Le palmarès du classement des World’s 50 Best Restaurants a
été dévoilé lundi 29 avril à Londres. Classé 20e, le restaurant Narisawa, à Tokyo,
décroche le prix du Restaurant durable 2013, sponsorisé par Zacapa.

"The Sustainable Restaurant
Award is presented to the restaurant which demonstrates the highest
environmental and social responsibility rating . This rating is determined with
reference to the Sustainable Restaurant Association’s Global Rating System"
explique le communiqué de presse.

Les critères
concernent 3 axes : le sourcing  des
produits (locaux, de saison, éthiques)  et l'engagement social (traitement respectueux
des collaborateurs, nourriture saine, engagement dans la communauté) et le
respect de l'environnement (gestion des déchets, chaine d'approvisionnement,
économie d'énergie).

Télécharger
la liste des 50 Meilleurs Restaurants du monde.

A noter : La France compte 6 établissements dans ce classement dont un nouveau, le
Septime à Paris, qui entre à la 49e place.

Disponible sur le site internet de d'aucy Foodservices, le
livret compile toutes les démarches entreprises par la coopérative depuis
plusieurs années en matière de Développement durable. Sur le terrain, la
plaquette d'une vingtaine de pages est distribuée par chaque conseiller lors de déplacements aux clients
et  prospects. A noter : Le spécialiste du légumes annonce un nouveau site internet pour le 6 mai prochain. Télécharger le livret.

Trois jeunes chefs français – Jaouad Ez-Zouaq du Domaine de Terre Blanche (Les
Tourrettes, 83), Denis Lemercier, Hôtel Burdigala (Bordeaux, 33), Andreas Baehr, Restaurant La Marelle (Péronnas,
01) – et quatre élèves de
lycées hôteliers – François Hervé du lycée hôtelier de Dinard (35) , Quentin Rousseau du lycée hôtelier de Granville (50), Déborah Derieux
de l’Ecole hôtelière d’Avignon (84), Romain Gosselin du CIFAM de la Chambre des
Métiers et de l'Artisanat de la Loire (42) – ont remporté, à Bruxelles le 25 avril,   le  concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la
mer, organisé par SeaWeb et Ferrandi, en partenariat avec le lycée hôtelier
de Dinard et Relais & Châteaux. 16 candidats en lice pour la finale ont
réalisé leur recette gastronomique et leur recette "maison", et
argumenté le choix de l’espèce proposée sur des critères de durabilité. Les
objectifs de ce concours sont multiples : sensibiliser et informer les chefs et
les futurs chefs sur les enjeux en matière de ressources aquatiques, faire
prendre conscience aux chefs et à la future génération de professionnels de
leur rôle pour la préservation de ces ressources, faire mieux connaître les
espèces "durables", dont certaines sont parfois méconnues et méritent
d’être valorisées.

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C'est une opération inédite qui est menée dans l'entrepôt Metro
Cash & Carry de Limonest (69), mise en place à l'occasion du challenge national
RSE de l'enseigne de commerce de gros en libre-service. "Nous avons fait appel aux idées de nos
collaborateurs et il s'est avéré que la problématique de la manutention des
chariots en caisse ressortait assez souvent" explique Marine L'Hôtellier,
responsable Ressources Humaines du site lyonnais.

Un chariot type avec un chargement
'raisonnable' a été installé au niveau des caisses : les clients sont invités à
ne pas charger leur chariot au-delà du gabarit indiqué afin que "les
caissières n'aient plus à désempiler une montagne de produits" souligne
Marine l'Hôtellier. Quant à ceux ayant de nombreux achats à effectuer, un
second chariot est mis à leur disposition durant le temps où le premier passe à
la facturation à une caisse dédiée. Un second gabarit devrait être bientôt
installé, en rappel,  dans les rayons
sensibles, notamment celui de la brasserie où les chargements peuvent être très
importants.

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Un an après l'avoir mis en place, Accor (3 500 hôtels dans
le monde) présente un bilan encourageant de Planet 21, son programme de Développement
durable, organisés autour de 7 piliers (santé, nature, carbone, innovation,
développement local, emploi et dialogue) et de 21 engagements. Le groupe hôtelier
s’est doté d’un système de suivi et de pilotage de la
performance de développement durable dans ses hôtels. Basé sur quatre niveaux -bronze, argent, or et platine-, il permet de guider et d’encourager les
hôteliers dans le déploiement de leurs actions responsables : suivi et
l’analyse des consommations d'eau et d’énergie, l’utilisation de produits
d’entretien écologiques, de régulateurs de débit d’eau ou encore de lampes
basse consommation, la mise à la carte de plats équilibrés, ou encore la lutte
contre le tourisme sexuel impliquant les enfants.

