La proposition de loi  «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique sera de nouveau discutée au Sénat le 19 mai.

Tout avait pourtant bien commencé. La proposition de loi «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique,  portée par Brigitte Allain (EELV) était votée à l'unanimité à l'Assemblée nationale en janvier dernier. Mais le 9 mars, la droite sénatoriale amendait le seuil de 20 % de produits bio en restauration sociale, le jugeant hors d'atteinte, faisant ainsi capoter les discussions. Dans un entretien accordé à Restauration21, la députée de Dordogne réaffirme sa volonté de faire aboutir le texte.

Quelles sont les prochaines échéances ?

Brigitte Allain – Le 19 mai, le texte sera remis à l'ordre du jour au Sénat, il faut aller au bout du débat, sachant qu'il y aura une volonté de massacre du texte de la part de la majorité sénatoriale. L'article 1 de ce texte donne l'ossature à la loi. Cet article stipule  qu'à compter du 1er janvier 2020, l'Etat et les collectivités territoriales serviront dans leurs restaurants 40 % de produits  durables dont 20 % issus de l'agriculture biologique. Or, cet article a été démantelé par un amendement qui revient sur les 20 % de bio. Les 4 autres articles seront également débattus, mais ils reposent sur le premier. Du coup, le texte qui va arriver en seconde lecture à l'Assemblée nationale sera différent de celui que nous avons proposé.

Comment comptez-vous procéder ?

(suite…)

A l'occasion de la  Conférence environnementale 2016 qui vient de s'achever  à Paris, Restauration21 revient sur le  Diagnostic de performance énergétique ( DPE). Ce document qui renseigne sur les performances énergétiques d'un bâtiment (consommation d'énergie et impact en  matière d'émission de gaz à effet de serre)  ne doit pas être produit lors d'une   cession de fonds et d'un contrat de droit au bail d'un restaurant.  Il doit être par contre fourni  lors de la cession des murs d'un établissement.  Restauration21 assure à ses lecteurs que les informations contenues dans l'article sur le sujet publié en novembre 2011 sont toujours valables.  

«Le DPE fournit une information supplémentaire sur le bâtiment mais ne pèse pas dans la réalisation d'une transaction» estime Bruno Marcillaud, patron des agences  Groupe Century 21 Horeca. L'emplacement reste le critère numéro 1. «C'est la même chose que lorsqu'il s'agit de l'achat d'un appartement, Le DPE constate un état de fait. Cela peut permettre de négocier le prix compte tenu des travaux à venir pour obtenir un DPE acceptable» poursuit-il. Il ajoute que les propriétaires des murs «n 'ont pas du tout d'obligation de travaux» en cas de mauvais DPE.

Le magazine France Snacking organise jeudi 2 juin, au Pavillon Royal à Paris (16e),  la 7e édition de son Congrès du Snacking. Une journée de conférences, de débat et d’échanges pour faire le point, avec de nombreux invités, sur l’année écoulée et les perspectives pour l’année 2016-2017.
Au programme :

– Fast casual, premiumisation, transformation digitale… : quelles sont les tendances fortes du secteur ?

– Offre prix-produits-services : le snacking reste-t-il l’arme anti-crise de la restauration ?

– Boulangerie, GMS, pétroliers, concessions : comment séduire les nouveaux entrants du marché.

– Ubérisation, boom de la livraison : quelles opportunités offertes aux acteurs du secteurs et comment en profiter

– Quelle évolution de la relation restaurateurs-distributeurs-fournisseurs ?

– Sécurité alimentaire, allergènes, « made in France » : quels impacts sur les politiques achats pour répondre aux exigences des consommateurs ?

Informations et inscription sur www.lecongresdusnacking.fr

Deux établissements de la Fédération Unie des Auberges de Jeunesse  – Hi Paris Yves Robert et Hi Paris Le d’Artagnan – sont les premières auberges de jeunesse en France à afficher une  étiquette environnementale. Celle-ci permet aux établissements et aux clients de connaître le coût environnemental d’un séjour dans un hébergement touristique, une note calculée à partir de l’analyse de plusieurs indices :

-  La consommation d’eau (en litres/personne/nuit) ;

-  La consommation d’énergie (en KWep/personne/nuit) ;

-  La quantité de déchets générés (en g, /personne/nuit) ; 

-  L’émission de gaz à effet de serre (en Kg de CO2, /personne/nuit) ;

– L’utilisation de produits écologiques et biologiques (en % de produits utilisés).

