A quelques jours de la COP 21, le collectif du Club des Territoires Un Plus Bio (30 collectivités, plus de 20 millions d’habitants) publie le manifeste "Quand les cantines se rebellent", signé par Stéphane Veyrat, directeur de l’association et  Julien Claudel, journaliste. 5 propositions figurent au sommaire : manger bio, c’est politique ; manger mieux sans dépenser plus, c’est possible ;  approvisionner les cantines localement sans dégâts pour la planète ;  en finir avec l’excès de viande de mauvaise qualité ;  changer les pratiques agricoles et alimentaires, c’est bon pour le climat. Un appel national à l'intention des élus, des collectifs citoyens, des gestionnaires, des agents de collectivité, des parents d’élèves. Trois questions à Gilles Pérole, président de Un Plus Bio et adjoint au maire de Mouans-Sartoux (06) où la cuisine municipale prépare 1 200 repas par jour 100 % bio.

Restauration21 – Les 11 millions de repas  servis quotidiennement par  la restauration collective contiennent seulement 2,7 % de produits bio. Les  filières agricoles qui produisent en bio sont-elles structurées pour répondre à un accroissement de la demande de la part de la restauration collective ?

Gilles Pérole  – Le manifeste dit clairement que l'on doit travailler à soutenir le développement de l'agriculture biologique en parallèle à l'accroissement de la demande en produits bio. Les 30 membres du Club des Territoires Un plus Bio démontrent la réalité et la possibilité de faire des choses. A Mouans-Sartoux où l'on a créé un potager municipal bio pour approvisionner notre cantine en produits  100 %, nous avons un temps d'avance. Cela nous permet de démontrer que c'est faisable de parvenir à introduire de plus en plus de bio dans les menus. Il faut juste savoir pourquoi on veut mettre en place un projet de cantine bio qui respecte la santé des convives et celle de notre environnement.

Restauration21 – La restauration collective en autogestion et la restauration collective en concession, même combat ?

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Les nouveaux magasins Biocoop donnent un coup de jeune au réseau historique du segment bio, tant au niveau de l'offre que de l'aménagement. Celui tout juste ouvert rue de Paradis (Paris Xe) propose une offre de restauration rapide, 100 % bio et faite sur place. Sur la vitrine du point de vente de 250 m2 aux formes rondes et tout blanc, les 2 coopérateurs, Marie-Laure Dumarché et son associé Yannick Lebourgeois, ont apposé la marmite stylisée du logo "fait maison". Lequel apparait même barré d'un trait horizontal sur la carte à côté des quelques produits réalisés à l'extérieur.

La carte compte 7 salades, 3 à 4 sandwiches, un plat végétarien (1 céréale, 1 légumineuse, 3 légumes au choix), des quiches et des tartes salées et des pâtisserie. Le plat chaud est vendu 8,5 €. Certaines recettes sont élaborées par la chef Julie Basset.  "Nous fabriquons avec nos achats Biocoop, sans faire appel à un transformateur extérieur, explique Marie-Laure Dumarché, nous allons faire certifier cette offre de restauration, nous visons le niveau 3 [ndlr : 100 % des recettes mises à la carte sont bio]". Sur une équipe de 18 salariés,  4 travaillent dans le laboratoire de production situé au dessus du magasin et un seconde cuisine devrait prochainement être embauché.

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Pour sa toute prochaine édition, le salon professionnel du bio Natexpo inaugurera 3 parcours afin d'optimiser les visites des professionnels  : restauration bio , marque de distributeur (MDD) et  le parcours sans gluten. Parmi quelques 600 exposants présents du 18 au 20 octobre 2015, dans le hall 7 du parc des expositions de Paris Nord Villepinte, 375 travaillent avec le secteur de la restauration. Leurs stands arboreront un picto représentant une toque et seront identifiés sur les différents supports de communication.

Les chefs de Restau'Co (restauration collective autogérée) et des MOF feront des démonstrations sur l'espace  "Atelier cuisine bio" situé au centre du pôle "bio & bon". 

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Lancée il y a 10 ans en Rhône-Alpes, l'initiative "Mon Lycée Mange Bio" comptera, à la rentrée scolaire 2015-2016, 104 établissements scolaires. Croissante, la part de produits bio dans leur budget alimentaire total est de 8,7 % avec des établissements allant jusqu’à 20 %. Les achats auprès des producteurs et des plateformes de producteurs représentent 39 % des achats bio avec 37 % de produits bio locaux. "Il est à noter que pour la majorité des fruits et légumes, le prix est plus intéressant auprès d’un fournisseur local qu’auprès d’un grossiste. Cela se vérifie moins pour les produits laitiers, ce qui s’explique par des économies d’échelle différente et surtout par une différence de process et de qualité du produit" souligne le réseau Corabio dans un communiqué de presse.

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Organisé du 18 au 20 octobre 2015 à Paris Nord Villepinte à l'initiative de Natexbio, le salon professionnel des produits biologiques, écologiques et compléments alimentaires, Natexpo consacrera un parcours à  la restauration. "Déjà 250 exposants ont manifesté leur intérêt pour être identifiés par les professionnels de la restauration. Ils ont mis en place des gammes dédiées à ce type d'utilisateurs" précise Carine Cantagrel, en charge de la communication chez SPAS Organisation. Pour que les visiteurs intéressés par la thématique restauration aient toutes les clés du salon, un plan de communication visuelle sera mis en place. Deux autres parcours thématiques seront également organisés, l'un sur les marques distributeurs, l'autre sur le sans gluten.

