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11/12/2023

Économies d’énergie : Payer moins et consommer mieux

Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne ne doit pas dépasser 19 °C en salle. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour faire face à la flambée des coûts énergétiques sans rogner sur la qualité de leurs prestations, les professionnels ont recours aux écogestes.

Les chiffres sont là! Selon une en­quête menée par le GHR (Groupe­ment des Hôtellerie-Restaurations de France) auprès de ses adhérents, les coûts de l’énergie sur la facture des professionnels ont grimpé de 124 % entre le 4e trimestre 2022 et le 1er trimestre 2023. De 4 %, le poids de ce poste sur leur chiffre d’affaires est passé à 9 %. Nouveau coup dur à la rentrée 2023: le gouvernement a aug­menté les tarifs réglementés de l’électricité de 10 % depuis le 1er août 2023, soit une hausse de 31 % sur l’année.

Selon le syndicat qui pointe les difficultés (lenteur administrative, difficulté à obtenir un interlocuteur dédié, incompréhension des dispositifs) pour accéder aux aides mises en place par l’État, les professionnels ont re­cours aux écogestes pour tenter de juguler la consommation. Car « chaque geste compte » comme le martelait déjà Agnès Pannier-Ru­nacher, ministre de la Transition énergé­tique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique en octobre 2022. Objectif: baisser de 10 % la consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie s’étaient alors engagés sur une Charte élaborée (lire encadré « Les CHR baissent le thermostat ») lors de réunions menées précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme.

Conserver la qualité de service

La consommation énergétique d’un restau­rant, en comptant la consommation élec­trique de la salle, pèse pour 10 % dans ses coûts de fonctionnement. Pour aider les pro­fessionnels de la restauration et de l’hôtelle­rie à faire baisser la facture, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis en ligne un guide conforme aux recom­mandations de l’Ademe afin de mieux utili­ser l’énergie tout en conservant la qualité de service au coeur des établissements. Il met en exergue des gains chiffrés. Un chauffe-eau thermodynamique engendre jusqu’à 35 kWh/m3 d’économie d’eau chaude sani­taire. Et l’installation de mousseurs permet d’en réduire la consommation de 40 %. Quant à l’éclairement de faible intensité des couloirs, son extinction automatique réduit de 25 % la consommation électrique pour la seule zone de nuit.

Cuissons de nuit

Dans une cuisine professionnelle, le froid re­présente 40 à 50 % de la consommation d’énergie, la ventilation 30 % puis le lavage vaisselle près de 20 %. Viennent ensuite les autres usages : cuisson, chauffage, eau chaude sanitaire et éclairage. Le groupe de travail Sobriété énergétique de l’Agores a compilé les actions portées par des cuisines de 500 à 16000 repas par jour. Par exemple au niveau de la production, il est préconisé de limiter l’ouverture des portes des cham­bres froides lors des stockages et dés­tockages, de mettre en place des cuissons de nuit pour réduire les consommations lors des plages de forte tension, de cuisiner la juste quantité sans surplus pour éviter le gaspil­lage, d’ajuster le temps de refroidissement des cellules en liaison froide et de réaliser une maintenance préventive des équipe­ments afin d’allonger leur durée de vie tout en contrôlant leur consommation d’énergie. De même qu’il est judicieux, sur les sites en liaison froide, d’allumer les fours de remise en température au plus juste (pas de pré­chauffage systématique) et de vider et étein­dre les chambres froides pendant les vacances.

A retrouver en intégralité dans le Magazine #10 de Restauration21
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