Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Restauration21 vous souhaite une très bonne année 2022 et vous présente son nouveau numéro. Le Magazine #6  de la restauration durable sera disponible dans sa version papier au salon Food’In Sud à Marseille (23-25 janvier), à  Egast à Strasbourg (27 février-2 mars), au Smahrt de Toulouse (20-22 mars), à Agecotel à Nice (27-30 mars) et sur le Sandwich & Snack Show à Paris (30-31 mars).

En voici l’édito :

Vos clients, votre meilleur atout

Les variants se succèdent et les  filières de la restauration, de l’hôtellerie et du foodservice résistent dans un contexte de hausse des coûts des matières premières, de hausse des salaires et de pénuries pour les fabricants d’équipement. Sans parler du manque de personnel. Les mois qui arrivent promettent d’être encore chahutés. Cependant,  dans cet environnement incertain, les professionnels disposent d’un atout de taille : les clients qui, à chaque réouverture, se précipitent dans les restaurants. Ils sont la clé de voute de ce fragile équilibre. Attention à ne pas les décevoir ! Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, 81 % des consommateurs français souhaitent une carte responsable au restaurant. Le développement d’une offre de produits alimentaires responsables est jugé prioritaire dans les cantines scolaires et universitaires publiques pour plus de 6 Français sur 10, et dans les restaurants d’entreprise. (suite…)

Du réemploi, de la consigne, de la livraison, il en est largement question dans le Magazine #5 de Restauration21. Un nouveau numéro qui salue la résilience de la filière de la restauration et du foodservice. Malgré les confinements à répétition et leurs mesures restrictives, les professionnels gardent le cap et innovent. C’est le cas du TOR Léon & Marcel qui réinvente son métier en misant  sur la livraison hebdomadaire de repas à domicile. Ou encore de PUR etc., enseigne 100 % bio strasbourgeoise qui diversifie ses canaux de distribution. A Dinard, l’épicerie Nous Anti-Gaspi crée une offre de restauration à partir de ses invendus.

Pour passer la vague, un mot d’ordre : agilité ! D’autant que les échéances réglementaires accélèrent les mutations. Les lois Egalim et Agec rebattent les cartes en matière d’emballages et de tri des déchets. Inconnues il y a encore 4-5 ans, de jeunes entreprises de la Tech investissent le réemploi des emballages et du matériel de cuisine reconditionné.  Elles apportent de nouveaux usages, génèrent des réseaux d’utilisateurs, construisent des communautés.

La crise sanitaire qui sévit depuis mars 2020 n’a pas remis en cause les avancées de la restauration durable, n’en déplaise aux Cassandre promptes à opposer la survie économique et les exigences d’hygiène sanitaire à l’environnement.  La pandémie questionne les pratiques et projette une lumière crue sur les plus discutables, comme la livraison priée de rémunérer correctement ses coursiers.

Depuis 11 ans, Restauration21.fr observe et rend compte de la restauration. Au fil des années, les enjeux en matière d’environnement et d’alimentation se sont précisés pour les professionnels. Ils sont devenus des sujets de tous les jours. Au fil de ces pages, le lecteur trouvera  non pas LA solution mais des solutions. Il retiendra ce qui lui convient le mieux. Avec agilité, il se réinventera en tenant compte des questions environnementales.

Très bonne lecture avec Restauration21.

Après la réouverture des terrasses le 19 mai dernier, la reprise de l’activité des restaurants se poursuit.

La règle de la demi-jauge s’applique dès le 9 juin aux restaurants qui ouvrent leurs salles. Les terrasses peuvent fonctionner à 100 % de leur capacité d’accueil.

Seules les personnes ayant une place assise peuvent être accueillies. La consommation débout n’est pas autorisée.

Le nombre maximal de convives admis par table est de 6 personnes venant ensemble, adultes ou enfants.

L’installation de parois de séparation de faibles hauteurs prévenant les projections entre les tables est fortement recommandée.

