28/11/2023
Jesus Segura met le terroir de Cuenca à sa carte
Le chef Jesus Segura/ DR
Tout en haut de la vieille ville médiévale de Cuenca (Espagne), les casas colgadas –maisons suspendues- sont incontournables. Tout comme l’est appelé à le devenir le restaurant du chef Jesus Segura installé dans l’une des ces bâtisses du 14e siècle et baptisé… Casas Colgadas.
Jesus Segura ne s’est pas installé par hasard à Cuenca. En plus d’y avoir passé une partie de son enfance, il a travaillé avec le chef Manolo de La Osa, propriétaire du restaurant Las Rejas, le premier restaurant étoilé de la ville. A son départ à la retraite, Jesus Segura a pris les rennes du restaurant qu’il a rebaptisé Trivio. Puis, l’appel de la ville haute a sonné. Lancé avant la crise sanitaire, ralenti par le confinement, le chantier du restaurant Casas Colgadas s’est achevé il y a un an. Depuis, le cuisinier délivre des assiettes composées de produits issus majoritairement d’un rayon de 80 km autour de la ville.
A la carte, Jesus Segura a choisi de mettre des « produits oubliés » et peu utilisés en haute cuisine, issus majoritairement de l’agriculture locale, peu arrosée et typique de la région de Castilla La Mancha, au centre de l’Espagne. Comme les farines de blé noir pour la fabrication du pain ou bien les Güenas, saucisses typique de la région dont il a retrouvé la recette en questionnant des les anciens. Les légumes sont cultivés près des rivières Júcar et Huecar. Il travaille le lapin, le sanglier, et le cerf, le pigeon ainsi que les poissons de rivière. Baies et plantes médicinales entrent dans la composition de ses fermentations et sakes.
La cave à vins. ©Restauration21
Outre le restaurant gastronomique Les Casas Colgatas, le bâtiment abrite également La Casa de la Sirena, la table bistronomique du chef. Pour ces 2 espaces, le chef a voulu une décoration épurée. Le mobilier et le bar sont signés Mariana Artesana. La cuisine a été astucieusement placée entre les deux salles de restaurant, s’articulant autour du piano central Charvet, et dont la conception a été confiée à Alejandro Di Giacomo qui dirige la filiale espagnole et portugaise du fabricant français.
Le piano central est signé Charvet. ©Restauration21
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