Voilà plusieurs semaines qu’Electrolux Professionnel alléchait les journalistes de la presse pro française en annonçant, à grands renfort de mystérieux "teasing" envoyés via le net, l’arrivée d’une innovation qui devait bouleverser le monde de la cuisine professionnelle.

Aussi, je dois dire que j’ai été légèrement déçue lorsque j’ai découvert le jour J,  que la révolution en question n’était rien d’autre que ce bon vieux four mixte air-o-steam auquel on avait greffé un nouveau tableau de commande, une version tactile très design, presque aussi belle que mon iPhone chéri !
Décidée à ne pas jouer les blasées, j’ai écouté avec attention les explications que l’on a bien voulu me fournir.

Electrolux m’a expliqué qu’une étude approfondie sur les fours et les combi steamers existants sur le marché avait démontré que le cuisinier souhaite davantage de simplicité lorsqu’il utilise son four. C’est donc fortes de ce résultat que les équipes "recherche et développement" du leader européen du matériel de cuisine professionnelle – qui soit dit en passant bénéficient de 4% du CA de l’entreprise pour développer des nouveaux produits-  se sont lancées dans l’invention d’un module de commande tactile.
Pour l’occasion l’air-o-steam s’est vu rebaptisé air-o-steam Touchline. Ultra simple, capable de sauvegarder les cycles de cuisson programmés sur une clé USB pour les installer sur un autre four, il m’est apparu davantage à la portée des très jeunes cuisiniers qui, même si parfois ils ne savent pas lire, sont en revanche parfaitement doués pour "toucher" n’importe quelle console… qu’elle soit téléphonique, de jeux ou… de four mixte ! En revanche, je doute que les "non geek" ou les générations de chefs un peu moins connectées soient parfaitement à l’aise avec cet outil pourtant extrêmement intuitif. Car on sait aussi que, quand il s’agit de cuisson, leur préférence va de loin à "l’intuition personnelle" : on ouvre la porte, on picote la volaille et quand on a une grande expérience on se contente de jeter un simple coup d’œil…

Mais on l’aura compris, avec Touchline (un nom qui laisse présager d’autres développements), Electrolux a travaillé pour l’avenir…

Tactile et vert…

Et heureusement, pas seulement pour un avenir un peu glauque avec des brigades sous qualifiées… Non, Electrolux a travaillé pour que ses actions soient plus responsables vis-à-vis de la planète et bien entendu pour que ses clients s’y retrouvent! J’ai ainsi découvert que ce four du futur, qui se décline dans toutes les tailles classiques (6, 10 et 20 niveaux), est recyclable à 95%. Un bon point, c’est indéniable. Mieux, les versions gaz bénéficient de brûleurs de nouvelle génération qui réduisent très sensiblement les émissions de CO2 puisqu’elles sont dix fois inférieures à la limite fixée par la norme Gastec (la certification allemande la plus stricte en Europe pour les matériels fonctionnant au gaz) et 100 fois inférieures aux standards européens. Quant à la consommation de gaz, elle est réduite de 20% par rapport à un appareil qui serait lui équipé de brûleurs traditionnels.

Enfin, j’ai découvert la cerise sur le gâteau qui, sur l’écran du futur, a été baptisée "Green Spirit" : lorsque l’utilisateur entreprend le nettoyage de son four, il peut avoir recours à cette fonctionnalité qui lui permet de supprimer la phase de séchage, mais aussi une phase de rinçage ou encore avoir recours à la fonction "réduction des consommations d’eau". Ainsi, comparé à un cycle de nettoyage classique qui n’aurait pas de fonction "verte" activée et sur la base d’un cycle par jour dans un établissement fonctionnant 280 jours par an, l’établissement réaliserait 25% d’économies sur l’eau et l’électricité et plus de 50% sur les coûts de fonctionnement. Des arguments qui, s’ils sont réels – ce dont personne ne doute -, font de l’air-o-steam Touchline, le four le plus vert du marché et donc sa réelle plus-value.

