Quelles espèces choisir ? Faut-il suspendre les achats d’espèces en danger ? Faut-il les reporter vers d’autres espèces durables ? Quelles pratiques de production favoriser ?

Réalisé par L'Alliance Produits de la mer (programme international de SeaWeb), le  Guide 2010 des espèces à l'usage des professionnels présente, à partir des données scientifiques disponibles, les principales espèces de produits de la mer (pêche et aquaculture) consommées en France, en Belgique et en Suisse, sous l’angle de la durabilité. Ce guide s’adresse aux enseignes de la grande distribution, aux restaurateurs, grossistes, mareyeurs, poissonniers… à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution des produits aquatiques et qui veulent contribuer à la préservation des ressources et, plus largement, assurer la pérennité de la filière.

Ce guide est téléchargeable à l'adresse suivante :

http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php

Moyennant  une participation aux frais d’envoi, il est également possible de le commander par mail à l’adresse suivante : guidealliance@seafoodchoices.org ou par courrier à : Alliance Produits de la mer – 19, rue Martel – 75010 Paris. Un bon de commande est téléchargeable sur le site internet www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php. Renseignements complémentaires au +33 (0)1 56 03 54 77.

Daniel et Denise, Le Gourmet de Sèze, le Chalet gourmand, les Oliviers, 33 Cités, Alex, Le Plato, le Restaurant Steff, L’Auberge de l’île, Soline, Le Fleurie, et la Maison Villemanzy  sont les premiers restaurants à décrocher le label « Lyon, ville équitable et durable » premier label municipal de développement durable. Tous se sont engagés dans une démarche équitable et responsable, un grand nombre d’entre eux ayant participé l’an dernier à l’opération "Equi'tables".

Le label « Lyon Ville équitable et durable » est décerné en fonction de 3 critères : consommation durable et équitable (produits locaux utilisés, de produits biologiques, issus du commerce équitable, ou encore éco-labellisés) , respect de l'environnement (maîtrise de la consommation d’énergie, gestion des déchets…), prise en compte de l'utilité sociale (action de solidarité, action de sensibilisation au développement durable), ceux-ci étant évalués à l'aide d'une grille et soumis au comité des sages composé d'organismes indépendants et reconnus : Max Havelaar, La Plate-Forme pour le Commerce Équitable (PFCE), l'ADEME, l'AFNOR, Chambre régionale de l’économie sociale et solidaire de Rhône Alpes (CRESS) et Promotion de l'Economie Sociale et Solidaire (PROMESS).

Le critère « consommation durable et équitable » répond à plusieurs exigences telles que le pourcentage de produits locaux utilisés, de produits biologiques, issus du commerce équitable, ou encore éco-labellisés.

Les restaurateurs et les hôteliers intéressés  peuvent faire parvenir leur dossier de candidature dès à présent à l'adresse ci-contre :

http://www.lyon.fr/static/vdl/contenu/evenements/label_equitable_durable/dossier_candidature_label_v2.doc

En tout, 80 structures lyonnaises ont été labellisées.

En poste depuis janvier 2010, Didier Ferré, le directeur du Développement durable de Lenôtre, ne peut que constater l’étendue de sa mission. « Il s’agit de rattraper notre retard par rapport au Groupe Accor (auquel appartient Lenôtre, ndlr) et de nous positionner en tant que leader sur la question du Développement durable sur le marché traiteur haut de gamme », explique l’ex directeur des achats de la maison. La certification ISO 14001 (Système de management environnemental) du Pré Catelan obtenue en avril dernier constitue une base appréciable de réflexion. « C’est un moyen de mettre toutes les procédures à plat et de se placer dans une optique d’amélioration continue », poursuit Didier Ferré qui insiste sur l’ampleur de la collecte d’informations nécessaire à la mise en œuvre de la certification et sur le travail induit par la rédaction des procédures. « Au niveau commercial, cela constitue un plus lorsque nous répondons à des appels d’offre d’entreprises du CAC 40 qui nous questionnent sur nos pratiques environnementales » ajoute-t-il. Un Bilan Carbone® pourrait être réalisé en 2011 dans le restaurant étoilé.  

