25/07/2016
François Pasteau s’équipe d’un Urban Cultivator
Décidément, rien ne l'arrête. François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris 6e) et chantre de la restauration responsable, se lance dans l'agriculture urbaine. Pas sur un toit ou dans un petit jardin parisien. Mais dans la salle de restaurant de l'Epi Malin (la version rapide de l'Epi Dupin) où il a installé un Urban Cultivator, modèle professionnel. Importé du Canada, c'est un meuble à 2 portes, de la taille d'une grosse vitrine réfrigérée) qui contient 16 plateaux pour faire pousser herbes aromatiques et pousses.
Coriandre, cerfeuil, persil, basilique, radis pourpre, roquette… François Pasteau décline avec amusement toutes ses productions 'maison'. «Je coupe au fur et à mesure de mes besoins. de cette façon, je vais avoir mes herbes et mes pousses de salade tout au long de l'année, bio et sans pesticide» explique-t-il. Le cuisinier-jardinier a choisi, pour ses plantations, la terre de son maraicher situé à Neuville-sur-Oise (95) et élaboré un plan de maraichage.
« Le grainetier me fournit des graines sans pesticide » ajoute-t-il. Arrosage, lumière, aération sont programmables via une interface digitale. Récupérée dans un bac en bas du meuble, l'eau d'arrosage fonctionne en circuit fermé.
En revanche, c'est un 'vrai' potager que François Pasteau exploite au Château de Courances. Une parcelle de 250 m2, qu'il loue et qui est gérée par une équipe de jardiniers sous la houlette de la startup Tomato & Co. Toute la production est bio, livrée au restaurant 2 fois par semaine. A terme, elle devrait représenter 30 % des approvisionnements de l'Epi Dupin, le reste provenant de l'exploitation de Laurent Bérurier (Neuville-sur-Oise) à hauteur de 30 %, et du carreau de Rungis pour 40 %.
Photo©Restauration21.fr
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