Sociétal 2017 à Jean-Frédéric Geolier (photo), président de la société de restauration collective Mille et Un Repas (Ecully). Le prix récompense la démarche «Zéro Gaspil’» contre le gaspillage alimentaire qui permet de diviser par 10 le gaspillage des convives dans les restaurants scolaires et d’entreprises et de passer de 167 grammes de déchets alimentaires (moyenne nationale) à moins de 20 gramme par jour et par convive. L'entreprise de restauration collective a développé un référentiel national, « Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable », agréé par le cabinet indépendant Bureau Veritas Certification en 2013. 59 restaurants de Mille et Un Repas sur 130 ont adopté  la démarche et 14 ont été labellisés par les auditeurs de Bureau Veritas. Mille et Un Repas est le 8ème entreprise indépendante de restauration collective en France.

Sur le sujet :

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national "Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable", le 25/05/2013.

Le "Zéro Gaspil", ça fonctionne avec 1001 Repas, le 18/03/2013.

Ouvert aux jeunes en formation et aux professionnels âgés de moins de 35 ans, le concours 2018 pour la préservation des ressources de la mer est lancé. Les candidats de l'ensemble des pays européens ont jusqu'au 5 janvier 2018 pour envoyer leur dossier. La sélection des participants sera révélée dans les semaines suivantes. Puis, les épreuves pratiques se dérouleront, selon les régions européennes, entre mars et avril 2018. En ce qui concerne l'Europe de l'Ouest (Allemagne, Autriche, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse), la finale de la catégorie « jeunes » aura lieu le 21 mars au lycée hôtelier de Dinard (35). Les professionnels (tous les pays) concourront le 9 avril à Ferrandi Paris. La remise des prix sera organisée le 8 juin, à l'occasion de la Journée Mondiale des Océans. Pour toute demande de dossier d'inscription, écrire à : concours@ethic-ocean.org en précisant la catégorie (professionnel ou étudiant).

L'épreuve s'articule autour de la réalisation de 2 recettes (1 recette gastronomique en 2 heures 30 , 1 autre « maison» en 30 minutes) à base d'un poisson accompagné d'un mollusque, d'un crustacé ou d'une algue et d'un argumentaire oral justifiant le choix des espèces et des critères de durabilité.

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Développé par Eco2 Initiative, et diffusé dans un premier temps au sein de l’association Bon pour le Climat, l’éco-calculateur des impacts environnementaux d’une recette est désormais disponible en une version enrichie sur la plateforme en ligne Etiquettable. « Un repas moyen représente  des émissions de gaz à effet de serre de l’ordre 2 500 g eq C02. Pour répondre aux objectifs de la COP21, nous avons 20 ans pour diviser ces émissions par 4 » résume Shafik Asal, cofondateur d’Etiquettable et directeur d’Eco2 Initiative.

Moyennant un abonnement (de 100 à 150 € par mois),  un chef peut utiliser un éco-calculateur qui le renseigne sur les impacts de ses recettes  à partir des ingrédient utilisées : pourcentage d’ingrédients nationaux, labellisés, de produits de saison, empreinte carbone. L’outil délivre également les informations nutritionnelles (nutriscore) des recettes que  le restaurateur peut communiquer à ses clients aux côtés de celles sur le sourcing. « Sur l’application, le restaurateur dispose d’un compte qui lui permet d’enregistrer jusqu’à 300 recettes et dont il peut modifier les ingrédients au gré des saisons », précise Shafik Asal. Tout juste lancée, Etiquettable a déjà séduit la start up de fabrication et livraison à domicile de plats à base de produits frais, FoodChéri.

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Restée sur sa faim à la réception des propositions  des professionnels de la restauration collective d'entreprise, l'agence de publicité BETC a créé son restaurant pour ses salariés, La Cantine, dans les Magasins généraux à Pantin (93) où elle a emménagé l'an dernier. Pour investir ce nouveau domaine, elle a monté sa propre brigade, BETC Kitchen,  choisie et dirigée par le duo Delphine Suarez pour la cuisine et Jean-pi.pngerre Bourhis pour la salle (287 places assises). Les deux (photo) ont conçu une prestation qui repense  totalement la restauration  collective tout en assumant 700 couverts servis par jour en moyenne. Le cahier des charges ? « Nos convictions » affirment-il. Pour la chef exécutif, une cuisine entièrement maison. Pour le directeur de la restauration, un service à table, comme au restaurant.

«Je n'ai pas transigé sur les recettes. Pas de surgelé, pas d'ovoproduit. Je me suis formée à l'utilisation du matériel de cuisson utilisé en collectivité, à la cuisson basse température de nuit, à l'hygiène et à la sécurité.  Je dois concevoir des recettes que je peux sortir en 30 secondes, à réception du bon de commande, et être capable d'en envoyer 400 deux heures de temps » explique Delphine Suarez.

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