Les chefs ont évalué le potentiel gustatif des variétés étudiées par le CRBA. ©Restauration21

Les espèces les plus prometteuses au niveau gustatif seront mises en culture et promues auprès du grand public par les recettes des chefs.

Sous un beau soleil, une trentaine de chefs arpentent les allées de la Ferme Melchior à Charly (69) lundi 26 septembre sous la houlette de Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA (Centre de Ressources de Botanique Appliquée). Ils ont répondu à l’invitation de la toute nouvelle Fondation de la cuisine durable by Olivier Ginon. Objectif : leur faire découvrir des variétés végétales internationales que le CRBA acclimate au territoire de la métropole lyonnaise.  En particulier des variétés hyper continentales habituées aux très importants écarts de températures entre l’hiver et l’été. « Les 2 épisodes de grêle et la sécheresse que nous avons subis cet été montrent la nécessité d’adapter nos cultures au changement climatique », souligne Stéphane Crozat, directeur du CRBA où se situe la ferme. (suite…)

Laurent Sibille entouré de Joaquin Alberto Penalve et de Miguel Osuna,respectivement gérant de Coreco et directeur commercial de Coreco. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           A une centaine de kilomètres de Malaga, les entreprises Coreco et Docriluc sont spécialisées dans la conception et la fabrication d’équipements de réfrigération commerciale et industrielle pour la restauration hors foyer, l’industrie alimentaire et les boissons.

Comment surmonter les conséquences de la crise sanitaire, la hausse des coûts des matières premières et celles de l’énergie ? En s’alliant. Et même en formant une famille, selon Laurent Sibille, président de Codigel, fournisseur historique d’équipement auprès des installateurs de la restauration hors foyer et de la GMS. Avec ses partenaires industriels espagnols Coreco, fabricant de comptoirs, armoires réfrigérés et chambres froides, et Docriluc, spécialisé sur les vitrines réfrigérées, dont il est le distributeur exclusif en France, il dispose d’une des plus larges gammes  sur le marché destiné aux CHR et métiers de bouche. Plus de 80 % de ses ventes sont des équipements avec un compresseur froid. A Lucena, les 2 usines de Coreco et le site de Docriluc totalisent 100 000 m2, emploient près de 600 personnes et affichent pour 2021 un CA de 61,5 M€ avec près de 60 000 unités produites. Les deux représentent plus de 53 % des ventes de Codigel, quand le Français assure un tiers des exportations des Espagnols. (suite…)

L’entreprise nordiste apporte une alternative écoresponsable et économique aux terrasses chauffées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour que vos clients ne se gèlent pas les fesses, Cuchöt leur chauffe le dos.

Pascale Nollet et Valérie Dhellemmes, deux lilloises, ont imaginé un coussin chauffant à placer sur chaises et transats installés en terrasse. Cuchöt, c’est leur solution pour éviter de chauffer les espaces extérieurs des restaurants, bars et hôtels, une pratique interdite depuis le 1^er avril 2022 pour les terrasses situées sur le domaine public mais qui reste autorisée pour les terrasses privées.

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Le coussin et son dossier sont fabriqués dans leur atelier situé à Bondues.  A  l’intérieur du coussin, un contacteur déclenche, quand l’utilisateur s’assoit, le fonctionnement d’une batterie qui chauffe un fil électrique. « Nous avons repris l’idée de la bouillote. La zone chauffée se situe au niveau des cuisses, des reins, ce qui donne un ressenti de chaleur global » explique Pascale Nollet.  Une commande en silicone permet de régler l’intensité de la chaleur sur 3 niveaux entre 36 et 42 ° C (normes CE). En moins d’une minute, la température souhaitée est atteinte. Le Cuchöt s’éteint quand l’utilisateur se lève. (suite…)

Benjamin Clerget et Gwendoline. ©Léon & Marcel

Lancée à la rentrée, la nouvelle offre satisfait déjà entre 60 à 90 clients par jour.

Le traiteur Code Cuisine étend  son offre de plats livrés ultra-frais dans toute la France sous la marque Léon & Marcel 100 % bio avec une activité de portage à domicile au départ de sa cuisine de Longwy (54).  « Notre clientèle pour le portage se compose à 90 % de personnes âgées. La livraison est réalisée en liaison froide » explique Benjamin Clerget (photo), chargé du développement de Léon & Marcel.
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Est-elle la plus écologique de France ? En tous cas, la cuisine centrale Papillote et Compagnie située à Angers  a été inaugurée le 12 septembre par le Ministre de la Transition Écologique Christophe Béchu, précédemment maire de la commune.

