La fermentation donne du goût à l’anti-gaspi

La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE.

Zéro dépense énergétique

Depuis quelques années, la fermentation bénéficie d’un retour de flamme. Au point que lui sont consacrés des festivals comme celui qui s’est tenu au début de l’été dernier à la Cité Fertile à Pantin (93). Parmi les intervenants, Vanessa Lépinard, cheffe et formatrice à La Source (2) « La fermentation, c’est une technique de conservation des légumes, des fruits et de leurs coproduits, des légumineuses qui permet de lutter contre le gaspillage ». Une technique qui ne nécessite aucune dépense en énergie et qui repose sur la modification de l’état d’un aliment sous l’action des bactéries. « La fermentation, et avec elle la coopération avec les microbes, apparaît comme un pilier indispensable de l’alimentation durable, et de la nécessaire transition alimentaire qui doit et qui va s’opérer » insiste la cuisinière, auteure de « La Fermentation, au rythme du vivant » (Terre vivante, 2024).

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Prenons l’exemple de la lacto-fermentation des légumes qui permet leur conservation sous l’action de bactéries lactiques. Des légumes sains et non traités plongés dans un bocal rempli d’eau filtrée (ou décantée, le chlore ne favorisant pas la fermentation) additionnée de gros sel (30 g par litre) et fermé avec un joint. Que se passe-t-il dans le bocal? « En l’absence d’oxygène, les micro-organismes, via l’action de leurs enzymes, dégradent le sucre (glucose, lactose, maltose, etc.) contenu dans l’aliment et produisent de l’acide [lactique] mais également d’autres composés, du dioxyde de carbone (CO2), des arômes ou des vitamines par exemple » poursuit l’INRAE. Les bulles qui apparaissent dans le bocal montrent que la fermentation a débuté.

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Du moisi ? Pas du tout, c’est une affaire de goût. Le camembert au lait cru fera-t-il reculer le consommateur asiatique, lui-même féru de sauce de poisson fermentée ?
À la question « la fermentation est-elle dangereuse? », les professionnels s’accordent tous sur un point: une fermentation ratée dégage une odeur insupportable, signe qu’elle est impropre à la consommation. « La production d’alcool, aux propriétés antimicrobiennes, ou d’acide qui va abaisser le pH du milieu empêchant les bactéries pathogènes de se développer, confère aux produits fermentés l’avantage de se conserver sans conservateurs » précise encore l’INRAE. « En cas de doute (mauvaise odeur, aspect inhabituel…) jetez la préparation », insiste BVC Expertise, spécialiste dans le domaine de la prévention et du contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en hôtellerie et restauration [lire encadré p.20].

Garde-manger

« Pour quelqu’un qui a une formation hygiéniste, c’est contre-intuitif » reconnaît Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire, autrice de « Ni cru, ni cuit ». Avec son fils Guillaume Stutin – avec qui elle avait ouvert le restaurant de cuisine à base de produits fermentés Suri (aujourd’hui fermé), elle anime l’École de la Fermentation. Leurs élèves sont des professionnels de la restauration ayant un projet d’ouverture, des maraîchers, des personnes ayant des projets de petite conserverie artisanale. Comme Francesca qui souhaite créer une entreprise de traiteur basée sur une offre saine et équilibrée. Ce jour-là, le thème de la journée est les boissons fermentées. Un sujet qui intéresse particulièrement l’un des auditeurs, Nicolas, bien décidé à devenir spécialiste de la bière de pain, le kvas, une boisson slave à partir de pain de seigle rassis.

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Kefir, tepache, kombucha, les élèves passeront aux travaux pratiques après une présentation des recettes. « Dans un restaurant, le cuisinier qui veut se servir de la fermentation doit anticiper et traiter les fruits et légumes lorsque c’est la saison, de façon à les avoir à disposition les mois suivants. Il se constitue un garde-manger où il puisera de quoi condimenter ses plats, accompagner ses préparations » explique Marie-Claire Frédéric. Et de prévenir: « il faut accepter de se tromper car au début, on fait des essais, on tâtonne ».

(1) www.inrae.fr/dossiers/potentiel- insoupconne- aliments-fermentes/manger-fermente-manger-durable.
(2) La Source, Immeuble Lumière, Cour Saint-Emilion, 75012 Paris.

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