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27/09/2022

La Fondation pour la cuisine durable convie les chefs à sélectionner des fruits, légumes et céréales résistants au changement climatique

Les chefs ont évalué le potentiel gustatif des variétés étudiées par le CRBA. ©Restauration21

Les espèces les plus prometteuses au niveau gustatif seront mises en culture et promues auprès du grand public par les recettes des chefs.

Sous un beau soleil, une trentaine de chefs arpentent les allées de la Ferme Melchior à Charly (69) lundi 26 septembre sous la houlette de Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA (Centre de Ressources de Botanique Appliquée). Ils ont répondu à l’invitation de la toute nouvelle Fondation de la cuisine durable by Olivier Ginon. Objectif : leur faire découvrir des variétés végétales internationales que le CRBA acclimate au territoire de la métropole lyonnaise.  En particulier des variétés hyper continentales habituées aux très importants écarts de températures entre l’hiver et l’été. « Les 2 épisodes de grêle et la sécheresse que nous avons subis cet été montrent la nécessité d’adapter nos cultures au changement climatique », souligne Stéphane Crozat, directeur du CRBA où se situe la ferme.

L’ethnobotaniste défend une sélection participative des fruits et des légumes : « C’est d’abord l’agriculteur qui choisit les variétés qu’il cultive. Puis, c’est le consommateur qui valide ou pas ». C’est là que ces cuisiniers ont un rôle à jouer en tant qu’ambassadeurs de ces  produits acclimatés auprès de leurs collègues et de leurs clients. « Nous souhaitons que les  chefs interviennent au niveau de la sélection organoleptique en nous disant ce qui est acceptable ou non. Certaines espèces, quand elles deviennent très résistantes, ne sont plus bonnes au goût » poursuit-il.

Premières recettes pour 2023
Un peu plus loin, ce sont des tables de dégustation et de notation de ces espèces résistantes et non génétiquement modifiées qui attendent les visiteurs. 6 variétés – tridcatinefka, zaami, batikh, gurbk et ogen – ont été disposées sur la  table des melons. La cerise de Vir, la sibirski skorospelli, la Beaurepaire, la rose du Kazakstan, la coyotte, la Russe de Revermont et  la grosse jaune lisse composent le choix pour les tomates. « L’idée est qu’une fois une variété validée pour son potentiel culinaire par les chefs,  nous demandions à nos partenaires agriculteurs de la cultiver pour que les cuisiniers puissent les utiliser. » En janvier 2023, les premières recettes devraient être dévoilées.

« Cette première action inaugure un calendrier riche dont l’année 2023 sera une étape importante. La fondation se donne pour mission  d’œuvrer à une cuisine durable en capitalisant sur les fondements de l’excellence et de l’engagement sociétal de la gastronomie française » souligne Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation.  Olivier Ginon annonce la future création d’une exploitation agricole sur 1,5 ha à La Mulatière.

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