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25/10/2018

L’alimentation durable, un concept encore flou pour le convive de restauration d’entreprise

Sodexo-Audencia ©Restauration21

Carole Galissant (Sodexo) et Gervaise Debucquet (Audencia). ©Restauration21

De quelle façon le convive d'un restaurant d'entreprise perçoit-il l'alimentation durable ? Et surtout comment reçoit-il les messages et efforts du prestataire pour l'inciter à manger « mieux » ? Pour éclairer ces points, Sodexo et la chaire RSE d'Audencia ont mené, pendant le premier semestre 2018, des entretiens auprès d'une trentaine de personnes, convives, cuisiniers, responsables RH, contrôleurs de gestion au sein de 3 restaurants d'entreprise de la région nantaise. Objectif : analyser le comportement alimentaire des convives sur leur lieu de travail et comprendre leur perception des engagements responsables de Sodexo afin d’adapter au mieux la communication pour plus d’efficacité et de transparence.

Premier constat : L’alimentation durable reste encore un concept flou pour les mangeurs interrogés. « C'est une équation complexe pour le convive. Nous constatons qu'il ne lit pas ou peu les messages "santé" et ne repère pas forcément les signes de qualité des produits que nous lui proposons. De plus, le repas se déroule dans un temps court et contraint qui n'est pas propice à ce type de réflexion » souligne Carole Galissant, directrice du pôle nutrition Education Sodexo. « Le goût et le plaisir constituent les premiers critères de choix. Ensuite c'est la tarification. Un produit bio ou labellisé ne sera pas consommé s'il est plus cher » complète Gervaise Debucquet, enseignante-chercheuse à Audencia et experte des questions d’alimentation. Paradoxalement, l'étude révèle que si certains convives ont des pratiques alimentaires « durables » dans l’espace domestique, ils semblent ne plus y être sensibles quand ils déjeunent au travail. «L’alimentation durable fait sens en restauration collective sur le lieu de travail dès lors qu’elle semble cohérente avec un positionnement RSE de l’entreprise et que sa communication interne évite toute forme d’injonction à "manger durable" » souligne l'enquête. Enfin, celle-ci place l'équipe de cuisine au centre de la communication avec les convives pour « aller au-delà d'une simple traçabilité factuelle des aliments.»

 

Pour expérimenter ces premières conclusions, une étude quantitative comportementale sera menée au printemps 2019, auprès d'un plus grand échantillon de convives à un niveau local, au sein d’un restaurant d’entreprise pilote.

 

Télécharger le rapport complet de l'étude.

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