Hi Paris Le D’Artagnan et Yves Robert obtiennent  les notes  de 4,4/5 et 4,6/5, reflétant leurs engagements pris en faveur du développement durable. La FUAJ, qui a mis en place au sein de son réseau d'établissements la labellisation Clé verte, va signer prochainement la Charte Paris Action Climat pour ces deux auberges de jeunesses parisiennes. Seize auberges sont labellisées Clé verte en France, sur une centaine d'établissements.

Depuis février dernier, le site de Valenton (94) de Transgourmet est certifié Qualicert. Désormais, c'est donc tout le réseau du grossiste (15 sites) qui certifié pour sa qualité de services sur le référentiel « Distribution de produits alimentaires et non alimentaires destinés à la Restauration Hors Domicile et à la Boulangerie-Pâtisserie ».

A travers cette démarche volontaire de certification de services initiée en 1998, le groupe Transgourmet s’est engagé à sécuriser et à améliorer en permanence chaque maillon de sa chaîne de services, de la prise de commande à la livraison.

Cet engagement porte sur un référentiel de 19 points déclinés en 3 thèmes principaux pour garantir un service performant : «aider chaque client à faire le meilleur choix, apporter un service logistique sur mesure, mettre la satisfaction client au cœur de l’action».

Le nouvel atelier de production implanté par Elior France à Ternay (69) prépare et livre 13 000 repas par jour destinés aux scolaires (75 % ), aux crèches, aux foyers de personnes âgées et au portage à domicile, soit une quinzaine de menus différents, pour quelques 80 clients livrés. Le site, qui remplace celui de Saint Genis Laval devenu obsolète, est équipé de matériel performant. Outre une zone de stockage, une zone de cuisson chaude, une zone de conditionnement, l'équipement comprend une légumerie et une pâtisserie.

Les légumes, épluchés par un appareil automatique, passent ensuite directement dans le bac de lavage pour décontamination. Selon les recettes, ils sont alors piécés en cubes ou en lamelles. Plus de 20 000 gâteaux peuvent être fabriqués 'maison' chaque jour dans l'atelier pâtisserie. Entre 25% et 30 % des produits cuisinés sont locaux. Plus de 60 % des fruits et légumes, 100 % du porc et 75 % du bœuf proviennent de la région Rhône-Alpes. Le site produit 30 % de bio.

(suite…)

AccorHotels ( 3900 hôtels dans 92 pays)  a présenté mardi 12  avril « Planet 21 Acting Here », la V2 de Planet 21, son programme Développement durable initié  il y 5 ans. Sur 2016-2020, la restauration et la gestion durable du patrimoine immobilier à travers HotelInvest sont au cœur du dispositif.

D'ici à 4 ans, le restaurateur (150 M de repas par an sur 8 000 points de vente) veut diminuer le gaspillage alimentaire de 30 %, réduire les emballages (disparition des capsules de café, proposer une alimentation saine et qualité et assurer la sécurité alimentaire en investissant dans les filières.  1 000 potagers urbains devraient être aménagés près des restaurants des hôtels et un  partenariat avec un fournisseur de café 100 % responsable sera  prochainement annoncé.  

Référentiel de construction hôtelière bas carbone

En partenariat avec l'association BBCA (Bâtiment Bas Carbone), AccorHotels travaille à la définition d'un référentiel de construction d'un bâtiment hôtelier bas carbone. La construction d'un premier hôtel sera démarrée avec ce label avant la fin de l'année.

(suite…)

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies – premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993 – et co-fondatrice de Graines de Changement.

En France et à l’étranger, le secteur de la restauration – qu’elle soit collective ou commerciale – s’empare des dernières tendances en matière d’alimentation responsable et tente ainsi de s’adapter aux changements à l’œuvre dans les modes de consommations de ses clients. Après la fureur du « sans-gluten » (lire article), c’est l’alimentation végétarienne – ou en tout cas moins riche en protéines animales – qui commence à se faire une place de choix dans les assiettes et sur les plateaux-repas. Etonnant ? Peut-être pas tant que ça : si 4% des Français ne consomment pas de viande aujourd’hui, un sondage réalisé par Mediaprism avec la fondation Good Planet et MesCoursespourlaPlanète.com révèle que 56% consomment moins de viande que ces dernières années. Autant de « végé-curieux » qu’il s’agit de satisfaire.

