Est-elle la plus écologique de France ? En tous cas, la cuisine centrale Papillote et Compagnie située à Angers  a été inaugurée le 12 septembre par le Ministre de la Transition Écologique Christophe Béchu, précédemment maire de la commune.

Situé dans le quartier des Hauts de Saint-Aubin, l’outil de production déployé sur 3 000 m2, économe en énergie, permettra de servir 13 500 repas par jour aux convives de la crèche à l’école élémentaire, répartis sur les 18 communes (Angers et agglomération). Des repas  livrés dans les offices dans des bacs gastronormes en inox fermés par couvercles et conditionnés sur une nouvelle chaine de conditionnement Mecapack comme l’écrit notre consœur Nelly Rioux sur lacuisinepro.fr, avec mise « sous-vide partiel (Matfer Bourgeat) avec valve de couleur et impression jet d’encre (alimentaire) sur le couvercle + datamatrix pour suivre le bac en temps réel ».

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Ce sont au total 13 800 bacs et couvercles inox qui ont été achetés et qui sont lavés à la cuisine centrale dans un tunnel de lavage de 9 mètres de long. (suite…)

Ernest Do et Nadia Sammut (Kom&Sal), Yves Cébron (Transgourmet), Romain Raimbault (Omnivore). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                           L’annonce a été faite le 12 septembre sur le festival Ommnivore (Parc Floral, Vincennes) lors du déjeuner organisé par Transgourmet et réalisé par la chef Nadia Sammut, épaulée par la brigade de l’école Alain Ducasse.

Le grossiste Transgourmet va distribuer une vingtaine de références parmi les  farines, pâtisseries salées et sucrées et pains bio individuels et à partager de la marque Kom&Sal créée par Nadia Sammut, chef étoilée (1 étoile Michelin et 1 étoile verte) de l’Auberge la Fenière (Lubéron), et Ernest Do son compagnon.  Des produits sans gluten, sans œuf, sans lactose, bio et vegan, à base de céréales et légumineuses issues de productions locales et fabriqués dans leur  laboratoire situé à Cavaillon. (suite…)

Toutes les structures membres du réseau Les Alchimistes ont l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).© Compost Héros

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Au 31 décembre 2023, les producteurs de biodéchet au-delà de 5 tonnes par an devront avoir une solution de tri à la source et de valorisation.

Créée par 2021 par Chloé Torrente, la jeune pousse Compost Héros entre dans le réseau des Alchimistes et devient Les Alchimistes Languedoc. Réseau d’entrepreneurs au service de la collecte et de la valorisation locale des déchets alimentaires en compostage, les Alchimistes sont présents aujourd’hui sur 9 territoires dans l’hexagone. Sous une marque commune, ils mettent à disposition des entrepreneurs un certain nombre d’outils métiers, animent la coopération au sein du réseau afin d’assurer le partage de connaissances et la montée en compétences de chacun.

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Compost Héros qui  compte déjà plus d’une trentaine de clients (scolaire, restauration, épiceries, hôtels) a notamment valorisé les déchets alimentaires du Fise, (Festival International de Sports Extrêmes). D’ici à la fin de l’année, la startup  veut passer le seuil des 100 tonnes de déchets alimentaires collectés en vélo et en véhicule léger dans le centre-ville de  Montpellier et ses alentours. Pour Chloé Torrente, l’entrée dans le réseau constitue un levier pour  « [accéder] à de nouveaux marchés auprès d’enseignes nationales, tout en conservant [s]on autonomie et [s]on ancrage local ». (suite…)

La finale se déroulera à Wittenheim (68) à l’automne 2023.

Le concours projette ses jeunes participants dans la cuisine de demain conjuguant végétal, savoir-faire et gourmandise.

Rational lance la 3^e édition de son concours « Cuisinons pour demain » sur le  thème des grands classiques de la gastronomie française réinterprétés de manière durable. Avec ce sujet, le fabricant et le parrain du concours, César Troisgros, mettent en lumière le terroir français en invitant les candidats à ré-imaginer des plats signatures de chefs renommés ou des classiques régionaux dans une version contemporaine, gastronomique et durable. Les valeurs du concours devront être respectées : saisonnalité, circuits courts, origine des produits,  lutte contre le gaspillage alimentaire, qualité nutritionnelle, végétal.

Les inscriptions sont ouvertes dès à présent aux élèves et étudiants des lycées, écoles hôtelières ou CFA et les dossiers doivent être remis avant le 31 mars 2023. Les candidats doivent s’inscrire en binôme avec le mentor de leur choix, professeur, chef d’apprentissage ou cuisinier et présenter leur projet d’assiette. Rendez-vous sur www.CuisinonsPourDemain.fr.
du quel cinq finalistes seront désignés. (suite…)

La nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Actualisation le 22.09.2022 – Dans un communiqué, le Ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires a annoncé, le 22 septembre, qu’une tolérance était accordée jusqu’au 31 DECEMBRE 2022 pour remplir ces déclarations. Il sera donc possible d’effectuer de nouvelles déclarations et de modifier autant de fois que nécessaire les déclarations déjà réalisées, jusqu’à la fin de l’année 2022. Le Ministère rappelle que le renseignement des données de consommation est  une obligation légale qui doit être respectée par tous les assujettis.

A compter de 2022, les propriétaires ou locataires doivent communiquer avant le 30 septembre leurs consommations de gaz et d’électricité pour l’année précédente.

Le Dispositif Eco Efficacité Tertiaire (DEET) également appelé « décret tertiaire » impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Issue de la loi Elan, cette nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. Elle concerne tous les bâtiments : marchands et non-marchands, nouveaux et anciens, publics et privés, mesurant plus de 1 000 m2. Et donc,  les hôtels, les food-courts, les brasseries , les laboratoires de production des traiteurs,  les cuisines centrales de cette superficie. Des sites qui devront réduire leur consommation d’énergie au travers de différentes échéances : – 40 % en 2030, -50 % en 2040 pour parvenir à -60 % d’ici 2050. Objectifs : garantir la sécurité nationale d’approvisionnement, sortir la France des énergies fossiles d’ici 2050, et enfin lutter contre le changement climatique. Et faire baisser la facture dans un contexte de tensions inflationnistes sur les coûts énergétiques.

Les propriétaires et locataires de  bâtiments dit « tertiaires » de plus de 1 000 m², ont jusqu’au 30 septembre 2022 pour communiquer sur la plateforme OPERAT les données de consommations énergétiques de 2020 et 2021 ainsi que l’année de référence, à choisir entre 2010 et 2019. La déclaration permet de calculer la réduction de la consommation énergétique à atteindre et de définir une valeur de référence en tenant compte de plusieurs paramètres notamment climatique. (suite…)