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

Alors que l’industrie agro-alimentaire résiste courageusement dans un contexte de crise économique, le SIAL prépare son édition 2010 sous le signe de l’innovation qui, comme le souligne Valérie Lobry, Directrice générale du SIAL, "est un des leviers pour lutter efficacement contre la crise". Et effectivement, l’innovation sera au centre de ce grand rendez-vous international, sous différentes formes mais de manière transversale, tant parmi les produits présentés, qu’à travers les animations mises en place.

Outre le fameux pôle Tendances & Innovations, créé en 1996, qui décrypte toutes les nouveautés du salon (800 produits présentés et 350 sélectionnés) et qui s’enrichira cette année de conférences dédiées, on peut également citer les SIAL d’Or et Food Design, une prospective autour de l’alimentation menée par les étudiants de l’ESAD à Reims sur le thème cette année des "Paysages Alimentaires".

Autres temps forts de l’édition 2010, la cuisine du SIAL (Hall 6) qui s’étendra sur 380 m2 à l’entrée du Hall 6, un espace qui s’agrandit pour accueillir des rendez-vous d’experts, une librairie gourmande et un lounge VIP. On y retrouvera les démonstrations culinaires orchestrées par des chefs avec un programme thématique précis. L’innovation culinaire, le bio, le terroir revisité ou les nouvelles techniques de cuisson… seront en bonne place. Car n’oublions pas que 18% des visiteurs du SIAL sont issus du monde de la restauration et 1600 exposants ont une offre dédiée à la RHD. "Nous allons inciter les exposants qui sont présents sur ce marché à valoriser leurs produits à travers des démonstrations" explique Adeline Vancauwelaert, Directrice du SIAL qui assure également qu’un parcours spécifique "restauration" améliorera le confort de visite pour cette cible.

Un village alimentation et santé

Alors que les allégations santé dans l’univers agro-alimentaire commencent à être sérieusement réglementées, il n’en reste pas moins que la thématique santé dans l’alimentation est toujours en vogue. Sachant que la prévention passe par l’alimentation, l’implication des entreprises agro-alimentaire dans ce domaine reste très forte. Le SIAL, qui est un des premiers relai d’information mondial entre les professionnels, les médias et les pouvoirs publics sur les sujets clés de l’alimentation, souhaite aller encore plus loin avec le Village Nutrition-Santé (Hall 5B). Cet espace fédère tous les acteurs de la nutrition et crée un pôle d’information unique qui intéresse près de 15 000 visiteurs. Au programme, des conférences avec 35 tables-rondes sur 4 thèmes-clés : l’évolution des offres santé et bien être, l’alimentation et la diversité culturelle, le système alimentaire raisonné et durable et les nouveaux aspects de l’information produit.

Une zone spécifique consacrée au Développement Durable

En 2010, le SIAL va consacrer une zone spécifique à la thématique du développement durable. Y seront présentées l’ensemble des démarches responsables du SIAL, de ses prestataires et des exposants, ainsi qu’un programme de conférences en lien avec le sujet.
Le SIAL va montrer l’exemple en incitant les exposants à trier leurs déchets durant la tenue de l’événement, les organisateurs ayant prévu la logistique nécessaire à cette action. Un système de navettes "propres" et de co-voiturage sera mis en place pour favoriser le transport des visiteurs durant le salon. Enfin, il faut savoir que le SIAL a mis en place depuis quelques années déjà, un partenariat avec la Fédération Française des Banques Alimentaires (FFBA). A l’issu du salon, ce sont 50 tonnes de produits qui sont collectées par l’organisme pour être ensuite redistribuées auprès d’associations et organismes sociaux de proximité…
Le Hall 8 (ex Hall 7), lui, accueillera l’épicerie fine et les produits diététiques mais aussi les produits biologiques (400 exposants en 2008) ainsi que les vitrines Bio qui mettent en avant les produits biologiques les plus innovants. Pour favoriser les petites entreprises de ce secteur, une offre exposant spécifique (un "comptoir Bio" de 6 m2 tout équipé) est proposé par les équipes commerciales. De quoi voir la vie en vert !

