La cuisson solaire fait rimer écologie et gastronomie

Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

Gratuite et abondante, l’énergie solaire fait sortir de leurs cuisines les professionnels curieux d’un mode de cuisson sans combustible.

Si la cuisine professionnelle et cuisson solaire ne sont pas spontanément associées, des initiatives fleurissent çà et là. Car pour faire fonctionner les deux ensemble, il faut, d’un côté, des chefs intéressés par ce type de cuisson – et qui la pratiquent – et, de l’autre, des équi­pements adaptés. À Marseille (13), le res­taurant Le Présage a donné de la visibilité à cette technique en dévoilant, en juin 2024, son piano biénergie solaire et électrique, issu de la collaboration entre les équipes du restaurant (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux profes­sionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque ali­mentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’ex­térieur) ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du four­neau qu’ils chauffent. Pierre André Aubert, ex-ingénieur en aéronautique, cuisinier et fondateur du Présage, travaille également avec un Sunchef Pro, un équipement conçu à quelques kilomètres du restaurant par l’en­treprise Solar Brother créée il y a 10 ans par Gilles Gallo (ex-financier) et Gatien Brault (ingénieur Arts et Métiers).

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Optimiser la rétention de chaleur

Direction Carnoules (83) où les deux associés ont inauguré, en février 2024, le « Centre solaire », un espace de R&D et démonstra­tion des équipements solaires – fours, sécheurs, chauffage – qu’ils ont mis au point. Mi-novembre, il est environ 10 heures 30 et il fait dans les 5 °C. Gilles Gallo, lance la cuisson d’un poulet dans le Sunchef Pro, la référence destinée à la restauration parmi la gamme de fours solaires développés par Solar Brother. Il l’assure: « le plat sera cuit au bout d’une heure et demie ». Le four a pré­chauffé le matin durant 30 minutes. Le poulet et sa garniture disposés dans un plat en inox sont placés dans un cylindre qui transforme en chaleur le rayonnement solaire renvoyé par des lames réfléchis­santes. « Nous avons développé une technologie pour optimiser la rétention de chaleur, explique Gilles Gallo. Le rayonne­ment solaire est transformé en chaleur ». Rien à voir avec l’effet loupe provoqué par les rayons du soleil lorsqu’ils traversent du verre. Et « aucun risque d’incendie, aucun dégagement de fumée », précise-t-il.

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« Notre mission consiste à démocratiser l’usage de la cuisson solaire par tous les moyens! Cependant, nous nous sommes rendu compte qu’il n’y avait pas véritable­ment de produits adaptés aux attentes des professionnels, c’est la raison pour laquelle nous avons conçu le Sunchef Pro ». Avec ses 1,8 m de surface de capteurs, pour 36 litres de volume de cuisson, ce four solaire peut alimenter plus de 50 personnes et, même par ciel voilé, atteindre la température de 250 °C. Il dispose de 2 racks en acier inoxy­dable permettant de cuire 2 préparations différentes. Son fonctionnement est complè­tement autonome grâce à son panneau photovoltaïque et à sa batterie de stockage. Les nouveaux modèles, attendus pour la fin janvier 2026, suivent automatiquement la rotation du soleil à une température pré­réglée.

Programmable

« Les cuisiniers que nous avons rencontrés nous ont tous posé la question de la maîtrise de la température et du temps de cuisson. La nouvelle version du four solaire est complète­ment programmable grâce à une motorisation alimentée par un panneau solaire et une batterie. Lorsqu’il atteint la température programmée, il se désaxe auto­matiquement. Et à la fin du temps de cuisson indiqué, il se mettra dos au soleil », poursuit Gilles Gallo. Pas de feu pas de flamme, « pour l’allumer, c’est simple, on le met face au soleil » poursuit Gatien Brault. Si on ne l’utilise pas, on ne gâche pas d’énergie puisque le four est 100 % thermique. Nous avons développé un ustensile qui peut se glis­ser dans le tube de cuisson le transformant en four torréfacteur capable de traiter 5 kg d’amandes ».

Les deux associés ont commercialisé une quinzaine de fours de ce type, installés dans le sud mais aussi dans le nord de la France, dans des campings, des tiers lieux et 5 ou 6 restaurants. L’assemblage du Sun­chef Pro (5000 € HT), actuellement réalisé à Chypre, sera relocalisé dans le Var en 2026, dans un nouvel atelier, plus vaste que celui situé près de la petite gare de Carnoules où est fabriquée une autre création de la marque, le chauffage solaire aérothermique. En attendant la mise sur le marché de la climatisa­tion solaire, la dernière innovation de la startup, après 2 années de développement.

Après toutes ces explications, il est l’heure de passer à la dégustation du poulet. En sor­tie de cuisson, sa peau blanche est éloignée des standards du poulet rôti mais la chair, cuite à point, se détache bien à la découpe. Elle est moelleuse et pas sèche. Tout comme les pommes de terre qui l’accompagnent.