Cinq ans après l'ouverture du premier point de vente Bioburger, passage de Choiseul à Paris (2e), Louis Frack (photo) et Anthony Darré ont décidé de passer à la vitesse supérieure. Forts de 2 restaurants détenus en propre, d'un troisième qui ouvrira ses portes à La Défense (dans le cadre du projet Oxygen, sur l'esplanade), les deux associés se sentent près pour franchiser leur enseigne, la seule sur le segment de la restauration rapide burger 100 % bio. La labellisation du restaurant auprès de l'Agence bio sera incontournable pour prétendre travailler sous l'enseigne. Les restaurants franchisés devront être certifiés niveau 3.

«Les franchisés passeront par notre centrale d'achat, ce qui facilitera leur approvisionnement en produits bio et ils ne risqueront pas d'être en rupture de produits» explique Louis Frack. Présents sur le dernier Franchise Expo Paris (20 au 23 mars 2016), les restaurateurs se disent satisfaits des premiers contacts noués. «Nous avons constaté de la demande pour travailler dans un restaurant rapide 100 % bio. De part notre concept, nous attirons des profils naturellement intéressants»  complète-t-il. Un futur franchisé doit-il manger bio ? «Pas forcément, assure Louis Franck, mais il doit être convaincu que la bio est un mode de consommation d'avenir».

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Lancé par Agir pour l’environnement, Bio Consom’acteurs et Générations Futures, le kit «collectivité» veut inciter les collectivités à passer dès à présent au « 0 phyto » ainsi qu’à promouvoir l’agriculture biologique via l’introduction d’aliments biologiques en restauration collective.

Les associations partenaires souhaitent profiter des prochains mois avant l’entrée en vigueur de la loi Labbé en 2017 pour diffuser cet outil le plus largement possible auprès des élus locaux et des services techniques. Pour le bio, rappelons que le vote par les sénateurs du texte de loi porté par Brigitte Allain sur l'alimentation durable et qui fixe un seuil de 20 % de produits ne restauration collective en 2020 a été repoussé.

Comment introduire d'avantage de  produits en restauration collective  ? Le kit recense les  pistes d'actions suivantes :

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Papier actualisé le 10/03/2016 : Le 9 mars, au termes d'âpres discussions entre les sénateurs, le vote du texte a été repoussé, le temps imparti ( 4 heures) aux élus écologistes ayant été dépassé. La discussion bute sur le seuil de 20 % de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective publique en 2020. La Conférence des Présidents devrait fixer la date de la suite de l'examen de ce texte. Ensuite, la balle sera dans le camps des députés qui, le 14 janvier dernier, avaient voté à l'unanimité cette proposition de loi déposée par la députée EELV Brigitte Allain. (Télécharger le communiqué de presse de la Fondation Nicolas Hulot).

La proposition de loi portée par la députée EELV Brigitte Allain  «visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique, pourtant adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité le 14 janvier, vient de subir un premier accroc. Le sénateur UDI Henri Tandonnet a déposé un amendement qui gomme l’objectif d'intégrer 20 % d’aliments issus de l’agriculture biologique en restauration collective publique d’ici à 2020. Une information diffusée par Agir pour l'Environnement.

Selon Henri Tandonnet qui considère « illusoire» le seuil de 20 %,  il conviendrait de le remplacer dans le texte de loi par « Une proportion de produits correspondant aux capacités de production locale est issue de l'agriculture biologique» :

«Il convient donc d’avoir une approche plus flexible de l’objectif de valorisation de l’alimentation durable en ne définissant pas d’objectif chiffré irréaliste en matière de  "bio" qui pourrait aller à l’encontre même de l’objectif d’ancrage territorial de l’alimentation et de valorisation des productions françaises» avance le sénateur.

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Inauguré samedi 27 février dans le tumulte par le président de la République,François Hollande, le Salon de l'Agriculture devrait renouer avec sa tradition festive durant les jours à venir. Pavillon 4, stand B18, l'Agence Bio convie des chefs de cuisine en restauration collective à présenter leur métier et à expliquer comment introduire des produits bio dans les cantines. Des exemples de prix de menus bio réalisés dans les établissements scolaires seront présentés, avec les prix de revient par repas, des recueils d'expérience, des outils pour aider les professionnel à utiliser des produits bio.

Plusieurs rendez-vous sont programmés :

Mercredi 2 mars : des représentants de «Manger Bio Ici et Maintenant», de Manger Bio 44 et de la FNAB apporteront leurs témoignages sur le fonctionnement des plateformes d'approvisionnement et présenteront des outils et sites internet pour gérer ses approvisionnements en bio local.

Jeudi 3 mars : un chef en restauration collective et une diététicienne de la Drôme présenteront les démarches éco-responsables (lutte contre le gaspillage alimentaire, des déchets, approvisionnement local) entreprises dans un établissement du département et proposeront des activités interactives avec le grand public.

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Le pavillon bio sera inauguré courant février.

Sur quelques 1 800 m², le carreau occupé par Pronatura dans le nouveau pavillon bio (D6) est l'un des plus importants en fruits et légumes du MIN de Rungis. 160 produits y sont proposés au quotidien, soit une offre de 350 références à l'année. Après 2 mois d'installation, le grossiste bio note déjà un léger frémissement de ses ventes, en particulier à destination de la restauration commerciale.

« On ouvre 4 à 6 comptes restaurateurs par semaine, se réjouit le directeur du site Aziz Dourar, on sent un vrai changement de mentalité dans la restauration. Pour un établissement, utiliser des produits bio permet de valoriser la carte, ce qui génère un bénéfice financier ou d'image».

