Une offre alternative née pendant la crise et conçue pour durer

Alexandre Mazzia a appelé son foodtruck Michel en hommage à son grand-père. ©Stéphane Riss

Michel est le foodtruck d’Alexandre Mazzia lancé à Marseille en juin 2020. Retour avec le chef sur ce laboratoire créatif d’une cuisine locale, saine et accessible qui n’a pas connu la crise !

INTV réalisée par Alexianne Lamy

Restauration21 – Vous  avez inauguré Michel, un foodtruck à quelques mètres de votre table marseillaise triplement étoilée, AM. Comment cette idée vous est-elle venue ?

Alexandre Mazzia – Depuis deux ans, je me demandais comment concevoir une offre qui puisse être une passerelle à un plus grand nombre de l’histoire que l’on délivre quotidiennement à AM. Je voulais proposer un marchand de bonheur. J’ai opté pour un foodtruck car j’aime la tradition des camions à pizzas marseillais ! Quant au nom Michel, c’est un hommage à mon grand-père qui fut pécheur à Sablanceau sur l’île de Ré.

Comment réaliser un lancement en restauration dans un tel contexte de crise sanitaire  ? 

Il a été vital de réagir vite. Il nous fallait rapidement un outil pour continuer à créer du lien en gardant nos valeurs originelles. Après, c’est surtout une question de méthode. Nous avons beaucoup appris avec Michel. C’est un tout autre métier !

De quelle manière avez-vous pensé l’offre ?

Elle s’est construite au fil de l’eau. Il a fallu être réactif avec une formule à emporter pour les déjeuners d’affaires ou pour des clients qui souhaitaient retrouver l’esprit d’AM chez eux. Et bien entendu, Michel étant un foodtruck, nous avons également dès l’origine réfléchi à une offre de street food accessible, ludique et saine ! Nous proposons par exemple le Croq Mazz, un croque-monsieur végétarien qui fait la part belle aux légumes issus de productions en permaculture ou encore le Hot Mazz, un hot dog de saucisse d’agneau dont la recette à base de collier a été mise au point conjointement avec la boucherie Bec. Nos desserts sont quant à eux réalisés exclusivement avec du beurre fermier et des œufs bio.

Quel a été l’accueil du public ?

L’accueil du public a été incroyable ! Des personnes sont venues de toute la France dont de nombreux chefs qui, curieux, voulaient avoir des informations sur notre fonctionnement ! De nombreux clients nous ont apporté leur soutien en venant presque quotidiennement notamment lors de la seconde période de fermeture des restaurants. Michel nous a permis de tisser des liens très forts.

Vous vous positionnez comme un fervent défenseur du « territoire marseillais », comment cet engagement se traduit-il chez Michel ?
Nous avons souhaité dès l’origine mettre en avant des artisans de notre territoire afin que le plus grand nombre puisse connaître les richesses de celui-ci. Nous souhaitons créer du lien avec une profondeur sociale pour permettre à ces « joailliers » du territoire de perdurer. Chez Michel, 90 % des produits sont issus de nos maraîchers, pêcheurs et artisans locaux. C’est ça la clé ! Et comme à AM, on va retrouver des produits de Fabien Gardon, pêcheur à la calanque de Morgiou, Jean-Baptiste Anfosso maraîcher en permaculture ou encore ou Saladin, un dénicheur d’épices !  Nous voulons transmettre un patrimoine territorial et un savoir-faire unique.

L’offre de Michel est conçue pour être nomade, comment avez-vous choisi vos contenants ?

Le choix des packagings ne fut pas évident car nous avons assisté à une pénurie des produits et certains emballages ont été plus onéreux que prévus. Finalement, nous avons jeté notre dévolu sur une offre de contenants biodégradables proposée par la société Solia. De plus, nous avons quelques supports consignés mais un tel système n’est pas facile à mettre en place notamment pour les clients qui ne sont pas du quartier.

À quel moment avez-vous su que Michel allait devenir une offre pérenne ?

Michel a toujours été pensé pour durer. Jamais je ne l’ai pensé autrement.  Quand nous avons obtenu la 3e étoile au guide Michelin en janvier dernier, certains ont cru que nous allions arrêter. Bien au contraire ! Nous avons continué l’aventure en renforçant l’offre. Le plus dur a été d’affronter la jalousie de la copropriété avoisinante qui a tout fait pour nous empêcher de fonctionner ! [Michel a dû fermer momentanément ses portes en octobre dernier pour des raisons de non-autorisation d’emplacement, ndlr]

Avez-vous embauché des personnes spécialement pour Michel ?  

Nous avons recruté trois personnes pour Michel. Parfois nos commis d’AM rejoignent l’équipe du foodtruck ce qui leur permet de découvrir un autre univers tout aussi enrichissant. Michel, c’est une expérience inoubliable pour tous !

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #6 de Restauration21
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