04/02/2026
« Le goût de la cuisson naturellement juste »
Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21
À La Fenière (84), son restaurant – sans gluten – étoilé, Nadia Sammut déploie sa Cuisine Libre® et expérimente l’énergie solaire.
Les aliments cuits au solaire ont-ils un goût particulier? « Celui de la cuisson naturellement juste, répond d’emblée Nadia Sammut, un goût particulier, vivant, fondant, le goût du temps nécessaire à lier entre eux les aliments grâce à cette source naturelle de chaleur ». Cela fait 3 ans que la cheffe a intégré la cuisson solaire à la cuisine de son restaurant étoilé à La Fenière (84) en complément des cuissons classiques. Elle travaille aussi avec des déshydrateurs solaires.
Lire aussi : La cuisson solaire fait rimer écologie et gastronomie
L’équipement nécessaire est installé dans son jardin, à la vue des clients. Dans la marmite solaire double niveau (conçue par Solar Brother et primée au concours Lépine) pour optimiser la chaleur produite par les fours solaires à tiroirs, elle place, par exemple, un confit de légumes et au dessus une foccacia de pois chiche.
La cuisinière utilise aussi le four solaire pour cuire ses babas imbibés à l’eau de rose. « C’est une cuisson à la vapeur qui génère très peu d’exsudat. Les aliments sont fondants et moelleux. J’y fais aussi cuire mon pain au levain de sarrasin, sa pâte pousse doucement et il ressort avec une belle croûte » explique-t-elle. Au début, la cheffe a utilisé des sondes pour comprendre la montée en température. Maintenant, « c’est instinctif, il faut adapter son organisation et savoir profiter de la chaleur descendante du four ».
Son objectif consiste à faire de sa cuisine « un lieu de démonstration des énergies » en multipliant les cuissons alternatives comme celle du four tandoor en terre cuite enfoui dans le sol. En attendant, Nadia Sammut profite de ses interventions auprès des élèves des écoles hôtelières pour « faire avancer » et planter la graine de « l’énergie naturelle qui ne coûte pas » dans les têtes des futurs professionnels.
Laisser un commentaire
(*) Champs obligatoires, votre email ne sera ni publié ni exploité à des fins commerciales.
En validant ce formulaire, vous affirmez avoir pris connaissance de notre politique de confidentialité et acceptez l'utilisation de vos données pour publier ce commentaire Conformément à loi n°78-17 du 6 janvier 1978, relative à l'informatique aux Fichiers et aux Libertés, vous disposez d'un droit d'accès et de rectification des données à caractère personnel vous concernant, et vous pourrez demander la suppression de votre commentaire à tout moment en nous contactant.
