Le bras prend un bac et le place sur la ligne. ©Restauration21

A Vitry (94), la nouvelle cuisine centrale zéro plastique saute de plein pied dans le réemploi 2.0 des contenants. L’enjeu : minimiser la pénibilité des tâches de ses agents.

Depuis le 1^er septembre 2022, c’est une unité centrale de production flambant neuve qui fabrique les 4500 repas servis quotidiennement aux 18 collèges, une production appelée à passer à 7 800 couverts avec l’intégration progressive de 40 structures de la petite enfance du Val de Marne. Un nouvel outil de 13,5 M€  pour  reprendre en régie interne la production de repas pour les collèges qui était auparavant déléguée à d’autres collectivités ou prestataires.

Tout inox
Installée dans un bâtiment de briques années 30 situé dans l’aile du collège Adolphe Chérioux, la cuisine centrale  fonctionne en tout inox. Pour concilier les exigences de la loi Egalim, la promotion des enjeux environnementaux à-travers la diminution des déchets et la prévention des TMS, elle est dotée d’un outil automatisé de conditionnement des bacs gastronormes ½ en inox (Rieber) et d’une presse pour la fermeture avec un couvercle (Rieber). Entrées froides, plats chauds et desserts fait-maison sont livrés dans ces bacs aux offices. « C’est une cuisine 2.0, tous les process sont reliés via un système informatique », explique Olivier Laroche, responsable des services de la restauration du département. (suite…)

Les chefs ont évalué le potentiel gustatif des variétés étudiées par le CRBA. ©Restauration21

Les espèces les plus prometteuses au niveau gustatif seront mises en culture et promues auprès du grand public par les recettes des chefs.

Sous un beau soleil, une trentaine de chefs arpentent les allées de la Ferme Melchior à Charly (69) lundi 26 septembre sous la houlette de Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA (Centre de Ressources de Botanique Appliquée). Ils ont répondu à l’invitation de la toute nouvelle Fondation de la cuisine durable by Olivier Ginon. Objectif : leur faire découvrir des variétés végétales internationales que le CRBA acclimate au territoire de la métropole lyonnaise.  En particulier des variétés hyper continentales habituées aux très importants écarts de températures entre l’hiver et l’été. « Les 2 épisodes de grêle et la sécheresse que nous avons subis cet été montrent la nécessité d’adapter nos cultures au changement climatique », souligne Stéphane Crozat, directeur du CRBA où se situe la ferme. (suite…)

Laurent Sibille entouré de Joaquin Alberto Penalve et de Miguel Osuna,respectivement gérant de Coreco et directeur commercial de Coreco. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           A une centaine de kilomètres de Malaga, les entreprises Coreco et Docriluc sont spécialisées dans la conception et la fabrication d’équipements de réfrigération commerciale et industrielle pour la restauration hors foyer, l’industrie alimentaire et les boissons.

Comment surmonter les conséquences de la crise sanitaire, la hausse des coûts des matières premières et celles de l’énergie ? En s’alliant. Et même en formant une famille, selon Laurent Sibille, président de Codigel, fournisseur historique d’équipement auprès des installateurs de la restauration hors foyer et de la GMS. Avec ses partenaires industriels espagnols Coreco, fabricant de comptoirs, armoires réfrigérés et chambres froides, et Docriluc, spécialisé sur les vitrines réfrigérées, dont il est le distributeur exclusif en France, il dispose d’une des plus larges gammes  sur le marché destiné aux CHR et métiers de bouche. Plus de 80 % de ses ventes sont des équipements avec un compresseur froid. A Lucena, les 2 usines de Coreco et le site de Docriluc totalisent 100 000 m2, emploient près de 600 personnes et affichent pour 2021 un CA de 61,5 M€ avec près de 60 000 unités produites. Les deux représentent plus de 53 % des ventes de Codigel, quand le Français assure un tiers des exportations des Espagnols. (suite…)

L’entreprise nordiste apporte une alternative écoresponsable et économique aux terrasses chauffées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour que vos clients ne se gèlent pas les fesses, Cuchöt leur chauffe le dos.

Pascale Nollet et Valérie Dhellemmes, deux lilloises, ont imaginé un coussin chauffant à placer sur chaises et transats installés en terrasse. Cuchöt, c’est leur solution pour éviter de chauffer les espaces extérieurs des restaurants, bars et hôtels, une pratique interdite depuis le 1^er avril 2022 pour les terrasses situées sur le domaine public mais qui reste autorisée pour les terrasses privées.

Lire aussi : Concevoir une terrasse écoresponsable

Le coussin et son dossier sont fabriqués dans leur atelier situé à Bondues.  A  l’intérieur du coussin, un contacteur déclenche, quand l’utilisateur s’assoit, le fonctionnement d’une batterie qui chauffe un fil électrique. « Nous avons repris l’idée de la bouillote. La zone chauffée se situe au niveau des cuisses, des reins, ce qui donne un ressenti de chaleur global » explique Pascale Nollet.  Une commande en silicone permet de régler l’intensité de la chaleur sur 3 niveaux entre 36 et 42 ° C (normes CE). En moins d’une minute, la température souhaitée est atteinte. Le Cuchöt s’éteint quand l’utilisateur se lève. (suite…)

Benjamin Clerget et Gwendoline. ©Léon & Marcel

Lancée à la rentrée, la nouvelle offre satisfait déjà entre 60 à 90 clients par jour.

Le traiteur Code Cuisine étend  son offre de plats livrés ultra-frais dans toute la France sous la marque Léon & Marcel 100 % bio avec une activité de portage à domicile au départ de sa cuisine de Longwy (54).  « Notre clientèle pour le portage se compose à 90 % de personnes âgées. La livraison est réalisée en liaison froide » explique Benjamin Clerget (photo), chargé du développement de Léon & Marcel.
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