Dans sa démarche, la jeune direction Développement durable  s’appuie sur des échanges de bonnes pratiques avec le Comité Colbert, sur une Charte Développement durable, sur la mise en place d’objectifs triennaux,  ainsi que sur un tableau de bords destiné à suivre les investissements réalisés (50 000 euros au Pré Catelan).  Elle dispose de « correspondants  DD » dans chaque établissement et département, chargés de diffuser les bonnes pratiques et les éco-gestes. Un intranet permet de susciter adhésion et réactions parmi les collaborateurs.

Bilan énergétique

Réalisé sur l’ensemble des établissements du groupe, un bilan énergétique a produit de premiers indicateurs sur les consommations. « Nous mesurons déjà des économies d’au moins 15 %  grâce à la pose de compteurs, mais nous n’aurons pas un retour complet d’informations avant un an. Nous avons également revu nos contrats avec nos fournisseurs d’énergie »poursuit le directeur Développement durable qui indique également la mise en œuvre d’une réflexion sur la récupération de la chaleur émise par les fours afin de chauffer l’eau. Inspiré de l’ISO, un système de management environnemental a été mis en place à Plaisir (78), sur le site de production. Par exemple, l’eau utilisée pour faire refroidir les crèmes pâtissières est récupérée. Des pulvérisateurs d’eau avec dosage automatique des produits d’entretien ont été installés sur les stations de lavage ainsi que des compteurs divisionnaires sur chaque pose, des objectifs d’économie ayant été fixés à chacun d’eux.

Adaptée aux spécificités du traiteur, la Charte d’achats durables d’Accor suppose d’auditer (sur une base déclarative)  les principaux fournisseurs de l’enseigne sur leurs pratiques environnementales et sociales. « Une initiative assez bien perçue de leur part » selon Didier Ferré qui mentionne les autres volets  de sa mission : l’éco-conception des emballages, le traitement des déchets organiques, l’organisation du covoiturage… Un vrai projet d’entreprise.

  « Le service des Ressources humaines accompagne la mise en place du volet social de la démarche Développement durable» précise DidierFerré.

Des infos sur l’Iso 1400 sur http://www.iso.org/iso/fr/iso_14000_essentials

« Quand on en a assez de répéter 100 fois la même chose sans résultat, on choisit la certification qualité » résume Patrick Fracheboud, le patron de la Bonne Franquette à Montmartre et des Noces de Jeannette à Paris.  C’est donc pour améliorer l’organisation de ses établissements, de la gestion du suivi des clients, la réservation et l’enregistrement des groupes que l’ancien universitaire a lancé en 2001 un vaste travail au sein de ses établissements, épaulé par un consultant en qualité. Objectif : mettre tout à plat, apporter des réponses aux dysfonctionnements  et déboucher ainsi sur un socle de nouvelles bonnes pratiques. « Le personnel a été formé, ce qui représente un investissement de 15 à 20 000 euros par an », précise Patrick Fracheboud qui a étoffé son équipe de la Bonne Franquette d’un responsable qualité. Sans compter le coût relatif à l’accompagnement ainsi qu’à l’audit (en tout 10 000 euros). Contrôlé tous les ans, les deux restaurants ont repassé deux fois la certification (valable 3 ans). Dans la foulée, le restaurateur qui s’est pris au jeu est devenu lui-même auditeur qualité. « Attention, ce n’est pas une mesure de la qualité de la cuisine, il s’agit d’être conforme à l’exigence du client qui est d’accord pour payer le prix demandé, prévient le restaurateur. Etre certifié Iso 9001, cela veut dire que l’outil de production est bon, que les règles sont posées », prévient le restaurateur. Un atout qui peut faire la différence auprès des centrales de réservation pour les touristes étrangers.

 « Mettre en place un processus de certification type Iso 9001 implique une remise en cause profonde de son mode fonctionnement ».

Renseignement sur : http://www.iso.org/iso/fr/iso_9000_selection_and_use-2009.pdf

Restauration21 et Génos organisent un petit-déjeuner débat mardi 4 mai 2010, au restaurant Quinoé, 59, rue des Mathurins, Paris VIIIe, de 9 heures à 11 heures.

