Chou-fleur entier accompagné de feuilles de chou-fleur rôties et de kimchi de chou-fleur. ©Thomas O’Brien, Sodexo

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Huit chefs de Sodexo ont concouru du 11 au 15 novembre sous le mot d’ordre  « Cook for Change ».

Organisée par Sodexo et Rational à Paris, la finale du troisième « Sustainable Chef Challenge », a été remportée Adam Collison, originaire du Royaume-Uni. Son plat : un chou-fleur entier accompagné de feuilles de chou-fleur rôties et de kimchi de chou-fleur.

Les huit finalistes devaient réaliser des recettes entièrement végétales composées d’ingrédients durables et éviter tout gaspillage alimentaire. Des points supplémentaires étaient attribués pour la créativité, la faisabilité financière dans les restaurants d’entreprise, les compétences culinaires et les techniques utilisées. Le dessert réalisé à partir d’un panier surprise représentait un défi particulier. Le dessert gagnant de Collison était  un brownie vegan au chocolat avec betterave et orange, accompagné d’une mousse vegan au tofu soyeux et chocolat noir avec coulis de betterave. (suite…)

Via la réduction de leurs factures énergétiques et de leurs émissions de GES, la norme Iso 50 001 permet aux organismes de contribuer à leurs engagements environnementaux et sociétaux.

Délivrée par l’organisme AFNOR, la certification Iso 50 001 confirme l’engagement de Metro dans l’amélioration de sa performance énergétique et de l’impact carbone de ses 99 halles. Depuis l’obtention de sa première certification en 2015, l’enseigne n’a cessé de renforcer ses actions afin d’optimiser ses performances énergétiques, réduire ses consommations et limiter ses émissions de gaz à effet de serre. (suite…)

Le bilan statistique de la télédéclaration 2024 sur les achats de denrée 2023 par la restauration collective est en cours de finalisation.

Le 5 novembre, à  l’occasion de la réunion du Conseil national de la restauration collective, Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt, a rappelé que l’objectif d’une alimentation durable et de qualité doit rester une priorité d’action. La loi Egalim impose, depuis le 1^er janvier 2022, à la restauration collective publique et privée de servir (en valeur de ses achats) 50 % de produits durables dont 20 % de produits bio. Or, sur la base des données d’achats 2023 collectés par la plateforme Ma Cantine, les taux d’approvisionnement sont de 25,3 % en produits durables et de qualité, dont 12,1 % de produits bio. A noter : ces chiffres concernent seulement  21% des sites de restauration collective en France. Et ils sont en baisse : les seuils en 2022 étaient de 27,5 % et de 13,1 %. Ma Cantine explique ce recul par un nombre un nombre de télédéclarations deux fois plus important qu’en 2023. (suite…)

©Barketinox

La toute jeune entreprise auvergnate a développé une gamme de barquettes et de bols en inox micro-ondable.

Article publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Spécialisée dans la fabrication de plats en acier inoxydable et dans le matériel professionnel en inox pour la restauration, Stellinox ajoute une corde à son arc avec Barketinox, une filiale créée en janvier 2024 et dédiée au marché des contenants réemployables pour la restauration collective et commerciale. Ses barquettes en inox micro-ondable, de type GN 1/8 à GN 1/2, fabriquées dans son usine de Thiers (63), font l’objet de tests avec des cuisines centrales de collectivités locales, en particulier les petits formats dans le cadre de la mise en place du réemploi en portage à domicile, rendu obligatoire depuis le 1er janvier 2022 dans le cadre de la loi Agec. (suite…)

Julien Dubourg, président exécutif de Citeo Pro, Catherine Quérard, présidente du GHR, ont signé le partenariat le 5 novembre à EquipHotel. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’objectif consiste à sensibiliser les professionnels des CHR aux enjeux liés au recyclage et au réemploi des emballages de la restauration en leur proposant une information de qualité accessible.

Depuis le tri 5 flux imposant aux professionnels la collecte séparée des déchets en papier-carton, verre, plastique, aluminium, puis la la loi Agec et ses objectifs de réemploi des emballages, les poubelles des restaurants – et leur contenu-  sont sous le feu de la réglementation. Sans parler de la REP Emballages de la restauration qui fait de certains d’entre restaurateurs des metteurs sur le marché, redevables du paiement d’une écocontribution. Pour aider ses adhérents à trouver l’information dont ils ont besoin, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) a signé le 5 novembre, sur son stand à EquipHotel, un partenariat avec l’éco-organisme Citeo Pro. (suite…)