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

  C’est un objectif ambitieux que la jeune entreprise Makoa s’est fixée sur l’année 2010. Le fabriquant souhaite produire 400 machines Delta TF à torréfier le café aux entreprises des CHR, avec automatisation de la cuisson. Actuellement, environ 150 fonctionnent en France. Installée à Cholet (49), Makoa sous-traite la fabrication des pièces à des entreprises de la région, les assemble sur son site et  conserve la main sur son cœur de métier : le pilotage électronique de la cuisson. « Nous sommes les seuls fabricants français de torréfacteurs » assure Joëlle Lecointre, l’une des trois associés (avec son mari Paul Lecointre et Loïc Privat) de l’entreprise, la conception de cette machine qui ne contient aucune pièce d’usure nous a pris 3 ans. Inox, courroies, moteurs, elle ne contient aucun produit dangereux ».

Pour alimenter les machines, Makoa importe du café vert qu’elle livre ensuite en vrac dans des sacs fermés. « Les cafés sont ensuite rôtis à cœur dans le torréfacteur et le vrac permet de réduire les emballages. Songez que 60 kg de café représentent  8 520 dosettes » poursuit Joëlle Lecointre. Elle ajoute «  Un de nos clients voulait un café moussonné d’Inde, je lui en ai fait parvenir. Nous conseillons d’utiliser un café lavé et cueilli à la main, mais nous ne souhaitons pas rendre notre clientèle captive, c’est notre façon de la respecter ». Les références bio sont certifiées Ecocert.

La machine à torréfier s’acquiert à l’achat ou en leasing 12, 24 ou 48 mois) et permet, selon Joëlle Lecointre, de réaliser des économies sensibles pour l’exploitant.    « En torréfiant kilo par kilo, c’est un moyen pour l’exploitant de gérer au plus près son stock, d’être autonome, d’étoffer sa gamme avec un coût matière situé entre 6 et 7 euros le kg ». En cas mauvaise manipulation, Makoa prévoit un accompagnement téléphonique, un dépannage et s’il le faut le prêt d’une machine de courtoisie.

L'exploitant peut mettre en avant son offre de café torréfié « maison ».

Noura, le traiteur libanais s’est doté d’un nouvel outil de production. Ouvert il y a un peu moins d’un an, son laboratoire, baptisé Naya, est installé dans la zone des Richardets à Noisy-le-Grand (77). Il approvisionne les 6 restaurants, les deux boutiques  et réalise la production pour les prestations prestations événementielles. Sur 1 800 m², la nouvelle installation est composée de 9 ateliers spécifiques (avec températures dirigées) : légumerie, boucherie, feuilleté-salé, glacerie, baklavas… «Nous avons reçu l’agrément vétérinaire définitif [le seul agrément pour restauration libanaise en Europe, ndlr] en novembre dernier ce qui nous permet maintenant de nous tourner vers le marché traiteur national et international. Nous avons adapté nos processus de production à la législation vétérinaire européenne», raconte Eric Dufay  (ex Groupe Barrière) le directeur de Naya où travaillent une quarantaine de personnes. Dans ce  site les techniques modernes de production se sont adaptées au savoir-faire artisanal, des machines ont été spécialement adaptées pour que les recettes conservent fraicheur et spécificités gustatives. Exemples.

Le persil : Très présent dans la cuisine et en particulier dans le taboulé, le persil plat doit conserver sa fraicheur. Il est décontaminé grâce à un procédé adapté.

Tous les légumes sont décontaminés dans une laveuse dans un bain d’eau  additionnée d’eau hypochlorite de sodium.

