Emmanuelle Hivelin mise sur le bio à Halle’ternativ

© studio crbn

 À Nice, Emmanuelle Hivelin a choisi la restauration bio comme fer de lance de ses convictions environnementales.

Situé derrière les halles de la Gare du Sud à Nice (06), Halle’ternativ a ou­vert ses portes en octobre 2020. Aux commandes: Emmanuelle Hivelin. Ex-styliste, elle voulait créer un res­taurant démontrant que l’on peut travailler tout en étant respectueux de la planète. « Je viens du milieu de la mode qui est très pol­lueur » explique-t-elle. « Et je suis issue d’une famille de restaurateurs. J’ai voulu concilier la protection de l’environnement avec une nouvelle aventure professionnelle ».

Label bio niveau 3
Le bio n’a pas été une option. Il s’est imposé et de façon radicale, le restaurant étant labellisé bio niveau 3 auprès de l’Agence bio (lire ci-contre), c’est-à-dire que sa carte contient au moins 95 % de produits bio. « C’est important la certification. Je voulais vraiment m’imposer une charte de qualité. J’ai beaucoup appris grâce à l’audit de l’or­ganisme certificateur. Factures, menus, fiches de préparation, tout est contrôlé. Ce qui impose que nous soyons également très vigi­lants vis-à-vis de nos fournisseurs », poursuit la restauratrice.

Côté approvisionnement, très rapidement, Emmanuelle Hivelin s’est tournée vers Bio­coop Restauration et le réseau Manger bio en Provence. Elle travaille également avec le grossiste Naturdis et « [se] dépanne en allant chez Naturalia tout à côté en cas de besoin. » Les œufs proviennent d’un produc­teur local, la viande de Alazard & Roux et de Sicaba et le pain – le seul produit non fait maison – est fabriqué par un artisan boulan­ger bio niçois. « Tout est fait maison, y compris les raviolis, les pâtes, les desserts », insiste la patronne. Hugo Mainard, un jeune chef de 26 ans, a pris les rênes de la cuisine. « Nous avons rencontré des acteurs locaux qui travaillent les produits bio comme Marianne du Comptoir bio. »

Carte flexitarienne
Végétarienne, Emmanuelle Hivelin n’a pas pour autant construit une carte sans produit carné. « J’ai des convictions personnelles, mais une carte flexitarienne permet d’établir un consensus en permettant à des gens n’ayant pas forcément les mêmes habitudes alimentaires de manger ensemble. C’est important pour un restaurant, surtout en période de lancement » poursuit-elle, tout en précisant souhaiter « réduire quand même l’offre carnée au fil du temps. » Au menu: gratin de courge au parmesan, potimarron farci aux légumes, vitello tomato, torsade al arrabiata, crème brûlée… À la carte ou en tapas (3 portions vendues 20€). Toute la carte est disponible en vente à emporter (7 % de l’activité), présentée dans un petit comptoir.

Un mix de récup’ et de neuf
Pour l’aménagement de son restaurant de 58 places assises (dont 24 en terrasse), la restauratrice voulait « un effet extérieur à l’intérieur ». De fait, le bar est réalisé dans une armature en métal, comme une serre. Bois et céramique verte ponctuent l’espace. Les montants des fauteuils sont fabriqués avec des tuyaux de plomberie. En cuisine, tout est neuf. « Pour l’équipe, je souhaitais un équipement ergonomique et facile à nettoyer » poursuit la patronne qui a opté pour 2 fours Rational et une armoire réfrigérée à gaz vert. Sur les tables, les plats sont servis dans une vaisselle achetée en seconde main, mixée avec quelques éléments neufs. Récup’ également pour les bocaux en verre utilisés pour la vente à emporter. Les plus petits, des pots de yaourts recyclés et utilisés pour les sauces, sont fermés par une capsule à base de maïs. L’utilisation de serviettes en tissu à table et en éponge dans les toilettes permet de réduire les consommables.

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #6 de Restauration21
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