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16/09/2019

Nice inaugure sa cuisine centrale 100 % zéro plastique

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

Les repas sont conditionnés, distribués et réchauffés dans des barquettes en cellulose dégradables. 3 conditionneuses ont été installées et 7 tunnels de refroidissement d’une capacité de 1 tonne de produits fonctionnent en simultané. Des espaces dédiés ont été implantés : Une cuisine de 180m² dans la cuisine pour les enfants atteints d’allergies, une légumerie capable de traiter 1 t de légumes par jour, un laboratoire de pâtisserie, un circuit pédagogique et un jardin aromatique.  Pour faciliter le travail des agents, le déplacement des bacs inox se réalise sur socles rouleurs  et les  cuves sont disposées en décaissé pour assurer un meilleur contrôle de cuisson.

A la cantine, les élèves déjeunent désormais avec des couverts pique-nique en amidon de maïs compressé, l’intégralité du matériel de table utilisé (assiettes, couverts, verre) est déjà en verre ou en inox.

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