Le Guide Michelin 2020 dégaine un pictogramme vert

La nouvelle distinction n’apparait pas dans la version papier du guide.

Le Guide Michelin 2020, qui s’enrichit de 63 nouveaux étoilés, a dévoilé, lors de la présentation de sa nouvelle édition le 27 janvier au Pavillon Gabriel (Paris), un nouveau pictogramme vert – une feuille aux contours arrondis  – attribué à 50 chefs pour leur engagement en faveur de la préservation de l’environnement. Cette nouvelle distinction « Gastronomie durable » apparait uniquement sur le site internet du guide et ses réseaux sociaux et distingue les cuisiniers qui « ont pris leurs responsabilités dans la préservation des ressources et de la biodiversité, la réduction  du  gaspillage  alimentaire  et  la  diminution  de  la  consommation  des  énergies  non renouvelables » explique le Guide Michelin. Les  initiatives durables des premiers chefs identifiés par les inspecteurs seront détaillées et mises en avant sur les différentes plateformes du Guide Michelin tout au long de l’année.

«L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée des initiatives et réalisations des chefs en faveur de l’environnement. En mettant sur le devant de la scène leurs idées, méthodes et savoir-faire,  nous participerons ainsi à  la sensibilisation de tout un secteur et ses  publics, gourmets et citoyens » commente Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin.

Les chefs ont la possibilité de s’exprimer sur leur engagement à la suite du descriptif en ligne de leur établissement.

Des producteurs responsables et locaux
Sébastien Porquet (Le Saltimbanque à Eaucourt-sur Somme, 80), Christophe Aribert (Maison Aribert à Uriage les Bains, 38), Frédéric Molina (Le Moulin de Léré à Vailly, 74) figurent par exemple dans cette première promotion parrainée par le réalisateur Edouard Bergeon (Au nom de la terre). Tous ont la possibilité de s’exprimer sur leur engagement à la suite du descriptif sur leur établissement sur le site du guide. « La cuisine que nous proposons se veut proche des producteurs responsables et locaux avec lesquels nous travaillons, proche des produits biologiques que nous sublimons, proche des artisans bourguignons engagés avec lesquels nous coopérons » détaille ainsi Martial Blanchon, chef des Caves Madeleine à Beaune (21).

En 2019, le Guide Michelin avait attribué un Prix de la Gastronomie Durable à Christopher Coutanceau. Le Rochelais décroche une 3e étoile en 2020, tout comme Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13) et Kei Kobayashi à Paris (1er). L’édition 2020 du guide gastronomique recense 934 hôtels et maisons d’hôtes et  3 435 restaurants. Il  compte 628 tables étoilées, soit 413 restaurants 1 étoile  dont 49 nouveaux, 86 restaurants 2 étoiles dont 11 nouveaux et 29 restaurants 3 étoiles dont 3 nouveaux. Sans compter les  567 restaurants  dotés d’un Bib Gourmand dont 72 nouveaux et les 240 établissements distingués d’une Assiette Michelin.

©Restauration21

Les 50 chefs distingués dans la catégorie Gastronomie Durable sont : Le Clos des Sens, Laurent Petit ;  Mirazur , Mauro Colagreco ;  Arpège, Alain Passard ; Alain Ducasse au Plaza Athenée, Romain Meder ; Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel et César Troisgros ; Régis et Jacques Marcon, Jacques Marcon ; Yoann Conte, Yoann Conte L’Oustau de Baumanière, Glenn Viel ; La Bastide de Capelongue, Edouard Loubet ; David Toutain, David Toutain ; Le Coquillage, Hugo Roellinger ; Serge Vieira, Serge Vieira ; La Marine, Alexandre Couillon ; Bras, Sébastien Bras  ; La Maison d’à Côté, Christophe Hay ; La Grenouillère, Alexandre Gauthier ; Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau ; Jean Sulpice, Jean Sulpice ; Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino ; Maison Aribert, Christophe Aribert ; La Chassagnette, Armand Arnal ; Cyril Attrazic, Cyril Attrazic ; Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn ; L’Etang du Moulin, Jacques Barnachon ; Le Prince Noir-Vivien Durand, Vivien Durand ; Hostellerie Bérard, Jean-François Bérard ; G.A. Au Manoir de Rétival, David Goerne ; Fontevraud Le Restaurant, Thibaut Ruggeri ; L’Oustalet, Laurent Deconinck ; Le Clair de la Plume, Julien Allano ; L’Alchémille, Jérôme Jaegle ; Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut ; Prairial, Gaëton Gentil ; Le George, Simone Zanoni ; Septime, Bertrand Grébaut ; Table, Bruno Verjus ; Le Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon ; Ursus, Clément Bouvier ; Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette ; Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas ;  L’Or Q’idée, Naoelle D’Hainaut ;  Le Moulin de Léré, Frédéric Molina ;  Le Bec au Cauchois, Pierre Caillet.