  La viande marinée : la viande est placée dans une baratte mise sous vide. La fibre de la viande absorbe juste la marinade en 15 minutes et les courbes de température sont respectées.

La découpe de la viande est effectuée dans la boucherie puis mise sous vide une fois les morceaux marinés. Ainsi, les chawarmas seront placés sur des broches dans les restaurants où le personnel effectuera la découpe en salle devant les clients.

La garniture des fatayers (épinard, citron, pignon et oignon) est réalisée par une machine. La fermeture des chaussons se fait à la main.

Le feuilletage est réalisé à température ambiante. Les 16 couches de pâte des baklavas sont étalées au rouleau par un chef libanais. La confection  d’un plateau représente 45 minutes de travail. De l’amidon est utilisé afin de séparer les différentes couches. Les pâtisseries sont placées  sur des plaques rondes qui tournent afin d’obtenir une cuisson homogène sur toute la surface du plateau.

Certaines pâtisseries sont façonnées dans des moules en bois. Le Natef (racine de saponaire) est infusée afin de parfumer la meringue.

Les cheveux d’ange réalisés à base d’amidon de riz sont mis à la main dans les moules.

L’atelier glace réalise une vingtaine deparfums dont les glaces à rose (pétales), à la pistache, au lait.

Dans un communiqué de presse publié sur son site internet, l’UMIH (L'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie) déclare : « Cette nouvelle pomme de terre chargée en amidon a été créée pour, dans un premier temps, servir à la fabrication de papier. Il existe déjà une telle pomme de terre issue d’un croisement naturel. Les risques de contamination de la terre sont importants et évidents : lors du ramassage des pommes de terre, il reste toujours des tubercules dans le sol qui contamineront la terre et donc la future récolte. Les résidus de cette pomme de terre OGM seront utilisés pour l’alimentation animale (…) Les risques sanitaires d’une possible transmission ne sont toujours pas connus ». Et de conclure : « Les restaurateurs sont les prescripteurs et les garants de la qualité des produits du terroir et ne veulent pas faire courir de tels risques à leurs clients ».

Alain Ducasse et Joël Robuchon l'ont annoncé ce matin au Sirest Ideas, lors d’un débat animé par le journaliste Guillaume Durand. Les deux cuisiniers multi étoilés, entourés d’une dizaine de chefs – Guy Savoy, Thierry Marx, Yannick Alleno, Gilles Goujon, Gérald Passédat, Régis Marcon, Marc Haeberlin, Pierre Gagnaire – lancent l’association Cuisine de France. Objectif : rassembler les professionnels, affirmer la bonne santé de la cuisine française au sens large, faire la promotion de sa vivacité, de sa variété – du bistro à la gastronomie- de sa créativité et sa modernité et couper ainsi court aux rumeurs de cuisine française sur le déclin. Une initiative motivée par la « nécessité de structurer la cuisine françaises et d’abandonner un certain individualisme pour se faire entendre en France mais aussi dans le monde est où la cuisine française la plus remise en cause » selon Joël Robuchon. L’utilisation de produits de grande qualité et non transformés, la mise en valeur du service, le respect des règles d’hygiène et de sécurité, le choix et traitement des fournisseurs, le respect des collaborateurs, l’interdiction des additifs de synthèse, le respect de l’environnement sont au nombre des points de travail à partir desquels une charte devrait voir le jour par la suite. Pour relayer son discours, l’association compte s’appuyer sur les organisations officielles (Atout France par exemple), l’Unesco, mettre en place des relation avec les industriels de l’agroalimentaire, participer aux grands événements destinés à la profession, organiser des événements en direction du grand public, communiquer avec les médias et  aussi agir avec la professions (livre blanc, formation et promotion des jeunes talents, stimulation des liens professionnels, documentation). En septembre prochain, une première action d’envergure est annoncée, comme un projet un repas réalisé en commun par les chefs à la Tour Eiffel qui pourrait être organisé. Les membres de l’association ont précisé qu’ils rejetaient tout projet de label.

