Le nouvel outil veut être le point d’entrée de référence pour près de 4 millions de TPE et PME afin qu’elles accélèrent leur transition écologique.

Vous souhaitez passer aux contenants réutilisables, rénover vos locaux, faire baisser votre facture énergétique sans bien savoir à quelle porte frapper pour vous accompagner dans ces démarches ?  Il n’est pas facile pour les TPE  et les PME de s’y retrouver parmi les nombreux dispositifs publics destinés à les aider dans leur transition écologique et énergétique, de l’évaluation de leur situation au passage à l’action concrète, outils de diagnostic, subventions, prêts, appels à projets …  Un maquis, parfois à l’origine du non-recours aux aides. Pour y remédier, le gouvernement a mis en ligne la plateforme numérique Mission Transition Ecologique.  Une version beta dans un premier temps, construite et testée auprès d’une trentaine d’entreprise, oriente  vers les aides et dispositifs. Dans un second temps, elle proposera au chef d’entreprise des actions en fonction de son secteur d’activité. (suite…)

Le chef Jesus Segura/ DR

Tout en haut de la vieille ville médiévale de Cuenca (Espagne), les casas colgadas –maisons suspendues- sont incontournables. Tout comme l’est appelé à le devenir le restaurant du chef Jesus Segura installé dans l’une des ces bâtisses du 14e siècle  et baptisé… Casas Colgadas.

Jesus Segura ne s’est pas installé par hasard à Cuenca. En plus d’y avoir passé une partie de son enfance, il a travaillé avec le chef Manolo de La Osa, propriétaire du restaurant Las Rejas, le premier restaurant étoilé de la ville. A son départ à la retraite, Jesus Segura a pris les rennes du  restaurant qu’il a rebaptisé Trivio. Puis, l’appel de la ville haute a sonné. Lancé avant la crise sanitaire, ralenti par le confinement, le chantier du restaurant Casas Colgadas s’est achevé il y a un an. Depuis, le cuisinier délivre des assiettes composées de produits issus majoritairement d’un rayon de 80 km autour de la ville.

A la carte, Jesus Segura a choisi de mettre des « produits  oubliés » et peu utilisés en haute cuisine, issus majoritairement de l’agriculture locale, peu arrosée et typique de la région de Castilla La Mancha, au centre de l’Espagne. Comme  les farines de blé noir pour la fabrication du pain  ou bien les Güenas, saucisses typique de la région dont il a retrouvé la recette en questionnant des les anciens. Les légumes sont cultivés près des rivières  Júcar et Huecar. Il travaille le lapin, le sanglier, et le cerf, le pigeon ainsi que les poissons de rivière. Baies et plantes médicinales entrent dans la composition de ses fermentations et sakes. (suite…)

L’enseigne a remplacé la vaisselle jetable par des contenants réutilisables en plastique. ©Bioburger

L’enseigne veut  embarquer ses convives dans la transition sociétale autour d’un burger.

Bioburger, précurseur de la restauration rapide de burgers 100 % bio, annonce avoir bouclé une levée de fonds de 3,5M€ en equity qui lui servira à atteindre ses objectifs économiques et écologiques. Les 2 fondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, restent majoritaires. 4 ouvertures ont été réalisées au cours des 3 derniers mois, portant le parc à 20 restaurants dont 11 en franchise.  5 autres sont programmées d’ici février 2024.

L’enseigne, créée en 2011, ambitionne d’ouvrir une dizaine de restaurants par an au cours des 4 prochaines années et d’atteindre 60 unités d’ici à la fin de l’année 2027. A cet horizon, elle table sur 1,5  M€ de CA par restaurant contre un CA moyen actuel de 1,230 € M€ par unité.

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Xavier Alberti, président de Majorian, Carole Pourchet¸DG de Teritoria et Alain Ducasse, président de la marque, ont dévoilé la nouvelle identité visuelle de la chaîne. © Julien Mouffron-Gardner.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La  première chaîne volontaire du secteur dotée du statut d’«entreprise à mission» s’est fixée 3 défis : réduction des émissions de gaz à effet de serre, amélioration des conditions de travail et préservation de la biodiversité.

Grosse actualité pour le réseau anciennement Les Collectionneurs. Lors de l’assemblée générale, le 27 novembre au Palais de la Mutualité à Paris (5^e), les hôteliers et restaurateurs indépendants affiliés ont découvert le nouveau nom de la chaine volontaire : Teritoria dont la base line est « aux sources de l’hospitalité ». « Parce que le tourisme qui abîme la planète c’est fini »  comme l’a martelé  Carole Pourchet directrice générale du groupe Majorian, et « qu’il faut oser une part de radicalité pour [en] inventer un nouveau », selon Alain Ducasse, le président de la marque, Teritoria ambitionne de construite la première communauté de professionnels et de voyageurs engagée autour de l’hospitalité durable. (suite…)

©Restauration21

Le CFA privé de la rue Jacques Ibert (Paris 17^e) poursuit son programme de rénovation sans faiblir.

Inauguré le 23 novembre à l’Ecole de Paris et des Métiers de la Table, le nouvel équipement remplace une cuisine devenue obsolète, au terme de 5 mois de travaux menés du début du mois de juillet à la mi-novembre pour un coût de 1,3 M€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France. Il se répartit en 2 espaces aménagés en miroir sur un peu plus de 150 m2 où pourront pratiquer les apprentis du CAP à bac +2. 15 postes de cuisson à induction (Capic) ont été  installés dans chaque cuisine sous des hottes à double flux (France Air). Des fours Rational, des meubles froids (Coreco) complètent, entre autre équipement, le dispositif. Tandis que 2 lave-batteries (Comenda) ont été installées dans chaque zone.

Pour 2024, Ismaël Menault, le directeur de l’établissement, annonce de nouveaux travaux. Au programme : surélévation d’un étage, création d’un laboratoire mixte et cuisine de démonstration, aménagement de différentes terrasses.   Le dossier financement est en cours.

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