Mardi 4 mai 2010, Restauration21, le blog d’informations sur le développement durable en restauration, et  Génos, cabinet de conseil, organisent un petit-déjeuner d’échanges de  bonnes pratiques entre les différents acteurs : restaurateurs, opérateurs, logisticiens, directeurs des achats. Le thème : l’approvisionnement durable en restauration.

Les points abordés seront les suivants

·     Les circuits courts versus les circuits traditionnels

·     Les produits équitables : quelle est leur place actuelle dans les approvisionnements ?

·     Le bio : comment la restauration collective peut-elle servir d’exemple ?

·     Un focus sur la viande : acheter de la viande française, à quelles difficultés se heurte-t-on ?

·     Quelles « solutions logistiques » mettre en place : modalités de transport, collaboration client-fournisseur, gestion de flux retours, entreposage du « froid »

·     La traçabilité : enjeux et solutions de la supply-chain agro-alimentaire.

Les grands témoins seront :

·     Joaquin Muñoz, Directeur France Max Havelaar,

·     Jean Fevre, CCI 94 en charge du projet Nutripôle,

·     Nicolas Bailleux, Directeur Qualité et Développement Durable, Sodexo France

·     Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher des chefs étoilés parisien, pour le focus sur la viande,

·     Sylvain Sendra, restaurateur, Restaurant Itinéraires Paris,

·     Nicolas Rouiller, Ingénieur Qualité, Groupe Elite Restauration,

·     Gérald Kapski, conseiller indépendant logistique,

·     David Roger, conseiller pour des achats responsables.

Renseignements et inscriptions : restauration21-genos@genosconseil.com

Participation sur inscription seulement : 10 euros, facture sur demande.

Alors que l’industrie agro-alimentaire résiste courageusement dans un contexte de crise économique, le SIAL prépare son édition 2010 sous le signe de l’innovation qui, comme le souligne Valérie Lobry, Directrice générale du SIAL, "est un des leviers pour lutter efficacement contre la crise". Et effectivement, l’innovation sera au centre de ce grand rendez-vous international, sous différentes formes mais de manière transversale, tant parmi les produits présentés, qu’à travers les animations mises en place.

Outre le fameux pôle Tendances & Innovations, créé en 1996, qui décrypte toutes les nouveautés du salon (800 produits présentés et 350 sélectionnés) et qui s’enrichira cette année de conférences dédiées, on peut également citer les SIAL d’Or et Food Design, une prospective autour de l’alimentation menée par les étudiants de l’ESAD à Reims sur le thème cette année des "Paysages Alimentaires".

Autres temps forts de l’édition 2010, la cuisine du SIAL (Hall 6) qui s’étendra sur 380 m2 à l’entrée du Hall 6, un espace qui s’agrandit pour accueillir des rendez-vous d’experts, une librairie gourmande et un lounge VIP. On y retrouvera les démonstrations culinaires orchestrées par des chefs avec un programme thématique précis. L’innovation culinaire, le bio, le terroir revisité ou les nouvelles techniques de cuisson… seront en bonne place. Car n’oublions pas que 18% des visiteurs du SIAL sont issus du monde de la restauration et 1600 exposants ont une offre dédiée à la RHD. "Nous allons inciter les exposants qui sont présents sur ce marché à valoriser leurs produits à travers des démonstrations" explique Adeline Vancauwelaert, Directrice du SIAL qui assure également qu’un parcours spécifique "restauration" améliorera le confort de visite pour cette cible.

Un village alimentation et santé

Alors que les allégations santé dans l’univers agro-alimentaire commencent à être sérieusement réglementées, il n’en reste pas moins que la thématique santé dans l’alimentation est toujours en vogue. Sachant que la prévention passe par l’alimentation, l’implication des entreprises agro-alimentaire dans ce domaine reste très forte. Le SIAL, qui est un des premiers relai d’information mondial entre les professionnels, les médias et les pouvoirs publics sur les sujets clés de l’alimentation, souhaite aller encore plus loin avec le Village Nutrition-Santé (Hall 5B). Cet espace fédère tous les acteurs de la nutrition et crée un pôle d’information unique qui intéresse près de 15 000 visiteurs. Au programme, des conférences avec 35 tables-rondes sur 4 thèmes-clés : l’évolution des offres santé et bien être, l’alimentation et la diversité culturelle, le système alimentaire raisonné et durable et les nouveaux aspects de l’information produit.