A partir du 9 juin et en intérieur uniquement, les restaurants mettent en place un cahier de rappel papier et en numérique. La version numérique du cahier de rappel sera présentée sous le format d’un QR à flasher présenté par le gérant à l’entrée, sur les tables, ou dans des lieux jugés accessibles et pertinents. Le client devra flasher le QR code via l’application TousAntiCovid (TAC-Signal). Sur la version papier, les clients renseigneront  leurs coordonnées, la date et leur heure d’arrivée. Les établissements mettront ce cahier à la disposition de l’Agence Régionale de Santé ou de l’assurance maladie en cas de déclenchement d’un « contact-tracing ». Dans tous les cas, ces données seront détruites après un délai de 30 jours.

Pour générer votre QR code : https://qrcode.tousanticovid.gouv.fr
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©Restauration21

Mise à jour : Pour les petites terrasses de moins de dix tables, le restaurateur peut également organiser sa terrasse en installant une séparation visant à prévenir les projections entre les tables, au moyen par exemple d’une paroi, d’un panneau, d’un paravent, d’une jardinière, à hauteur de la personne assise.

Les modalités de la reprise d’activité se précisent.

En demi-jauge, avec 6 convives par table maximum et des clients assis obligatoirement ! La première phase de reprise d’activité le 19 mai pour les restaurants et les cafés dotés d’une terrasse s’annonce ardue. Seule la restauration servie en extérieur sera autorisée. Au journal Le Parisien, Jean Castex, premier ministre, a détaillé hier les modalités de reprise d’activité pour la restauration dans le respect des contraintes sanitaires. Le 9 juin, les terrasses ouvriront complètement, les salles de restaurant pourront de nouveau accueillir les clients et fonctionneront à la moitié de leur capacité d’accueil et avec des tables de 6 personnes. La réouverture totale des établissements est programmée le 30 juin. La consommation et le servie au bar restent eux interdits jusqu’à nouvel ordre.

Les hôtels-restaurants suivent le même calendrier et sont soumis également à la demi-jauge, la règle des 6 personnes maximum à table et la consommation assise uniquement. Ils pourront le 19 mai accueillir sur leurs terrasses les clients extérieurs et ceux qui séjournent. Le 9 juin, tous les espaces restaurations sont accessibles aux clients extérieurs en demi-jauge et le 30 juin à 100 %.

Metro France annonce une version 100 % digitale.

La 5e édition du colloque « Mon restaurant passe au durable » de Metro France marquera le début d’un nouveau cycle consacré « au passage à l’action », après avoir précédemment travaillé à la sensibilisation des professionnels aux enjeux du développement durable et aux implications et opportunités pour l’activité de restauration. « Avec des consommateurs qui expriment de plus en plus clairement leurs attentes d’une alimentation locale, de saison, transparente et éthique, le temps d’une alimentation et d’une restauration responsable semblent être plus que d’actualité » souligne le grossiste.

Parrainage de Régis Marcon
Comment faire évoluer son activité professionnelle pour faire face à tous ces enjeux ? Comment réussir cette transformation dans le contexte particulier de la reprise ? Pour aborder ces thématiques, notez dès à présent la présentation du baromètre de la restauration responsable (Harris Interactive) le partage de clés pour passer à l’action et réussir sa transformation avec Ticket for Change et les témoignages de chefs, en présence du chef parrain Régis Marcon qui partagera sa vision de la situation actuelle et ses enjeux.

Inscription en ligne via le lien https://www.colloque-monrestaurantpasseaudurable.fr/

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La Clef Verte compte 714 hébergements touristiques et restaurants labellisés en France.