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Le procédé de l'éco-cleaner de Get Innovation consiste à
traiter les déchets organiques de façon aérobie thermophile, c'est-à-dire en
combinant chaleur, oxygène, humidité à des bactéries "mangeuses" de
matière organique. Tous ces éléments placés dans une cuve en acier sont
brassés et produisent un résidu qui peut être utilisé comme engrais après 3
semaines d'attente. "Le procédé de
Get Innovation permet de traiter en 24 heures maximum tous les déchets
organiques avec une perte de volume comprise entre 92 et 98 %"
souligne Guy Zard, directeur commercial Get Innovation, et l’un des cinq associés
de l’entreprise. La fabrication de la machine est assurée par Saintronic à
Saintes (17) et les bactéries proviennent d’un laboratoire français. La machine
utilise de l’eau, chauffe à faible température (60 à 70°C), et ne produit aucun
rejet de liquide. 

L’entreprise Get Innovation 
a équipé le magasin Leclerc de Saintes. Un collège de Rosny (93) a
également opté pour cette solution. Le coût de l’équipement est fonction de la
capacité de la machine, de 10 000 à 40 000 € pour un chargement de 10
à 200 kg, incluant une formation à l’utilisation d’une demi-journée, une
garantie usine d’un an et un suivi d’entretien d’un an (renouvellement des
filtres en charbon actif et des bactéries). En acier inoxydable, il peut être
placé dans un local à poubelle ou à l’extérieur sous abris.

www.get-innovation.fr

Programmé pour cet été, un second Bioburger ouvrira ses
portes rue de la Victoire à Paris (IXe). Deux ans après leur coup d'essai
réussi passage de Choiseul (IIe), les jeunes fondateurs  Louis Frack et Anthony Darré décident de
remettre le couvert et investissent 400 K€ dans un établissement de 55 places
assises. A la carte : une offre 100 % bio, centrée sur les burgers (bœuf,
poulet, tofu…)  qui, comme celle du
premier restaurant, sera certifiée bio (catégorie 3). Pour rendre la
restauration élaborée à base de produits bio accessible au plus grand nombre de
clients, les patrons ont pris le parti de réaliser environ 10 points de moins
de marge que la moyenne du secteur de la restauration.

"Nous avons voulu
diminuer notre marge afin d'avoir un business model plus équitable. Nous voulons montrer qu'un autre modèle peut aussi fonctionner, permettre de se
développer sans pour autant générer du profit à outrance et contribuer ainsi le
mieux possible au développement global de l'économie, dans le respect du produit
et du consommateur" expliquent-ils ? Ok, mais comment ?

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Situé à Londres, le restaurant japonais Moshi Moshi a voulu marquer le cap
des 10 000 sushis certifiés MSC (Marine Stewardship Council) servis en relevant
le défi de créer un QR Code comestible. Posé sur le sushi, il  indique
l'espèce et l'origine du poisson en renvoyant le consommateur, via son
smartphone, sur le site du MSC.

Metro Cash & Carry France (93
entrepôts en libre-service  en France) lance
pour la première fois le Salon du Développent Durable dans son entrepôt de Limonest-Lyon
(69) du 17 au 30 avril prochains. Une  initiative pilote pour proposer aux
professionnels des métiers de bouche de
maîtriser leurs coûts et pour leur présenter "CothéGreen", un nouveau concept  clé en main réalisé avec des produits et services éco-responsables.
Cette nouvelle solution concept intègre des produits locaux, issus du commerce
équitable ou de l’agriculture biologique.

"CothéGreen" inclut aussi un service de tri des déchets et
de récupération des huiles usagées. Sur place, les clients pourront visiter une
cuisine de 50 m2 comprenant des matières et équipements éco-responsables tels
qu’un lave-vaisselle qui permet d’économiser 30% d’eau et d’électricité. Pour
mettre en avant ces initiatives, des élèves de l’Institut Paul Bocuse viendront animer
les opérations prévues sur place. Ils initieront les plus
novices à la restauration durable, au gaspillage alimentaire mais surtout aux
leviers existants pour enclencher une
démarche DD. "Afin d’optimiser et réduire leur
empreinte écologique, des animations seront proposées afin de montrer comment
diminuer de façon significative les factures énergétiques, une préoccupation
majeure des restaurateurs. Les équipes pourront échanger avec les clients pour
les convaincre qu’un restaurant peut être rentable et plus écologique"
explique un communiqué de presse.

Comment faciliter la collecte et le recyclage du verre des bouteilles  non consignées ?  "En
s'équipant d'une concasseuse de verre" répond Danone Eaux France (DEF).
L'embouteilleur propose un schéma circulaire impliquant distributeur de
boissons et recycleur de verre.  A
l'occasion de la livraison de boissons, le grossiste récupère le verre concassé
(par la machine installée chez le restaurateur) stocké dans bidons de 25
litres. Le verre broyé est ensuite pris en charge par le traiteur recycleur
(Techval) puis transformé de nouveau en verre. Le coût pour le restaurateur  est fonction des volumes, 150 € par mois en
moyenne pour la location de la concasseuse et la récupération des bidons.

Actuellement les communes ne proposent pas de solution
efficace aux restaurateurs pour les verres non consignés. Dans le meilleur des
cas, ils peuvent les apporter dans un bac dédié, certaines municipalités
rechignant à leur fournir suffisamment de bennes ou les leur facturant, quand
elles ne les incitent pas à convoyer eux-mêmes les bouteilles jusqu'à la déchetterie.

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