Situé dans le quartier des Hauts de Saint-Aubin, l’outil de production déployé sur 3 000 m2, économe en énergie, permettra de servir 13 500 repas par jour aux convives de la crèche à l’école élémentaire, répartis sur les 18 communes (Angers et agglomération). Des repas  livrés dans les offices dans des bacs gastronormes en inox fermés par couvercles et conditionnés sur une nouvelle chaine de conditionnement Mecapack comme l’écrit notre consœur Nelly Rioux sur lacuisinepro.fr, avec mise « sous-vide partiel (Matfer Bourgeat) avec valve de couleur et impression jet d’encre (alimentaire) sur le couvercle + datamatrix pour suivre le bac en temps réel ».

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Ce sont au total 13 800 bacs et couvercles inox qui ont été achetés et qui sont lavés à la cuisine centrale dans un tunnel de lavage de 9 mètres de long. (suite…)

Ernest Do et Nadia Sammut (Kom&Sal), Yves Cébron (Transgourmet), Romain Raimbault (Omnivore). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                           L’annonce a été faite le 12 septembre sur le festival Ommnivore (Parc Floral, Vincennes) lors du déjeuner organisé par Transgourmet et réalisé par la chef Nadia Sammut, épaulée par la brigade de l’école Alain Ducasse.

Le grossiste Transgourmet va distribuer une vingtaine de références parmi les  farines, pâtisseries salées et sucrées et pains bio individuels et à partager de la marque Kom&Sal créée par Nadia Sammut, chef étoilée (1 étoile Michelin et 1 étoile verte) de l’Auberge la Fenière (Lubéron), et Ernest Do son compagnon.  Des produits sans gluten, sans œuf, sans lactose, bio et vegan, à base de céréales et légumineuses issues de productions locales et fabriqués dans leur  laboratoire situé à Cavaillon. (suite…)

Toutes les structures membres du réseau Les Alchimistes ont l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale).© Compost Héros

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Au 31 décembre 2023, les producteurs de biodéchet au-delà de 5 tonnes par an devront avoir une solution de tri à la source et de valorisation.

Créée par 2021 par Chloé Torrente, la jeune pousse Compost Héros entre dans le réseau des Alchimistes et devient Les Alchimistes Languedoc. Réseau d’entrepreneurs au service de la collecte et de la valorisation locale des déchets alimentaires en compostage, les Alchimistes sont présents aujourd’hui sur 9 territoires dans l’hexagone. Sous une marque commune, ils mettent à disposition des entrepreneurs un certain nombre d’outils métiers, animent la coopération au sein du réseau afin d’assurer le partage de connaissances et la montée en compétences de chacun.

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Compost Héros qui  compte déjà plus d’une trentaine de clients (scolaire, restauration, épiceries, hôtels) a notamment valorisé les déchets alimentaires du Fise, (Festival International de Sports Extrêmes). D’ici à la fin de l’année, la startup  veut passer le seuil des 100 tonnes de déchets alimentaires collectés en vélo et en véhicule léger dans le centre-ville de  Montpellier et ses alentours. Pour Chloé Torrente, l’entrée dans le réseau constitue un levier pour  « [accéder] à de nouveaux marchés auprès d’enseignes nationales, tout en conservant [s]on autonomie et [s]on ancrage local ». (suite…)

La finale se déroulera à Wittenheim (68) à l’automne 2023.

Le concours projette ses jeunes participants dans la cuisine de demain conjuguant végétal, savoir-faire et gourmandise.

Rational lance la 3^e édition de son concours « Cuisinons pour demain » sur le  thème des grands classiques de la gastronomie française réinterprétés de manière durable. Avec ce sujet, le fabricant et le parrain du concours, César Troisgros, mettent en lumière le terroir français en invitant les candidats à ré-imaginer des plats signatures de chefs renommés ou des classiques régionaux dans une version contemporaine, gastronomique et durable. Les valeurs du concours devront être respectées : saisonnalité, circuits courts, origine des produits,  lutte contre le gaspillage alimentaire, qualité nutritionnelle, végétal.

Les inscriptions sont ouvertes dès à présent aux élèves et étudiants des lycées, écoles hôtelières ou CFA et les dossiers doivent être remis avant le 31 mars 2023. Les candidats doivent s’inscrire en binôme avec le mentor de leur choix, professeur, chef d’apprentissage ou cuisinier et présenter leur projet d’assiette. Rendez-vous sur www.CuisinonsPourDemain.fr.
du quel cinq finalistes seront désignés. (suite…)