La Straw’bon, la paille pour boire et à manger en « cuir » de fruit

La paille comestible, un produit alimentaire innovant. ©Anaïs Prebet

100 % comestible, sans sucre ajouté et sans gluten.

Mise à jour le 24/07/2020. Le Conseil National du Cuir (CNC) nous alerte ce jour que le fait que « la peau de pomme qui constitue la matière principale de cette paille ne peut être qualifiée de « cuir » puisqu’elle n’est pas d’origine animale. En effet, le terme « cuir » est légiféré en France par un décret officiel qui interdit l’utilisation de ce terme pour qualifier une matière alternative au cuir animal, même si celle-ci s’en rapproche visuellement. » Nous ajoutons des guillemets au mot  « cuir » dans le titre et le texte de cet article.

Qu’est-ce qu’/un  produit alimentaire innovant ?  « Une paille comestible » répondent en chœur Elsa Perbet, Anaïs Prebet et Sarah Bagot, toutes trois en dernière année d’école d’ingénieurs agronomes à VetAgro Sup ( Clermont-Ferrand, 63). Dans le cadre de leur cursus, elles ont  conçu la Straw’bon, un prototype de paille comestible à base d’un « cuir » de fruit recouvert d’une fine pellicule de cire d’abeille alimentaire.

Préalablement, elles ont questionné des professionnels des CHR et consommateurs. Les premier sont « en attente de produits sains, de bonne qualité organoleptique et sanitaire  et considèrent qu’une paille apporte une plus-value à un cocktail » selon  Elsa Perbet. Parmi les 420 consommateurs questionnés, la plupart associent la paille comestible à un fruit. Ce qui a convaincu les futures ingénieures  de partir sur quatre fruits – pomme, fruits rouges, mangue, mangue- fruits de la passion – pour pouvoir associer le  goût de  la paille à la composition du cocktail.

Désydratation et spiralisation
Leur  recette ? Réaliser une purée de fruit (pomme par exemple) puis la déshydrater (en l’étalant en une fine couche dans un déshydrateur alimentaire)  pour obtenir un cuir. Vient ensuite l’étape de la spiralisation. Le cylindre obtenu est trempé dans un bain très chaud de cire alimentaire d’abeille puis égoutté afin de l’imperméabiliser. Une étape que le trio a réalisé avec l’aide du chef Julien Ferretti du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse

Placée dans une boisson froide, la  Straw’bon a une durée de vie d’une heure. De quoi siroter son cocktail tranquillement. L’utilisation dans une boisson chaude la ramollirait. «Elle se mange réellement, sans aucun apport en sucre.  Le goût fruité s’adapte au cocktail consommé », complète le trio qui a déposé une enveloppe à l’Inpi attestant de l’antériorité de leur création.