Bientôt une marque dédiée à la restauration

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La FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) propose une version actualisée du site www.restaurationbio.org. L'outil est destiné aux professionnels de la restauration collective à la recherche d'informations sur des expériences réussies d’introduction de produits bio locaux. Ils peuvent effectuer une recherche cartographique des établissements déjà engagés en bio. Recensés sous forme de fiches, les témoignages  renseignent sur le coût et maîtrise du budget, la recherche de fournisseurs, la satisfaction du personnel et des convives.

Tous les secteurs sont représentés : gestion directe et concédée, scolaire, santé-social, travail, petite enfance, armées, pénitentiaire, vacances…

Les établissements déjà engagés dans une démarche peuvent partager et valoriser leur expérience via un formulaire en ligne.

Dans son rapport parlementaire, la députée Brigitte Allain formule 6 propositions concernant directement la restauration collective.

Papier actualisé le 20/01/2016 : La proposition de loi « visant à favoriser l’ancrage territorial de l’alimentation » dans la restauration collective publique portée par la députée EELV Brigitte Allain a été adoptée à l’Assemblée nationale à l’unanimité. L'objectif majeur vise l'intégration de 40 % de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio dans les cantines d'ici à 2020. En revanche, l'objectif intermédiaire de 20 % en 2016 a été supprimé (proposition n°25).

Discutée en commission des affaires économiques de l’Assemblée le 15 décembre, la proposition de loi présentée par Brigitte Allain (Europe Ecologie Les Verts) sera discutée à l'Assemblée nationale en séance plénière jeudi 14 janvier.

Dans un rapport parlementaire intitulé « Et si on mangeait local », l'élue de Dordogne plaide pour un ancrage territorial de l'alimentation, le développement des circuits courts et de proximité, et formule 74 propositions. Restauration21 a extrait du document de 170 pages les 6 points concernent directement la restauration collective, plus particulièrement en gestion directe.

Proposition n° 24 : mise en place d’un projet alimentaire d’établissement au sein même du projet d’établissement.

Obligatoire, le projet alimentaire d'établissement aurait pour «objectif de penser l’alimentation dans toutes les actions de l’établissement et de consulter les usagers sur leurs souhaits». Il comportera «un référentiel, une grille d’évaluation permettant de mesurer de manière concrète les avancées réalisées» (page 87).

Proposition n° 25 : introduction dans la restauration publique d’un seuil minimal de 20 % dès 2016 de produits issus de l’agriculture durable – locaux, signes de qualité dont bio pour atteindre 40 %, dont 20 % de bio en 2020.

« Il faut être réaliste, la courbe de progression actuelle de l’approvisionnement local de la restauration collective ne permettra pas, en l’état, de parvenir à l’objectif de 40 % en 2017». (page 88)

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Né du Grenelle de l’Environnement, l'affichage environnemental renseigne les consommateurs sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils achètent.

C'est un A sur une échelle décroissante de notes allant jusqu'à E que le bistrot crêperie Ker Soazig à Rennes Cap Malo (35) va afficher sur son étiquette environnementale. Le document (ci-contre) indique que la production d'un  repas représente une émission de GES  de 1,8 kg CO2 et une consommation de 115 litres d'eau. Créé en 2011 par Philippe Le Duff, l'établissement certifié 100 % bio a travaillé avec Evea Tourisme dans le cadre du projet d’affichage environnemental mené en Bretagne depuis 2014. Objectif : renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils consomment.

Selon le cabinet de conseil, l’étiquette environnementale de Ker Soazig «montre que l’impact sur le changement climatique y est très faible comparé à un restaurant moyen». Comme dans chaque établissement, le poste alimentaire est le premier responsable des impacts : agriculture, transformation et transport des produits notamment. «Peu de déchets alimentaires sont générés grâce à une bonne gestion des stocks et de la préparation des plats» précise Evea Tourisme.

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Selon le GAB (groupement des agriculteurs biologiques) de l'Ile-de-France, la région a le potentiel en blé biologique pour produire 5 000 tonnes de pain par an, soit 20 % des volumes servis annuellement en restauration collective. Le Cervia et du GAB annoncent la création conjointe d'un Club Pain Bio auquel sont invités à adhérer les opérateurs en restauration collective. Ils pourront y avoir connaissance des boulangers proposant du pain bio et exprimer leurs besoins, donnant ainsi d'avantage de lisibilité aux acteurs amont de la filière.

«La demande en restauration scolaire est un levier important pour développer les volumes de pains bio Ile-de-France et par répercussion les surfaces de blé cultivées en bio dans la région», souligne le GAB.

Photo©Restauration21.fr

Le site www.placetobio.fr publie une carte de référence des restaurants engagés, régulièrement enrichie.

Le guide des restaurants bio et engagés The Place to Bio a décerné le 23 novembre dernier son palmarès 2015 des 7 restaurants les plus engagés : Too Ti Bon (Lannion-22), Le Jardin gourmand (Lorient-35), Les Amants du marché (Pau-64), Les Sheds (Kingersheim, 68), Le Bichat (Paris-75), La Coccinelle (Saint-Martin-de-Ré-17), Alta Terra (Lavigerie-15).  3 de ces établissements sont répertoriés sur l’annuaire de l’Agence Bio. 20 finalistes, tous testés récemment par l’un des membres du jury, concouraient à cette deuxième édition.

Les 7 établissements ont remporté un accompagnement offert par la société EVEA Tourisme pour établir leur étiquette environnementale.

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