Une zone spécifique consacrée au Développement Durable

En 2010, le SIAL va consacrer une zone spécifique à la thématique du développement durable. Y seront présentées l’ensemble des démarches responsables du SIAL, de ses prestataires et des exposants, ainsi qu’un programme de conférences en lien avec le sujet.
Le SIAL va montrer l’exemple en incitant les exposants à trier leurs déchets durant la tenue de l’événement, les organisateurs ayant prévu la logistique nécessaire à cette action. Un système de navettes "propres" et de co-voiturage sera mis en place pour favoriser le transport des visiteurs durant le salon. Enfin, il faut savoir que le SIAL a mis en place depuis quelques années déjà, un partenariat avec la Fédération Française des Banques Alimentaires (FFBA). A l’issu du salon, ce sont 50 tonnes de produits qui sont collectées par l’organisme pour être ensuite redistribuées auprès d’associations et organismes sociaux de proximité…
Le Hall 8 (ex Hall 7), lui, accueillera l’épicerie fine et les produits diététiques mais aussi les produits biologiques (400 exposants en 2008) ainsi que les vitrines Bio qui mettent en avant les produits biologiques les plus innovants. Pour favoriser les petites entreprises de ce secteur, une offre exposant spécifique (un "comptoir Bio" de 6 m2 tout équipé) est proposé par les équipes commerciales. De quoi voir la vie en vert !

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

Alain Ducasse et Joël Robuchon l'ont annoncé ce matin au Sirest Ideas, lors d’un débat animé par le journaliste Guillaume Durand. Les deux cuisiniers multi étoilés, entourés d’une dizaine de chefs – Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire – lancent l’association Cuisine de France. Objectif : rassembler les professionnels, affirmer la bonne santé de la cuisine française au sens large, faire la promotion de sa vivacité, de sa variété – du bistro à la gastronomie- de sa créativité et sa modernité et couper ainsi court aux rumeurs de cuisine française sur le déclin. Une initiative motivée par la « nécessité de structurer la cuisine françaises et d’abandonner un certain individualisme pour se faire entendre en France mais aussi dans le monde est où la cuisine française la plus remise en cause » selon Joël Robuchon. L’utilisation de produits de grande qualité et non transformés, la mise en valeur du service, le respect des règles d’hygiène et de sécurité, le choix et traitement des fournisseurs, le respect des collaborateurs, l’interdiction des additifs de synthèse, le respect de l’environnement sont au nombre des points de travail à partir desquels une charte devrait voir le jour par la suite. Pour relayer son discours, l’association compte s’appuyer sur les organisations officielles (Atout France par exemple), l’Unesco, mettre en place des relation avec les industriels de l’agroalimentaire, participer aux grands événements destinés à la profession, organiser des événements en direction du grand public, communiquer avec les médias et  aussi agir avec la professions (livre blanc, formation et promotion des jeunes talents, stimulation des liens professionnels, documentation). En septembre prochain, une première action d’envergure est annoncée, comme un projet un repas réalisé en commun par les chefs à la Tour Eiffel qui pourrait être organisé. Les membres de l’association ont précisé qu’ils rejetaient tout projet de label.

Morceaux choisis

« La cuisine française reste ce qu’il y a de plus fort et de plus moderne. Beaucoup de chefs étrangers ont fait leur apprentissage en France. Bien que cela arrangerait beaucoup de personnes, notre cuisine n’est pas périmée » a insisté Alain Ducasse. Et d’ajouter : « A nous d’occuper un peu mieux l’espace ».

Joël Robuchon : « La cuisine française assume fièrement son histoire et ses techniques. Mais c’est aussi une cuisine d’aujourd’hui, pleine d’énergie  et qui se nourrit des couleurs de son époque ».