12 000 visiteurs et 600 exposant sont attendus sur les 4 pôles du salon situé hall 7: produits alimentaires et vin "(bio & bon"), produits cosmétiques et d'hygiène ("beauté au naturel")  produits diététiques et compléments alimentaires ("forme et équilibre") et produits pour la personne("solutions écologiques").

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Initié en 2011, le projet Manger bio et local en entreprise (MBLE) en Région Rhône Alpes permet aujourd'hui à 20 000 salariés de bénéficier quotidiennement de produits bio locaux au déjeuner au restaurant d'entreprise. 17 restaurants d'entreprise, 13 entreprises donneurs d'ordre (1) et 8 sociétés de restauration collective (2) sont accompagnés par Corabio (en partenariat avec FL Conseil) sur une durée de 3 ans avec un objectif croissant de 20 % de produits locaux. La plupart d'entre eux oscillent entre 10 et 15 %, quelques uns ayant atteint les 20 %. Certains opérateurs ont choisi d'initier la démarche par les légumes, d'autres par la viande, en fonction des disponibilités et des surcoûts. Les convives sont demandeurs : 40 % d'entre eux prennent quotidiennement un produit bio dans les restaurants engagés dans la démarche depuis 3 ans.

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La 8e édition des  Rencontres Nationales de l'Agriculture Biologique se déroulera le 9 juin, au siège de l'Organisation mondiale de la santé animale, rue de Prony, Paris XVIIe. L’objectif de cette journée, organisée par l'Agence Bio dans le cadre du Printemps Bio, consiste à contribuer au développement de la place des produits issus de l'agriculture biologique en restauration collective conformément aux objectifs du Plan Ambition Bio 2017. Au programme : des tables-rondes auxquelles participeront des élus et des professionnels de la restauration, ainsi que 2 experts allemands dans les secteurs de la restauration universitaire et scolaire. Programme et inscription.

L'Agence Bio annonce une progression de 11 % de la valeur des achats de produits issus de l'agriculture biologique en restauration collective par rapport à 2013, pour atteindre 191 M€ HT, soit 2,7 % des achats alimentaires de la restauration sociale. Un secteur qui absorbe 3,8 % des produits alimentaires produits en bio, le marché français du bio étant estimé pour 2014 à 5 Mds €. 6 restaurants collectifs sur 10 servent des produits bio, principalement dans le secteur scolaire (74 % d'établissements), suivi du secteur travail  (62 %), puis du secteur de la santé et du social (26 %). Et 7 sur 10 ayant fait  le choix de l'introduction du bio se déclarent satisfaits.  

48 % des établissements ont choisi d'introduire des produits ou ingrédients bio, 26 % des plats bio et 27 % des menus entièrement bio. 15 % en servent tous les jours (5 % en 2009), 39 % au moins une fois par semaine (17 % en 2009), et 65 % au moins une fois par mois (36 % en 2009). Les achats concernent en majorité des produits frais : fruits (principalement des pommes), produits laitiers notamment les yaourts, et les légumes frais (carottes, crudités, tomates et salades). Ce sont des achats effectués selon la saisonnalité pour 77 % des établissements, en circuits courts pour 56 % d'entre eux et qui sont motivés par des  exigences en matière de développement durable pour 48 %.

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Situé avenue des Savoies, le Pavillon bio du Marché International de Rungis, dont l'ouverture est prévue fin 2015, accueillera un restaurant de 387 m² (et une terrasse extérieure de 100 m²) soit environ 140 places assises réparties entre un espace brasserie et un espace gastronomie. Une offre de restauration rapide à emporter complètera la prestation. La Semmaris, gestionnaire du Marché, recherche un exploitant sur la base d'un contrat de concession d'occupation du domaine publique avec une échéance en 2034 voire 2050 (1). Le  restaurant bio sera le 17e établissement installé sur le Marché, lequel représente une zone de chalandise de 12 000 emplois, sans compter les zones d'activités au-delà de ce périmètre et qui comptent de grosses entreprises.

Indépendant, chaine de restauration, pour le moment, tous les cas de figure sont envisageables. "L'essentiel est que l'exploitant ne soit pas un débutant, qu'il soit présent et qu'il anime son établissement" insiste Jean Perrot, directeur commercial en charge du dossier. La carte proposera au moins une entrée, un plat et un dessert bio. "Nous n'imposons pas le tout bio, nous souhaitons laisser de la latitude au restaurateur" poursuit Jean Perrot. La certification auprès de l'Agence bio serait bien vue. Côté approvisionnement, le restaurateur se servira auprès des spécialistes en bio présents dans le Pavillon bio et  sur le MIN pour les autres produits. En brasserie, le ticket moyen devrait tourner autour d'une quinzaine d'euros, et en gastronomie environ le double.

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La nouvelle édition de l'annuaire des fournisseurs bio locaux de la restauration collective en Finistère est disponible.  Plus de 100 fournisseurs bio y sont référencés. Le guide répertorie les producteurs et artisans bio classés par territoire ou de manière synthétique par famille de produit. Il  informe sur ce qu’est l’agriculture biologique, le choix de la bio locale pour la qualité de l’eau, l'étiquetage des produits bio, la saisonnalité des produits bio. L'annuaire explique également comment communiquer sur les produits bio dans les  menus et renseigne sur  l'accompagnement prodigué de la Maison de la Bio du Finistère. Celle-ci propose différents modules de formations à destination des équipes de restauration.

Renseignements : mab29.busson@agrobio-bretagne.org et mab29.pichon@agrobio-bretagne.org