13/01/2025
Mûre ouvre son flagship parisien
Bertrand Jelensperger devant l’îlot central du nouveau restaurant. ©Restauration21
L’enseigne réinvente la cantine et peaufine son modèle économique.
Avec l’ouverture après un an de travaux, place Estienne D’Orves (Paris 9e), de son 5e restaurant de 60 places assises équipé d’un laboratoire de production en sous-sol, Mûre se dote d’un outil destiné à absorber sa croissance future. Mis en service début décembre, le site porte à 1 000 le nombre de repas produits chaque jour sur l’ensemble de l’enseigne. 1 200 d’ici les prochains mois, une 6e adresse parisienne étant annoncée. « Nous pouvons encore absorber 2 RIE supplémentaires [Mûre opère la restauration de l’immeuble Capital 8] ainsi que la croissance de chacune de nos unités » précise Bertrand Jelensperger (cofondateur de La Fourchette) et associé depuis 2022 au créateur de l’enseigne Arnaud Dalibot. De quoi permettre d’ affiner encore le fonctionnement de cette première grappe d’établissements à laquelle sont associées 2 fermes exploitées en agro-écologie situées en Seine-et-Marne et qui assurent 60 % de l’approvisionnement en légumes bio des restaurants et de l’épicerie (60 tonnes de légumes par an).
Le nouveau restaurant s’articule autour de 2 zones : l’îlot central autour duquel tournent les clients pour se servir et payer et la salle de 60 couverts pleine à craquer de 12 à 14 heures. Elle enregistrait lors du premier mois de fonctionnement 350 couverts par jour. Au menu : soupes, salades, focaccia, pizza, quiche, plat du jour (chaud), desserts.
Flux poussé
« Nous voulons rendre l’alimentation désirable et accessible. Ce qui compte c’est d’être capable de cuisiner chaque saison quelque chose de bon ». Pour cela, le duo mise sur un volume élevé de fréquentation et sur l’excellence opérationnelle de la graine à l’assiette. « Nous avons réduit le nombre d’intermédiaires et nous pratiquons le flux poussé, nous mettons à la carte ce qui est disponible à la ferme. Ce qui suppose d’intégrer la contrainte suivante : qu’est ce qui pousse aujourd’hui à côté de chez moi ? ». L’équation est ambitieuse : avec un coût matière de 30 %, atteindre un ticket moyen de 13 € TTC grâce, notamment, à la diversification des canaux de vente : activité traiteur et ses plats à partager, l’offre cocktail et l’offre de plateaux repas (consignés ou recyclables) livrés en vélo cargo.
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