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19/12/2012

Noglu, restaurant sans gluten

NogluOuvert en septembre dernier, passage des Panoramas à Paris (Ixe), Noglu apporte la preuve que le sans gluten peut être synonyme de gourmandise et de cuisine maison.

A l'origine du concept, il y a Frédérique Jules, intolérante au gluten. Son but : "offrir un lieu aux personnes intolérantes pour lesquelles aller au restaurant est un véritable casse-tête".  La jeune chef d'entreprise a fait appel à deux professionnels de la cuisine : le chef Mitsuru Yanase, japonais, et la pâtissière Jennifer Haeting, américaine. "Ils ont tous les deux vite compris ma démarche. Jennifer est une spécialiste des biscuits à la cuillère sans gluten", ajoute-t-elle. Tous les jours, la carte propose, une viande, un poisson, un plat spécifique et des pâtisseries. Le pain est fait maison et sans gluten évidemment."Le plus compliqué dans cette aventure consiste à  trouver les fournisseurs pour les farines et les produits certifiés" poursuit Frédérique Jules. Les farines certifiées sont achetées chez Alisa, l'épicerie est traitée en directe avec les producteurs "souvent petits et qui parfois ne perdurent pas" regrette la patronne. D'où une gestion serrée autour de coûts de matières premières assez fluctuants.

"Le pain nous revient cher mais il est gratuit pour nos clients. Je ne peux pas faire faire une formule à moins de 23 €, les gens ne se rendent pas toujours compte que tout est fait sur place. On ne fait pas de succédanés aux recettes classiques, il faut que cela soit bon" , souligne Frédérique Jules. elle refuse de travailler avec des produits industriels sans gluten  dont le manque de croustillant ou de gonflant est compensé par du sucre ou du gras. La formule à 23 € au déjeuner se compose d'une entrée et d'un plat ou d'un plat et dessert. Le soir elle est à 35 € pour une entrée, un plat, un dessert et un petit amuse-bouche.  Accompagné d'une salade, un club sandwich est vendu 15 €, à consommer sur place et à emporter.

Frédérique Jules envisage déjà la prochaine étape  : ouvrir un laboratoire de production dans le quartier dédié à la pâtisserie et au pain.

Noglu suit le mouvement With Love Allergenfree© qui est le garant de l’engagement à répondre aux conditions de sécurité alimentaire et sanitaire imposées par la pratique  d'une cuisine sans gluten  et sans lactose dans certaines recettes, servis à table et en vente à emporter.

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