Morceaux choisis

« La cuisine française reste ce qu’il y a de plus fort et de plus moderne. Beaucoup de chefs étrangers ont fait leur apprentissage en France. Bien que cela arrangerait beaucoup de personnes, notre cuisine n’est pas périmée » a insisté Alain Ducasse. Et d’ajouter : « A nous d’occuper un peu mieux l’espace ».

Joël Robuchon : « La cuisine française assume fièrement son histoire et ses techniques. Mais c’est aussi une cuisine d’aujourd’hui, pleine d’énergie  et qui se nourrit des couleurs de son époque ».

Thierry Marx : « Je n’ai jamais eu le sentiment que la cuisine française était sur le recul. Mais, par discrétion, en France, on n’ose pas mettre en avant l’innovation et la création. Ainsi, la cryoconcentration des saveurs [extraction des saveurs par le froid] a été reprise dans le monde entier sans que l’on sache qu’elle était née en France. La cuisine française est extrêmement puissante. Elle se situe au carrefour du monde. La cuisine des régions a nourri la haute cuisine française. Nous allons devoir être très forts sur la façon dont nous allons transmettre ces atouts et ce savoir aux jeunes. Ce sont eux qui m’intéressent, ceux qui ne nous connaissent pas et à qui nous devons avoir le souci de transmettre » a ajouté Thierry Marx.

Guy Savoy : « La France est le pays de la diversité des cuisines, de la transformation des matières premières. C’est notre spécificité et aujourd’hui nous voulons le dire et le montrer ».

Cuisine de France sera présidée par Paul Bocuse.

Thierry Marx et Yannick Alleno 

Installé à Plouguermeau (29) depuis 2004, Sylvain Huchette est en passe de relever son défi : élever en pleine mer, au large du Phare de l’ile Vierge, des ormeaux nourris exclusivement avec des algues fraîches rouges (dulse ou Palmaria palmata), récoltées localement. L’ingénieur agronome applique des techniques mises au point à l'autre en Australie où il participé à des études sur l’écloserie et la culture d’ormeaux. Le naissain est produit au sein de son écloserie de Kérazan puis les cages sont déposées à 15 mètres de fonds et relevées tous les 15 jours pour les nourrir. Les ormeaux arrivent à maturité au bout de 3 à 5 ans. France Haliotis, sa société, s’est déjà fait une solide réputation auprès des restaurateurs des environs qu’elle approvisionne en direct mais aussi des chefs de tables étoilées : Le Georges V à Paris, Thierry Marx à Bordeaux. Les ormeaux sont expédiés en colis isotherme par messagerie express (24h). Ils sont vivants à leur arrivée et se conservent 3 à 4 jours à 4-6˚C. Les tarifs sont indiqués sur le site www.francehaliotis.com, à titre indicatif, 250 g d’ormeaux de 5 à 6 cm, soit entre 10 et 12 pièces, coûtent 21,25 euros. « Nous proposons aux restaurateurs une gamme d’ormeaux de 4 ans soit 25 pièces au kilogramme », explique Sylvain Huchette qui met également en ligne des idées de recette. Yvon Morvan, chef de l’Armen à Brest, explique sa technique : poêler les ormeaux a beurre aillé après les avoir attendris d’un petit coup de marteau. Il les sert en bouchées, composées de carrés de choux fleur et d’artichaut sautés à cru et d’une pastille de pomme de terre séchée.

 Yvon Morvan en pleine démonstration chez France Haliotis.

Avec ses 60 places assises, le restaurant des Produits Médaillés du Concours général (hall 7-2) fait un carton et aligne 160 couverts sur le service de 11 heures 30 à 15 heures. Le principe : le chef Martial Enguehar et son équipe travaillent ave un panier de produits médaillés du Concours général.

