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20/09/2013

Certification bio : la restauration commerciale pas franchement emballée

Photo©Restauration21.frCe n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

C’est compliqué, reconnait Cécile Lepers, déléguée générale du Synabio, (Syndicat national des entreprises bio), le cahier des charges impose une certification à un secteur qui n’a rien demandé et qui se trouve aux prises de contraintes économiques. Très clairement, la contrainte constitue le principal problème et explique le mauvais démarrage du dispositif. Le cahier des charges ne suffit pas et il faudrait de nouveaux outils, comme des incitations fiscales“.

De jeunes entrepreneurs y croient pourtant. Louis Frack, co-créateur de Bioburger dont la seconde unité parisienne a ouvert début septembre rue de la Victoire (IIe), est convaincu de la légitimité de la certification. Il attend la visite du certificateur afin de valider l’ engagement du nouveau point de vente sur le niveau le plus engageant ( un restaurant 100 % bio), ce qui lui permettra ensuite d’apposer le logo AB ou encore le logo bio européen (la feuille) en bonne place dans son établissement. “Je déplore le manque d’organisation  vis-à-vis de la restauration commerciale, j’aimerais être mieux suivi car nous faisons beaucoup d’efforts pour être irréprochables au niveau de notre engagement” explique Louis Frack. Avec Boco et le Bio d’Adam et Eve, il semblerait que l’on ne compte que trois enseignes de restauration certifiées bio sur Paris. Reste à savoir si la province est plus impliquée.

Photo©Restauration21.fr

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