Thierry Marx : « Je n’ai jamais eu le sentiment que la cuisine française était sur le recul. Mais, par discrétion, en France, on n’ose pas mettre en avant l’innovation et la création. Ainsi, la cryoconcentration des saveurs [extraction des saveurs par le froid] a été reprise dans le monde entier sans que l’on sache qu’elle était née en France. La cuisine française est extrêmement puissante. Elle se situe au carrefour du monde. La cuisine des régions a nourri la haute cuisine française. Nous allons devoir être très forts sur la façon dont nous allons transmettre ces atouts et ce savoir aux jeunes. Ce sont eux qui m’intéressent, ceux qui ne nous connaissent pas et à qui nous devons avoir le souci de transmettre » a ajouté Thierry Marx.

Guy Savoy : « La France est le pays de la diversité des cuisines, de la transformation des matières premières. C’est notre spécificité et aujourd’hui nous voulons le dire et le montrer ».

Cuisine de France sera présidée par Paul Bocuse.

Thierry Marx et Yannick Alleno 

Le coût de l’adoption de produits bio en restauration collective était l’un des points abordé lors de la conférence intitulée « Les Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective » dans le cadre du salon Agecotel qui s’est déroulé à Nice du 31 janvier au 3 février derniers. Restauration21 reprend les témoignages des principaux intervenants :

Josette Hart, première adjointe de la Ville de Millau (12) :

 « Passer en bio ne coûte pas si cher que cela. Le surcoût est de l’ordre de 4%. A Millau, les personnels de cuisine ont été formés en partenariat avec Slow Food. La ville va participer au réseau Green Cantine. Elle accueillera le premier institut HQA de Slow Food dont elle a signé la charte en décembre 2009. En juillet 2010, nous organiserons le Festival Manger Autrement ».

Gérald Lombardo, maire du Rouret (06):

« La cantine scolaire du Rouret est une fierté, un bonheur. Le Rouret est la  première commune dont la restauration [collective en délégation de service public, ndlr] est labellisée Ecocert. Nous nous sommes adossés à un grossiste spécialisé [NaturDis, ndlr]. Il est anormal de tirer le prix des repas toujours vers le bas. La mairie prend en charge le surcoût, c’est-à-dire que le prix d’un repas pour la commune est de 5,5 euros dont 3,25 euros sont payés par les parents.  Au menu, nous avons de la viande blanche, rouge, du poisson et un repas végétarien par semaine. Nous avons élaboré un cahier des charges très puissant qui a servi d’exemple à de nombreuses villes ».

Jean Montagard, chef en cuisine bio végétarienne :

« Le menu végétarien permet de compenser le surcoût des viandes et poissons bio ».

La Commission Environnement et Développement durable de la CGPME publie une fiche pratique sur l’introduction d’une démarche responsable et respectueuse de l’environnement dans les petites et moyennes entreprises. « Protéger l’environnement, veiller à la qualité des relations humaines et du dialogue social tout en améliorant ses performances : le développement durable s’intègre inévitablement dans le quotidien des entreprises. Vous adoptez surement des règles de développement durable sans le savoir. Cette fiche va vous permettre d’avoir une vision d’ensemble et de mesurer l’implication de votre entreprise dans cette démarche » précisent les auteurs en introduction. Les thèmes abordés sont :

La maîtrise des  coûts :

Le traitement des déchets

La formation des salariés :

Le recrutement diversifié

La santé et la sécurité au travail et la gestion des risques

Les achats responsables et durables

Extrait :

« Processus d’intégration du développement durable dans les PME :

Pour introduire le développement durable dans vos structures, vous pouvez mettre en place un plan d’actions par étape pour évaluer et améliorer votre niveau d’engagement. Le système d’évaluation porte sur 4 axes : stratégie, management, résultats et performance. Il s’agit à partir d’un questionnaire d’établir un diagnostic et d’élaborer un bilan d’accompagnement pour intégrer progressivement la démarche développement durable dans votre entreprise ».

Téléchargement Simpliez-vous-le-developpement-durable CGPME

 

http://www.dailymotion.com/video/xc3bw8_lydie-anastassion-restauration21_news

via www.typepad.com

La première prestation publique de Restauration21 a eu lieu lors du lancement des Vrais états généraux de la restauration. Une très belle occasion pour le blog de poser les premiers questionnements d'une réflexion citoyenne et professionnelle. A suivre.