Au menu hier :

Planche de tapas charcutières médaillées :

·    Saucisson rosette traditionnelle (argent), SARL Linard Salaisons, Midi-Pyrénées

·    Jésus du Pays Basque, saucisson des Aldudes (argent), Jambon sec de la vallée des Aldudes (bronze), SARL Pierre Oteiza, Aquitaine.

·    Rillette de canard (bronze), Ferme Le Bayle, Daniel Oreja, Midi-Pyrénées.

·    Olive Lucques fraîches (argent), huilerie confiserie coopérative de Clermont l’Hérault, Languedoc-Roussillon.

Suprême de volaille au foie gras, fricassée de févettes et haricots blancs :

·    Poulet fermier noir Label Rouge «volailles de Chalans » (argent), Les Eleveurs de Chalans, Pays-de-Loire.

·    Foie gras de canard entier (bronze), Laguilhon Foie Gras, Aquitaine

·    Beurre Isigny Sainte-Mère (bronze), Boutique normande, Normandie.

·    Huile d’olive vierge extra (or), Huilerie confiserie coopérative de Clermont L’Hérault, Languedoc-Roussillon

Assortiment de fromages médaillés :

·    Maroilles AOP (or), Syndicat des fabricants de Maroilles, Nord Pas-de-Calais.  

·    Saint-Nectaire AOP (bronze), Fromagerie du Grand Murols, Auvergne.

·    Sainte-Maure de Touraine AOP (or), Comité interprofessionnel Sainte-Maure de Touraine, Centre.

Panier de bouchées sucrées :

·    Crème de cerises (or), Distillerie Louis Couderc, Boutique Cantal, Auvergne, pour arroser le petit cake aux myrtilles

·   Supercassis 20 % Vedrenne (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake aux pralines et cerises

·    Noyau de Poissy Vedrenne Amande (bronze), Distillerie Pagès Vedrenne, Bourgogne, pour arroser le petit cake pistache et framboise.

Un verre de :

·    Jus de pomme (or), Epicerie normande, Ferme de Billy, Normandie.

·    Saumur rouge AOC lieu-dit « La Mouraude » 2008 (or), Cave de Saumur, Pays-de-la-Loire.

·    Chardonnay 2007 vin de pays blanc (or), Vignoble Guillaume Earl, Franche-Comté.  

Pour mercredi 3 mars, le chef annonce une saucisse de Morteaux accompagnée de choux rouge et pomme confite.

Hall 7-2

C’est côte à côte que Philippe Sanchez, directeur de Starbucks France, et Joaquim Muñoz, directeur général de Max Havelaar France ont annoncé, jeudi 17 février, dans le point de vente de l’enseigne de coffee shop rue de la Pépinière à Paris,  que 100 % des cafés espresso servis par l’enseigne seront labellisés commerce équitable Max Havelaar au 2 mars 2010, en France et en Europe. Avec 18 millions de kg, soit la moitié de la production mondiale de café équitable, Starbucks est le plus gros acheteur de café équitable au monde. Il paie son café à un prix minimum permettant aux producteurs de vivre de leur récolte et verse une prime (2,6M€ en 2009) à Max Havelaar qui investit cette somme dans des projets de développement et de soutien à l’agriculture dans les pays producteurs. Le café vendu par l’enseigne provient de plantations situées au Costa Rica, au Guatemala, au Rwanda et au Kenya. « Il s’agit d’un produit premium issu d’une culture responsable réduisant la part des intrants chimiques et prenant en compte la gestion des sols et la lutte contre leur érosion » explique Philippe Sanchez. Dans le cadre du volet environnemental du programme Shared Planet initié par Starbucks, tous les magasins à travers le monde auront la certification environnementale américaine Leeds à partir de la fin 2010. Après un premier coffee shop vert inauguré l’été dernier à Disney Village à Marne-La-Vallée (77) un second pilote présenté comme « éco-responsable » est annoncé à Marseille (13).