Ainsi, l’exemple de Gand en Belgique, qui a instauré depuis plusieurs années un jour végétarien par semaine, a inspiré plusieurs grandes villes européennes qui s’attaquent au problème de la surconsommation de viande et tentent de proposer des alternatives végétariennes à leurs convives, ou en tout cas d’encourager l’offre de restaurants végétariens à se développer. Tout récemment, Barcelone s’est déclarée ville « veg-friendly » : participation officielle aux Lundis sans viande, option veggie dans tous les événements organisés avec le soutien de la ville ou encore développement d’une application mobile pour aider les citoyens à trouver plus facilement les commerces veggie de la ville … Barcelone entend devenir totalement veggie-friendly ! De la même manière, Paris s’engage pour introduire davantage d’alimentation durable (bio, labellisée, locale et de saison) dans sa restauration collective. Pour cela, ses services prévoient notamment de diminuer de 20% la part carnée servie dans les 1 300 cantines concernées en y introduisant un plat végétarien par semaine et, par souci d’exemplarité, un plat végétarien par jour dans les restaurants de son personnel. Les pouvoirs publics prennent donc leur responsabilité pour proposer à leurs convives une alimentation moins carnée.

(suite…)

Ecrit par la journaliste Hélène Binet et préfacé par le chef triplement étoilé Yannick Alleno, le guide pratique (Presque) Tous les  concours en CHR s’adresse aux élèves, lycéens et apprentis en formation dans la filière hôtellerie-Restauration. Il est publié par les Editions Restauration21.

«Cuisine, pâtisserie, sommellerie, bar, réception, étages ou service en salle… La filière hôtellerie-restauration est l’un des secteurs d’activité qui recense le plus de concours dédiés aussi bien aux jeunes apprenants qu’aux professionnels plus aguerris, explique Hélène Binet.  Il est donc possible de se former, d’exceller, de se remettre en question voire même de se démarquer tout au long de sa carrière. Bien au-delà du cursus scolaire ou de l’expérience ‘terrain’, les concours apportent beaucoup, en un temps record : confiance en soi, surpassement, remise à niveau, réactivité, motivation, créativité. Se présenter signifie savoir mettre toutes les chances de son côté pour réussir au mieux le jour J. Seul ou avec l’aide d’un mentor. Certes, il n’y a qu’un gagnant sur le podium ; mais y a-t-il meilleure satisfaction que d’échanger avec d’autres passionnés ? Réussir ou échouer à un concours, peu importe. L’important, c’est d’y participer !»

56 pages, 18 €. Acheter le livre en téléchargement.

(suite…)

La prochaine édition de Tous au Restaurant se déroulera du 19 septembre au 2 octobre 2016. Durant 15 jours, entre 1 000 et 1 200 restaurateurs proposeront un menu (entrée, plat, dessert) au tarif de leur choix et qui sera vendu sur le principe un menu acheté-un menu identique offert, boissons non comprises. En juin et juillet, Tous au Restaurant organisera un grand tour de France en 7 étapes (Lille, Nantes, Lyon, Bordeaux, Marseille, Strasbourg, Paris) pour présenter le projet et échanger autour des enjeux de la profession : restauration durable, emploi, digital…

Les chefs impliqués dans une restauration en faveur de l'environnement pourraient profiter de cette opération pour diffuser leurs engagements plus largement auprès de leurs clients habitués et des nouveaux. Pourquoi ne pas, durant 15 jours ou moins, ne proposer qu'un seul menu -celui élaboré dans la cadre de Tous au Restaurant- pauvre en CO2, et profiter de la communication autour de l'événement pour plaider la cause d'une assiette bonne pour l'environnement  ?

En 2015, 575 000 convives ont réservé une table dans l'un des 1 000 établissements participants.

Inscriptions sur le site www.tousaurestaurant.com à partir du 14 avril 2016.