Ils se comptent sur les doigts de la main. Seulement 5 nouveaux restaurants décrochent le label Clef Verte 2021, preuve de l’engagement de leur pratique professionnelle dans une démarche environnementale performante et de progrès. Le Saint Bonheur (Saint-Bauzille de Putois, 34), le Lou Regalido (Pégairolles-de-Buèges, 34), la brasserie Stereolux (Nantes,44), le Château du Rivau (Lemere, 31) et le Bistrot de l’Hôtel de ville (Béziers, 34) portent à 8 le nombre total de restaurants labellisés en France. La moisson 2021 est plus dense côté hôtellerie. 44 nouveaux établissements, dont 11 hôtels Best Western, peuvent dorénavant apposer la clef sur leur devanture, soit 190 en tout dans l’hexagone. (suite…)

Le Guide Michelin s’adapte en cette période de fermeture des restaurants et de gestes barrières. La cérémonie de présentation des nouveaux étoilés 2021 s’est déroulée lundi 18 janvier, retransmise en direct depuis la Tour Eiffel sur Youtube, Instagram et Facebook. Outre 54 nouveaux 1 étoile, 2 nouveaux 2 étoiles et 1 nouveau 3 étoiles, la sélection comprend 33 établissements dotés d’une étoile verte. Initié l’an dernier, ce pictogramme promeut les établissements plus particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Cette distinction est attribuée  « quelque soit le standing de restaurant, du bib à l’étoile » comme l’explique  Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin.

Le Guide Michelin 2020 dégaine un pictogramme vert

Produits en circuits courts, terrasse végétalisée, potager en permaculture, valorisation des déchets organiques en compost, produits achetés sans emballage, saisonnalité absolue sur les légumes, cueillette en nature, eau micro-filtrée, les cheffes et chefs sélectionnés innovent.

Ces 33 établissements dotés d’une étoile verte sont : (suite…)

La Liste publie la première édition de son Observatoire de la Gastronomie.

Pandémie oblige,  le palmarès 2021 met à l’honneur des professionnels ayant su s’adapter et innover pendant la crise en 2020.

Parmi les 10 prix internationaux décernés par La Liste 2021, Restauration21 a repéré le Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale sponsorisé par Accor Live limitless. Il récompense un professionnel  ou un groupe ayant mis en œuvre des pratiques éthiques, durables et solidaires impactant son établissement ou sa communauté. Pour la France, La Liste a distingué Nadia Sammut, une « cheffe et entrepreneuse fourmille d’idées pour son restaurant, son village et sa région afin de construire tout un écosystème durable ». A l’Auberge de La Feunière dans le Lubéron, elle délivre dans son restaurant gastronomique et son bistro une  cuisine engagée, saine, sans gluten et sans lactose. Une offre déclinée également à travers sa marque Kom&Sal et sa conserverie créée pendant le premier confinement. (suite…)

Après Paris, Aix-Marseille et la Guadeloupe, les villes de Lyon, Grenoble,  Lille,  Saint-Etienne, Montpellier et Toulouse sont passées en zone d’alerte maximale.

Sont concernés,  dans les zones en état alerte maximale, les restaurants dits traditionnels (code NAF 56.10 A), les cafétérias et autres établissements libre-service (code NAF : 56.10 B), la restauration rapide (code NAF 56 .10 C). Ceux-ci fonctionnent à leurs horaires habituels. Les bars (code NAF 56.30 Z) restent fermés. Ceux qui vendent de la  boisson à titre accessoire de la restauration peuvent rester ouverts.« Il est demandé aux établissements d’afficher leur extrait Kbis afin de faciliter les contrôles.» Le protocole renforcé s’applique durant 15 jours à partir du jour où l’état d’alerte maximale est décrété par le gouvernement.

Respect des gestes barrières et de distanciation physique
– Instaurer obligatoirement un espace libre d’au moins 1 mètre entre les chaises de tables différentes ;
– Port de masque pour le personnel en salle, à la réception et en cuisine, sur le nez, la bouche et le menton obligatoirement. Toute autre protection faciale (ex. demi-visière, etc.) autre que le masque grand public en tissu réutilisable répondant aux spécifications de l’Afnor (de catégorie 1) est interdite.
– Port du masque par les clients dans les restaurants jusqu’au service du premier plat, lors de leurs déplacements et entre les services.
– Limitation à 6 du nombre de convives à une même table, contre 10 dans le protocole précédent.

Organisation de l’établissement (suite…)